餐饮业成本控制试题库

综合试卷第=PAGE1*2-11页（共=NUMPAGES1*22页） 综合试卷第=PAGE1*22页（共=NUMPAGES1*22页）PAGE①姓名所在地区姓名所在地区身份证号密封线1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和所在地区名称。2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。3.不要在试卷上乱涂乱画，不要在标封区内填写无关内容。一、判断题1.餐饮成本控制的核心目标是降低成本，提高利润。

答案：正确

解题思路：餐饮成本控制的核心目标确实在于通过降低成本来提高利润，这是餐饮业健康发展的基础。

2.餐饮成本分为固定成本和变动成本。

答案：正确

解题思路：餐饮成本确实可以根据其与业务量的关系分为固定成本（如租金、设备折旧等）和变动成本（如原材料、人工等）。

3.成本控制只针对原材料成本，不涉及人工成本。

答案：错误

解题思路：成本控制不仅针对原材料成本，还涉及人工成本、能源消耗、管理费用等多个方面。

4.餐饮成本控制主要通过减少浪费来实现。

答案：正确

解题思路：减少浪费是餐饮成本控制的重要手段，通过优化流程、提高利用率等方式可以有效降低成本。

5.成本控制应该根据季节和市场需求进行调整。

答案：正确

解题思路：季节变化和市场需求波动会影响餐饮业的收入和成本，因此成本控制需要根据这些因素进行调整。

6.餐饮成本控制对菜品定价没有影响。

答案：错误

解题思路：餐饮成本控制直接影响菜品的成本，进而影响定价策略，因此两者之间存在紧密联系。

7.餐饮成本控制应该从采购、生产、销售等多个环节进行。

答案：正确

解题思路：成本控制是一个全面的过程，需要贯穿于采购、生产、销售等多个环节，以实现整体成本的最优化。

8.成本控制应该以员工为中心，提高员工的成本意识。

答案：正确

解题思路：员工的成本意识是成本控制成功的关键，通过提高员工对成本的认识，可以更好地执行成本控制措施。二、选择题1.以下哪项不属于餐饮成本？

A.原材料成本

B.人工成本

C.营业税金及附加

D.水电费

答案：C

解题思路：餐饮成本主要包括原材料成本、人工成本、水电费等直接与餐饮服务相关的费用。营业税金及附加属于税金和附加费用，不属于餐饮直接成本。

2.以下哪种成本属于变动成本？

A.租金

B.人工工资

C.原材料成本

D.广告费

答案：C

解题思路：变动成本是指随产量或销售量变化而变化的成本。原材料成本随餐厅销售量的增减而变化，属于变动成本。租金、人工工资和广告费通常视为固定成本。

3.以下哪项不是成本控制的方法？

A.优化采购渠道

B.提高员工技能

C.增加菜品价格

D.严格控制库存

答案：C

解题思路：成本控制的方法包括优化采购渠道、提高员工技能和严格控制库存等，旨在降低成本。增加菜品价格并不是成本控制的方法，而是通过提高售价来增加收入。

4.以下哪种因素对餐饮成本影响最大？

A.菜品数量

B.菜品价格

C.原材料价格

D.人工工资

答案：C

解题思路：原材料价格对餐饮成本的影响最大，因为原材料成本通常占餐饮总成本的大部分。菜品数量、价格和人工工资虽然也会影响成本，但相对而言影响较小。

5.以下哪种成本控制方法最适用于餐饮企业？

A.目标成本法

B.标准成本法

C.变动成本法

D.全成本法

答案：A

解题思路：目标成本法是一种结合产品设计和成本目标的方法，适合餐饮企业。它通过设定成本目标，优化产品设计和生产过程，从而降低成本。标准成本法适用于具有稳定生产规模的企业，变动成本法和全成本法则更适用于制造业。三、填空题1.餐饮成本控制的核心目标是保障利润，提高经营效率。

