葡萄酒文化与鉴赏孔洁77课件

葡萄酒文化与鉴赏孔洁葡萄酒轻知识01葡萄酒常识、葡萄酒选购与储存、葡萄酒品鉴常识等葡萄酒品鉴的5个关键词“甜度”Sweetness：葡萄酒甜度来自残糖。残糖是指葡萄汁经过发酵后，为转化成酒精，残留于葡萄酒中的糖分。糖分类型描述酒的例子低干型几乎没有甜味澳大利亚霞多丽干白葡萄酒法国罗纳河谷干红葡萄酒中半甜、半干型有一点点不明显的甜味德国雷司令白葡萄酒加利福尼亚老藤仙粉黛干红葡萄酒高甜型有明显的甜味葡萄牙波特酒意大利麝香甜葡萄酒葡萄酒品鉴的5个关键词“酸度”Acidity：酸是葡萄酒的主要属性，为葡萄酒带来尖酸风味和爽口的酸味。葡萄酒偏酸性，PH值范围大约为2.5~4.5。酸度类型描述酒的例子低平淡的酸度有明显但平和的酸度，像烤苹果过桶的霞多丽干白葡萄酒奶油雪莉酒中中等的酸度有一定的新鲜的酸度，像新鲜的苹果意大利灰皮诺干白葡萄酒智利梅洛干红葡萄酒高尖利的酸度有相当的、富有侵略感的酸度，像不成熟的苹果法国桑塞尔干白葡萄酒意大利奇昂蒂干红葡萄酒葡萄酒品鉴的5个关键词“单宁”Tannin：单宁是天然酚类物质，高单宁的葡萄酒会去除舌头上的蛋白质，引起干燥和紧缩的感觉，称为“涩”。葡萄酒的单宁有两个来源：缩合单宁（葡萄单宁）与水解单宁（橡木单宁）缩合单宁来自葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗，有苦味和涩感，并具有强抗氧化作用。水解单宁与旧橡木桶相比，新橡木桶能赋予葡萄酒更多的单宁。葡萄酒品鉴的5个关键词“酒精”ABV：葡萄酒中的酒精是通过酵母对葡萄汁中的果糖进行转化而成的。也可以在葡萄酒酿造过程中加入食用酒精，这一工序称为加强。酒精对葡萄酒香气有很大影响，同时还增加了葡萄酒的黏度和酒体饱满度。低中低中等中高高低于10%ABV10%~11.5%ABV11.5%~13.5%ABV13.5%~15%ABV高于15%ABV葡萄酒品鉴的5个关键词“酒体”Body：酒体特指葡萄酒从轻盈到饱满的类型。葡萄酒的其余四个特征，每种都影响着葡萄酒的酒体。一支葡萄酒的酒体通常可以通过酒液在杯壁上流过的痕迹来判断。越是重酒体的酒，它的“酒脚”或“酒泪”流得越慢。轻盈酒体葡萄酒酸度较高酒精度较低单宁较少甜度较低饱满酒体葡萄酒酸度较低酒精度较高单宁较多甜度较高QUIZ葡萄酒品鉴方法品鉴葡萄酒的4个步骤观色：在纯色照明环境中（非彩色的自然光）观察葡萄酒的颜色闻香：通过鼻前嗅觉识别葡萄酒发香气（用鼻子前部呼吸）品味：品尝葡萄酒的口感（酸味、苦味、甜味）和以及来自鼻后嗅觉的口味（用鼻子后部呼吸）思考/总结：形成对葡萄酒完整的概况，保存在长期记忆中。观察葡萄酒的外观观察在光线良好的环境下，桌上放置一张白纸或者以白色桌布作为背景，然后手握杯梗，在白色背景上方将酒杯倾斜至45°，从上方观察酒液中心到边缘的颜色。葡萄酒的外观是葡萄酒品鉴的首要步骤细闻葡萄酒的香气闻香是我们充分领略葡萄酒的美妙之处的重要环节，同时也可以让我们进一步判断葡萄酒的状态和品质。判断是否有缺陷香气的浓郁度香气层次品尝葡萄酒的口感完整的品鉴笔记需要记录酒款的甜度、酸度、单宁、酒精度、酒体、风味表现及余味等方面，从而综合地评估一款酒的品质。甜度酸度单宁酒精度酒体风味余味思考并评估葡萄酒的品质结合上述观、闻、品三个步骤，思考酒款中酒精度、甜度、酸度及单宁等各要素是否达到平衡？酒款的浓郁度如何？余味长度如何？其风味是否复杂？可结合品酒笔记，按照这四个标准去综合评估一款葡萄酒的品质。葡萄酒品鉴常见的六个误区误区一：经常闻软木塞误区二：倒酒喜欢满上误区三：认为挂杯越多酒越好误区四：把葡萄酒简称为“红酒”误区五：认为葡萄酒年份越老越好误区六：盲目崇拜橡木味QUIZ葡萄酒的感观评价基本术语感官评价（Sensoryevaluation）：通过视觉、嗅觉和味觉评价判断葡萄酒。盲品（Blindtasting）：不事先告诉品尝者葡萄酒来源及身份的品尝。不透明品尝杯（Tastevin,tastingcup）：用于品尝葡萄酒的小而浅的酒杯，通常为银制。品酒师、品酒员(Winetaster)：品尝葡萄酒以确定或比较其品质的人。葡萄酒的感观评价基本术语香气、果香（Aroma）：葡萄酒的气味。一类香气来自葡萄果实，二类香气来自发酵和橡木桶陈年过程，三类香气（酒香）是在葡萄酒裝瓶后在成熟过程中发展出来的。后味（Aftertaste）：品尝后葡萄酒留在口中的味道和感觉。风味（Flavour）：对葡萄汁或葡萄酒的总体印象，包括味觉和嗅觉所获得的信息。品种风味、品种特征(Varietalflavour,varietalcharacter)：特定葡萄品种所独有的风格或果香特征。酒体（Body）：酒中含有的物质是否丰富、口中感觉是否饱满。寻找酒里的气味花香：年轻葡萄酒常有，久存之后会逐渐变淡消失。水果香：年轻新鲜的葡萄酒最常有，随储存的时间逐渐变为较浓重的成熟果香。干果香：经过一段时期的瓶中培养，新鲜的水果香会慢慢转变成果酱或糖渍水果的香味，是甜酒类常有的香味。香料：大部分属于葡萄酒成熟后发展出来的香味，部分来自橡木桶的香草味。植物性香：葡萄酒中的植物性香非常多元，主要属陈年香味。动物性香：耐久存的红酒经过长年的瓶中培养之后出现。熏烤烘焙香：此类的香味和橡木桶中的培养有所关联，特别是橡木桶在制造时熏烤的不同程度会影响酒中香味的变化。其它类酒香：葡萄酒的香味非常的丰富多变，还有许多其它类型的香味。红葡萄酒的成长颜色红葡萄酒通常从紫红色、宝石红色到石榴红或砖石红色，最后变成棕色。白葡萄酒的成长颜色白葡萄酒的颜色一般是从青黄色、柠檬黄色、金黄色，到琥珀色和棕色。少年的白葡萄酒像是青葱的小草地，酒体中带有浅浅的绿光；酒中的黄色素和微量的单宁气化后会逐渐变为稻草黄或金黄，一般适合年轻时饮用的白葡萄酒金黄色时表示酒开始衰老，而适久存的白葡萄酒则可能正值最佳饮用期。若再经数十年的储存酒色将变为琥珀色或者金色，只有少数贵族白酒在呈显琥珀色的时候表示正值其颠峰期。形容葡萄酒颜色•

