烹饪技艺与食谱制作练习题

烹饪技艺与食谱制作练习题姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.烹饪中，哪一种调味品主要用于增香和提味？

A.盐

B.糖

C.酱油

D.香油

2.在中式烹饪中，炖煮食物时通常使用的食材是？

A.鸡骨

B.酸梅

C.葱姜

D.青椒

3.西式烹饪中，用于制作意面酱料的基本原料是什么？

A.橄榄油

B.鸡蛋

C.培根

D.番茄酱

4.中式烹饪中，炒菜时如何判断油温？

A.观察油面泡沫

B.观察油烟

C.观察食材色泽

D.观察油温计指示

5.在西式烹饪中，哪一种方法用于使肉类达到理想的熟度？

A.煎

B.烤

C.水煮

D.炖煮

6.中式烹饪中，蒸菜时如何防止水滴落入菜肴？

A.使用蒸笼布

B.提前预热蒸锅

C.减少蒸的时间

D.使用高压锅

7.西式烹饪中，哪种食材适合用来制作法式洋葱汤？

A.番茄

B.胡萝卜

C.白洋葱

D.蒜

8.中式烹饪中，煎饼果子制作时如何控制火候？

A.先大火再小火

B.小火慢慢煎

C.大火快速煎

D.使用中火煎

答案及解题思路：

1.答案：D

解题思路：香油具有独特的香味，常用于增香和提味。

2.答案：A

解题思路：鸡骨在炖煮食物时能够提供鲜美的汤汁。

3.答案：D

解题思路：番茄酱是制作意面酱料的基本原料，它为酱料提供了酸甜的口味。

4.答案：A

解题思路：观察油面泡沫的形状和大小可以判断油温的高低。

5.答案：B

解题思路：烤肉类可以控制热量分布，使肉类达到理想的熟度。

6.答案：A

解题思路：使用蒸笼布可以防止水滴直接落入菜肴。

7.答案：C

解题思路：白洋葱是制作法式洋葱汤的主要食材，其独特的甜味和口感为汤增色。

8.答案：A

解题思路：煎饼果子制作时，先大火加热，使表面定型，再转小火慢慢煎熟。二、填空题1.烹饪中，常用的“火候”分为____慢火____、____中火____、____快火____三种。