2.餐饮成本分为直接成本和间接成本。

3.成本控制应该从采购管理、库存管理、生产流程等多个环节进行。

4.成本控制应该以经营效益为中心，提高成本效益。

5.成本控制的方法包括成本预算、成本分析、成本核算等。

答案及解题思路：

1.答案：保障利润，提高经营效率。

解题思路：餐饮成本控制的核心在于通过有效的成本管理保证企业的利润，同时提高整个运营过程中的效率，以实现可持续的发展。

2.答案：直接成本和间接成本。

解题思路：餐饮业的成本结构通常包括直接成本（如食材、燃料等）和间接成本（如租金、员工薪酬等），两者共同影响着企业的整体成本。

3.答案：采购管理、库存管理、生产流程。

解题思路：从这三个环节入手进行成本控制，可以保证成本的有效控制，防止浪费，提高成本效益。

4.答案：经营效益为中心，提高成本效益。

解题思路：成本控制的最终目标是提升经营效益，即通过控制成本来实现更高的利润率和更有效的资源利用。

5.答案：成本预算、成本分析、成本核算。

解题思路：这三种方法是餐饮成本控制中最为常见和有效的工具，它们有助于企业系统地规划和控制成本，保证成本在合理范围内。四、简答题1.简述餐饮成本控制的意义。

成本控制是餐饮企业提高经济效益的重要手段，对于增强企业竞争力具有重要意义。

有助于提升餐饮产品的性价比，满足顾客需求。

有助于优化资源配置，提高运营效率。

有助于减少浪费，保护环境。

有助于提升企业的盈利能力，增强市场竞争力。

2.简述餐饮成本控制的方法。

建立健全成本管理制度，明确成本控制目标。

实施预算管理，严格控制采购、生产和销售环节的成本。

采用先进的管理技术和工具，如ERP系统，实现成本信息化管理。

加强员工成本意识教育，提高成本控制能力。

定期进行成本分析和审计，找出成本控制的薄弱环节。

3.简述餐饮成本控制的关键环节。

采购环节：优化供应商管理，降低采购成本。

存储环节：规范库存管理，减少损耗。

生产环节：合理制定生产计划，减少原料浪费。

销售环节：提高销售效率，降低销售成本。

员工薪酬与福利：合理设置薪酬体系，避免人力资源浪费。

答案及解题思路：

1.答案：

提高经济效益，增强企业竞争力。

提升产品性价比，满足顾客需求。

优化资源配置，提高运营效率。

减少浪费，保护环境。

提升盈利能力，增强市场竞争力。

解题思路：

分析餐饮成本控制的意义，从提高企业效益、优化资源配置、满足顾客需求、环保和盈利能力等方面进行阐述。

2.答案：

建立健全成本管理制度。

实施预算管理。

采用先进的管理技术和工具。

加强员工成本意识教育。

定期进行成本分析和审计。

解题思路：

3.答案：

采购环节。

存储环节。

生产环节。

销售环节。

员工薪酬与福利。

解题思路：

分析餐饮成本控制的关键环节，从采购、存储、生产、销售和员工薪酬福利等方面进行概括。五、论述题1.论述餐饮成本控制对企业经营的影响。

（一）引言

餐饮业作为服务行业的重要组成部分，其成本控制对企业经营有着深远的影响。本文将从餐饮成本控制对企业经营的影响进行深入探讨。

（二）餐饮成本控制对企业经营的影响

1.提高企业盈利能力

餐饮成本控制有助于降低成本，从而提高企业的盈利能力。通过优化采购、库存管理、人力资源等环节，可以有效减少浪费，提高资源利用效率。

2.增强企业竞争力

在激烈的市场竞争中，成本控制是企业保持竞争力的关键。通过降低成本，企业可以在价格上具有优势，吸引更多顾客。

3.提升企业品牌形象

良好的成本控制能够提高企业的整体管理水平，进而提升企业品牌形象。顾客对企业的信任和满意度将得到提升。

4.促进企业可持续发展

餐饮成本控制有助于企业实现可持续发展。通过合理利用资源，减少环境污染，企业能够为社会创造更多价值。

（三）结论

餐饮成本控制对企业经营具有重要影响，企业应重视成本控制，以提高盈利能力、增强竞争力、提升品牌形象和促进可持续发展。

2.论述餐饮成本控制与菜品定价的关系。

（一）引言

菜品定价是餐饮企业经营管理中的重要环节，而餐饮成本控制与菜品定价之间存在着密切的关系。本文将探讨餐饮成本控制与菜品定价的关系。

（二）餐饮成本控制与菜品定价的关系

1.成本控制是菜品定价的基础

菜品定价应以成本控制为基础，保证企业在盈利的同时满足顾客的消费需求。通过成本控制，企业可以合理确定菜品定价。

2.成本控制影响菜品定价策略

餐饮成本控制有助于企业制定合理的菜品定价策略。如通过成本控制，企业可以调整菜品价格，以适应市场竞争和顾客需求。

3.成本控制与菜品定价的动态平衡

餐饮成本控制与菜品定价之间存在动态平衡关系。企业在进行成本控制的同时要关注菜品定价的合理性，以实现企业效益的最大化。

（三）结论

餐饮成本控制与菜品定价密切相关，企业应重视成本控制，以实现菜品定价的合理性和企业效益的最大化。

答案及解题思路：

1.答案：

餐饮成本控制对企业经营的影响主要体现在提高企业盈利能力、增强企业竞争力、提升企业品牌形象和促进企业可持续发展。

解题思路：

分析餐饮成本控制的意义，从提高资源利用效率、降低浪费等方面阐述其对企业经营的影响；结合实际情况，从企业盈利、市场竞争、品牌形象和可持续发展等方面论述餐饮成本控制对企业经营的具体影响。

