营养与食品卫生学课件 实验室3 2014.11-实验一 膳食调查与评价学习资料

膳食营养调查与评价邓红营养与食品卫生学系公共卫生与热带医学学院南方医科大学1

综合性实验21.实验目的1.1熟悉膳食营养调查的基本内容和评价指标。1.2学习膳食计算的一般步骤和方法等；1.3掌握膳食营养状况评价的方法，并对膳食中存在的问题，提出适当的改进意见。复习膳食调查的方法有：

称量法、记帐法、回顾法、化学分析法。32.内容与方法2.1调查对象：职业、年龄、性别2.2调查方法：24小时膳食回顾法记录每日所食食物2.3、调查内容与评价指标

A、膳食结构B、每日热能与营养素摄入量

C、蛋白质质量

D、三大营养素供热比

E、三餐热能分配比4膳食调查内容与方法5

(一)膳食调查的目的通过各种不同的调查方法对膳食摄入量进行评估，从而了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定正常营养需要得到满足的程度。

用24h膳食回顾法调查本次课前一日摄入的膳食。

1.要求：

（1）互相调查

时间由近及远

（2）注意调查技巧

先正餐，再加餐

先主食、后副食6

(二)调查方法2、食物量估计：

（1）标准食物图谱法（2）主副食份量换算表

表1每人每餐所吃食物登记表早餐午餐

晚餐食谱

食物名称重量（g）食谱

食物名称重量（g）食谱

食物名称重量（g）73.膳食摄入记录84.食物记录注意事项

(1)表1“食谱”栏，填写菜肴名称，而非食物名称。

(2)表1“食物重量”栏，是填写食物的可食部的量；同时注意记录的是“生重”还是“熟重”。

(3)三餐外所摄入的水果、糖果、点心、花生、瓜子等零食的称重记录。

(4)烹调用油素菜1份4g荤菜1份8g。食物类别谷薯杂豆类蔬菜水果肉蛋类奶类豆类油脂类盐摄入量(g)建议量（g）250~400 300~500200~400125~22530030~5025~3069

1、每人每日各类食物的摄入量

表2每人每日各类食物的摄入量

注意☆各类食物摄入量为生重。☆奶类食物摄入量按照每100g各种奶制品中蛋白质的含量与100g鲜奶中蛋白质的含量（3.0g）相比，折算成鲜奶的量。☆豆类及其制品摄入量按照每100g各种豆制品中蛋白质的含量与100g黄豆中蛋白质的含量（35.1g）相比，折算成大豆的量。

(三)膳食调查结果计算10

2、平均每人每日营养素摄入量的计算

依据食物成分表中各种食物的能量和营养素的含量计算出来的。食物中某营养素含量＝食物量(g)×每100g食物中该营养素含量÷10011

表3热能与营养素摄入量表

3、三大营养素供热百分比12

表4三大营养素供热百分比营养素摄入量(g)产生的热能(kcal)占热能的百分比(%)标准(%)蛋白质x4x4x/T10~15脂肪y9y9y/T20~30碳水化合物zT-4x-9y=4z4z/T55~65合计4、一日三餐热能分配比餐次热能（Kcal）占总热能百分比（%）标准（%）早餐25～30午餐30～40晚餐30～40合计10013表5一日三餐热能分配比145、摄入蛋白质质量

优质蛋白质摄入率=优质蛋白质摄入量÷蛋白质摄入量食物分类谷薯杂豆类蔬菜水果

肉蛋类豆类奶类油脂摄入量(g)建议量(g)250~400300~500200~400125~22530~5030025~30154.调查结果评价与讨论结论根据《中国居民平衡膳食宝塔》的建议，该群体或该调查者每日膳食摄入各类食物的量是否充足？4.1依据《中国居民平衡膳食宝塔》,评价食物种类与数量

表6各类食物摄入量统计16

附录、《中国居民平衡膳食宝塔》热量

Kcal蛋白质g脂肪g碳水化物g膳食纤维g维生素AμgRE硫胺素mg核黄素mg烟酸mg抗坏血酸mg钙mg铁mg磷mg摄入量DRIs17

4.2热能与营养素摄入量评价

表7XXX一日热能与营养素摄入量情况

一般认为热能和各营养素摄入量应占推荐量的90%以上，低于90%为摄入不足。

18

依照《中国居民膳食参考摄入量（成年男子，轻体力劳动）》的建议，该群体或该被调查者一日摄入的热量、膳食纤维、维生素A、烟酸、铁、磷足量或基本足量，蛋白质摄入略微不足，VB1、VC、Ca摄入不足，VB2严重不足。结论4.3三大营养素供热百分比的评价19

表8三大营养素供热百分比营养素摄入量（g）占热能的百分比（%）标准（%）蛋白质10～15脂肪20～30碳水化物55～65合计结论由上表结果可知，该被调查群体或调查者三大产能营养提供的能量比例合理或不合理。4.4一日三餐热能分配比的评价餐次热能（Kcal）占总热能百分比（%）标准（%）早餐25～30午餐30～40晚餐30～40合计10020表9一日三餐热能分配比结论由上表结果可知，该被调查群体或调查者一日三餐能量分配合理或不合理。214.5摄入蛋白质质量评价

优质蛋白质摄入率=优质蛋白质摄入量÷蛋白质摄入量结论该被调查群体或调查者一日摄入的优质蛋白质为

%，高/低于蛋白质摄入总量的33.3%，表明摄入蛋白质质量较好/优质蛋白质不足。

225.膳食调查结果评价及建议

对膳食调查结果进行综合评价，指出膳食供给中存在的主要问题，并具体提出改善膳食供给的有效措施。236.实验报告要求调查对象每个学生自己营养评价个体集体按论文的格式撰写实验报告不要求写摘要

常见问题1.问：PPT与实习指导上的表格不一样按哪个来？答：大同小异，实验报告册附录有基本一样的表格，填写在实验报告册附录表格内，所缺的蛋白质指标在膳食指标的表格下再画上一行表示。24常见问题问：热能与营养素摄入量表中，脂肪和碳水化合物查不到DRIs值怎么填？

答：PPT中有男轻体力劳动者的DRIs值做参考，但两个单位都是%，营养成分表那本书后面有较详细的参考值，有的也是以%作单位，并且脂肪和碳水化合物的DRIs是区间，无法计算相对比，所以选择适当的参考值填入表中即可，不需计算相对比。25常见问题3.问：食物营养成分计算表如何填写？

答：食物名称=表1每人每餐所吃食物登记表中“食物生重”内的名称

重量=生重营养素=生重（g）×营养成分表中的可食部比例（%）×表中该营养素的值（g/100g）÷100例：1个鸡蛋里的蛋白质含量约是：50g×88%×13.5÷100=5.94g26常见问题问：维生素A的IU与μg如何换算？

答：营养成分表前面几页有公式，视黄醇当量即为μgRE。问:皮蛋瘦肉粥我估计里面有50g皮蛋,这是不带皮的,计算营养素时还要乘以可食部比例吗?

答:计算营养素含量时不用乘可食部比例,但填写的重量(生重)要除以可食部比例。27常见问题问：前言写什么？填完表格结果部分是不是不用写了？

答：前言写一下目的与意义，方法和内