奶茶店管理手册

管理手册

门店名称：_______________________

门店代码：_______________________

目录

第一章.............................XXX品牌仪容仪表(P3~P4)

第二章...............................XXX品牌门店服务(P4~P5)

第三章..............................XXX品牌规章制度(P5-P8)

第四章.......................饮料制作方法及保质期(P9~P12)

第五章....................XXX品牌周清、日清清洁表(P13~P14)

第六章..........................XXX品牌易耗品更换周期(P15)

第一章仪容仪表

第一节：仪容仪表：

•头发一一不可染夸张头发。女员工不能用夸张头饰，不可用带钻或玻璃材质的头饰,

长发必须盘发，不能任意披散：如是短发不可过肩。

•妆容一一员工应化淡妆，妆容干净.鲜亮.统一。不可化夸张浓妆和烟熏妆。必须打

粉底、画眉、打蓝色眼影、深色口红。(眼妆除眼影眼线外不得配戴假睫毛等其它。)

不得在工作区进行化妆或补妆。

•配饰一一耳朵上可戴耳钉，不得戴耳坠或耳环，不得戴有钻石或玻璃的耳钉。手腕

上不得戴手表或手镯等饰品。手指不可戴戒指等饰品。不留长指甲，指甲上不可涂

任何甲油。（指甲修剪标准，五指伸出指甲不露在指尖外面）

•身体一一口腔：保持口腔清洁，无异味。上班前不吃有异味食品（如大蒜韭菜等）

上班期间不可以带有酒精的饮料。注意个人卫生，身体、面部、手部保持清洁，身

体裸露表而不可以有纹身，无体味（但上班时不可喷香水）。

第二节：服装要求

•工作期间要穿着公司规定统一工作服，不得穿着其他类似服谀。工作服保持干净，

无明显污渍.奶渍.咖啡渍等，确保工作服无破损。

上装：深色T恤

下装：黑色长裤（长裤不得卷起裤脚）、黑色皮鞋（坡跟或平跟）深色袜子（黑

色或棕色/深蓝色）

工号牌：统一颜色，统一位置，字体统一。（工号牌统一佩戴在左胸，不得歪斜,

名字清晰干净。字体均为方正大黑简体。“岗位名称”字号：16,“员工名字”：字

号14。员工自己补办员工牌时必须与公司规格统一。）

第三节：仪容仪表（示意图）

标准发型标准工作服、工号牌

标准鞋了标准手部指甲要求

第二章XXX品牌服务

第一节：标准话术

1、您好，欢迎光临XXX品牌！

2、你好，先生/小姐请出示下小票谢谢！（扫入电脑告知顾客能兑换几杯）！

3、先生/小姐想要喝点什么，我们这边有奶茶、果汁、咖啡・•（如挑选奶茶可询问顾

客是否需要加珍珠。询问结束后手势适当指引，稍后）

4、（包装产品，询问这边喝还是打包！确认完毕之后进行包装！）不好意思让您就等

了，先生/小姐您的饮料好了，这边取下！谢谢！

5、慢走，再见！

第二节：排队指引话术：

1、您好欢迎光临XXX品牌！

2、先生/小姐，不好意思，麻烦后面排下队谢谢！

第三节：关于大于500和未满500话术

1、针对消费大于500以上顾客话术：先生/小姐您好，您的小票在满XX兀就口」以兑换

2杯了，您还需要购买吗？如果不需要的话，我们一旦扫描盖章多出部分就不能在兑换

了，可以吗？

2、针对消费不满500元的话术：先生/小姐您好，您还有其它小票吗？我们这是满500

才可以兑换1杯的，您可以再去我们百衣百顺在看看价格实惠质量保证！

第四节：标准示意图

标准指引手势标准打包呈递手

第三章XXX品牌规章制度

第一节：XXX品牌人员考核规定

一、重点违规处理

序当事人连带

违规再项员任人行政处理

号扣款标准贡任

1未按规定时间开启灯箱、灯具2。0元1、员工

年单项

2与工作无关的上网、玩游戏200元

重复违

