高级中式烹调师技能认定近年考试真题（300题）

高级中式烹调师技能认定近年考试真题汇总(300题)

一、单选题

1.造成作品单薄、不实用的原因是()。

A、原料品种少

B、原料太多

C、空白太多

D、空白太少

答案：C

2.平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。

A、能量

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素

答案：B

3.配菜间在配置配料、小料时的做法是()。

A、菜点制作时临时配置

B、按原料种类分类盛放

C、和所配菜点盛放一起

D、两类分别盛放

答案：D

4.制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是()。

A、0.043055555555555555

B、0.04375

C、0.044444444444444446

D、0.04513888888888889

答案：A

5.制虾饺馅时，大虾是用0剁烂成泥。

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

答案：D

6.下列中属于糖类不具备的生理功用的是0o

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

答案：B

7.发芽马铃著中含有的有害成分是()。

A、植物红细胞凝血素

B、蛋白酶抑制剂

G氢鼠酸

D、龙葵碱

答案：D

8.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、内脏完整

答案：A

9.组成蛋白质的主要化学元素是()。

A^氢、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氢、钠、氧

D、氮、氧、碳、氢

答案：D

10.脂肪的消化主要发生在0。

A、口腔

Bes

C、小肠

D、大肠

答案：C

11.水产品的营养价值较高，比离类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的

利用率可达到()。

A、70%〜80%

B、80%〜85%

G85%〜95%

D、90%〜95%

答案：C

12.脂肪不具备的生理功用是()。

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能

答案：D

13.()污染为食品的物理性污染。

A、N-硝基化合物

B、酒中的醛类

C、放射性污染

D、滥用食品添加剂

答案：C

14.以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。

A、瑶柱、就鱼

B、燕窝、广肚

C、海参、鲍鱼

D、蛀豉、蹄筋

答案：B

15.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著

作。

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

答案：A

16.碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。

A、沥干水分

B、泡净碱味

C、沸水煮透

D、去除内脏

答案：B

17.烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、积极进取，开拓创新

答案：B

18.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D＞几种食物同食

答案：C

19.烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是()。

Ax局温下

B、低温下

C、菜肴出锅前

D、菜肴长时间加热前

答案：C

20.食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。

A、食物种类越多越好

B、食物种属越远越好

C、同时食用

D、植物性食物越多越好

答案：D

21.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的。。

A、淀粉

B、纤维素

C、脂肪

D、蛋白质

答案：D

22.生碱水的碱面与凉水比例是()。

A、0.05555555555555555

B、0.0625

C、0.06944444444444445

D、0.04861111111111111

答案：A

23.山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。

A、泡椒

B、胡椒

C、干辣椒

D、红油

答案：B

24.火腿中的南腿是指()。

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、腾越火腿

D、金华火腿

答案：D

25.把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。

A、联系

B、商量

C、沟通

D、了解

答案：c

26.爽口牛丸的成熟方法是()。

A、油浸

B、水汆

C、汤爆

D、清蒸

答案：B

27.大卷在炸制成熟后()处理。

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要调味

D、需要烹汁

答案：B

28.粗加工间的原料使用要求是()。

A、即存即用

B、随机使用

C、后存先用

D、先存先用

答案：D

29.热炮菜味型一般由()和0两类组成。

A、咸味料；鲜味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

答案：D

30.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。

A、根据味型

B、根据具体菜品

C、根据色泽

D、根据加工方法

答案：B

31.熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。

A、烙

B、炳

C、烤

D、隔水炖

答案：C

32.0是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味,

再经大火收稠卤汁的加工方法。

A、烧

B、烷

C、烟

D、煮

答案：A

33.糟制品在低于()的温度下食用口感最好。

A、10度

B、25度

C、35度

D、45度

答案：A

34.北方地区酿制黄酒的原料是()。

A、大麦

B、谷子

C、黍米

D、糯米

答案：C

35.与骨骼新陈代谢有关的元素是()。

