河南教材-中式面点技艺（第3版） 课件 项目三 成形技术（一）_第1页
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文档简介

技能目标：能够使用切、抻、削、搓、包的成形手法熟练制作手擀面、抻面、刀削面、麻花、水饺、烧卖、秋叶包、烫面蒸饺、花色蒸饺等制品的生坯。能够熟练运用包的手法包制出色泽洁白、大小均匀，不少于20褶的提褶中包生坯。能够运用其他成形方法制作相应制品的生坯。知识目标：理解成形的概念、作用。掌握上馅的分类及适合制作的制品品种。掌握常用成形方法的操作要求。任务二成形方法一、成形的定义成形技术即用调制好的面团和坯皮，按照面点的要求，包馅心（或不包馅心），运用各种方法，制成各种各样的形状的成品和半成品。成形后再经过加热熟制就是最终制品。二、成形的作用面点成形是一项技术性较强的工作，它是面点制作的重要组成部分。面点和菜肴一样，也要求色、香、味、形俱佳，而面点的形态美观尤为重要，它形成了面点的特色。如包、饼、、糕、团、粉、冻等制品以及色泽鲜艳、形态逼真的象形花色制品，都体现了中式面点独有的特色。由于面点制品花色繁多，成形方法也是多种多样。面点制作工艺流程可分为和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅，再用各种手法成形。前几道工序，属于基本技术范围，与成形紧密联系，对成形品质影响较大。面点的成形包括上馅和成形两方面的内容。三、上馅根据面点的品种不同，上馅的方法也不同，主要有填入法、铺上法、注入法、装入法和盖浇法等。1、填入法一手托住坯皮或将坯皮直接放于案板上，另一手用馅挑或筷子将馅填放于坯皮上某一部位的上馅方法。此法适用较广，凡属于坯皮包馅的制品，无论封口或不封口，均可采用填入法上馅，如水饺、烧卖、蒸饺、麻团、馄饨、酥盒等。2、铺上法将擀制成薄皮的坯料放在案板上，并将馅料均匀地平抹在整块坯料表面的过程。此法适用于坯料较大而薄，采用卷制成形或几层皮料中夹馅成形面点的上馅，如卷筒蛋糕、豆沙花卷等。3、装入法用勺将馅料装入一定形状的坯料中的过程。此法适用于坯料单独采用模具成形再上馅的面点，如蛋挞、鸡粒盏等。4、注入法将馅装入裱花袋中，再挤注在坯料表面或内部。此法适用于先成熟、后成形且馅料较稀软的面点制品，在西式面点中常用，如奶油泡芙等。5、盖浇法将预先成熟的馅料浇盖在熟制后坯料表面。此法适用于面条类的添加

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