食品加工工艺及技术考试题及答案

综合试卷第=PAGE1*2-11页（共=NUMPAGES1*22页） 综合试卷第=PAGE1*22页（共=NUMPAGES1*22页）PAGE①姓名所在地区姓名所在地区身份证号密封线1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和所在地区名称。2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。3.不要在试卷上乱涂乱画，不要在标封区内填写无关内容。一、选择题1.食品加工过程中，下列哪种酶具有水解蛋白质的作用？

A.胰蛋白酶

B.脂肪酶

C.淀粉酶

D.核酸酶

2.下列哪种食品添加剂对人体健康有潜在危害？

A.食盐

B.糖

C.维生素

D.亚硝酸钠

3.食品加工过程中，下列哪种设备主要用于杀灭细菌？

A.真空包装机

B.真空冷冻干燥机

C.高压灭菌锅

D.真空滚揉机

4.下列哪种食品加工技术可以降低食品中的脂肪含量？

A.脱脂技术

B.烘焙技术

C.煮沸技术

D.蒸发技术

5.食品加工过程中，下列哪种方法可以增加食品的口感？

A.脱水技术

B.粉碎技术

C.混合技术

D.精炼技术

答案及解题思路：

1.答案：A

解题思路：胰蛋白酶是一种消化酶，主要作用于蛋白质的水解，将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸。脂肪酶作用于脂肪，淀粉酶作用于淀粉，而核酸酶作用于核酸。

2.答案：D

解题思路：亚硝酸钠是一种常用的食品添加剂，主要用于肉类产品的防腐和着色，但过量摄入可能对人体健康产生危害，如增加癌症风险。食盐和糖虽然过量摄入也有害，但作为调味剂，适量使用对人体无害。维生素是人体必需的营养素。

3.答案：C

解题思路：高压灭菌锅是一种用于食品加工的设备，通过高温高压的条件下杀灭细菌、真菌和芽孢等微生物，保证食品的卫生安全。

4.答案：A

解题思路：脱脂技术是食品加工中降低脂肪含量的有效方法，通过物理或化学手段将食品中的脂肪去除，从而降低食品的热量和脂肪含量。

5.答案：C

解题思路：混合技术是将不同的原料或成分混合在一起，可以改善食品的口感、风味和质地。脱水技术、粉碎技术和精炼技术虽然也能影响食品的口感，但混合技术更为直接和广泛。二、填空题1.食品加工过程中，巴氏杀菌的温度和时间一般为______℃______分钟。

答案：72℃，15分钟

解题思路：巴氏杀菌是一种低温杀菌方法，通常在72℃下进行，保持15分钟，这样可以杀死大多数有害细菌而不损害食品的质地和风味。

2.食品加工过程中，常用的防腐剂有______、______、______等。

答案：山梨酸钾、苯甲酸钠、亚硝酸钠

解题思路：防腐剂用于防止食品腐败变质，山梨酸钾、苯甲酸钠和亚硝酸钠是常用的防腐剂，它们可以有效抑制微生物的生长。

3.食品加工过程中，酶制剂主要用于______、______、______等。

答案：水解蛋白质、水解脂肪、淀粉分解

解题思路：酶制剂是生物催化剂，用于加速食品加工中的生化反应，水解蛋白质、水解脂肪和淀粉分解是它们常见的主要用途。

4.食品加工过程中，常见的食品添加剂有______、______、______等。

答案：着色剂、抗氧化剂、香料

解题思路：食品添加剂用于改善食品的色、香、味或营养价值，着色剂、抗氧化剂和香料是其中三类常用的食品添加剂。

5.食品加工过程中，常用的包装材料有______、______、______等。

答案：塑料薄膜、玻璃瓶、纸盒

解题思路：食品包装材料需满足食品保存的需求，塑料薄膜、玻璃瓶和纸盒是常见的食品包装材料，各有其优势和适用场合。三、判断题1.食品加工过程中，高温杀菌可以完全杀灭食品中的细菌。（×）

解题思路：高温杀菌确实能有效杀灭大多数细菌，但是细菌的种类繁多，部分耐高温的细菌和芽孢可能不会被完全杀灭，因此不能说高温杀菌可以完全杀灭食品中的所有细菌。

2.食品加工过程中，添加防腐剂可以完全防止食品变质。（×）

解题思路：防腐剂的作用是抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期，但并非所有的变质都是由微生物引起的，如油脂酸败、蛋白质变性等非微生物因素也会导致食品变质。因此，添加防腐剂不能完全防止食品变质。

3.食品加工过程中，酶制剂可以提高食品的口感。（√）

解题思路：酶制剂在食品加工中具有多种作用，其中之一就是改善食品的口感。例如使用蛋白酶可以使食品的质地更加柔软、口感更佳。

4.食品加工过程中，食品添加剂对人体健康没有危害。（×）

解题思路：食品添加剂在规定的使用范围内对人体健康通常是安全的，但如果使用过量或者不合规，可能会对人体健康造成危害。因此，不能说食品添加剂对人体健康没有危害。

5.食品加工过程中，真空包装可以延长食品的保质期。（√）

解题思路：真空包装可以减少食品与空气中的氧气接触，抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期。因此，真空包装是一种有效的食品保藏方法。四、简答题1.简述食品加工过程中常见的杀菌方法。