A、钙

B、锌

G硒

D、铜

答案：A

36.加工山药茸泥前应先采取()处理。

A、蒸熟处埋

B、去皮处理

C、焯水处理

D、浸泡处理

答案：A

37.菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。

A、烹对原料形状的变形作用

B、刀工对原料形状的改变作用

C、浆粉对原料形状的固定作用

D、传热介质对热量的传递作用

答案：A

38.糖浆是以0原料为主调制而成的汁液。

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

答案：D

39.捶是将原料加工成0的一种组配手法“

A、片状

B、泥状

C、茸状

D、丝状

答案：A

40.京都排骨酱中盐的用量是()。

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加盐

答案：D

41.食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

G反复冲洗

D、以洗净为度

答案：D

42.筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。

A、规格化

B、形式雅典

C、规模较大

D、气氛隆重

答案：A

43.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。

A、辅助方法

B、补救方法

C、强化方法

D、应急方法

答案：C

44.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、禽类

答案：D

45.根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面

显示的特点是()。

A、禽类菜品最多

B、水产品品种丰富

C、高档的山珍海味为主

D、畜肉菜最少

答案：A

46.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在。及。条件下或长时间高

温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

A、中性；碱性

B、强酸；中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

答案：C

47.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。

A、浸泡入味

B、加热熟制

G旺火加热

D、断生处理

答案：B

48.水煮牛肉的烹饪方法是()。

A、煮

B、汆

G油爆

D、烧

答案：B

49.盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果c

A、汤味变成

B、蛋白质凝固

C、脂肪不易乳化

D、汤汁不够澄清

答案：B

50.回锅肉的烹饪方法是0。

A、滑炒

B、爆炒

C、煎

D、燔

答案：B

51.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美

观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。

A、精细加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

答案：C

52.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。

A、微生物

B、寄生虫虫卵

G蜻类

D、谷蛾

答案：A

53.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人们习惯吃较淡一些的面食

D、经过熟制，有些要失去部分水分

答案：D

54.凉瓜的净料率为()。

A、0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

答案：A

55.千岛汁原是()使用的一种调料。

A、中餐中

B、面点中

C、西餐中

D、蛋糕中

答案：C

56.蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。

As2厘米长

B、3厘米长

C、4厘米长

D、6厘米长

答案：D

57.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，0不是此作用和表现之一。

A、使原料的组织松驰

B、使植物原料变软

C、使菜品产生芳香的气味

D、使淀粉糊化

答案：C

58.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、核黄素

答案：B

59.清汤鱼面口感爽滑的原因是()。

A、每次煮面较少

B、面粉过细梦

C、用淀粉做扑面

D、用面粉做扑面

答案：C

60.我国食盐中消费量最高的是()。

A、海盐

B、湖盐

C、井盐

D、岩盐

答案：A

61.红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。

A、黄酒

B、笑汁

C、葱汁

D、醋

答案：D

62.牛肋条肉的特点是0,结缔组织丰富，属三级牛肉c

A、肉质坚实

B、肥肉为主

C、肥瘦相间

D、瘦肉为主

答案：C

63.下列不属于炸制工艺注意事项的是()。

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

答案：D

64.制作虾饼时预熟定型的方法是()。

A、炸制

B、煎制

C、蒸制

D、汆制

答案：B

65.嫩质茸胶是在软质茸股的基础上加入()形成的。

A、蛋清

B、打发的蛋清

C、肥膘

D、昌汤

答案：B

66.烹的作用之一是()。

A、杀菌消毒

B、增进美味

C、确定口味

D、降低成本

答案：A

67.麦芽糖是()的主要呈味成分。

A、白砂糖

B、饴糖

C、绵白糖

D、老红糖

答案：B

68.区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。

A、总成本

B、主料成本

C、生产性成本

D、原材料成本

答案：D

69.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

答案：C

70.下列牛肉中品质最佳的是()。

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、耗牛肉

答案：D

71.厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备.

