乳制品生产工艺作业指导书

乳制品生产工艺作业指导书The"MilkProductProductionProcessOperationManual"isacomprehensiveguidedesignedtoprovidedetailedinstructionsforthemanufacturingofdairyproducts.Thismanualisspecificallytailoredforuseinfoodprocessingfacilities,whereitservesasafoundationalreferenceforemployeesinvolvedintheproductionofmilkandmilk-baseditems.Itoutlinestheentireprocess,fromrawmaterialsourcingtofinishedproductpackaging,ensuringconsistencyandqualityinthefinaloutput.Themanualisanessentialtoolforanydairyproductionline,guidingworkersthrougheachstepoftheprocesswithprecisionandclarity.Itincludessectionsonhygieneprotocols,equipmentoperation,andtroubleshootingcommonissuesthatmayariseduringproduction.Byfollowingtheguidelinesprovided,employeescanensurethattheproductsmeetthehighestsafetyandqualitystandards.Toadheretothe"MilkProductProductionProcessOperationManual,"itisimperativethatallpersonnelinvolvedinthemanufacturingprocessarethoroughlytrainedandunderstandtheimportanceoffollowingtheestablishedprocedures.Regularreviewsandupdatestothemanualarealsonecessarytokeeppacewithindustryadvancementsandregulatorychanges,ensuringongoingcomplianceandproductexcellence.乳制品生产工艺作业指导书详细内容如下：第一章概述1.1乳制品生产工艺简述乳制品生产工艺是指将原料乳经过一系列物理、化学及生物技术处理，加工成各种乳制品的过程。乳制品生产工艺主要包括原料乳的验收、预处理、标准化、均质化、杀菌、冷却、发酵、成型、干燥、冷却、包装等环节。以下对各个主要环节进行简要介绍：（1）原料乳验收：对原料乳进行质量检验，包括乳质、卫生指标、抗生素残留等，保证原料乳符合国家相关标准。（2）预处理：将原料乳进行过滤、离心除杂，去除杂质和微生物，提高乳质。（3）标准化：调整原料乳的蛋白质、脂肪、乳糖等成分，使其达到产品要求。（4）均质化：通过高压均质机对原料乳进行处理，使脂肪球破碎，提高乳液的稳定性。（5）杀菌：采用高温短时杀菌、巴氏杀菌等方法，杀死原料乳中的有害微生物，保障产品质量。（6）冷却：将杀菌后的乳液迅速冷却至适宜的温度，以保持产品质量。（7）发酵：将特定的乳酸菌接种到乳液中，使其发酵产生风味独特的乳制品。