闪亮的（Brilliant）：用于描述葡萄酒尤其是白葡萄酒中没有任何肉眼可见的悬浮物质，表现闪闪发亮的澄清特征。•琥珀色（Amber）：葡萄酒所具有的类似琥珀的颜色。•澄清过的（Cleared）：沉淀出其中的悬浮物质后变得澄清的葡萄酒。•暗淡的、沉滞的（Dull）：含有明显的胶状薄雾，但不存在肉眼可见的悬浮物质。•朦胧的：葡萄酒表现轻微的浑浊。形容葡萄酒颜色•石榴石红（Garnet-red）：一些红葡萄酒经过陈酿后所具有的典型色泽，它类似于珍贵的石榴石的颜色。•金黄色（Goldencolour）：一种黄色，是某些白葡萄酒悦人心意的颜色。•清澈的、澄清的（Limpid,clear）：用于描述没有悬浮物质的葡萄酒。•橙色色调(Orangetint)：白葡萄酒由于反射而呈现某种橙色的韵彩。•宝石红（Ruby）：一些葡萄酒所拥有的亮丽的红色，这类葡萄酒不带有棕色或紫色的色调。•洋葱皮色(Palerose)：一些红葡萄酒在氧化过程中所产生的浅茶色。•淡色葡萄酒(Palewine)：颜色浅淡近乎桃红葡萄酒色的红葡萄酒。•浆状的、糊状的(Pasty,doughy)：用于描述某些颜色非常浓郁，富含干提取物的葡萄酒。•浑浊的(Turbid,cloudy)：用于描述存在大量的胶状物或悬浮颗粒而显得不澄清的葡萄酒品酒的室温•室温通常是指原产地的温度，而不是中国的室温。以法国葡萄酒而言，室温通常是指16至18摄氏度。•红葡萄酒（℃）

：•单宁重的红葡萄酒、陈年的红葡萄酒14-17

•新酒10-14

•玫瑰红酒7-10

要往杯子里倒进多少酒才合适•红葡萄酒酒要倒满酒杯的四分之一或者三分之一;•白葡萄酒要倒满三分之一甚至更多一点;香槟则要倒满酒杯的三分之二，为了让汽泡有足够的上升空间。一只ISO品酒杯的标准在品酒会或葡萄酒比赛上，只有一只符合国际标准的杯子，与适合各地葡萄酒的酒杯相反，它不会突出酒的任何特点，却是直接地展现葡萄酒原有的风味。无论是哪一种葡萄酒，在这个杯子里都是平等的。这只杯子在1974年由法国设计，现为国际公认的品酒杯。酒杯的容量在215ml左右，酒杯总长155mm，杯脚高55mm，杯体总长100mm，杯口宽度46mm，杯体底宽65mm，杯脚厚度9mm，杯