标准食谱 菜谱 资料日照铁板、烧腊

菜品操作规范菜品名程；铁板牛排编号：环节操作规范注意事项用料标准主料牛排5000g配料调料盐8克，味精9克，黑椒碎10克，鸡粉5克，红粉15克，牛肉粉10克，生粉85克，水400克制作过程加工牛排改1.2cm厚的片烹调1、牛肉解冻改片加入调料搅拌均匀腌制12小时2、铁板放油烧热放上腌制好的牛排，煎至7到8分钟至牛排成熟即可菜品特点图片一（加工好的主、配料）图片二（调料及其他）菜品操作规范菜品名程；铁板鸡排编号：环节操作规范注意事项用料标准主料鸡排5000g配料调料盐25克，味精25克，糖25克，鸡粉20克，红粉20克，孜然26克，生粉170克，水250克。制作过程加工鸡排改刀厚0.8cm的片烹调1、鸡肉解冻改片加入调料搅拌均匀腌制12小时2、铁板放油烧热放上腌制好的鸡排，煎至7到8分钟至鸡排成熟即可菜品特点图片一（加工好的主、配料）图片二（调料及其他）菜品操作规范菜品名程；铁板香煎秋刀鱼编号：环节操作规范注意事项用料标准主料秋刀鱼18斤配料大葱500g、大姜200g、水10斤调料料酒300g、盐200g、味精100g、花椒20g、豆油50g、椒盐3g、白兰地10g制作过程加工秋刀鱼去净腮和内脏，去净黑衣烹调1、用以上配料和调料将秋刀鱼腌制30分钟备用2、铁板放油后将腌好的秋刀鱼放在铁板上煎7-8分钟至成熟、然后烹白兰地，表面撒上椒盐即可菜品特点图片一（加工好的主、配料）图片二（调料及其他）菜品操作规范菜品名程；铁板香煎黄花鱼编号：环节操作规范注意事项用料标准主料黄花鱼10斤配料大葱500g、大姜200g、水10斤调料料酒300g、盐200g、味精100g、花椒20g、豆油50g、椒盐3g、白兰地10g制作过程黄花鱼去净腮和内脏，去净黑衣烹调1、用以上配料和调料将黄花鱼腌制30分钟备用2、铁板放油后将腌好的黄花鱼放在铁板上煎5-6分钟至成熟、然后烹白兰地，表面撒上椒盐即可菜品特点图片一（加工好的主、配料）图片二（调料及其他）菜品操作规范菜品名程；铁板牛肉炒饭编号：环节操作规范注意事项用料标准主料米饭750g、牛肉粒250g配料彩椒300g、生菜140g、鸡蛋黄8个、紫皮圆葱100g调料黑胡椒15g、鲁味鲜80g、美极鲜20g、红酒80g、盐15g、味精30g、色拉油100g制作过程加工生菜加工1.2cm的条、彩椒、圆葱加工1.5cm见方块、牛肉改刀2cm丁烹调1、铁板放油50克将用鸡蛋黄拌匀的米饭炒制金黄色，放上盐、味精调味2、放油50g将牛肉粒炒熟放圆葱、彩椒炒香放入炒好米饭炒匀加入调料炒匀放上生菜出锅即可菜品特点图片一（加工好的主、配料）图片二（调料及其他）菜品操作规范菜品名程；香煎鱿鱼串编号：环节操作规范注意事项用料标准主料鱿鱼串10串配料调料鱿鱼酱15g（比例：柱候酱14斤、海鲜酱14斤、辣鲜露484g、辣妹子248g、蚝油6000g、白芝麻1000g、黑芝麻500g、孜然1000g）色拉油30g制作过程烹调1、铁板放油将鱿鱼串放上煎至成熟，然后刷上鱿鱼酱即可菜品特点图片一（加工好的主、配料）图片二（调料及其他）菜品操作规范菜品名程；铁板炒花蛤编号：环节操作规范注意事项用料标准主料花蛤1000g配料香菜段20g、青红美人椒各10g调料干辣椒5g、油50g、鲁味鲜30g、制作过程加工香菜段改刀4cm，青红美人切4cm斜刀片烹调1、铁