（8）成型：将发酵后的乳液进行成型处理，如制作奶酪、酸奶等。（9）干燥：将乳液中的水分蒸发，制成奶粉、乳清粉等干制品。（10）冷却：将干燥后的乳制品进行冷却，以保持其品质。（11）包装：将乳制品进行无菌包装或真空包装，保证产品在运输、储存过程中的卫生安全。第二节乳制品分类及特性乳制品是指以牛乳、羊乳等乳类为原料，经过加工处理制成的各种食品。根据加工方法和性质，乳制品可分为以下几类：（1）液态乳制品：包括鲜奶、酸奶、调味乳、乳饮料等，具有浓郁的乳香味，口感细腻。（2）干燥乳制品：包括奶粉、乳清粉、奶酪粉等，便于储存和运输，营养丰富。（3）发酵乳制品：包括酸奶、奶酪、乳酒等，具有独特的酸味和风味，易于消化吸收。（4）成型乳制品：包括奶酪、乳酪、乳皮等，质地紧密，口感丰富。（5）乳糖果制品：包括乳糖、乳果糖等，具有甜味，可应用于糖果、糕点等食品。各类乳制品具有不同的特性和营养成分，广泛应用于食品、保健品等领域，为人类提供了丰富的营养来源。第二章原料乳的验收与处理第一节原料乳的验收标准1.1.1原料乳的质量要求原料乳的质量是乳制品生产的关键环节，其质量要求如下：（1）外观：原料乳应呈均匀的乳白色，无沉淀、无凝块、无杂质。（2）气味：原料乳应具有新鲜乳的香气，无异味。（3）味道：原料乳应具有新鲜乳的味道，无苦味、酸味等异味。（4）密度：原料乳的密度应在1.028～1.032之间。（5）酸度：原料乳的酸度应在16～18°T之间。（6）细菌总数：原料乳的细菌总数应≤100万个/mL。（7）蛋白质含量：原料乳的蛋白质含量应在3.0%以上。1.1.2原料乳的验收程序（1）外观验收：观察原料乳的颜色、气味、味道等，保证符合质量要求。（2）检测验收：对原料乳进行密度、酸度、细菌总数等指标的检测，保证符合质量要求。（3）记录验收：详细记录原料乳的来源、数量、质量等信息，以备后续追踪。（4）抽样验收：对每批原料乳进行抽样，进行实验室检测，保证质量合格。第二节原料乳的处理方法1.1.3原料乳的预处理（1）冷却：原料乳在收购后应立即进行冷却，以降低细菌繁殖速度，保证原料乳的新鲜度。（2）过滤：使用过滤设备对原料乳进行过滤，去除杂质和微生物。（3）杀菌：对原料乳进行巴氏杀菌，以灭活病原微生物，保障食品安全。1.1.4原料乳的标准化（1）调整蛋白质含量：通过添加蛋白质粉等手段，使原料乳的蛋白质含量达到规定要求。（2）调整脂肪含量：通过添加稀奶油等手段，使原料乳的脂肪含量达到规定要求。（3）调整总固形物含量：通过添加乳糖等手段，使原料乳的总固形物含量达到规定要求。1.1.5原料乳的均质处理（1）均质化：通过高压均质机对原料乳进行处理，使脂肪球均匀分散，提高原料乳的稳定性。（2）脱气：通过脱气设备对原料乳进行处理，去除原料乳中的气泡，提高原料乳的质量。1.1.6原料乳的储存与运输（1）储存：原料乳应在冷藏条件下储存，避免细菌繁殖。（2）运输：原料乳在运输过程中应保持冷藏，保证原料乳的新鲜度。第三章乳制品加工前的预处理第一节乳的标准化1.1.7目的乳的标准化是为了使原料乳达到一定的脂肪和非脂乳固体含量，以满足不同乳制品的生产要求，保证产品质量的稳定。1.1.8原理乳的标准化过程主要是通过调整原料乳中的脂肪含量，使其达到预定的比例。通常采用离心分离和混合的方法来实现。1.1.9工艺流程（1）收集原料乳，进行预处理，包括过滤、冷却等。（2）使用离心分离机将原料乳中的脂肪分离出来。（3）根据需要调整脂肪含量，将分离出的脂肪与原料乳混合。（4）检测标准化乳的脂肪含量，保证达到预定标准。1.1.10操作要点（1）保证原料乳的质量合格，避免污染。（2）控制离心分离机的转速和分离温度，以保证分离效果。