餐饮业食品安全知识培训考核试题

餐饮业食品安全知识培训考核试题一、单选题（每题2分，共30分）1.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，以下属于清洁操作区的是（）A.切配场所B.烹饪场所C.餐用具清洗消毒场所D.专间2.食品加工过程中，以下哪种做法是正确的（）A.用同一个容器盛放生食和熟食B.加工人员操作前手部未清洗消毒直接开始工作C.食品添加剂按照规定的使用范围和用量使用D.将回收的食品经处理后重新销售3.餐饮具清洗消毒的正确流程是（）A.去残渣→洗涤剂洗→清水冲→热力消毒→保洁B.去残渣→清水冲→洗涤剂洗→热力消毒→保洁C.洗涤剂洗→去残渣→清水冲→热力消毒→保洁D.清水冲→去残渣→洗涤剂洗→热力消毒→保洁4.以下哪种食品属于易腐食品，需要冷藏保存（）A.面包B.饼干C.牛奶D.薯片5.食品冷藏、冷冻温度应分别符合的范围是（）A.0℃8℃，18℃以下B.2℃6℃，20℃以下C.5℃10℃，15℃以下D.0℃10℃，25℃以下6.食品添加剂的标签、说明书应当载明的事项不包括（）A.使用范围B.使用方法C."食品添加剂"字样D.用量7.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明文件，保存期限不得少于（）A.3个月B.6个月C.1年D.2年8.以下哪种情况餐饮服务提供者可以使用食品添加剂（）A.掩盖食品腐败变质B.改善食品品质、色泽、香味、口感C.超范围、超量使用D.以掺杂、掺假、伪造为目的使用9.从业人员在上岗前，应取得（）后方可上岗。A.健康证明B.培训证明C.身份证D.学历证明10.食品处理区墙壁、门窗应保持清洁，一般情况下，墙壁应（）进行一次全面清洗。A.每周B.每月C.每季度D.每半年11.餐饮服务提供者在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，（）A.继续加工使用B.减少使用量C.立即停止加工使用D.加工后再出售12.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放（）以上。A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时13.以下哪种食品不属于禁止生产经营的食品（）A.用非食品原料生产的食品B.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品C.超过保质期的食品D.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品14.餐饮服务提供者加工制作食品时，不得采购、使用（）食品。A.包装完整的B.超过保质期的C.有检验合格证明的D.来源正规的15.以下哪种行为不符合餐饮服务从业人员个人卫生要求（）A.穿戴清洁的工作衣帽B.在食品处理区内吸烟C.保持手部清洁D.操作前洗净手部

二、多选题（每题3分，共30分）1.餐饮服务提供者应具备的食品安全管理制度包括（）A.从业人员健康管理制度和培训管理制度B.食品安全自查制度C.食品进货查验记录制度D.食品留样制度E.食品安全事故处置制度2.食品处理区地面应保持清洁，以下做法正确的是（）A.每天进行清扫B.定期进行消毒C.有排水系统，保持排水通畅D.地面有积水不影响正常操作E.地面铺设防滑、不渗水、易清洗的材料3.以下哪些属于食品中毒的常见原因（）A.食品受到致病性微生物污染B.食品中含有毒有害物质C.食品储存条件不当导致变质D.加工过程中未烧熟煮透E.生熟交叉污染4.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验的内容包括（）A.食品原料的名称、规格、数量B.食品原料的生产日期或者生产批号C.食品原料的保质期D.食品原料的进货日期E.供货者的名称、地址、联系方式5.餐饮具清洗消毒效果的监测方法有（）A.感官检查B.化学消毒效果监测C.热力消毒效果监测D.微生物检测E.顾客反馈6.以下哪些食品需要烧熟煮透（）A.豆浆B.四季豆C.猪肉D.鸡蛋E.米饭7.餐饮服务提供者预防交叉污染的措施包括（）A.生熟食品分开存放B.生熟食品分开加工C.接触直接入口食品的工具、容器专用D.加工生食品后，清洗消毒加工工具和容器后再加工熟食品E.操作人员手部清洗消毒后再处理直接入口食品8.以下哪些属于食品安全事故的范畴（）A.食源性疾病B.食品污染C.食品中毒D.食品过敏E.食品变质9.餐饮服务提供者在食品安全事故发生后，应采取的措施包括（）A.立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等B.自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告C.配合有关部门进行调查处理D.对中毒人员进行救治E.召回已销售的可能导致食品安全事故的食品10.餐饮服务提供者的食品加工经营场所应符合的要求包括（）A.保持内外环境整洁，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离B.具有与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所C.有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施D.有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物E.法律、法规规定的其他要求

三、判断题（每题2分，共20分）1.餐饮服务提供者可以采购没有食品标签的食品添加剂。（）2.食品处理区内可以设置卫生间。（）3.食品冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁，保证正常运转。（）4.餐饮服务提供者可以将回收的食品经加工处理后再次销售。（）5.食品加工过程中，操作人员手部有伤口，应戴手套后继续工作。（）6.食品添加剂使用时应遵循"五专"原则，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（）7.餐饮服务提供者的食品安全自查可以自行组织，也可以委托第三方机构进行。（）8.食品留样只需要留取部分食品即可，不需要留取完整的一份。（）9.餐饮服务提供者可以使用非食品原料加工制作食品。（）10.食品处理区的垃圾桶应加盖并定期清理，保持清洁。（）

四、简答题（每题10分，共20分）1.请简述餐饮服务提供者预防食品中毒的关键控制环节及措施。2.若发生食品安全事故，餐饮服务提供者应如何进行报告和处置？

参考答案

一、单选题1.D2.C3.A4.C5.A6.C7.D8.B9.A10.B11.C12.C13.D14.B15.B

二、多选题1.ABCDE2.ABCE3.ABCDE4.ABCDE5.ABCD6.ABC7.ABCDE8.ABC9.ABCDE10.ABCDE

三、判断题1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.√8.×9.×10.√

四、简答题1.预防食品中毒的关键控制环节及措施：采购环节：选择正规供应商，查验食品及原料的相关证明文件，确保来源安全可靠。避免采购变质、过期、三无食品等。储存环节：分类分区存放食品，遵循先进先出原则。易腐食品冷藏或冷冻保存，控制适宜温度。食品与非食品、生食与熟食分开存放，防止交叉污染。加工环节：食品烧熟煮透，确保中心温度达到规定要求。如豆浆要煮至泡沫消失后再煮几分钟，四季豆要充分煮熟煮透。生熟食品分开加工，加工生食品后清洗消毒加工工具和容器再加工熟食品。保持加工场所清洁卫生，定期清扫消毒。人员卫生环节：从业人员持健康证明上岗，保持良好个人卫生习惯。操作前洗净手部，穿戴清洁工作衣帽，操作过程中避免手部接触食品。患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品工作。餐具清洗消毒环节：采用正确的清洗消毒流程，去残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消毒、保洁。确保餐饮具清洁卫生，符合食品安全标准。2.食品安全事故报告和处置：报告：立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等。自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。报告内容包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位信息（含报告时间、报告人及联系方式）、已采取措施、事