板放油将干辣椒爆香在放上花蛤烤制成熟，然后撒上青红椒、鲁味鲜、香菜炒制均匀出锅即可菜品特点图片一（加工好的主、配料）图片二（调料及其他）菜品操作规范菜品名程；卤水汁编号：环节操作规范注意事项用料标准主料配料二清汤30斤、葱油500克调料潮州卤水：八角100克、黄栀子40克、花椒、小茴香各30克、罗汉果1个、沙姜片100克、草果40克、甘草50克、桂皮100克、陈皮150克、香茅草30克、白芷50克、砂仁100克、干贝30克、海米30克2.精盐600克、泰国鱼露500克，鸡粉350克、冰糖500克、东古一品鲜300克、蚝油300克、玫瑰露200克制作过程烹调菜品特点图片一（加工好的主、配料）图片二（调料及其他）菜品操作规范菜品名程；香辣汁编号：环节操作规范注意事项用料标准主料配料二清汤20斤调料干辣椒段300克，白寇15克，白芷15克，香叶5克，八角100克，玫瑰露150克，骏马味精300克，鸡精600克，盐300克，乙基麦芽粉20克，东古一品鲜100克、辣鲜露500克、辣妹子500克、鸡汁10克、蚝油50克、红曲米100克制作过程烹调菜品特点图片一（加工好的主、配料）图片二（调料及其他）菜品操作规范菜品名程；港式蜜汁叉烧编号：环节操作规范注意事项用料标准主料五花肉2500g配料调料盐300g、白糖2700g、海鲜酱500g、花生酱100g、芝麻酱100g、南乳汁200g、磨豉酱200g、玫瑰露100g制作过程加工五花肉改刀厚1.5cm、宽3cm的长条烹调1、用调制好的叉烧酱腌制加工好的五花肉12小时2、用180度左右的烤炉烤制45分钟3、然后挂麦芽糖后改刀上桌即可菜品特点图片一（加工好的主、配料）图片二（调料及其他）菜品操作规范菜品名程；广式吊烧鸭编号：环节操作规范注意事项用料标准主料4斤填鸭一只配料葱、姜、蒜各5g调料盐50g、味精10g、五香粉5g、沙姜粉5g制作过程加工葱姜蒜加工薄片烹调1.将腌料放入鸭子的肚子中，反复揉搓使腌料溶化，把胸脯划开，两腿脱骨，抹上腌料，放入盛器中腌制1小时；（鸭肚中太干时放一点水)2.将鸭子肚子开口处封好（不漏气），放入清水中洗一下；3.从鸭子的颈部开始充气，充到鸭皮与鸭肉分离为止（注意：充完气的鸭子不要用手碰鸭子的表皮），去鸭脖和鸭头，鸭脖皮不能去.4.锅内加入水烧开，将鸭子过水略烫后，取出过凉；（取出时，手抓住鸭脖皮，不要用手碰触鸭子的表皮）5.将鸭子挂起晾5分钟后，待鸭子表皮干后挂第一遍脆皮水，再晾5分钟挂第二遍脆皮水，用风扇风干至少12小时；6.将鸭子放入吊烧炉内（鸭胸向外，鸭脯向内），待温度升至300度时，开始计时30分钟（温度不能超过400度，在350度最好），把鸭子烤至枣红色拿出；菜品特点图片一（加工好的主、配料）图片二（调料及其他）菜品操作规范菜品名程；金牌一品吊烧鸡编号：环节操作规范注意事项用料标准主料三黄鸡2.5斤配料调料脆皮水比例：水10斤，纯正麦芽糖3瓶，广州味道仔大红浙醋1瓶（每次6只，重复利用3次）蒜香汁比例：大蒜末10斤、生姜2斤比例：盐1500克、味精750克、白糖500克、五香粉50克、麦芽酚50克、沙姜粉50克、玫瑰露50克制作过程加工三黄鸡自然化冻，去干净内脏，清洗干净烹调1.将腌料放入鸡的肚子中，反复揉搓使腌料溶化，把胸脯划开，两腿脱骨，抹上腌料，放入盛器中腌制1小时；2.锅内加入水烧开，将鸡过水