2.在中式烹饪中，炖汤时通常需要使用____姜____、____葱____等调料来增香。

3.西式烹饪中，制作奶油蘑菇汤时需要将蘑菇和____洋葱____一起炒香。

4.中式烹饪中，炒菜时油温分为____温油____、____热油____、____沸油____三个阶段。

5.在西式烹饪中，烤肉时通常需要用____盐和黑胡椒____来腌制肉类。

6.中式烹饪中，蒸菜时为了防止水滴落入菜肴，可以在蒸笼底部放置____竹篦子____。

7.西式烹饪中，制作意面酱料时需要先将____蒜____炒香。

8.中式烹饪中，制作煎饼果子时，通常需要将面糊摊成____圆形____形状。

答案及解题思路：

答案：

1.慢火、中火、快火

2.姜、葱

3.洋葱

4.温油、热油、沸油

5.盐和黑胡椒

6.竹篦子

7.蒜

8.圆形

解题思路：

1.火候是指烹饪时用火的大小和时间的控制，慢火适用于炖煮、烧制等需要长时间烹饪的菜肴，中火适合炒菜、煎烤等，快火适合快速炒制。

2.中式炖汤常用姜、葱等调料来去腥增香，同时也能提升汤品的口感。

3.奶油蘑菇汤中，蘑菇与洋葱一起炒香可以增加菜肴的香气和口感。

4.炒菜时，油温控制对于菜肴的口感和色泽，温油适用于慢火炖煮，热油适合快速炒制，沸油则用于煎炸。

5.盐和黑胡椒是西式烹饪中常用的腌制料，能够提升肉类的风味。

6.蒸菜时，在蒸笼底部放置竹篦子可以防止水滴直接落入菜肴，保持菜肴的清洁。

7.制作意面酱料时，先将蒜炒香可以增加酱料的香气，提升整体口感。

8.煎饼果子是中式快餐，将面糊摊成圆形是为了方便食用和造型美观。三、判断题1.烹饪中，火候的掌握对于菜肴的口感。（）

2.中式烹饪中，炖汤时使用过多的香料会掩盖食材本身的味道。（）

3.西式烹饪中，制作奶油蘑菇汤时，需要将蘑菇和洋葱一起炒香。（）

4.中式烹饪中，炒菜时油温过高会导致菜肴焦糊。（）

5.在西式烹饪中，烤肉时腌制肉类的时间越长越好。（）

6.中式烹饪中，蒸菜时蒸笼底部不需要放置任何物品。（）

7.西式烹饪中，制作意面酱料时，需要将番茄酱和奶油一起炒香。（）

8.中式烹饪中，制作煎饼果子时，面糊摊得越薄越好。（）

答案及解题思路：

1.答案：√

解题思路：火候的掌握是烹饪过程中非常重要的环节，不同的火候会影响食材的熟度和口感，因此对于菜肴的口感。

2.答案：√

解题思路：过多的香料会掩盖食材本身的味道，影响菜肴的整体风味，因此炖汤时应适量使用香料。

3.答案：×

解题思路：制作奶油蘑菇汤时，通常先炒香洋葱，再加入蘑菇和其它食材，这样做可以突出蘑菇的鲜美口感。

4.答案：√

解题思路：油温过高会导致食材外焦里生，口感不理想，甚至可能产生有害物质，因此炒菜时应控制好油温。

5.答案：×

解题思路：腌制肉类的时间应根据肉类种类和厚度来决定，过长的时间可能导致肉质变硬，口感变差。

6.答案：×

解题思路：蒸菜时，蒸笼底部通常需要放置一块布或竹垫，以防止汤汁直接滴入蒸笼底部，影响蒸菜品质。

7.答案：×

解题思路：制作意面酱料时，通常先将番茄酱炒香，再加入奶油，这样做可以避免奶油在高温下分解，影响酱料的口感。

8.答案：×

解题思路：制作煎饼果子时，面糊摊得过薄会影响口感和营养价值，应根据个人口味和需求来调整面糊的厚度。

：四、简答题1.简述烹饪中“火候”的概念及其重要性。

答案：火候是指在烹饪过程中对火力的控制。它是指食物加热的程度和时间，包括火力的强弱、加热的速度等。火候对烹饪食物的口感、色泽、营养成分的保留等方面有着重要影响。适当的火候可以使得食物熟透且口感鲜美，营养成分得到充分保留，反之则可能使食物口感不佳，营养流失。

解题思路：首先定义“火候”，然后阐述火候在烹饪中的重要性，包括对食物口感、色泽和营养成分的影响。

2.中式烹饪中，炖汤时如何判断汤的口感？

答案：炖汤时判断汤的口感主要从以下三个方面进行：观察汤的清澈度，好的汤应该是清澈透明的；尝试汤的温度，适当的温度可以使汤更加鲜美；品尝汤的味道，应具有食材的自然鲜美味道，无腥味、异味等。

解题思路：提出判断汤口感的三个标准，分别是清澈度、温度和味道。

3.西式烹饪中，制作奶油蘑菇汤时需要注意哪些要点？

答案：制作奶油蘑菇汤时需要注意以下要点：选用新鲜的蘑菇和洋葱，蘑菇需切片，洋葱切丝；炒制蘑菇时火候不宜过大，以免蘑菇烧焦；炒制过程中加入奶油前应将蘑菇炒至软烂；加入奶油后需小火慢炖，使汤变得更加浓郁。

解题思路：列举制作奶油蘑菇汤时需要注意的几个要点，包括食材选择、炒制火候和炖煮过程。

4.中式烹饪中，炒菜时如何控制油温？

答案：炒菜时控制油温的方法有：观察油面，油面有细小泡沫、微弱烟缕时为低温；油面泡沫密集、烟缕较明显时为中温；油面泡沫翻滚、烟缕较多时为高温。在实际烹饪过程中，可根据菜肴需求调整油温。