未微笑服务、仪容仪表（发型、着装、口红等）不符合规

3200元反2次

定以上，

4未按公司标准迎送顾客（表情、动作、语言）200元可转作

组长试用期

5门店设备空置、未按规定放置饮料200元

50%比店经或辞退

6未按公司规定私自兑换饮料2。0元例扣理、处理。

款、无值班重复问

7员工受到顾客投诉，情节严重，查证属实200元组长门经理题违反

店，当按3次以

8上班期间随身携带、开启、接听私人通讯工具2D0元

班柜组50%上，可

9当班时饮酒、吸烟或使用明火，或存放易燃易爆污染物品2D0元按50%比例作辞退

比例扣扣款处理。

10晚开门或早关门200元

款2、年累

11嬉戏喧哗、聚众聊天200元计违反

3项/

12拒不服从公司和上级工作指令和安排200元

次以

13泄露或窃取公司文件、数据等商业机密2D0元上，可

作辞退

故意虚报、瞒报重大问题及隐患，或散布舆论，故意贬损

14200元处理。

公司和门店利益、形象

蓄意制造矛盾或在卖场内与顾客或同事争吵、打架、拉帮

15结派、制造谣言、煽动情绪、挑拨是非、严重扰乱门店正2。0元

常秩序

16私藏、篡改、伪造文件、证明、票据等200元

上班时赌博、有偷盗行为，擅自取用门店物品做出涉及行

17200元

政拘留、劳动教养和刑事处罚的行为，受到司法部门处理

原物料随意浪费，未严格控制成本。私自外借他人或自己

18200元

窃取

19菜单板上所有饮料门店均可兑换（有缺失未及时上报）2D0元

20新品上市未按标准执行200元

21在吧台内用餐或吃零食1DO元

23未按公司规定及时调货、私自调货100元

24收货时未开箱验货并清点数量190元

25未按规定登记电脑库存、点数、及时盘点1DO元

28物料申请日时，未能及时申请、门店物料出现断货现象100元

二、一般违规处理

项目序号违规事项扣款标准责任人

29原物料使用未做到“先进先出”、原物料未在规定保质期内使用100元当事人

货30月度数据未及时上传100元当事人

品31原物料未按规定摆放或堆放在外场顾客区100元当事人

管

32原物料盘点出现严重出入未及时上报未查明原因100元当事人

理

33物料登记混乱，不清晰100元当事人

34更换卜来的喷绘、道具、灯箱及标识未按规定处理50元当事人

35吊旗、POP、灯箱破损30元当事人

形

象36未及时更新POP或海报，摆放不符要求50元当事人

维

37营业区域摆放私人物品和工具（吧台表面）50元当事人

护

38门店使用的设备、工具，未按规定区域正确摆放50元当事人

39兑换饮料时未做到兑换标准流程及服务流程100元当事人

规

40员工上班未按标准洗手30元当事人

范

服41员工穿着便装进入生产区，放非员工进入生产区50元当事人

务42未穿工作服或规范佩戴工号牌50元当事人

43发型、头花、佩饰、鞋子不符合要求50元当事人

44门店吊柜、顾客自取物品摆放不符合规定50元当事人

四45桌椅围栏设备等破损不牢固未及时报修50元当事人

现

奶茶机、咖啡机、冷饮机、制冰机、冰箱等未及时关闭电源

场4650元当事人

和安全放置

安

全47在易燃物体上安装电线、开关、灯具30元当事人

48围栏、桌椅、门面等不洁净30元当事人

49吊顶、墙体有蛛网或灰网30元当事人

五50日清及周清卫生未按照标准执行到位30元当事人

环

51收银台、吧台设备等表面杂乱不整洁30元当事人

境

外场地面不干净或杂乱元当事人

王5230

生53不锈钢设备表面有大量水渍30元当事人

54休息椅、货架、设备、垃圾箱等不干净或有积灰30元当事人

55仓库、吧台内挖放原物料杂乱不整洁30元当事人

56门店日志及每日一查表未按规定填写100元当事人

57未按规定建立和保存各类文件资料100元当事人

