2025年烘焙师职业资格考试真题卷：糕点烘焙配方设计与调整

2025年烘焙师职业资格考试真题卷：糕点烘焙配方设计与调整考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、糕点烘焙配方设计与调整基本知识要求：正确理解糕点烘焙配方设计与调整的基本概念、原则和方法，能够运用所学知识分析和解决实际烘焙配方问题。1.糕点烘焙配方设计应遵循以下原则：（）A.比例原则B.协调原则C.对比原则D.统一原则2.下列哪种原料不属于糕点烘焙中的基本原料？（）A.面粉B.糖C.水果D.植物油3.糕点烘焙配方中的比例关系主要指（）A.水分比例B.糖与面粉的比例C.蛋白质与脂肪的比例D.以上都是4.下列哪种添加剂对糕点烘焙配方调整影响最大？（）A.发酵剂B.润滑剂C.调味剂D.香料5.糕点烘焙配方设计中的对比原则主要是指（）A.色彩对比B.口感对比C.口味对比D.以上都是6.下列哪种糕点不适合使用低筋面粉？（）A.饼干B.面包C.蛋糕D.沙琪玛7.糕点烘焙配方调整中，增加糖分的主要目的是（）A.改善口感B.提高营养价值C.促进发酵D.以上都是8.下列哪种糕点配方设计时应注意蛋白质与脂肪的比例？（）A.饼干B.面包C.蛋糕D.沙琪玛9.糕点烘焙配方设计中的统一原则主要是指（）A.色彩统一B.口感统一C.口味统一D.以上都是10.下列哪种糕点不适合使用高筋面粉？（）A.饼干B.面包C.蛋糕D.沙琪玛二、糕点烘焙配方设计实例分析要求：通过分析实例，了解糕点烘焙配方设计的基本流程和注意事项。1.以下哪种糕点属于发酵类糕点？（）A.饼干B.面包C.蛋糕D.沙琪玛2.下列哪种糕点在制作过程中需要使用发酵剂？（）A.饼干B.面包C.蛋糕D.沙琪玛3.糕点烘焙配方设计中的实例分析主要包括以下步骤：（）A.确定糕点类型B.确定糕点口味C.确定糕点颜色D.确定糕点形状4.以下哪种糕点属于甜味糕点？（）A.饼干B.面包C.蛋糕D.沙琪玛5.糕点烘焙配方设计实例分析时，需要注意糕点的（）A.口感B.口味C.外观D.以上都是6.以下哪种糕点在制作过程中需要使用糖粉？（）A.饼干B.面包C.蛋糕D.沙琪玛7.糕点烘焙配方设计实例分析时，需要根据糕点类型确定相应的（）A.发酵剂B.润滑剂C.调味剂D.香料8.以下哪种糕点属于咸味糕点？（）A.饼干B.面包C.蛋糕D.沙琪玛9.糕点烘焙配方设计实例分析时，需要注意糕点的（）A.营养价值B.烹饪时间C.烹饪温度D.以上都是10.以下哪种糕点在制作过程中需要使用黄油？（）A.饼干B.面包C.蛋糕D.沙琪玛三、糕点烘焙配方调整技巧要求：掌握糕点烘焙配方调整的基本技巧，能够根据实际需求对配方进行调整。1.糕点烘焙配方调整时应注意以下因素：（）A.糖分B.蛋白质C.脂肪D.水分2.以下哪种糕点在制作过程中需要调整糖分比例？（）A.饼干B.面包C.蛋糕D.沙琪玛3.糕点烘焙配方调整中，增加蛋白质比例的主要目的是（）A.改善口感B.提高营养价值C.促进发酵D.以上都是4.以下哪种糕点在制作过程中需要调整脂肪比例？（）A.饼干B.面包C.蛋糕D.沙琪玛5.糕点烘焙配方调整时，减少水分比例的主要目的是（）A.改善口感B.提高营养价值C.促进发酵D.以上都是6.以下哪种糕点在制作过程中需要调整糖分和脂肪比例？（）A.饼干B.面包C.蛋糕D.沙琪玛7.糕点烘焙配方调整时，增加糖分比例的主要目的是（）A.改善口感B.提高营养价值C.促进发酵D.以上都是8.以下哪种糕点在制作过程中需要调整蛋白质比例？（）A.饼干B.面包C.蛋糕D.沙琪玛9.糕点烘焙配方调整时，减少脂肪比例的主要目的是（）A.改善口感B.提高营养价值C.促进发酵D.以上都是10.以下哪种糕点在制作过程中需要调整水分比例？（）A.饼干B.面包C.蛋糕D.沙琪玛四、糕点烘焙配方调整案例分析要求：通过分析实际案例，掌握糕点烘焙配方调整的方法和技巧。1.案例一：某烘焙师在制作一款巧克力蛋糕时，发现蛋糕口感偏干，应该如何调整配方？（）A.增加糖分比例B.减少糖分比例C.增加水分比例D.减少水分比例2.案例二：在制作一款葡萄干面包时，烘焙师发现面包体积较小，应该如何调整配方？（）A.增加发酵剂比例B.减少发酵剂比例C.增加面粉比例D.减少面粉比例3.案例三：某烘焙师在制作一款柠檬蛋糕时，发现蛋糕味道过酸，应该如何调整配方？（）A.增加柠檬汁比例B.减少柠檬汁比例C.增加糖分比例D.减少糖分比例4.案例四：在制作一款肉桂卷时，烘焙师发现卷曲不够紧密，应该如何调整配方？（）A.增加油脂比例B.减少油脂比例C.增加面粉比例D.减少面粉比例5.案例五：某烘焙师在制作一款苹果派时，发现派皮过于酥脆，应该如何调整配方？（）A.