解题思路：提出炒菜时控制油温的方法，包括观察油面泡沫和烟缕的多少，以及根据菜肴需求调整油温。

5.在西式烹饪中，烤肉时腌制肉类的常用调料有哪些？

答案：烤肉时腌制肉类的常用调料有：盐、黑胡椒、大蒜、洋葱、柠檬汁、迷迭香、百里香、橄榄油等。这些调料可以增加肉类的风味，使其更加鲜美。

解题思路：列举烤肉时腌制肉类的常用调料，并说明它们的作用。

6.中式烹饪中，蒸菜时如何防止水滴落入菜肴？

答案：蒸菜时防止水滴落入菜肴的方法有：在蒸锅内部放置一层锡纸或竹垫；在蒸制过程中保持蒸汽稳定，避免剧烈跳动；使用蒸盘，将菜肴放在盘子上进行蒸制。

解题思路：提出防止水滴落入菜肴的方法，包括使用锡纸、竹垫和蒸盘等。

7.西式烹饪中，制作意面酱料时需要哪些基本原料？

答案：制作意面酱料的基本原料有：橄榄油、洋葱、大蒜、西红柿、番茄酱、盐、黑胡椒、意面、奶酪等。这些原料可以使酱料更加丰富，口感更加美味。

解题思路：列举制作意面酱料的基本原料，并说明它们的作用。

8.中式烹饪中，制作煎饼果子时需要注意哪些要点？

答案：制作煎饼果子时需要注意以下要点：选择合适的面粉和配料，如绿豆粉、黄豆粉等；掌握火候，使煎饼两面金黄；控制煎饼的厚薄，保证口感；添加适量调料，如甜面酱、辣椒酱等。