A、设备配置

B、厨房建造

C、厨房生产

D、厨房设计

答案：D

72.清炖鸡孚中的蛋清应()加工。

A、搅散均匀

B、打成发蛋糊

C、调成半发糊

D、制成蛋清糊

答案：B

73.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用0方法。

A、加碱浸泡

B、加苏打浸泡

C、用木捶敲打

D、制花刀

答案：C

74.成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：A

75.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()，

A、单片

B、软片

C、雄片

D、雌片

答案：C

76.处于负氮平衡的人群主要是0。

A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老年人

答案：D

77.茶香鸡块选用的茶叶是()。

A、红茶

B、绿茶

C、花茶

D、果茶

答案：A

78.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共。卷，约50万字左右。

A、四

B、六

C、八

D、十

答案：D

79.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是0。

A、氨基酸

B、碳水化合物

C、维生素D

D、维生素A

答案：B

80.按照我国的规定，面粉的含水量应为0。

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

答案：D

81.九转大肠在炸制前，大肠要进行（）处理。

A、煮熟处理

B、风干处理

C、红烧处理

D、上色处理

答案：A

82.白卤水如需调色，应使用（）。

A、酿造酱油

B、勾兑酱油

C、深色酱油

D、浅色酱油

答案：D

83.食用（）可引起含鼠黄类食物中毒。

A、马铃薯

B、山药

C、四季豆

D、李子仁

答案：D

84.关于腌制适用性的说法，错误的是()。

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、适用于原料，不适用于成品

答案：A

85.下面四项中()不是俎鲜菇目的。

A、炬鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、炬鲜菇让其除去异味

C、炬鲜菇让其吸收内味

D、炬过的鲜菇不再生长

答案：C

86.属于贝类原料中头足类的是。

A、贻贝

B、竹蛭

C、海螺

D、章鱼

答案：D

87.先咸后甜的上菜程序是针对0。

A、点心的上菜程序

B、热菜的上菜程序

C、宴席的上菜程序

D、凉菜的上菜程序

答案：C

88.在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的。

A、焦化反应

B、晶核重新形成

C、脱水反应

D、变色反应

答案：B

89.北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。

A、打气

B、腌制

C、晾干

D、上色

答案：A

90.一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()o

A、生产费用

B、营业成本

C、费用开支

D、管埋费用

答案：C

91.胭脂红有()的特性。

A、不溶于水

B、溶于水

C、不溶于油

D、不溶于酒精

答案：C

92.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

答案：B

93.()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完

成应承担的任务。

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

答案：B

94.产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。

A、稳定期

B、缓冲期

C、导入期

D、滞涨期

答案：C

95.保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。

A、混沌

B、变质

C、变酸

D、变味

答案：B

96.一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋

清的比例应加大。

A、涂抹

B、夹心

C、涂面

D、挤注花形

答案：D

97.加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉;泡打粉

答案：D

98.生炸与脆炸的区别是()。

A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料