（3）准确计算混合比例，保证标准化乳的脂肪含量达到预定要求。第二节乳的均质化1.1.11目的乳的均质化是为了使乳中的脂肪球均匀分布，提高乳的稳定性，防止脂肪分离，提高乳制品的品质。1.1.12原理乳的均质化是通过高压均质机将乳中的脂肪球破碎成微小颗粒，使其均匀分布在整个乳液中。1.1.13工艺流程（1）收集标准化乳，进行预热处理。（2）将预热后的乳送入高压均质机进行均质化处理。（3）调整均质机的压力和温度，以达到预期的均质效果。（4）均质化后的乳送入下一道工序。1.1.14操作要点（1）控制预热温度，避免蛋白质变性和乳脂肪氧化。（2）合理调整均质机的压力和温度，保证均质效果。（3）保持均质机的清洁，防止污染。第三节乳的杀菌1.1.15目的乳的杀菌是为了消除原料乳中的病原微生物，保证乳制品的安全卫生，延长保质期。1.1.16原理乳的杀菌是通过加热使乳中的微生物失去活性，从而达到杀菌的目的。常用的杀菌方法有巴氏杀菌、超高温杀菌等。1.1.17工艺流程（1）收集均质化后的乳，进行预热处理。（2）将预热后的乳送入杀菌设备进行杀菌处理。（3）根据杀菌方法的不同，调整杀菌温度和时间。（4）杀菌后的乳迅速冷却，送入下一道工序。1.1.18操作要点（1）控制预热温度，避免蛋白质变性和乳脂肪氧化。（2）准确调整杀菌温度和时间，保证杀菌效果。（3）保持杀菌设备的清洁，防止污染。（4）杀菌后的乳迅速冷却，防止细菌滋生。第四章发酵乳制品生产工艺第一节发酵剂的制备1.1.19发酵剂的种类及选择发酵剂是发酵乳制品生产中的关键原料，主要包括乳酸菌、酵母菌等微生物。在选择发酵剂时，应根据乳制品的种类、口感、保质期等因素进行综合考虑。1.1.20发酵剂的制备工艺（1）菌种的筛选与保存：从自然界中筛选具有优良发酵功能的菌种，进行纯化、鉴定后，保存于适当的条件下。（2）菌种的活化与扩大培养：将保存的菌种进行活化，然后进行扩大培养，以满足生产需求。（3）发酵剂的制备：将扩大培养后的菌种与适量的培养基混合，搅拌均匀，进行发酵。发酵过程中需控制温度、湿度等条件，以保证发酵剂的品质。第二节发酵乳制品的发酵过程1.1.21发酵乳制品的种类及特点发酵乳制品是指以乳或乳制品为原料，添加发酵剂进行发酵制得的乳制品。主要包括酸奶、奶酪、发酵乳饮料等。发酵乳制品具有浓郁的口感、丰富的营养成分和一定的保健功能。1.1.22发酵过程的关键步骤（1）原料处理：对原料乳进行预处理，如过滤、均质、杀菌等，以消除原料中的有害微生物。（2）添加发酵剂：将制备好的发酵剂按照一定比例添加到原料乳中。（3）发酵：在适宜的温度、湿度条件下，使发酵剂在原料乳中生长繁殖，产生乳酸等代谢产物，使乳制品呈现出特定的口感和风味。（4）凝固与成熟：发酵过程中，乳蛋白凝固，形成凝乳。随后进行成熟，使乳制品的口感、风味更加丰富。第三节发酵乳制品的后处理1.1.23冷却与冷藏发酵结束后，对发酵乳制品进行冷却，以降低其温度，减缓微生物的生长速度。然后将发酵乳制品放入冷藏库中保存，以保证产品的品质和口感。1.1.24包装根据产品的种类和保质期要求，选择合适的包装材料和包装方式。包装过程中需保证卫生，避免污染。1.1.25检验与销售在发酵乳制品上市前，进行严格的检验，保证产品质量符合国家标准。同时加强销售环节的管理，保证产品的安全和新鲜度。第五章乳粉生产工艺第一节乳粉的生产流程乳粉的生产流程是将原料乳经过一系列的加工处理，制成粉末状乳制品的过程。以下是乳粉生产的主要流程：（1）原料乳的验收与预处理：对原料乳进行验收，保证其质量符合生产要求。然后进行预处理，包括过滤、标准化、巴氏杀菌等步骤，以消除原料乳中的微生物和有害物质。