58未及时完成上级领导规定工作事项100元当事人

六

59员工及小组长上下班需与店经理（或柜组长）报各50元当事人

行

政60晚班报盘准确、及时无误30元当事人

店

61未按公司规定传阅各项文件及签名50元当事人

务

62未签到签退、签错（或提早签退）50元当事人

63当班时与工作无关的人闲聊、看书报、杂志等50元当事人

64下班时货品、物料、通知信息等未交接清楚离场50元当事人

三、相关说明

1、对于重大违规处理，当事人扣款并作行政处理，责任人及连带责任人扣款作行政处理。对于严重述

规处理，当事人扣款并作行政处理：贪任人及连带责任人按50%扣款。对于一般违规处理，当事人

扣款处理。店经理空缺时，值班店经理为连带责任人：凡店经理或柜组长主动查出门店员工的重大

违规问题、严重违规问题和一般违规问题，均不负连带责任。

2、重大违规处理及严重违规处理，由店经理或营业主管逐级申报，由市场管理部总监审核。由门店

管理组复核、由人力组核准，并记入员工档案：辞退店经理必须经过运营中心总监批准。当事人对

处理结果有争议的，可以向上级领导提出申诉。

3、•般违规处理，店经理对员工的•股违规处理均具有决定权，可直接向市场管理部申报扣款.

并对处理的公正性负责。

4、对公司相关部门发现的门店人员违规问题的处理，由相关部门反馈或提出申报，由市场管理部

复核。重大和严重违规问题需记入员工档案。

5、扣款在当月工资中直接扣除，任何人不得私收或找他人替付扣款，任何人不得越权或越规处理.门

店违规问题，违者严肃处理。

第四章饮料制作方法及保质期

第一节：茶水煮制

使用工具：电磁炉、吧勺、4L量桶、汤锅、12L/10L奶茶桶

物料：小袋锡兰茶包

（一）、6L茶水煮制方法

1、用4L（4000ml）量桶内加入2500ml开水，倒入汤锅内。

2、使用电磁炉将火温调至270度（界面使用火锅键），将水煮至沸腾。

3、打开锅盖将1包锡兰茶包放入沸水中，设定时间15分钟，用吧勺轻轻按压茶包（5

次），盖上锅盖（锅盖成半开状）。将茶充分煮沸。（现象：茶包周围出现大量白泡）

4、当定时剩S分钟时，将电磁炉温度调至130度，平开锅盖，小火煮制。（现象；茶包

周围白泡由白变黄，逐渐减少）

5、电磁炉定时结束后（自动关火），静置闷5分钟。（现象：茶包周圉黄色泡沫逐渐消

失）

6、用4L量桶装4L（4000ml）开水（水温达到90度以上），倒入12L/10L奶茶桶内。

7、将静置的茶水及茶包倒入12L/10L奶茶桶内。（注意：倒入茶包时小心茶包破裂）

8、将奶茶桶盖子盖上，放置30分钟（让茶包与水充分萃双），招茶包取出，茶水即可

使用。

（二）、12L茶水煮制方法

1、用4L（4000ml）量桶为加入2500ml开水,倒入汤锅内。

2、使用电磁炉将火温调至270度（界面使用火锅键），将水煮至沸腾。

3、打开锅盖将2包锡兰茶包放入沸水中，设定时间15分钟，用把勺轻轻按压茶包（5

次），盖上锅盖（锅盖成半开状）。招茶充分煮沸。（现象：茶包周围出现大量白泡）

4、当定时剩5分钟时，将电磁炉温度调至130度，半开锅盖，小火煮制。（现象：茶包

周围白泡由白变黄，逐渐减少）

5、电磁炉定时结束后（自动关火），静置闷5分钟。（现象：茶包周I刊黄色泡沫逐渐消

失）

6、用4L（4000ml）量桶量取10L（100000ml）开水（水温达到90度以上），倒入12L

奶茶桶内。

7、符静置的茶水及茶包倒入121.奶茶桶内。（注意：倒入茶包时小心茶包破裂）

8、将奶茶桶盖子盖上，放置1小时（让茶包与水充分萃取），将茶包取出，茶水即可使

第二节：糖水煮制比例

使用工具：电磁炉、500nl小量杯、4L量桶、汤锅、吧勺

物料:白砂糖

糖与水的比例为：糖（1）：水（2）

1、用500ml小量杯量取500ml白砂瓣备用.

