食品科学与工程食品加工工艺测试卷

食品科学与工程食品加工工艺测试卷姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.食品加工过程中的主要污染源有哪些？

A.污染的水源

B.污染的空气

C.污染的土壤

D.原料污染

E.生产设备污染

F.操作人员污染

G.转运和储存污染

答案：A,B,C,D,E,F,G

解题思路：食品加工过程中的污染源可能涉及多个方面，包括水源、空气、土壤、原料、生产设备、操作人员以及转运和储存过程。

2.食品酶工程在食品加工中的应用有哪些？

A.蛋白质分解

B.脂肪分解

C.淀粉分解

D.增加风味

E.提高食品稳定性

F.除去有害物质

答案：A,B,C,D,E,F

解题思路：食品酶工程利用酶的特定功能，在食品加工中可以应用于蛋白质、脂肪、淀粉的分解，增加风味，提高食品稳定性，以及除去有害物质等。

3.食品加工中的热处理方法有哪些？

A.热风干燥

B.真空干燥

C.高温灭菌

D.微波加热

E.热压

F.液体巴氏杀菌

答案：A,B,C,D,E,F

解题思路：热处理方法在食品加工中用于杀灭微生物、改变食品质地、干燥食品等，包括热风干燥、真空干燥、高温灭菌、微波加热、热压和液体巴氏杀菌等。

4.食品加工中的微生物发酵有哪些类型？

A.酵母发酵

B.醋酸发酵

C.乳酸发酵

D.醋酸菌发酵

E.乳酸菌发酵

F.酵母菌发酵

答案：A,B,C,D,E,F

解题思路：微生物发酵是食品加工中的重要过程，包括酵母发酵、醋酸发酵、乳酸发酵等，涉及酵母菌、醋酸菌、乳酸菌等多种微生物。

5.食品加工中的食品添加剂有哪些作用？

A.增加风味

B.防止食品变质

C.改善食品质地

D.防止食品变色

E.增加食品的营养价值

F.提高食品的稳定性和保存性

答案：A,B,C,D,E,F

解题思路：食品添加剂在食品加工中具有多种作用，如增加风味、防止食品变质、改善食品质地、防止食品变色、增加营养价值，以及提高稳定性和保存性等。

6.食品加工中的食品包装材料有哪些？

A.纸质包装

B.塑料包装

C.金属包装

D.玻璃包装

E.复合包装

F.生物降解包装

答案：A,B,C,D,E,F

解题思路：食品包装材料种类繁多，包括纸质、塑料、金属、玻璃等传统材料，以及复合包装和生物降解包装等新型材料。

7.食品加工中的食品安全控制有哪些措施？

A.原料采购控制

B.生产过程控制

C.包装过程控制

D.储存和运输控制

E.食品安全培训

F.食品安全监测

答案：A,B,C,D,E,F

解题思路：食品安全控制贯穿食品加工的各个环节，包括原料采购、生产过程、包装过程、储存运输、人员培训以及监测等。

8.食品加工中的食品质量检测有哪些方法？

A.显微镜观察

B.化学分析

C.生化分析

D.传感器检测

E.仪器分析

F.实地考察

答案：A,B,C,D,E,F

解题思路：食品质量检测方法包括宏观和微观观察（如显微镜观察），化学和生化分析，利用传感器和仪器进行检测，以及实地考察等。二、填空题1.食品加工过程中的主要污染源包括：原料本身污染、加工过程中的交叉污染、生产环境的污染。