解题思路：列举制作煎饼果子时需要注意的要点，包括原料选择、火候控制、煎饼厚薄和调料添加。五、论述题1.论述烹饪中火候掌握的重要性及其对菜肴口感的影响。

答案：

烹饪中火候的掌握是决定菜肴口感的关键因素。火候不当会导致菜肴生熟不均，影响风味和营养。具体来说，火候对菜肴口感的影响包括：

生熟度：火候控制得当可以使食材达到最佳熟度，既保留了食材的原汁原味，又保证了食品安全。

口感层次：不同的火候可以创造出不同的口感层次，如煎、炒、炖、煮等，丰富了菜肴的口感体验。

风味保持：适当的火候有助于保持食材的风味，避免过度烹饪导致营养流失和风味破坏。

解题思路：

阐述火候对食材生熟度的影响。

分析火候对口感层次和风味保持的作用。

结合具体烹饪方法说明火候的重要性。

2.分析中式烹饪中炖汤时常用调料的选用原则。

答案：

中式烹饪中炖汤时常用调料的选用原则主要包括：

调和口味：根据汤品的特点选择合适的调料，如咸鲜、清香、浓郁等。

互补食材：调料应与主食材相辅相成，如肉类汤品选用姜片、葱段等去腥增香。

保持营养：选择调料时应考虑其营养成分，如枸杞、红枣等有助于滋补。

避免冲突：调料之间不应产生冲突，以免影响汤品的整体风味。

解题思路：

列举炖汤时常用的调料。

分析选用调料的原则。

结合具体案例说明调料的选用。

3.论述西式烹饪中制作奶油蘑菇汤的技巧。

答案：

西式烹饪中制作奶油蘑菇汤的技巧包括：

蘑菇处理：选用新鲜蘑菇，提前浸泡并去除根部，以增加汤的鲜美。

炒制蘑菇：先用少量油将蘑菇炒至金黄色，释放出蘑菇的香气。

奶油融合：在汤中加入奶油，小火慢慢搅拌至完全融合，避免出现分离。

调味调整：根据个人口味添加盐、胡椒粉等调味料，调整汤的口感。

解题思路：

描述制作奶油蘑菇汤的基本步骤。

分析每个步骤的技巧和注意事项。

结合烹饪原理说明技巧的重要性。

4.分析中式烹饪中炒菜时控制油温的方法及其作用。

答案：

中式烹饪中炒菜时控制油温的方法包括：

观察油色：油温升高时，油色会由透明变为微黄，此时是炒菜的最佳温度。

使用油温计：使用油温计可以精确控制油温，避免过热或过冷。

快速翻炒：通过快速翻炒，使食材受热均匀，保持口感。

根据食材调整：不同食材需要不同的油温，如蔬菜适宜低温炒，肉类适宜高温炒。

解题思路：

介绍控制油温的方法。

分析每种方法的作用和适用情况。

结合食材特点说明油温控制的重要性。

5.论述西式烹饪中烤肉时腌制肉类的技巧。

答案：

西式烹饪中烤肉时腌制肉类的技巧包括：

选择合适的腌料：根据肉类的种类和口味选择腌料，如酱油、橄榄油、香草等。

腌制时间：腌制时间越长，肉类的风味越浓郁，但不宜过长以免肉质变硬。

均匀涂抹：将腌料均匀涂抹在肉上，保证每一块肉都能吸收腌料。

腌制温度：低温腌制有助于肉质的嫩化和风味的渗透。

解题思路：

列举腌制肉类的技巧。

分析每种技巧的作用和注意事项。

结合肉类特点说明腌制的重要性。

6.分析中式烹饪中蒸菜时防止水滴落入菜肴的方法。

答案：

中式烹饪中蒸菜时防止水滴落入菜肴的方法包括：

使用蒸笼布：在蒸笼底部铺上蒸笼布，防止水滴直接落入菜肴。

控制水量：保持蒸锅内的水量适中，避免水滴过多。

使用盖子：在蒸笼上加盖，减少蒸汽外泄，减少水滴溅落。

定期检查：在蒸制过程中定期检查，避免水滴过多。

解题思路：

提出防止水滴落入菜肴的方法。

分析每种方法的有效性和适用性。

结合蒸菜的特点说明方法的重要性。

7.论述西式烹饪中制作意面酱料的基本原料及其作用。

答案：

西式烹饪中制作意面酱料的基本原料包括：

蘑菇：增加酱料的鲜味和香气。

洋葱：软化后提供甜味，增加酱料的层次感。

蒜末：提供浓郁的香气，增加酱料的口感。

奶油：使酱料更加浓郁，提升酱料的口感和风味。

解题思路：

列举制作意面酱料的基本原料。

分析每种原料的作用和风味贡献。

结合意面酱料的制作过程说明原料的选用原则。

8.分析中式烹饪中制作煎饼果子的要点。

答案：

中式烹饪中制作煎饼果子的要点包括：

面糊调制：面糊要浓稠适度，不宜过稀或过稠。

火候控制：煎饼果子需要中火煎制，避免煎焦或煎不熟。

菜馅选择：根据个人口味选择合适的菜馅，如豆芽、韭菜等。

装袋封口：煎饼果子煎好后要及时装袋封口，保持温度和口感。

解题思路：

提出制作煎饼果子的要点。

分析每个要点的操作方法和注意事项。

结合煎饼果子的特点说明要点的重要性。六、操作题1.请简述炖汤时如何掌握火候。

答：炖汤时，初期应先用大火煮沸，然后转中小火保持汤面微沸，这样可以让食材充分释放营养成分，同时防止汤水过度沸腾而流失。火候掌握的关键在于汤面保持微沸状态，既能保证食材熟透，又能保持汤的口感和营养。

2.请简述中式烹饪中炒菜时如何控制油温。

答：炒菜时控制油温非常重要，通常分为冷油、温油、热油和滚油。控制油温的方法有：观察油的颜色、闻油味、手试油温。一般来说，油温达到120150度时为温油，适合炒菜；油温达到160180度时为热油，适合快速炒制；油温超过180度时为滚油，适用于快速翻炒的食材。

