知识是金：咖啡师试题及答案

知识是金：咖啡师试题及答案姓名：____________________

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.咖啡豆的烘焙程度从浅到深依次是：

A.浅烘焙、中烘焙、深烘焙

B.深烘焙、中烘焙、浅烘焙

C.中烘焙、浅烘焙、深烘焙

D.浅烘焙、深烘焙、中烘焙

2.咖啡豆的品种中最具酸味的是：

A.罗布斯塔

B.阿拉比卡

C.莫卡托

D.利比里亚

3.咖啡机中，能够实现咖啡粉与水充分接触的冲泡方式是：

A.爆炸式冲泡

B.意式浓缩冲泡

C.法式压滤冲泡

D.滴漏式冲泡

4.咖啡豆烘焙过程中，以下哪种物质会产生最多的香气？

A.脂肪

B.蛋白质

C.水分

D.纤维

5.咖啡豆烘焙程度不同，其酸味、苦味和醇厚度会有所不同，以下哪种说法是正确的？

A.浅烘焙咖啡豆酸味、苦味、醇厚度都较高

B.深烘焙咖啡豆酸味、苦味、醇厚度都较高

C.中烘焙咖啡豆酸味、苦味、醇厚度都较高

D.浅烘焙咖啡豆酸味较高，深烘焙咖啡豆苦味较高

6.咖啡豆烘焙过程中，以下哪种温度下咖啡豆开始变色？

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

7.咖啡豆烘焙过程中，以下哪种温度下咖啡豆开始产生焦香味？

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

8.咖啡豆烘焙过程中，以下哪种温度下咖啡豆开始产生油脂？

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

9.咖啡豆烘焙过程中，以下哪种温度下咖啡豆开始产生苦味？

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

10.咖啡豆烘焙过程中，以下哪种温度下咖啡豆开始产生酸味？

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

11.咖啡豆烘焙过程中，以下哪种温度下咖啡豆开始产生醇厚度？

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

12.咖啡豆烘焙过程中，以下哪种温度下咖啡豆开始产生苦味和酸味？

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

13.咖啡豆烘焙过程中，以下哪种温度下咖啡豆开始产生油脂和酸味？

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

14.咖啡豆烘焙过程中，以下哪种温度下咖啡豆开始产生醇厚度和苦味？

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

15.咖啡豆烘焙过程中，以下哪种温度下咖啡豆开始产生酸味和醇厚度？

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

16.咖啡豆烘焙过程中，以下哪种温度下咖啡豆开始产生苦味和酸味？

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

17.咖啡豆烘焙过程中，以下哪种温度下咖啡豆开始产生油脂和醇厚度？

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

18.咖啡豆烘焙过程中，以下哪种温度下咖啡豆开始产生苦味和醇厚度？

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