（2）浓缩：将预处理后的原料乳进行浓缩，以降低其中的水分含量，提高乳粉的固形物含量。常用的浓缩方法有真空浓缩和薄膜浓缩。（3）喷雾干燥：将浓缩乳送入喷雾干燥塔，通过雾化器将浓缩乳雾化成细小的液滴，同时与热风进行对流干燥，使液滴中的水分迅速蒸发，形成粉末状乳粉。（4）乳粉的冷却与筛分：干燥后的乳粉需要进行冷却，以降低其温度，便于包装和储存。冷却后的乳粉还需经过筛分，去除颗粒状杂质，保证乳粉的质量。（5）包装：将冷却、筛分后的乳粉进行包装，常用的包装形式有袋装、罐装等。包装时要保证乳粉的密封性，防止受潮和污染。第二节乳粉的喷雾干燥喷雾干燥是乳粉生产过程中的关键环节，其目的是将浓缩乳中的水分迅速蒸发，形成粉末状乳粉。以下是喷雾干燥的主要步骤：（1）雾化：将浓缩乳送入喷雾干燥塔，通过雾化器将浓缩乳雾化成细小的液滴。雾化器有压力式、离心式和气流式等多种类型，可根据实际需求选择合适的雾化器。（2）干燥：雾化后的液滴与热风进行对流干燥，热风温度一般在150200℃之间。液滴中的水分在短时间内迅速蒸发，形成粉末状乳粉。（3）收集：干燥后的乳粉在干燥室内形成，通过旋风分离器等设备将乳粉与废气分离，收集乳粉。（4）除菌：为保障乳粉的品质，部分乳粉生产过程中会采用除菌设备对乳粉进行除菌处理。第三节乳粉的冷却与包装乳粉的冷却与包装是保证乳粉质量的重要环节，以下是乳粉冷却与包装的主要步骤：（1）冷却：干燥后的乳粉温度较高，需要进行冷却。常用的冷却方法有空气冷却、水冷却等。冷却后的乳粉温度应降至室温，以利于包装和储存。（2）筛分：冷却后的乳粉经过筛分，去除颗粒状杂质，保证乳粉的质量。（3）包装：将冷却、筛分后的乳粉进行包装。包装时要保证乳粉的密封性，防止受潮和污染。包装形式有袋装、罐装等，可根据市场需求选择合适的包装形式。（4）质量检验：包装后的乳粉需进行质量检验，保证产品符合国家标准和客户要求。（5）储存与运输：合格的乳粉产品需在干燥、阴凉的环境中储存，运输过程中要注意防潮、防晒、防污染。第六章乳制品生产工艺作业指导书——乳酪生产工艺第一节乳酪的种类与特性1.1.26乳酪的种类乳酪作为乳制品中的一种，具有丰富的营养价值，其种类繁多，主要包括以下几种：（1）软质乳酪：如卡门贝尔乳酪、布里乳酪等，质地柔软，口感细腻。（2）半硬质乳酪：如切达乳酪、戈达乳酪等，质地较硬，口感较丰富。（3）硬质乳酪：如帕尔马干酪、帕玛森乳酪等，质地坚硬，口感浓郁。（4）脱脂乳酪：如低脂乳酪、脱脂乳酪等，以降低脂肪含量为特点。（5）发酵乳酪：如酸奶乳酪、蓝纹乳酪等，具有独特的发酵风味。1.1.27乳酪的特性（1）营养丰富：乳酪含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，具有较高的营养价值。（2）口感独特：乳酪的口感因种类不同而异，有柔软、细腻、浓郁等多样特点。（3）储存稳定性：乳酪在适宜的条件下，具有较长的储存期。第二节乳酪的生产流程1.1.28原料准备（1）牛乳：新鲜、无污染的牛乳，需经过过滤、巴氏杀菌等处理。（2）发酵剂：根据乳酪种类选择合适的发酵剂，如乳酸菌、霉菌等。（3）凝乳酶：用于促使牛乳凝固的酶类物质。1.1.29生产过程（1）凝乳：将处理后的牛乳加入发酵剂和凝乳酶，搅拌均匀，使其凝固。（2）切割：将凝固的乳蛋白切割成小块，以利于乳清的排出。（3）热处理：将切割后的乳块进行热处理，以杀死残留的微生物。（4）洗涤：将热处理后的乳块放入清水中，去除多余的乳清。（5）成型：将洗涤后的乳块放入模具中，进行成型。（6）盐渍：将成型的乳块进行盐渍，以增加风味和保质期。（7）成熟：将盐渍后的乳块放入成熟室，进行恒温、恒湿的成熟过程。