B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油温下锅，后者在1800C油温下锅

答案：B

99.()是专门用于制作油炸食品的炉具。

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

答案：C

100.淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。

A、味感层次分明

B、尽量使用单一味

C、味干的柔和性

D、味感的纯洁性

答案：A

101.()的煮制，多用中火却大火。

A、鱼汤

B、白汤

C、浓汤

D、鸡汤

答案：B

102.牡丹花刀是在鱼体两侧斜刹()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直线

答案：C

103.不属于糖类物质的甜味调味品是()。

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、甜叶菊苔

答案：D

104.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。

A、价格性

B、季节性

C、营养性

D、地区性

答案：C

W5.勾犬必须在菜肴烹调的阶段进行才能保证质量。

A、菜肴烹调中期

B、菜肴即将成熟时

C、菜肴烹调开始时

D、菜肴完全成熟后

答案：B

106.下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

A、有关而匀滑

B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D、形状饱满不干瘪，有光泽

答案：A

107.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。

A、维生素D

B、维生素C

C、B族维生素

D、维生素A

答案：C

108.()的色、香、味主要是由()决定的。

A、白煮，香料

B、卤菜，原料

C、白煮，汤卤

D、囱菜，汤囱

答案：D

109.拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。

A、拍粉处理

B、挂糊处理

C、吸水处理

D、糖腌处理

答案：B

110.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。

A、以美化为标准

B、以简洁为原则

C、以色彩和谐艳丽为目标

D、最终达到色、型、器俱佳的效果

答案：D

111.筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及

()组成的正规餐饮形式。

A、迎宾礼仪

B、进餐礼仪

C、公关礼仪

D、民俗礼仪

答案：B

112.整数定价策略主要针对的是()的顾客。

A、对饮食产品不太了解

B、对饮食产品质量看重

C、对饮食产品非常了解

D、对饮食产品价格敏感

答案：A

113.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本

系数。

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、产品利润

答案：B

114.勾芙实质是一种()工艺。

A、调味

B、调色

C、增稠

D、调香

答案：C

115.贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。

A、二层；菱形状

B、三层；圆形状

C、二层；扁平形状

D、三层；扁平形状

答案：D

116.削面时面条要直接削入()。

A、面缸

B、面盆1

C、开水锅

D、冷水锅

答案：C

117.冻一般分为自然凝固却()。

A、冷冻凝固

B、凝固剂凝固

C、添加剂凝固

D、人工凝固

答案：B

118.制汤原料中含丰富的0可使汤汁乳化增稠。

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

答案：A

119.声望定价策略主要针对的是()。

A、消费能力很强的顾客

B、消费能力一般的顾客

C、普通工薪阶层

D、求新猎奇的年轻人

答案：A

120.从工艺学的角度看，茸泥指的是()。

A、茸是指荤料

B、泥是指素料

C、茸是指素料

D、茸泥没有荤素区别

答案：B

121.()是抻面出条时的基本要求。

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

答案：B

122.500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15

个饴心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为。元.