2.答案：

餐饮成本控制与菜品定价的关系主要体现在成本控制是菜品定价的基础，影响菜品定价策略，以及两者之间的动态平衡。

解题思路：

阐述成本控制对菜品定价的基础作用，即成本控制是确定菜品价格的基础；分析成本控制如何影响菜品定价策略，如调整价格以适应市场竞争和顾客需求；论述成本控制与菜品定价之间的动态平衡关系，强调两者相互影响、相互制约。六、案例分析题1.某餐饮企业通过优化采购渠道降低成本，请分析其成本控制效果。

案例背景：

某餐饮企业近年来面临激烈的市场竞争，成本压力增大。为了提升竞争力，该企业决定通过优化采购渠道来降低成本。

案例分析：

采购渠道分析：

企业原有的采购渠道主要包括供应商A、B、C，各供应商提供的原材料种类、质量、价格均有差异。

通过市场调研和数据分析，企业发觉供应商D提供的产品性价比更高，质量稳定。

成本控制措施：

与供应商D建立长期合作关系，签订长期供应合同。

优化物流配送流程，减少运输成本。

建立供应商评价体系，保证产品质量。

成本控制效果分析：

短期效果：

材料成本较之前降低了15%。

库存周转率提高，减少了库存成本。

长期效果：

与供应商D的合作稳定性提升了供应链效率。

产品质量稳定，客户满意度提高。

2.某餐饮企业通过提高员工技能降低成本，请分析其成本控制效果。

案例背景：

某餐饮企业员工整体技能水平较低，导致服务效率低、客户投诉率高，进而影响企业收益。

案例分析：

员工技能现状：

厨师团队缺乏专业培训，菜品制作效率低下。

服务人员服务意识不足，客诉处理能力差。

成本控制措施：

对厨师团队进行定期技能培训，提升烹饪技巧。

对服务人员进行客户服务意识培训，提高服务质量。

成本控制效果分析：

短期效果：

菜品制作效率提高，减少了人工成本。

客户投诉率降低，提升了客户满意度。

长期效果：

提升了员工的职业素养，增强了团队凝聚力。

企业整体运营效率提高，提升了盈利能力。

答案及解题思路：

1.某餐饮企业通过优化采购渠道降低成本，请分析其成本控制效果。

答案：

该餐饮企业通过优化采购渠道，实现了短期和长期的成本控制效果。短期效果包括材料成本降低、库存周转率提高；长期效果包括供应链效率提升、产品质量稳定、客户满意度提高。

解题思路：

1.分析企业原有采购渠道的优缺点。

2.对比不同供应商的产品质量和价格。

3.评估优化采购渠道对成本的影响。

4.分析优化采购渠道的长期效应。

2.某餐饮企业通过提高员工技能降低成本，请分析其成本控制效果。

答案：

该餐饮企业通过提高员工技能，实现了短期和长期的成本控制效果。短期效果包括提升制作效率、降低人工成本、减少客诉；长期效果包括提升员工职业素养、增强团队凝聚力、提高运营效率。

解题思路：

1.分析员工技能现状，找出瓶颈。

2.制定相应的培训计划，提升员工技能。

3.评估培训效果，分析成本控制效果。

4.分析员工技能提升对企业长期发展的影响。七、计算题1.某餐饮企业某月原材料成本为5000元，本月销售额为10000元，请问该企业本月原材料成本利润率是多少？

解题过程：

原材料成本利润率的计算公式为：

\[\text{原材料成本利润率}=\frac{\text{销售额}\text{原材料成本}}{\text{原材料成本}}\times100\%\]

将给定的数值代入公式：

\[\text{原材料成本利润率}=\frac{100005000}{5000}\times100\%=\frac{5000}{5000}\times100\%=100\%\]

2.某餐饮企业某月人工成本为10000元，本月销售额为20000元，请问该企业本月人工成本利润率是多少？

解题过程：

人工成本利润率的计算公式为：

\[\text{人工成本利润率}=\frac{\text{销售额}\text{人工成本}}{\text{人工成本}}\times100\%\]

将给定的数值代入公式：

\[\text{人工成本利润率}=\frac{2000010000}{10000}\times100\%=\frac{10000}{10000}\times100\%=100\%\]

3.某餐饮企业某月水电费为500元，本月租金为2000元，请问该企业本月固定成本利润率是多少？

解题过程：

固定成本利润率的计算公式为：

\[\text{固定成本利润率}=\frac{\text{销售额}(\text{固定成本1}\text{固定成本2})}{\text{固定成本1}\text{固定成本2}}\times100\%\]

由于题目未提供销售额，无法直接计算固定成本利润率。需销售额信息才能计算。

4.某餐饮企业某月原材料成本利润率为10%，人工成本利润率为15%，固定成本利润率为5%，请问该企业本月综合