2、用4L量筒量取1000ml开水，放入汤锅中。

3、将电磁炉火温调制270度，把水煮至沸腾。

4、水沸腾后将事先量取的500ml白砂糖倒入沸水中。

5、用吧勺顺时针搅拌、将糖完全融化、无颗粒感后，定时3分钟，让糖水充分煮透。

6、三分钟后，将糖水倒入41.量桶内。（现象：糖水为淡黄色）

7、将糖水放在常温下冷却备用。

（注意：1、热的糖水不能直接倒入珍珠中，一定是冷却后倒入珍珠中搅拌

2、糖水可以提前准备后备用，糖水需完全冷却后放入冰箱内）

第三节：珍珠煮制

使用工具：电磁炉、漏勺、4L（4000ml）量桶、汤锅、滤网勺

物料：珍珠粉圆（半包珍珠量：2个平漏勺，1/4包1个平漏勺）

1、用4L（4000ml）量桶量取2500ml开水，倒入汤锅内。

2、将电磁炉火温调至270度，把水或沸。

3、水沸腾后，将平包珍珠倒入滤网勺上，来回轻摇过滤掉细小粉末，并将粘连的珍珠

分开后倒入沸水锅内。

4、珍珠入锅后（珍珠为白色）立即用漏勺轻轻搅拌，防止珍珠粘连在一起。（搅拌尽

量搅拌至底部放置粘锅）

5、当珍珠变成黄色，粒粒分开后，盖上锅盖。

6、当珍珠漂浮在水面上时，开始定时沸煮（定时20分钟），打开锅盖。

7、用漏勺顺时针搅拌15分钟。

8、搅拌15分钟后，将火温调至130度后，继续搅拌5分钟

9、电磁炉自动关火后，盖上锅盖闷制10分钟。

10、将闷制好的珍珠用滤网勺过滤掉多余水分，放入41.量桶内，在倒入2500ml纯净水

进行搅拌清洗。

11、再次用滤网勺将水灌干后，加入2500ml纯净水进行清洗（珍珠共清洗3次，如门

店无净水龙头可去百衣百顺门店接纯净水进行清洗）

12、最后将珍珠的水滤净，倒入4L量桶内，用500ml小量杯量取事先准备好的糖水

200ml充分与珍珠搅拌均匀后在隔10分钟搅拌一次，共搅拌3次后，即可使用。

（用量少的门店可按四分之一包进行煮制，糖水有之前半包的200ml变为100ml）

（如电磁炉温度为240度，共定时25分钟，20分钟大火，5分钟小火）

第四节：奶茶配方表

奶茶配方

奶茶名称小晶花糖香芋粉草莓粉茶(ml)热水（ml）

（平勺）（平勺）（平勺）

原味奶茶9007//至4000ml/

（4L）

原味奶茶4503.5//至2000ml/

（2L）

原味奶茶2252//至1000ml/

（1L）

香芋奶茶80029/至2000ml2000ml

（4L）

香芋奶茶40014.5/至1000ml1000ml

(2L)

香芋奶茶2000.52/至500ml500ml

(1L)

草莓奶茶7505/7至2500ml1500ml

(4L)

草莓奶茶3752.5/3.5至1250750

(2L)

草莓奶茶2001.5/1.5至600400

(1L)

注：平勺标准，如图:

过多标准平勺

第五节：XXX品牌物料保质期

XXX品牌物料保质期明细表

大类类别名称保质期保质期（开封）备注

黑森林草莓粉12个月30天开袋后放入冰箱存储

奶黑森林否芋粉12个月30天开袋后放入冰箱存储

茶小晶花植脂末12个月14天开袋后放入冰箱存储

类珍珠粉圆3个月4天煮制后当天用完

可可粉18个月30天开袋后放入冰箱存储

咖白砂糖18个月30天开袋后放入冰箱存储

啡植脂末18个月30天开袋后放入冰箱存储

饮料

类咖啡豆12个月30天开袋后放入冰箱存储

果苹果汁12个月48小时两天

汁葡萄汁12个月48小时两天

类橙汁12个月48小时两天

新椰奶粉18个月30天开袋后放入冰箱存储

品椰果罐头12个月14天开袋后放入冰箱存储

物红豆罐头24个月7天开袋后放入冰箱存储

料

奶茶（三种）12小时当天用完

提前一天煮制备用，后

糖水3天（煮制好的）2天内使用完毕

注：物料、饮品需严格按照此表保质期进行使用，做好“先进先出”工作。物料过期报

废需在“XXX品牌物料报损表上”做好登记记录。（物料开袋后还在保质期内需用食品夹将

袋口密封好后放入冰箱存放。）

第五章XXX品牌周清、日清清洁表

第一节：XXX品牌清洁表

2015年

白天清洁工作清洁标准备注

1、吧台表面及设备表标准：将吧台表面用蓝色抹布进行擦拭。机器表面工具：蓝抹布

面擦拭防止与食品交叉污染，用湿抹布擦拭即可。但

擦拭设备时要尽量避免湿布接触电源位置。

2、把大厅地面清扫，标准：先用扫把将整个大厅扫一遍（包括吧台内部工具：扫把簸

拖干。（移位清洁）地面）后用清水拖整个大厅。如发现地面有难清理箕拖把铲子

的污溃（如口香糖、糖浆滞等）用铲子清除后拖净。

扫抠时要符所有座椅移位进行清洁，确保每个地方

都清洁到。

3、擦拭桌椅标准：用蓝色抹布进行擦拭将桌面、竖杠、底盘、工具：蓝抹布

椅子（四条横杠、椅脚、椅面）全部擦拭一遍。确

保元污渍无明显黑渍。

4、旋转海报架及铁质标准：用湿抹布擦拭海报架底部及海报格栏，并将工具：蓝抹布、

海报架所有部分进行擦拭，确保无污渍灰尘。棕抹布

4、擦拭围栏及木条缝标准：用湿抹布擦拭所的木条围栏内缝隙，确保无_L具：监抹布

隙（包括log。。）灰尘，log。表面无污渍

晚班清洁工作清洁标准备注

1、清洁设备（需要拆标准：将设备可拆部分进行拆洗，清洗时先用开水将工具：蓝色/粉色

洗的进行拆洗其浸泡，后用冷水进行冲洗，最后将其捞出擦拭放置抹布（两种颜色

晾干。无需拆下清洗的设备用抹布将其擦拭干净。擦各一）开水

拭清洗后确保表面无奶渍咖啡渍等污渍。

2、把大厅大面清扫，标准：先用扫把将整个大厅扫一遍，后用清水拖整个工具：扫把簸

拖干。（不需移位清大厅。如发现地面有难清理的污渍（如口香糖•糖浆箕拖把铲子

洁）渍等）用铲子清除后拖净

3、垃圾桶外部进行清标准：将门吧台内部及外场（门口）两个垃圾桶内垃工具：抹布坨

洁。圾倒出，并将其表面擦拭干净确保无污渍残留。圾袋

4、所有工具归为，吧标准：最后归位所有设备，将所有表面全部用抹布擦工具：抹布

台设备表面擦拭干净拭一遍，所有卫生工具摆放至规定位子。

5、关闭所有设备（除标准：先将设备自身电源关闭，后再将总电源关闭。

冰箱）（不可直接关闭总电源，如先关闭