3.请简述西式烹饪中制作奶油蘑菇汤的步骤。

答：制作奶油蘑菇汤的步骤

（1）将蘑菇切片，洋葱切丝，黄油融化；

（2）炒香洋葱和蘑菇，加入鸡汤或清水；

（3）煮开后转小火慢炖，加入盐、黑胡椒调味；

（4）加入奶油搅拌均匀，煮至汤汁浓稠；

（5）撒上切碎的香菜或欧芹，即可出锅。

4.请简述中式烹饪中蒸菜时如何防止水滴落入菜肴。

答：蒸菜时防止水滴落入菜肴的方法有：在蒸锅中加入适量的水，用大火将水烧开，然后将蒸盘放入蒸锅中，盖好锅盖。蒸制过程中，注意保持蒸锅的密封性，防止水滴落入菜肴。

5.请简述西式烹饪中烤肉时腌制肉类的步骤。

答：烤肉时腌制肉类的步骤

（1）将肉类洗净，切成适口大小的块状；

（2）将肉类放入碗中，加入适量的盐、黑胡椒、蒜末、橄榄油、红酒或酱油等调味料；

（3）用手将调味料均匀涂抹在肉块上，腌制30分钟至数小时；

（4）将腌制好的肉类取出，用厨房纸巾吸去多余水分，即可进行烤制。

6.请简述中式烹饪中制作煎饼果子的步骤。

答：制作煎饼果子的步骤

（1）将面粉、鸡蛋、水、盐混合搅拌均匀，制成面糊；

（2）在平底锅中倒入适量油，油热后倒入面糊，用铲子快速摊平；

（3）待一面煎至金黄，翻面继续煎至另一面金黄；

（4）将煎好的煎饼取出，根据个人口味加入豆沙、花生等馅料，对折即可。

7.请简述制作意面酱料的基本原料及其作用。

答：制作意面酱料的基本原料有：

（1）番茄酱：增加酸味，提升酱料的层次感；

（2）橄榄油：提供香气和润滑感；

（3）大蒜：增香去腥；

（4）洋葱：增加风味；

（5）盐、黑胡椒：调味。

8.请简述中式烹饪中炖汤时常用调料的选用原则。

答：中式烹饪中炖汤时常用调料的选用原则

（1）根据汤料的性质选择调料，如肉类汤选用香料，蔬菜汤选用草本植物；

（2）注意调料间的搭配，如香料与香草、草本植物与鲜果等；

（3）调料用量适中，避免掩盖汤料本身的味道；

（4）根据个人口味和地方特色适当调整调料。七、综合题1.具有地方特色的炖汤菜品：四川酸辣乌鸡汤

制作步骤：

a.将乌鸡宰杀后去毛、内脏，清洗干净，切块备用。

b.准备适量的生姜、大葱、枸杞、红枣等材料。

c.锅中加入适量清水，放入乌鸡块、生姜、大葱，大火煮沸后撇去浮沫。

d.转小火慢炖1小时，加入枸杞、红枣继续炖煮20分钟。

e.调入适量的盐、鸡粉、胡椒粉，撒上葱花即可。

2.具有地方特色的炒菜菜品：湖南剁椒鱼头

制作步骤：

a.将鱼头洗净，从中间劈开，备用。

b.准备适量的剁椒、生姜、大葱、蒜蓉等调料。

c.鱼头表面均匀涂抹上一层食用油，放入蒸锅中蒸熟。

d.热锅冷油，放入生姜、大葱、蒜蓉爆香，加入剁椒炒出红油。

e.将蒸好的鱼头放入炒锅中，加入适量的盐、鸡粉、酱油，翻炒均匀即可。

3.具有地方特色的蒸菜菜品：福建佛跳墙

制作步骤：

a.准备海参、鲍鱼、鱼翅、瑶柱、排骨等材料，提前泡发并清洗干净。

b.将所有食材放入炖盅中，加入适量的料酒、姜片、葱段。

c.用保鲜膜封口，放入蒸锅中，大火蒸制约2小时。

d.蒸好的佛跳墙取出，加入适量的盐、鸡精调味，即可上桌。

4.具有地方特色的煎饼果子菜品：北京煎饼果子

制作步骤：

a.准备面粉、水、盐、葱花、黄瓜、火腿肠等材料。

b.将面粉、水、盐混合搅拌均匀，形成面糊。

c.热锅加油，倒入面糊，摊平成饼状，待一面煎至金黄后翻面。

d.在饼上加入葱花、黄瓜条、火腿肠等配料，卷起即可。

5.具有地方特色的奶油蘑菇汤菜品：广东奶油蘑菇汤

制作步骤：

a.准备新鲜的蘑菇、洋葱、黄油、面粉、鸡汤、盐、胡椒粉等材料。

b.将洋葱切碎，蘑菇切片，黄油加热融化。

c.洋葱炒至透明，加入蘑菇片，翻炒至软。

d.加入面粉，翻炒均匀，加入鸡汤，煮至浓稠。

e.调入适量的盐、胡椒粉，加入奶油搅拌均匀，即可出锅。

6.具有地方特色的烤肉菜品：内蒙古烤全羊

制作步骤：

a.准备一只完整的羊，宰