第三节乳酪的成熟与包装1.1.30成熟乳酪的成熟过程是关键环节，直接影响乳酪的口感、风味和质地。成熟过程中，乳酪中的蛋白质、脂肪、矿物质等成分会发生水解、氧化等化学反应，使乳酪逐渐呈现出独特的风味。成熟时间根据乳酪种类和需求而定，一般为数周至数月。1.1.31包装成熟后的乳酪需要进行严格的包装，以保证其在储存和运输过程中的品质。包装方式有：（1）真空包装：将乳酪放入真空包装袋中，抽出空气，以延长保质期。（2）密封包装：将乳酪放入密封容器中，防止外界污染。（3）贴标：在包装容器上贴上标签，注明乳酪的种类、生产日期、保质期等信息。通过以上成熟与包装环节，乳酪即可完成生产，进入市场流通。第七章乳饮料生产工艺第一节乳饮料的分类与特点1.1.32乳饮料分类乳饮料是指以牛奶或羊奶为主要原料，添加适量的糖、果汁、香料等辅料，经过科学配比和加工处理后制成的饮品。根据原料和加工工艺的不同，乳饮料可分为以下几类：（1）纯牛奶饮料：以牛奶为主要原料，不添加其他辅料。（2）果味乳饮料：在牛奶中添加果汁、果酱等果味物质。（3）茶味乳饮料：在牛奶中添加茶叶提取物或茶粉。（4）咖啡乳饮料：在牛奶中添加咖啡提取物或咖啡粉。（5）其他风味乳饮料：如巧克力乳饮料、草莓乳饮料等。1.1.33乳饮料特点（1）营养丰富：乳饮料保留了牛奶中的营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等。（2）口感细腻：经过均质处理，乳饮料的口感更加细腻、顺滑。（3）易于消化吸收：乳饮料中的蛋白质经过酶解，更易于人体消化吸收。（4）多样化的口味：根据消费者的喜好，乳饮料可以制成多种口味，满足不同人群的需求。第二节乳饮料的生产流程1.1.34原料准备（1）原料验收：对原料进行检验，保证符合质量标准。（2）原料处理：对牛奶进行预处理，如过滤、离心等，去除杂质和微生物。1.1.35配料（1）配料比例：根据产品配方，准确称取各种原料。（2）混合搅拌：将原料混合均匀，保证产品质量。1.1.36均质（1）均质处理：通过高压均质机，将乳饮料中的蛋白质颗粒细化，提高稳定性。（2）均质温度：控制在6070℃范围内，以保证产品质量。1.1.37巴氏杀菌（1）杀菌温度：控制在7275℃范围内，杀死微生物。（2）杀菌时间：根据产品要求，调整杀菌时间。1.1.38冷却（1）冷却温度：将杀菌后的乳饮料迅速冷却至46℃。（2）冷却时间：根据生产规模和设备条件，调整冷却时间。1.1.39包装（1）包装材料：选择符合卫生标准的包装材料。（2）包装方式：采用无菌包装或冷灌装等先进包装技术。第三节乳饮料的包装与储存1.1.40包装（1）包装材料：保证包装材料的卫生、安全，防止微生物污染。（2）包装方式：根据产品特点，选择合适的包装方式，如瓶装、盒装等。（3）包装设备：选用先进的包装设备，提高包装效率。1.1.41储存（1）储存温度：乳饮料应在46℃的条件下储存，防止微生物生长。（2）储存时间：根据产品保质期，合理安排储存时间。（3）储存条件：保持储存环境的清洁卫生，避免阳光直射和潮湿。（4）储存监控：定期检查储存条件，保证产品质量稳定。第八章乳糖不耐受乳制品生产工艺第一节乳糖不耐受乳制品的概述乳糖不耐受乳制品是指针对乳糖不耐受人群，通过特定的生产工艺，降低乳糖含量或添加乳糖酶，使其在食用过程中不会引起胃肠道不适的乳制品。乳糖不耐受是一种常见的生理现象，由于人体内乳糖酶活性降低，导致乳糖在肠道内不能被充分分解，从而引发腹胀、腹痛、腹泻等症状。乳糖不耐受乳制品的生产旨在满足这部分人群的营养需求，提高乳制品的市场竞争力。第二节乳糖不耐受乳制品的生产流程（1）原料选择：选用优质新鲜的牛乳或其他乳制品原料，要求符合国家相关标准。