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

答案：C

123.职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A、社会治安

B、政治问题

C、文化生活

D、社会生活

答案：D

124.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。

A、白卤水要新鲜

B、必须与香料袋同时浸制

C、火不能太猛，以仅熟为度

D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

答案：C

125.水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是0。

A、葱末

B、姜末

C、酒

D、水

答案：D

126.维生素C含量最低的食物是0。

Ax芟白

B、柑桔

C、狮猴桃

D、辣椒

答案：A

127.四川红汤火锅中的辣椒以()为主。

A、干辣椒

B、鱼泡椒

C、辣椒酱

D、尖辣椒

答案：B

128.职业道德对社会主义0建设有极大的促进作用。

A、精神文明

B、物质文明

C、民主法治

D、文教事业

答案：A

129.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是0。

A、母猪肉

B、公猪肉

C、阉猪肉

D、老母猪肉

答案：C

130.《吕氏春秋.本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前,

我国的烹饪文化已领先世界。

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

答案：C

131.鸡粥中添加的蛋清应该()处理。

A、打成发蛋

B、调散的蛋清

C、打成半发蛋

D、打散的全蛋

答案：B

132.白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。

A、油脂乳化

B、呈味物质水解

C、扩散对流

D、蛋白质凝固

答案：A

133.胡萝卜素含量最高的原料是()。

A、韭菜

B、芋头

G土豆

D、山芋

答案：A

134.非蛋煎法特点的是()。

A\以蛋为主料

B、不掺水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

答案：D

135.引起食品腐败变质除外。

A、微生物

B、N-硝基化合物

C、湿度

D、食物因素

答案：B

136.北京烤鸭的开膛部位是()。

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、颈部

答案：C

137.口蘑中最名贵的是()。

A、青蘑

B、黑蘑

C、杂蘑

D、白蘑

答案：D

138.酿鸭掌是酿成()形。

A、瑟瑟

B、扇

C、岛

D、棋子

答案：A

139.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是()o

A、原料变质

B、涨发时间过长

C、碱水浓度过高

D、碱水浓度过低

答案：C

140.热菜比冷菜中的鱼香味要多用0调味料。

A、红油

B、甜面酱

C、豆豉

D、豆瓣酱

答案：D

141.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为0。

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

答案：A

142.苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有0变化。

A、更加敏感

B、稍有迟钝

C、稍有喜欢

D、基本适应

答案：B

143.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先()的基础之上。

A、个人利益最大化

B、个人利益少受损害

C、为他人和社会服务

D、能够保障个人利益

答案：C

144.关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。

A、脂肪可构成机体

B、脂肪能够滋润皮肤

C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

答案：D

145.成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。

Ax多种

B、四种

C、三种

D、两种

答案：A

146.猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并。的部分。

A、去胸骨

B、铲去猪皮

C、不去肋骨

D、去肋骨

答案：D

147.加工风鸡的最佳时间是()。

A、农历正月

B、农历五月

C、农历九月

D、农历腊月

答案：D

148.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。

A、财务

B、营业

C、管理

D、服务

答案：D

149.()是人体的能量最重要的来源。

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

答案：C

150.蛙子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

答案：B

151.藻类植物是自然界中的0。

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

答案：B

152.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和()。

A、无杂质

B、无燕毛

C、无杂质燕毛

D、无灰臭味

答案：C

153.以下酱汁中，()带辣味。

A、煲仔酱(红烧酱)