2.食品酶工程在食品加工中的应用包括：蛋白质降解、糖类转化、油脂改性。

3.食品加工中的热处理方法包括：巴氏杀菌、高温灭菌、超高温瞬时杀菌。

4.食品加工中的微生物发酵类型包括：酒精发酵、酸奶发酵、面包发酵。

5.食品加工中的食品添加剂作用包括：改善食品色泽、增强食品风味、防止食品腐败变质。

6.食品加工中的食品包装材料包括：塑料包装材料、纸和纸板包装材料、玻璃包装材料。

7.食品加工中的食品安全控制措施包括：原料控制、过程控制、终产品控制。

8.食品加工中的食品质量检测方法包括：感官检测、理化检测、微生物检测。

答案及解题思路：

答案：

1.原料本身污染、加工过程中的交叉污染、生产环境的污染。

2.蛋白质降解、糖类转化、油脂改性。

3.巴氏杀菌、高温灭菌、超高温瞬时杀菌。

4.酒精发酵、酸奶发酵、面包发酵。

5.改善食品色泽、增强食品风味、防止食品腐败变质。

6.塑料包装材料、纸和纸板包装材料、玻璃包装材料。

7.原料控制、过程控制、终产品控制。

8.感官检测、理化检测、微生物检测。

解题思路：

1.对于食品加工过程中的污染源，需要考虑原料、加工过程以及生产环境三个主要方面。

2.食品酶工程的应用涉及酶对蛋白质、糖类和油脂的处理，这些都是食品加工中常见的化学变化。

3.热处理方法是食品加工中常见的杀菌方法，巴氏杀菌、高温灭菌和超高温瞬时杀菌是常见类型。

4.微生物发酵在食品加工中应用广泛，包括酒精、酸奶和面包的发酵。

5.食品添加剂的作用多方面，包括改善外观、增加口感和延长保质期。

6.食品包装材料种类繁多，塑料、纸和玻璃是常见的几种。

7.食品安全控制措施应从原料、加工过程和终产品三个层面进行控制。

8.食品质量检测方法应综合感官、理化和微生物三个角度进行。三、判断题1.食品加工过程中的污染源微生物污染。（×）

解题思路：食品加工过程中的污染源不仅包括微生物污染，还有化学污染（如农药残留、重金属等）和物理污染（如玻璃碎片、金属杂质等）。

2.食品酶工程在食品加工中只用于提高食品的口感。（×）

解题思路：食品酶工程在食品加工中的应用非常广泛，除了提高食品口感外，还用于促进食品的消化吸收、提高营养价值、改善食品的色泽和质地等。

3.食品加工中的热处理方法巴氏杀菌。（×）

解题思路：食品加工中的热处理方法不仅限于巴氏杀菌，还有高温杀菌、热风杀菌、蒸煮杀菌等。

4.食品加工中的微生物发酵乳酸发酵。（×）

解题思路：食品加工中的微生物发酵种类繁多，除了乳酸发酵外，还有酵母发酵、霉菌发酵等。

5.食品加工中的食品添加剂防腐剂。（×）

解题思路：食品加工中的食品添加剂种类丰富，除了防腐剂外，还有着色剂、调味剂、乳化剂、增稠剂等。

6.食品加工中的食品包装材料塑料。（×）

解题思路：食品加工中的食品包装材料不仅限于塑料，还有玻璃、陶瓷、金属、纸质等。

7.食品加工中的食品安全控制原料控制。（×）

解题思路：食品加工中的食品安全控制不仅限于原料控制，还包括生产过程控制、包装过程控制、储存运输控制等。

8.食品加工中的食品质量检测感官检测。（×）

解题思路：食品加工中的食品质量检测不仅限于感官检测，还有理化检测、微生物检测、生物检测等多种方法。

：四、简答题1.简述食品加工过程中的主要污染源及其防治措施。

解答：

主要污染源：

微生物污染：如细菌、真菌等。

化学污染：如农药残留、重金属等。

物理污染：如异物、金属碎片等。

防治措施：

微生物污染：采用严格的卫生操作、巴氏杀菌、高温杀菌等。

化学污染：加强原料的检测和清洗，使用有机和无公害的原料。