（2）预处理：对原料进行过滤、均质、巴氏杀菌等预处理，保证原料安全卫生。（3）添加乳糖酶：在预处理后的原料中添加适量的乳糖酶，以降低乳糖含量。（4）发酵：将添加乳糖酶的原料进行发酵，发酵过程中产生的乳酸菌可进一步分解乳糖。（5）制品调配：根据产品要求，对发酵后的原料进行调配，添加适量的辅料，如糖、香料等。（6）均质：对调配好的原料进行均质处理，提高产品的稳定性和口感。（7）冷却：将均质后的原料冷却至适宜的温度，以保持产品的活菌状态。（8）装瓶：将冷却后的原料装入无菌瓶中，密封。（9）巴氏杀菌：对装瓶后的产品进行巴氏杀菌，保证产品在保质期内安全卫生。（10）冷却、储存：将巴氏杀菌后的产品冷却至适宜的温度，储存于冷藏库中。第三节乳糖不耐受乳制品的包装与储存（1）包装：乳糖不耐受乳制品的包装应采用无菌包装材料，保证产品在运输和储存过程中不受污染。包装材料应符合国家相关标准，具有良好的阻隔功能和保鲜功能。（2）标签：产品标签应清晰标注产品名称、生产日期、保质期、生产商等信息，同时注明“乳糖不耐受”字样，以便消费者识别。（3）储存：乳糖不耐受乳制品应在冷藏条件下储存，储存温度应控制在26℃，避免阳光直射和高温环境。储存期限应根据产品保质期和储存条件确定。（4）运输：乳糖不耐受乳制品在运输过程中应保持冷藏状态，避免高温和剧烈振动。运输车辆应具备制冷设备，保证产品安全到达目的地。（5）验收与检查：在产品入库和出库时，应对产品质量进行验收和检查，保证产品符合标准要求。如发觉异常情况，应及时处理，保证产品质量安全。，第九章乳制品的质量检验与控制第一节乳制品的质量标准1.1.42概述乳制品的质量标准是衡量乳制品品质的重要依据，主要包括感官指标、理化指标、微生物指标和卫生指标等方面。我国对乳制品的质量标准有严格的规定，旨在保障消费者的饮食安全和身体健康。1.1.43具体质量标准（1）感官指标：乳制品的色泽、滋味、气味、组织状态等应符合相应产品的特点。（2）理化指标：包括蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、维生素等营养成分的含量，以及水分、酸度、密度等物理指标。（3）微生物指标：主要包括菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等微生物的限量要求。（4）卫生指标：包括重金属、农药残留、添加剂等有害物质的限量要求。第二节乳制品的检验方法1.1.44概述乳制品的检验方法是对乳制品质量进行评价的技术手段，包括感官检验、理化检验、微生物检验和卫生检验等。1.1.45具体检验方法（1）感官检验：通过观察、品尝、嗅闻等手段，对乳制品的色泽、滋味、气味、组织状态等进行评价。（2）理化检验：采用化学、仪器分析等方法，测定乳制品中的营养成分、物理指标等。（3）微生物检验：采用平板计数法、MPN法等，对乳制品中的微生物含量进行检测。（4）卫生检验：对乳制品中的重金属、农药残留、添加剂等有害物质进行检测。第三节乳制品的质量控制措施1.1.46概述乳制品的质量控制措施是保障乳制品品质的重要环节，涉及原料采购、生产过程、储存运输、销售等多个环节。1.1.47具体质量控制措施（1）原料采购：对原料供应商进行严格筛选，保证原料质量符合国家标准。（2）生产过程：严格遵循生产工艺流程，加强生产环节的监控，保证生产过程安全、卫生。（3）设备管理：定期对生产设备进行清洗、消毒、维护，保证设备正常运行。（4）人员培训：加强员工培训，提高员工的质量意识和技术水平。（5）质量检验：对生产过程中的半成品、成品进行定期检验，保证产品质量符合国家标准。（6）储存运输：采用适宜的储存条件和运输方式