B、百搭酱

C、京都汁

D、煎封汁

答案：B

154.下列鱼翅中品质最好的是()。

A、黑翅

B、灰翅

C、青翅

D、白翅

答案：D

155.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗T盐醋搓洗T里外翻洗T()一冷水冲洗。

A、破膜清洗

B、摘除脂肪

C、直接熟处理

D、初步熟处埋

答案：D

156.麦穗花刀的制法是：先斜制平行刀纹，再转90。角()平行刀纹，最后顺向

切成条块。

A、反刀制

B、拉刀制

G直奇IJ

D、斜制

答案：C

157.动物性原料解冻温度一般不宜超过()。

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

答案：D

158.塌法要将原料加工成0便于成熟。

A、片形

B、扁平形

C、圆形

D、方形

答案：B

152家含肌肉中所含的维生素以()为主。

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素B

D、维生素C

答案：B

160.开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。

A、认真负责的态度

B、尊重人才的意识

C、创新的意识

D、不惧挫折的勇气

答案：C

161.宫保鸡丁上浆时除加入盐,淀粉外，还要加入()。

A、油

B、姜末

C、豆瓣酱

D、酱油

答案：D

162.油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。

A、加热至熟

B、结构解体

C、脱去水分

D、脂肪乳化

答案：C

163.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。

A、必须有动物、植物原料

B、各种食物必须同时或在四小时内食用

C、多种食物混合食用

D、最好是粗细粮混合，荤素搭配

答案：A

164.五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

答案：D

165.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡0时间。

A、1小时

B、2小时

C、半小时

D、6小时

答案：D

166.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求

精的精神是在粤菜的()逐步形成的。

A、形成期

B、成长期

C、兴旺期

D、繁荣期

答案：C

167.用作热炮的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。

A、葱段、姜片、辣椒面

B、葱段、泡椒、花椒面

C、葱段、红油、胡椒粉

D、葱段、姜片、绍酒

答案：D

168.畜肉类原料中含有的0能够增加肉香味刺激胃液分泌。

A、胆固醇

B、含氮浸出物

C、糖原

D、维生素

答案：B

169.属于淡水鱼类的是0。

A、团头鲂

B、鲫鱼

G银婚

D、鲸鱼

答案：A

170.水果种类很多，但一般都以0味感为主体。

A、清香的甜味

B、酸甜味

C、涩味和甜味

D、果香和甜味

答案：B

171.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将

用作什么用途。

A、合理用料

B、定型加工

C、精细加工

D、初步加工

答案：D

172,茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有()主要功能。

A、提神

B、增加营养

C、调和色彩

D、去腥解腻

答案：D

173,接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼0。

A、荷花

B、牡丹

C、樱花

D、桃花

答案：A

174.按加工程度鱼翅分为凡类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为0。

A、青翅

B、明翅

C、翅饼

D、水盆翅

答案：B

175.属于过敏性食物中毒的是()。

A、鱼类引起的组胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙门菌食物中毒

D、麻痹性贝类中毒

答案：A

176.吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()o

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

答案：C

1〃.单件产品的调味品成本也称为()。

A、总成本

B、个别成本

c、平均成本

D、实际成本

答案：B

178.《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。

A、饮食疗法

B、菜单菜谱

C、食品加工工艺

D、饮食市场

答案：C

179.销售预测所需资料的搜集一是()，二是餐厅的原始销售记录。

As估计所售菜点种类及每类销售数量

B、估计厨房生产规模的大小

C、计算原料采购规模的大小

D、盘点库房原料的存货情况

答案：A

180.鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。

A、早些

B、晚些

C、在工艺中间

D、最后

答案：D

181.学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是0的具体要求。

A、履行职责

B、遵纪守法

C、技术教育

D、企业管理

答案：B

182.关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。

A、油泡菜式只有主料，没有副料

B、分油泡与汤泡两种泡法

C、油泡菜式成关较薄，有奘而不见笑流，色鲜关匀滑，不泻关，不泻油

D、鸡块不能用于油泡法

答案：B

183.谷类原料的限制氨基酸是()。

A、色氨酸

B、赖氨酸

C、苏氨酸

D、亮氨酸

答案：B

184.琉璃菜挂糖后应立即0处理。

A、分开并凉透

B、拔丝井凉透

C、放入冰箱

D、翻拌均匀

答案：A

185.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按。的初步加工方法。

A、鲜料

B、常规料

C、死亡料

D、活料

答案：D

186.以下属于非标准刀法的是()

A、制刀法

B、斜刀法

G剁刀法

D、劈刀法

答案：A

187.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额,

二是(兀

A、主料成本

B、产品利润

C、菜肴毛利

D、成本系数

答案：D

188.甜味在28,C时最低呈味浓度是()。

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

答案：A

189.制刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。

A、保存周期

B、成熟时间

G加工时间

D、调味时间

答案：B

190.开水白菜的烹饪方法是0。

Av蒸

B、烧

C、煮

D、蛤

答案：A

191.羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属0羊肉。

A、四级

B、三级

C、二级

D、一级

答案：D

192.不能被人体消化吸收的是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纤维

答案：D

193.一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。

A、越多,发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发醉力越大

答案：C

194.在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向0扩散，最

终达到浸出平衡。

A、内部

B、表面

C、汤中

D、油中

答案：C

195.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。

A、烹调

B、烹制

C、料理

D、炊事

答案：A

196.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%〜1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮

菜类为()。

A、0.6%〜0.8%

B、0.8%〜1.0%

C、1.0%〜1.2%

D、1.5%〜2.0%

答案：D

197.水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()。

A、具有水调面的筋性和延伸性

B、具有油酥面的松酥性

C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性

D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性

答案：D

198.原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多科多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