物理污染：使用过滤、磁选等方法去除异物，保证生产环境的清洁。

2.简述食品酶工程在食品加工中的应用及其优势。

解答：

应用：

酶作为催化剂，用于食品的分解、合成、改性等过程。

帮助改善食品的质地、口感、色泽等。

优势：

高效催化，节省能源和原料。

选择性好，特异性高。

可降低食品加工过程中的温度和压力，有利于保留食品的营养成分。

3.简述食品加工中的热处理方法及其特点。

解答：

方法：

巴氏杀菌：6065℃，30分钟。

高温瞬时杀菌：121℃，15秒。

真空包装高温杀菌：在真空条件下，加热至一定温度。

特点：

杀菌效果显著。

营养成分损失较小。

操作简便，设备要求不高。

4.简述食品加工中的微生物发酵类型及其应用。

解答：

类型：

酵母发酵：用于面包、啤酒等。

酿酒发酵：用于酒类生产。

酸乳发酵：用于酸奶、奶酪等。

应用：

提高食品的口感和营养价值。

改善食品的保存期限。

开发新型食品。

5.简述食品加工中的食品添加剂种类及其作用。

解答：

种类：

防腐剂：如苯甲酸钠、山梨酸钾等。

着色剂：如胡萝卜素、胭脂红等。

香料：如香兰素、乙基香草醛等。

作用：

延长食品的保质期。

改善食品的口感和色泽。

防止食品变质。

6.简述食品加工中的食品包装材料及其特点。

解答：

材料：

纸包装：如纸盒、纸袋等。

塑料包装：如聚乙烯、聚丙烯等。

玻璃包装：如玻璃瓶、玻璃罐等。

特点：

纸包装：成本低，环保。

塑料包装：轻便，密封性好。

玻璃包装：透明，耐高温。

7.简述食品加工中的食品安全控制措施及其重要性。

解答：

措施：

原料采购控制。

工艺流程控制。

环境卫生控制。

人员卫生控制。

重要性：

防止食品污染，保障消费者健康。

提高食品质量，增强市场竞争力。

维护企业形象，提高消费者信任度。

8.简述食品加工中的食品质量检测方法及其应用。

解答：

方法：

感官检测：通过视觉、嗅觉、味觉等感官评价食品品质。

化学检测：通过化学反应分析食品成分。

仪器检测：使用仪器设备对食品进行定量分析。

应用：

保证食品符合国家标准。

监测食品在生产过程中的变化。

提供食品品质改进的依据。

答案及解题思路：

1.答案：主要污染源包括微生物、化学和物理污染。防治措施包括严格的卫生操作、使用有机原料、过滤和磁选等。解题思路：从污染源和防治措施两个方面进行阐述。

2.答案：食品酶工程应用包括分解、合成、改性等，优势是高效催化、节省能源和选择性高。解题思路：结合酶工程的定义和应用实例进行说明。

3.答案：热处理方法包括巴氏杀菌、高温瞬时杀菌和真空包装高温杀菌，特点是杀菌效果显著、营养成分损失小、操作简便。解题思路：介绍热处理方法及其特点。

4.答案：微生物发酵类型包括酵母发酵、酿酒发酵和酸乳发酵，应用包括改善口感、提高营养价值、开发新型食品。解题思路：列举发酵类型和应用实例。

5.答案：食品添加剂包括防腐剂、着色剂和香料，作用是延长保质期、改善口感和色泽、防止变质。解题思路：描述添加剂种类和作用。

6.答案：食品包装材料包括纸包装、塑料包装和玻璃包装，特点分别是成本低、轻便密封、透明耐高温。解题思路：分析不同包装材料的特点。

7.答案：食品安全控制措施包括原料采购、工艺流程、环境卫生和人员卫生，重要性在于保障健康、提高质量和维护形象。解题思路：阐述控制措施和重要性。

8.答案：食品质量检测方法包括感官检测、化学检测和仪器检测，应用在于保证符合标准、监测变化和提供改进依据。解题思路：介绍检测方法和应用场景。五、论述题1.论述食品加工过程中微生物污染的防治方法。

