2025年烘焙师职业资格考试真题卷：烘焙产品配方设计与调整试题

2025年烘焙师职业资格考试真题卷：烘焙产品配方设计与调整试题考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、烘焙原料知识与应用要求：选择正确的烘焙原料及其应用，并解释其作用。1.下列哪种原料是烘焙中常用的发酵剂？A.玉米粉B.酵母C.小苏打D.糖2.下列哪种原料在烘焙中主要起到增加产品体积的作用？A.鸡蛋B.植物油C.牛奶D.酵母3.下列哪种原料在烘焙中主要起到增加产品柔软度的作用？A.面粉B.糖C.牛奶D.黄油4.下列哪种原料在烘焙中主要起到增加产品风味的作用？A.鸡蛋B.酵母C.糖D.黄油5.下列哪种原料在烘焙中主要起到增加产品保湿度的作用？A.鸡蛋B.植物油C.牛奶D.糖6.下列哪种原料在烘焙中主要起到增加产品弹性的作用？A.面粉B.小苏打C.糖D.黄油7.下列哪种原料在烘焙中主要起到增加产品色泽的作用？A.鸡蛋B.植物油C.牛奶D.糖8.下列哪种原料在烘焙中主要起到增加产品口感的作用？A.鸡蛋B.植物油C.牛奶D.黄油9.下列哪种原料在烘焙中主要起到增加产品保鲜度的作用？A.鸡蛋B.植物油C.牛奶D.糖10.下列哪种原料在烘焙中主要起到增加产品层次感的作用？A.面粉B.小苏打C.糖D.黄油二、烘焙产品配方设计与调整要求：根据所给配方，调整原料比例，以达到预期效果。1.以下是一款经典巧克力蛋糕的配方，请根据要求调整原料比例：巧克力蛋糕配方：-巧克力：100g-鸡蛋：3个-糖：80g-面粉：100g-黄油：50g-牛奶：50ml-泡打粉：1g（1）若要使蛋糕更加松软，应增加哪种原料的比例？A.巧克力B.鸡蛋C.糖D.黄油（2）若要使蛋糕更加香甜，应增加哪种原料的比例？A.巧克力B.鸡蛋C.糖D.黄油（3）若要使蛋糕更加湿润，应增加哪种原料的比例？A.巧克力B.鸡蛋C.糖D.黄油2.以下是一款经典法式马卡龙的配方，请根据要求调整原料比例：法式马卡龙配方：-蛋白：4个-糖粉：100g-玉米粉：30g-可可粉：10g（1）若要使马卡龙更加酥脆，应增加哪种原料的比例？A.蛋白B.糖粉C.玉米粉D.可可粉（2）若要使马卡龙更加香甜，应增加哪种原料的比例？A.蛋白B.糖粉C.玉米粉D.可可粉（3）若要使马卡龙更加湿润，应增加哪种原料的比例？A.蛋白B.糖粉C.玉米粉D.可可粉3.以下是一款经典面包的配方，请根据要求调整原料比例：面包配方：-高筋面粉：500g-牛奶：300ml-酵母：5g-糖：50g-盐：5g-黄油：50g（1）若要使面包更加松软，应增加哪种原料的比例？A.高筋面粉B.牛奶C.酵母D.黄油（2）若要使面包更加香甜，应增加哪种原料的比例？A.高筋面粉B.牛奶C.酵母D.黄油（3）若要使面包更加湿润，应增加哪种原料的比例？A.高筋面粉B.牛奶C.酵母D.黄油四、烘焙工艺流程与操作规范要求：根据所给烘焙工艺流程，判断操作步骤的正确性，并解释原因。1.在制作巧克力蛋糕时，以下哪个步骤是错误的？A.首先将巧克力融化，然后加入鸡蛋搅拌。B.将融化的巧克力加入面粉和泡打粉中搅拌均匀。C.加入牛奶和黄油，继续搅拌均匀。D.将混合好的面糊倒入模具中，放入预热至180°C的烤箱中烘烤。2.在制作法式马卡龙时，以下哪个步骤是错误的？A.首先将蛋白和糖粉打发至湿性发泡。B.将蛋白糊与玉米粉和可可粉混合均匀。C.将混合好的面糊挤成小圆球，放入预热至150°C的烤箱中烘烤。D.烘烤完成后，将马卡龙取出放在冷却架上冷却。3.在制作面包时，以下哪个步骤是错误的？A.首先将高筋面粉、牛奶、酵母、糖和盐混合均匀。B.将混合好的面团揉至表面光滑，然后进行一次发酵。C.发酵好的面团分割成小剂子，进行二次发酵。D.将二次发酵好的面团放入预热至200°C的烤箱中烘烤。五、烘焙设备与工具的使用与维护要求：根据所给烘焙设备与工具，选择正确的使用方法，并说明维护要点。1.在使用电动打蛋器时，以下哪个操作是错误的？A.打蛋器启动前，确保蛋盆放置平稳。B.打蛋器启动后，将蛋盆放在打蛋器上，开始搅拌。C.打蛋过程中，不要将蛋盆取下，以免影响搅拌效果。D.打蛋结束后，立即关闭打蛋器，并清洁打蛋器。2.在使用烤箱时，以下哪个操作是错误的？A.首先预热烤箱至所需温度。B.将烘焙好的产品放入烤箱中，关闭烤箱门。C.烘烤过程中，不要频繁打开烤箱门，以免影响烘焙效果。