19.咖啡豆烘焙过程中，以下哪种温度下咖啡豆开始产生酸味和醇厚度？

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

20.咖啡豆烘焙过程中，以下哪种温度下咖啡豆开始产生苦味和酸味？

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.以下哪些是咖啡豆烘焙过程中的香气物质？

A.脂肪

B.蛋白质

C.水分

D.纤维

2.以下哪些是咖啡豆烘焙过程中的苦味物质？

A.糖分

B.蛋白质

C.水分

D.纤维

3.以下哪些是咖啡豆烘焙过程中的酸味物质？

A.脂肪

B.蛋白质

C.水分

D.纤维

4.以下哪些是咖啡豆烘焙过程中的醇厚度物质？

A.糖分

B.蛋白质

C.水分

D.纤维

5.以下哪些是咖啡豆烘焙过程中的油脂物质？

A.脂肪

B.蛋白质

C.水分

D.纤维

三、判断题（每题2分，共10分）

1.咖啡豆烘焙过程中，温度越高，咖啡豆的酸味越强。（）

2.咖啡豆烘焙过程中，温度越高，咖啡豆的苦味越强。（）

3.咖啡豆烘焙过程中，温度越高，咖啡豆的醇厚度越强。（）

4.咖啡豆烘焙过程中，温度越高，咖啡豆的香气越强。（）

5.咖啡豆烘焙过程中，温度越高，咖啡豆的水分越少。（）

6.咖啡豆烘焙过程中，温度越高，咖啡豆的油脂越少。（）

7.咖啡豆烘焙过程中，温度越高，咖啡豆的蛋白质越少。（）

8.咖啡豆烘焙过程中，温度越高，咖啡豆的纤维越少。（）

9.咖啡豆烘焙过程中，温度越高，咖啡豆的糖分越少。（）

10.咖啡豆烘焙过程中，温度越高，咖啡豆的苦味越少。（）

四、简答题（每题10分，共25分）

1.简述咖啡豆烘焙过程中的五个阶段及其特点。

答案：咖啡豆烘焙过程中的五个阶段及其特点如下：

（1）干燥阶段：咖啡豆表面水分蒸发，豆粒逐渐膨胀，温度约在80℃左右。

（2）黄化阶段：咖啡豆颜色逐渐变黄，内部酶活性降低，温度约在90℃左右。

（3）焦糖化阶段：咖啡豆颜色加深，开始产生焦糖香味，温度约在100℃左右。

（4）美拉德反应阶段：咖啡豆颜色变深，产生各种香气物质，温度约在120℃左右。

（5）焦炭化阶段：咖啡豆表面出现碳化现象，温度约在200℃左右。

2.简述意式浓缩咖啡的制作步骤。

答案：意式浓缩咖啡的制作步骤如下：

（1）称量咖啡豆，研磨成粉末。

（2）预热咖啡机，确保水温和压力适宜。

（3）将研磨好的咖啡粉倒入滤杯中。

（4）开启咖啡机，让水流穿过咖啡粉，冲泡约25-30秒。

（5）关闭咖啡机，取出滤杯，倒入浓缩咖啡杯中。

3.简述法式压滤咖啡的制作步骤。

答案：法式压滤咖啡的制作步骤如下：

（1）称量咖啡豆，研磨成粉末。

（2）预热咖啡杯，确保水温适宜。

（3）将研磨好的咖啡粉倒入滤杯中。

（4）将热水倒入咖啡粉，浸泡约4分钟。

（5）取出滤杯，用压滤器压出咖啡液，倒入咖啡杯中。

4.简述滴漏式咖啡的制作步骤。

答案：滴漏式咖啡的制作步骤如下：

（1）称量咖啡豆，研磨成粉末。

（2）预热咖啡杯，确保水温适宜。

（3）将研磨好的咖啡粉放入滤纸中。

（4）将热水倒入咖啡粉，浸泡约4分钟。

（5）等待咖啡液滴漏至咖啡杯中。

五、论述题

题目：论述咖啡师在咖啡制作过程中的重要性及其对咖啡品质的影响。

答案：咖啡师在咖啡制作过程中的重要性体现在以下几个方面：

1.技术熟练度：咖啡师需要具备丰富的咖啡制作技术，包括咖啡豆的烘焙、研磨、冲泡等环节。技术熟练的咖啡师能够根据不同咖啡豆的特性调整烘焙程度、研磨粗细和冲泡时间，从而制作出符合顾客口味的咖啡。

2.品质控制：咖啡师在制作过程中负责监控咖啡的品质，从咖啡豆的选择到最终成品的呈现，都需要咖啡师对咖啡的品质进行严格把关。这有助于确保每一杯咖啡都达到一定的标准。