答案：食品加工过程中微生物污染的防治方法包括：

清洁生产环境，保证加工场所和设备干净卫生；

严格原料采购和质量控制，避免原料携带微生物；

控制加工过程中的温度和时间，以杀灭或抑制微生物的生长；

使用防腐剂、生物防腐剂和天然抗菌物质；

加强员工的卫生培训，提高食品安全意识。

2.论述食品加工中酶的应用及其对食品品质的影响。

答案：酶在食品加工中的应用包括：

蛋白质分解酶，用于肉类和乳制品的加工；

淀粉酶，用于制作面包、饼干等；

脂肪酶，用于油脂的加工；

酶对食品品质的影响包括改善口感、提高营养价值、增加色泽等。

3.论述食品加工中热处理方法的选择及其对食品品质的影响。

答案：食品加工中常用的热处理方法包括：

热烫处理，用于蔬菜、水果等食品的保鲜；

烘烤，用于面包、饼干等食品的加工；

烹煮，用于肉类的烹饪；

热处理对食品品质的影响包括改变食品的质地、色泽和营养成分。

4.论述食品加工中微生物发酵在食品生产中的应用及其优势。

答案：微生物发酵在食品生产中的应用包括：

发酵剂的使用，如酵母、乳酸菌等；

发酵对食品品质的影响包括增加风味、改善口感、延长保质期等；

微生物发酵的优势包括提高食品营养价值、降低加工成本等。

5.论述食品加工中食品添加剂的使用及其对食品安全的影响。

答案：食品加工中常用的食品添加剂包括：

防腐剂，如苯甲酸钠、山梨酸钾等；

颜色剂，如胭脂红、焦糖色等；

香料，如香兰素、柠檬酸等；

食品添加剂的使用对食品安全的影响包括保证食品的色泽、口感和保质期。

6.论述食品加工中食品包装材料的选择及其对食品安全的影响。

答案：食品包装材料的选择包括：

聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）等塑料材料；

玻璃、陶瓷等无机材料；

铝箔、纸盒等复合材料；

食品包装材料的选择对食品安全的影响包括防止食品污染、延长保质期等。

7.论述食品加工中食品安全控制的重要性及其具体措施。

答案：食品安全控制的重要性在于保障消费者健康，具体措施包括：

建立健全食品安全管理体系；

严格执行食品安全标准和操作规程；

加强食品生产过程的监控和质量检验；

定期对员工进行食品安全培训。

8.论述食品加工中食品质量检测方法的选择及其对食品安全的影响。

答案：食品质量检测方法的选择包括：

感官检测，如色泽、口感、气味等；

化学检测，如重金属、农药残留等；

微生物检测，如细菌、真菌等；

食品质量检测方法的选择对食品安全的影响包括及时发觉和消除食品中的安全隐患。六、计算题1.某食品在加工过程中，原料的初始水分含量为80%，经过热处理后，水分含量降至60%，求热处理过程中水分的损失率。

2.某食品在发酵过程中，初始pH值为5.0，经过发酵后，pH值降至4.5，求发酵过程中pH值的变化率。

3.某食品在加工过程中，原料的初始蛋白质含量为10%，经过加工后，蛋白质含量降至8%，求加工过程中蛋白质含量的损失率。

4.某食品在包装过程中，包装材料的透气性为0.1mg/h·m²，包装时间为24小时，求包装过程中食品的氧气渗透量。

5.某食品在加工过程中，原料的初始脂肪含量为20%，经过加工后，脂肪含量降至18%，求加工过程中脂肪含量的损失率。

6.某食品在加工过程中，原料的初始糖分含量为15%，经过加工后，糖分含量降至12%，求加工过程中糖分含量的损失率。

7.某食品在加工过程中，原料的初始水分含量为70%，经过加工后，水分含量降至65%，求加工过程中水分含量的损失率。

8.某食品在加工过程中，原料的初始蛋白质含量为12%，经过加工后，蛋白质含量降至10%，求加工过程中蛋白质含量的损失率。

答案及解题思路：

1.水分损失率的计算公式为：（初始水分含量处理后水分含量）/初始水分含量×100%。

解题思路：将给定的数值代入公式进行计算，即（80%60%）/80%×100%=25%。

2.pH值变化率的计算公式为：（初始pH值处理后pH值）/初始pH值×100%。

解题思路：将给定的pH值代入公式进行计算，即（5.04.5）/5.0×100%=10%。

3.蛋白质损失率的计算公式与水分损失率相同。

解题思路：将给定的数值代入公式进行计算，即（10%8%）/10%×100%=20%。

4.氧气渗透量的计算公式为：透气性×时间。

解题思路：将给定的透气性和时间代入公式进行计算，即0.1mg/h·m²×24h=2.4mg。

5.脂肪损失率的计算方法与蛋白质损失率相同。

解题思路：将给定的数值代入公式进行计算，即（20%18%）/20%×100%=10%。

6.糖分损失率的计算方法与蛋白质和脂肪损失率相同。

解题思路：将给定的数值代入公式进行计算，即（15%12%）/15%×100%=20%。

7.水分损失率的计算方法与第一个题目相同。

解题思路：将给定的数值代入公式进行计算，即（70%65%）/70%×100%=7.14%。

8.蛋白质损失率的计算方法与第三个题目相同。

解题思路：将给定的数值代入公式进行计算，即（12%10%）/12%×100%=16.67%。七、案例分析题1.案例一：微生物污染

分析原因：

a.生产环境清洁度不足。

b.原料储存条件不适宜。

c.生产设备维护不当。

d.操作人员卫生意识差。

e.生产过程中交叉污染。

防治措施：

a.严格生产环境清洁度，定期消毒。

b.原料储存温度和湿度控制。

c.设备定期维护和清洁。

d.加强操作人员培训，提高卫生意识。

e.实施生产过程监控，减少交叉污染。

2.案例二：口感不佳

分析原因：

a.配方不合理。

b.加工过程中温度控制不当。

c.食品添加剂使用不当。

d.食品成分分解或氧化。

改进措施：

a.优化配方，调整成分比例。

b.严格控制加工过程中的温度。

c.合理使用食品添加剂。

d.改善食品包装，防止成分分解和氧化。

3.案例三：色