D.烘烤结束后，待烤箱自然冷却至室温后再打开烤箱门。3.在使用面包机时，以下哪个操作是错误的？A.首先按照面包机说明书将原料放入面包机中。B.将面包机设定至面包制作程序，启动面包机。C.面包制作过程中，不要随意调整面包机设置。D.面包制作完成后，立即取出面包，以免影响口感。六、烘焙产品品质控制与安全卫生要求：根据所给烘焙产品品质控制与安全卫生要求，判断以下说法的正确性，并解释原因。1.在烘焙过程中，以下哪个说法是正确的？A.烘焙原料应使用新鲜、合格的原料。B.烘焙过程中，应保持工作环境的清洁卫生。C.烘焙好的产品应立即食用，以免变质。D.烘焙产品在运输过程中，应避免高温和潮湿。2.在烘焙产品品质控制方面，以下哪个说法是正确的？A.烘焙产品应具有独特的风味和口感。B.烘焙产品应具有适当的色泽和外观。C.烘焙产品应具有适宜的保质期。D.以上都是。3.在烘焙安全卫生方面，以下哪个说法是正确的？A.烘焙原料应避免与有害物质接触。B.烘焙过程中，应保持手部卫生。C.烘焙产品应避免交叉污染。D.以上都是。本次试卷答案如下：一、烘焙原料知识与应用1.B.酵母解析：酵母是烘焙中常用的发酵剂，它能够分解糖分产生二氧化碳，使面团膨胀，从而使烘焙产品更加松软。2.A.鸡蛋解析：鸡蛋在烘焙中主要起到增加体积的作用，因为鸡蛋中的蛋白质和脂肪在加热过程中会膨胀，从而使烘焙产品体积增大。3.C.牛奶解析：牛奶含有一定量的乳糖和蛋白质，能够增加烘焙产品的湿润度和口感。4.D.黄油解析：黄油在烘焙中主要起到增加风味的作用，其独特的香味能够提升烘焙产品的整体风味。5.B.植物油解析：植物油在烘焙中主要起到保湿的作用，能够使烘焙产品更加柔软，延长保质期。6.C.糖解析：糖在烘焙中主要起到增加弹性的作用，特别是在制作饼干和曲奇等硬质烘焙产品时。7.A.鸡蛋解析：鸡蛋在烘焙中能够使产品表面呈现出光泽，增加产品的美观度。8.A.鸡蛋解析：鸡蛋中的蛋白质和脂肪在烘焙过程中能够使产品口感更加细腻。9.A.鸡蛋解析：鸡蛋在烘焙中能够起到一定的保鲜作用，因为其蛋白质和脂肪能够封闭产品的孔隙，减少水分流失。10.B.植物油解析：植物油在烘焙中能够使产品表面更加光滑，增加层次感。二、烘焙产品配方设计与调整1.（1）B.鸡蛋解析：增加鸡蛋的比例可以增加面团的松软度，因为鸡蛋中的蛋白质和脂肪在加热过程中会膨胀。（2）C.糖解析：增加糖的比例可以增加蛋糕的香甜度，因为糖是甜味的主要来源。（3）D.黄油解析：增加黄油的比例可以使蛋糕更加湿润，因为黄油在烘焙过程中会融化，增加产品的水分含量。2.（1）C.玉米粉解析：增加玉米粉的比例可以使马卡龙更加酥脆，因为玉米粉在烘焙过程中不会膨胀，使产品保持酥脆口感。（2）B.糖粉解析：增加糖粉的比例可以使马卡龙更加香甜，因为糖粉是甜味的主要来源。（3）A.蛋白解析：增加蛋白的比例可以使马卡龙更加湿润，因为蛋白在烘焙过程中会释放水分。3.（1）B.牛奶解析：增加牛奶的比例可以使面包更加松软，因为牛奶中的乳糖和蛋白质在烘焙过程中会膨胀。（2）C.酵母解析：增加酵母的比例可以使面包更加香甜，因为酵母在发酵过程中会产生风味物质。（3）D.黄油解析：增加黄油的比例可以使面包更加湿润，因为黄油在烘焙过程中会融化，增加产品的水分含量。四、烘焙工艺流程与操作规范1.B.将融化的巧克力加入面粉和泡打粉中搅拌均匀。解析：巧克力在烘焙中通常不会与面粉和泡打粉直接混合，因为巧克力较硬，不易搅拌均匀，且会影响产品的口感和质地。2.C.将混合好的面糊挤成小圆球，放入预热至150°C的烤箱中烘烤。解析：法式马卡龙的烘烤温度通常在150°C至160°C之间，温度过低会导致马卡龙烘烤不均匀，温度过高则会使马卡龙表面烧焦。3.B.将混合好的面团揉至表面光滑，然后进行一次发酵。解析：面包制作中，面团在揉至表面光滑后应进行第一次发酵，使面团充分发酵，增加产品的松软度和口感。五、烘焙设备与工具的使用与维护1.B.打蛋器启动后，将蛋盆放在打蛋器上，开始搅拌。解析：打蛋器启动后应将蛋盆固定在打蛋器上，以免在搅拌过程中蛋盆晃动，影响搅拌效果。2.B.将烘焙好的产品放入烤箱中，关闭烤箱门。解析：烤箱在预热过程中不应放入烘焙产品，以免影响预热效果和烘焙质量。3.C.面包制作过程中，不要随意调整面包机设置。解析：面包机在制作面包过程中，应按照说明书设定好程序和参数，不要随意调整，以免影响面