3.创新能力：咖啡师需要具备创新能力，不断尝试新的咖啡配方和制作方法，以满足顾客的多样化需求。创新能够提升咖啡店的竞争力，吸引更多顾客。

4.服务态度：咖啡师的服务态度直接影响到顾客的用餐体验。热情、专业的服务能够提高顾客的满意度，增加回头客。

5.咖啡师对咖啡品质的影响：

a.烘焙程度：咖啡师对烘焙程度的掌握直接影响到咖啡的口感和香气。烘焙程度过高或过低都会影响咖啡的品质。

b.研磨粗细：研磨粗细适中能够保证咖啡粉与水的充分接触，使咖啡更加香醇。研磨过细或过粗都会影响咖啡的口感。

c.冲泡时间：冲泡时间的长短对咖啡的品质有重要影响。冲泡时间过短，咖啡可能不够浓郁；冲泡时间过长，咖啡可能过于苦涩。

d.水质：水质对咖啡的品质也有很大影响。咖啡师需要选择适合的水质，以保证咖啡的口感。

e.装饰技巧：咖啡师在制作咖啡时，可以利用各种装饰技巧提升咖啡的视觉效果，增加顾客的用餐体验。

试卷答案如下：

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.A

解析思路：咖啡豆的烘焙程度从浅到深依次是浅烘焙、中烘焙、深烘焙，因此选择A。

2.B

解析思路：阿拉比卡咖啡豆因其品种特性，通常比罗布斯塔咖啡豆具有更高的酸味。

3.B

解析思路：意式浓缩咖啡通过高压水流与咖啡粉充分接触，实现快速提取咖啡油脂和香气。

4.A

解析思路：咖啡豆中的脂肪在烘焙过程中产生香气。

5.A

解析思路：浅烘焙咖啡豆保留较多原豆的酸味，深烘焙咖啡豆苦味较重。

6.A

解析思路：咖啡豆开始变色通常发生在160℃左右。

7.B

解析思路：咖啡豆开始产生焦香味通常在180℃左右。

8.C

解析思路：咖啡豆开始产生油脂的温度约为200℃。

9.D

解析思路：咖啡豆开始产生苦味通常在220℃左右。

10.C

解析思路：咖啡豆开始产生酸味的温度约为200℃。

11.B

解析思路：咖啡豆开始产生醇厚度的温度约为180℃。

12.D

解析思路：咖啡豆开始产生苦味和酸味的温度约为220℃。

13.B

解析思路：咖啡豆开始产生油脂和酸味的温度约为180℃。

14.C

解析思路：咖啡豆开始产生醇厚度和苦味的温度约为200℃。

15.A

解析思路：咖啡豆开始产生酸味和醇厚度的温度约为160℃。

16.D

解析思路：咖啡豆开始产生苦味和酸味的温度约为220℃。

17.C

解析思路：咖啡豆开始产生油脂和醇厚度的温度约为200℃。

18.B

解析思路：咖啡豆开始产生苦味和醇厚度的温度约为180℃。

19.A

解析思路：咖啡豆开始产生酸味和醇厚度的温度约为160℃。

20.D

解析思路：咖啡豆开始产生苦味和酸味的温度约为220℃。

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：咖啡豆烘焙过程中的香气物质包括脂肪、蛋白质、水分和纤维。

2.AB

解析思路：咖啡豆烘焙过程中的苦味物质主要包括糖分和蛋白质。

3.AB

解析思路：咖啡豆烘焙过程中的酸味物质主要包括脂肪和蛋白质。

4.AC

解析思路：咖啡豆烘焙过程中的醇厚度物质主要包括糖分和水分。

5.ABCD

解析思路：咖啡豆烘焙过程中的油脂物质包括脂肪、蛋白质、水分和纤维。

三、判断题（每题2分，共10分）

1.×

解析思路：咖啡豆烘焙过程中，温度越高，咖啡豆的酸味并不会越强，反而可能会降低。

2.×

解析思路：咖啡豆烘焙过程中，温度越高，咖啡豆的苦味并不会越强，而是随着烘焙程度的加深逐渐增加。

3.×

解析思路：咖啡豆烘焙过程中，温度越高，咖啡豆的醇厚度并不会越强，而是随着烘焙程度的加深逐渐增加。

4.×

解析思路：咖啡豆烘焙过程中，温度越高，咖啡豆的香气并不会越强，而是随着烘焙程度的加深，香气成分发生变化。

5.×

解析思路：咖啡豆烘焙过程中，温度越高，咖啡豆的水分会逐渐减少，但并不是温度越高水分减少越快。

6.×

解析思路：咖啡豆烘焙过程中，温度越高，咖啡豆的油脂并不会越少，而是随着烘焙程度的加深，油脂分布