热杀菌：包括巴氏杀菌、高温杀菌等，通过加热杀灭食品中的微生物。

冷杀菌：如低温巴氏杀菌，通过低温处理延长食品的保质期。

辐照杀菌：利用γ射线、X射线等辐射能量杀灭微生物。

化学杀菌：使用化学物质如臭氧、过氧化氢等杀灭微生物。

2.简述食品加工过程中常用的防腐剂及其作用。

酸性防腐剂：如柠檬酸、乳酸等，通过降低pH值抑制微生物生长。

抗氧化剂：如维生素C、BHA等，防止食品氧化变质。

防霉剂：如苯甲酸钠、山梨酸钾等，抑制霉菌和酵母的生长。

防腐剂的作用是抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。

3.简述食品加工过程中酶制剂的应用。

酶制剂在食品加工中的应用包括：淀粉酶用于淀粉的糊化和水解，蛋白酶用于蛋白质的分解，脂肪酶用于脂肪的分解等。

酶制剂可以提高食品加工效率，改善食品品质，减少污染。

4.简述食品加工过程中食品添加剂的作用。

食品添加剂的作用包括：改善食品感官特性（如着色、调味），提高食品的营养价值，防止食品变质，延长保质期等。

食品添加剂的使用应遵循适量原则，保证食品安全。

5.简述食品加工过程中常用的包装材料及其特点。

纸盒：轻便、成本低、可回收，但耐水性较差。

塑料袋：密封性好、耐水、耐油，但不易降解。

玻璃瓶：透明、耐高温、耐腐蚀，但易碎、成本高。

铝箔：密封性好、耐高温、耐腐蚀，但成本较高。

答案及解题思路：

1.答案：食品加工过程中常见的杀菌方法包括热杀菌、冷杀菌、辐照杀菌和化学杀菌。解题思路：根据食品加工中常见的杀菌方法进行分类和描述。

2.答案：食品加工过程中常用的防腐剂包括酸性防腐剂、抗氧化剂、防霉剂等，其作用是抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。解题思路：列举常见的防腐剂类型及其作用。

3.答案：食品加工过程中酶制剂的应用包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等，用于改善食品加工效率和品质。解题思路：列举酶制剂的应用实例，并说明其作用。

4.答案：食品加工过程中食品添加剂的作用包括改善感官特性、提高营养价值、防止变质等。解题思路：根据食品添加剂的功能进行分类和描述。

5.答案：食品加工过程中常用的包装材料包括纸盒、塑料袋、玻璃瓶、铝箔等，各有其特点。解题思路：列举常见的包装材料，并描述其特点。五、论述题1.论述食品加工过程中高温杀菌与低温杀菌的区别。

（1）高温杀菌

描述高温杀菌的基本原理和作用。

列举高温杀菌在食品加工中的应用实例。

分析高温杀菌可能对食品品质产生的影响。

（2）低温杀菌

描述低温杀菌的基本原理和作用。

列举低温杀菌在食品加工中的应用实例。

分析低温杀菌与高温杀菌在食品品质上的区别。

2.论述食品加工过程中酶制剂在食品中的应用及意义。

（1）酶制剂在食品加工中的应用

举例说明酶制剂在食品加工中的具体应用，如淀粉酶、蛋白酶等。

分析酶制剂在改善食品质地、口感和色泽等方面的作用。

（2）酶制剂的意义

讨论酶制剂在提高食品加工效率、降低能耗、减少环境污染等方面的意义。

分析酶制剂在保证食品安全和营养保留方面的作用。

3.论述食品加工过程中食品添加剂的合理使用。

（1）食品添加剂的种类

列举常见的食品添加剂，如防腐剂、色素、调味剂等。

解释各类食品添加剂的作用和适用范围。

（2）合理使用食品添加剂

讨论食品添加剂的合理使用原则，如限量使用、避免滥用等。

分析不合理使用食品添加剂可能带来的风险。

4.论述食品加工过程中包装材料的选择及重要性。

（1）包装材料的选择

分析食品包装材料的选择标准，如保鲜性、安全性、环保性等。

列举适用于不同食品的包装材料类型。

（2）包装材料的重要性

讨论包装材料在食品加工过程中的作用，如保护食品、延长保质期、提高产品附加值等。

分析包装材料选择不当可能带来的问题。

5.论述食品加工过程中食品安全的重要性。

（1）食品安全的概念

解释食品安全的含义，包括防止食品污染、保障食品营养健康等。

（2）食品安全的重要性

讨论食品安全对消费者健康、企业信誉、社会稳定等方面的意义。

分析食品安全可能带来的严重后果。

答案及解题思路：

1.答案：

高温杀菌通过高温处理杀死食品中的有害微生物，但可能破坏食品的营养成分和口感；低温杀菌则通过较低温度的长时间处理，对食品品质影响较小，但杀菌效果可能不如高温杀菌。

解题思路：分析两种杀菌方法的原理和实际应用，比较其对食品品质的影响。

2.答案：

酶制剂在食品加工中的应用广泛，如淀粉酶用于淀粉质食品的生产，蛋白酶用于肉类加工等，能够提高生产效率，改善食品品质。

解题思路：列举酶制剂的应用实例，分析其在食品加工中的意义。

3.答案：

食品添加剂的合理使用能够改善食品品质，但滥用可能导致健康风险。合理使用原则包括限量使用、选择安全添加剂