答案：D

199.我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。

A、《吕氏春秋・本味篇》

B、《齐民要术》

C、《随园食单》

D、《调鼎集》

答案：D

200.味精在()鲜味呈味程度最高。

A、温水中

B、强酸溶液中

C、碱性溶液中

D、弱酸溶液中

答案：D

判断题

1.炒烹调法简称为炒法。

A、正确

B、错误

答案：A

2.烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。

A、正确

B、错误

答案：A

3.蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。

Ax正确

B、错误

答案：A

4.鳄鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。

Ax正确

B、错误

答案：B

5.食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。

A^正确

B、错误

答案：B

6.电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。

A、正确

B、错误

答案：B

7.蛤士蟆油（雪蛤油）用浸蜩发方法涨发。

A、正确

B、错误

答案：A

8.跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。

A、正确

B、错误

答案：B

9.爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉

备用。

A、正确

B、错误

答案：A

10.直切分为定料切和滚料切两种方法。

A、正确

B、错误

答案：A

11.抻的方法主要分溜面和出条两部分。

Av正确

B、错误

答案：A

12.工作接地的电阻一般小于8Q〃

A、正确

B、错误

答案：B

13.按人体的需要程度，塞基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

As正确

B、错误

答案：B

14.哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。

A、正确

B、错误

答案：B

15.原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。

Av正确

B、错误

答案：B

16.涨发榆耳的平均净料率为700%。

A、正确

B、错误

答案：A

17.油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不

良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。

A、正确

B、错误

答案：A

18.在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜

式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合

固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组管原料便称为料头。

A、正确

B、错误

答案：A

19.蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。

A、正确

B、错误

答案：B

20.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

A、正确

B、错误

答案：A

21.食源性疾病包括食物中毒。

A、正确

B、错误

答案：A

22.宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。

A、正确

B、错误

答案：A

23.钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。

A、正确

B、错误

答案：A

24.制刀是使用相同的刀法作用于同类原料。

Ax正确

B、错误

答案：B

25.蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作

用。

Av正确

B、错误

答案：B

26.桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，

如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。

A、正确

B、错误

答案：B

27.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。

A、正确

B、错误

答案：A

28.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，

没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓（更重.更浓烈），汤

质偏稠。

A、正确

B、错误

答案：A

29.利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。

A、正确

B、错误

答案：A

30.花生原产于中国。

A、正确

B、错误

答案：B

31.成本毛利率又称成本率。

A、正确

B、错误

答案：B

32.原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

A、正确

B、错误

答案：A

33.按采收的季节来分，5〜7月采收的姜为子姜，9〜10月采收的为老姜，其口

味、用途有别。

As正确

B、错误

答案：A

34.配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。

Ax正确

B、错误

答案：A

35.计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。

Av正确

B、错误

答案：B

36.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成

反比例关系。

A、正确

B、错误

答案：A

37.嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5〜6克。

A、正确

B、错误

答案：B

38.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。

A、正确

B、错误

答案：B

39.“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。

Ax正确

B、错误

答案：A

40.鸡粥如果淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止出现焦糊。

Ax正确

B、错误

答案：B

41.蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用

同样的干货原料。

A、正确

B、错误

答案：B

42.饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。

A、正确

B、错误

答案：B

43.大豆类原料的蛋白质营养价值较高。

A、正确

B、错误

答案：A

44.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉（小苏打）o

A、正确

B、错误

答案：A

45.建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加

工的基本原则。

Ax正确

B、错误

答案：A

46.色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。

A^正确

B、错误

答案：B

47.粳米是大米中胀性最高的。

A、正确

B、错误

答案：B

48.苹果2500克，加工后有450克的皮,核，此苹果的出材率是18%。

A、正确

B、错误

答案：B

42猪上脑肉具后肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熠、汆、涮

等。

A、正确

B、错误

答案：B

50.谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。

A、正确

B、错误

答案：A

51.水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。

A、正确

B、错误

答案：A

52.预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。

Av正确

B、错误

答案：A

53.成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例

系数。

A、正确

B、错误

答案：B

54.“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。

A、正确

B、错误

答案：A

55.产能营养素中消化率最高的是碳水化合物。

A、正确

B、错误

答案：A

56.运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。

A、正确

B、错误

答案：A

57.弯刀法下还分出两种刀法。

A、正确

B、错误

答案：A

58.鳞毛花刀斜奇IJ的深度比直制要深、刀距比直制的要大，刀纹交叉为60°角。

A、正确

B、错误

答案：B

59.食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。

A、正确

B、错误

答案：B

60.计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本c

Ax正确

B、错误

答案：A

61.花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。

Ax正确

B、错误

答案：A

62.花肚又称鱼白，是大