增加糖分比例B.减少糖分比例C.增加油脂比例D.减少油脂比例6.案例六：在制作一款蓝莓慕斯时，烘焙师发现慕斯质地过于松散，应该如何调整配方？（）A.增加吉利丁粉比例B.减少吉利丁粉比例C.增加糖分比例D.减少糖分比例五、糕点烘焙配方调整实验设计要求：根据所学知识，设计一个糕点烘焙配方调整实验，并分析实验结果。1.实验目的：探究糖分比例对蛋糕口感的影响。2.实验材料：面粉、糖、鸡蛋、牛奶、发酵剂等。3.实验步骤：a.按照蛋糕配方，分别制作三份蛋糕，糖分比例分别为原配方、增加20%、减少20%。b.将三份蛋糕放入烤箱，以相同温度和时间进行烘焙。c.烘焙完成后，分别品尝三份蛋糕，记录口感差异。d.分析实验结果，得出糖分比例对蛋糕口感的影响。4.实验结果分析：a.原配方蛋糕口感：__________。b.增加糖分比例蛋糕口感：__________。c.减少糖分比例蛋糕口感：__________。d.实验结论：__________。六、糕点烘焙配方调整注意事项要求：了解糕点烘焙配方调整时的注意事项，确保烘焙效果。1.糕点烘焙配方调整时，应遵循以下原则：（）A.逐步调整B.适量调整C.系统调整D.以上都是2.在调整糕点烘焙配方时，以下哪种情况最可能发生？（）A.蛋糕体积增大B.面包口感变差C.蛋糕口感变差D.以上都是3.糕点烘焙配方调整时，以下哪种情况最可能发生？（）A.面包体积增大B.面包口感变差C.蛋糕体积增大D.以上都是4.在调整糕点烘焙配方时，以下哪种情况最可能发生？（）A.面包口感变差B.蛋糕体积增大C.面包体积增大D.以上都是5.糕点烘焙配方调整时，以下哪种情况最可能发生？（）A.面包口感变差B.面包体积增大C.蛋糕体积增大D.以上都是6.在调整糕点烘焙配方时，以下哪种情况最可能发生？（）A.面包体积增大B.面包口感变差C.蛋糕体积增大D.以上都是7.糕点烘焙配方调整时，以下哪种情况最可能发生？（）A.面包口感变差B.面包体积增大C.蛋糕体积增大D.以上都是8.在调整糕点烘焙配方时，以下哪种情况最可能发生？（）A.面包体积增大B.面包口感变差C.蛋糕体积增大D.以上都是9.糕点烘焙配方调整时，以下哪种情况最可能发生？（）A.面包口感变差B.面包体积增大C.蛋糕体积增大D.以上都是10.在调整糕点烘焙配方时，以下哪种情况最可能发生？（）A.面包体积增大B.面包口感变差C.蛋糕体积增大D.以上都是本次试卷答案如下：一、糕点烘焙配方设计与调整基本知识1.ABCD解析：糕点烘焙配方设计应遵循比例原则、协调原则、对比原则和统一原则，这四项原则共同保证了糕点的口感、外观和营养价值。2.C解析：水果是糕点烘焙中的装饰性原料，不属于基本原料。基本原料通常包括面粉、糖、油脂、蛋等。3.D解析：糕点烘焙配方中的比例关系涉及水分比例、糖与面粉的比例、蛋白质与脂肪的比例等多个方面。4.A解析：发酵剂是糕点烘焙中常用的添加剂，能够促进糕点发酵，使糕点体积增大，口感松软。5.D解析：糕点烘焙配方设计中的对比原则包括色彩对比、口感对比、口味对比等方面，通过对比增强糕点的吸引力。6.D解析：沙琪玛属于油酥类糕点，通常使用高筋面粉制作，以增加糕点的酥脆口感。7.A解析：增加糖分比例可以改善糕点的口感，使糕点更加甜美。8.C解析：蛋白质与脂肪的比例在制作面包时尤为重要，适当调整比例可以改善面包的口感和营养价值。9.D解析：糕点烘焙配方设计中的统一原则包括色彩统一、口感统一、口味统一等，使糕点整体风格协调。10.B解析：高筋面粉适合制作需要较强弹性和筋性的糕点，如面包，不适合制作沙琪玛等酥脆类糕点。二、糕点烘焙配方设计实例分析1.B解析：发酵类糕点通常需要经过发酵过程，如面包、馒头等。2.A解析：发酵剂是发酵类糕点制作中必不可少的原料，能够促进糕点发酵。3.ABCD解析：糕点烘焙配方设计实例分析主要包括确定糕点类型、口味、颜色和形状等步骤。4.C解析：甜味糕点通常以糖为主要甜味来源，如蛋糕、饼干等。5.D解析：糕点烘焙配方设计实例分析时，需要考虑糕点的口感、口味、外观等因素。6.A解析：糖粉是糕点制作中常用的原料，用于增加糕点的甜味和口感。7.D解析：根据糕点类型，需要确定相应的发酵剂、润滑剂、调味剂和香料等。8.B解析：咸味糕点通常以盐为主要调味料，如面包、饼干等。9.D解析：糕点烘焙配方设计实例分析时，需要考虑糕点的营养价值、烹饪时间和温度等因素。10.B解析：黄油是糕点制作中常用的油脂，常用于制作派皮、面包等。三、糕点烘焙配方调整技巧1.ABCD解析：糕点烘焙配方调整时应注意糖分、蛋白质、脂肪和水分等因素。2.A解析：在制作巧克力蛋糕时，增加糖分比例可以改善蛋糕的口感，使其更加甜美。3.D解析：增加蛋白质比例可以提高糕点的营养价值，改