中式烹调师中级模拟习题含参考答案

中式烹调师中级模拟习题含参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和()。A、沾水保存法B、湿布包盖法C、冷冻保鲜法D、药水保管法正确答案：B2.贴制菜肴需经()后食用。A、炸B、浇汁C、改刀D、蒸正确答案：C3.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在()作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。A、器皿B、机械C、火候D、水鲜正确答案：B4.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、()、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。A、样式B、规格C、形态D、数量正确答案：B5.蜜汁的做法有()。A、一种B、四种C、二种D、三种正确答案：C6.属于牛前腿部位的肌肉是()。A、腱子肉B、胸脯肉C、脊背肉D、里仔盖正确答案：A7.菜肴()是素菜的代表菜。A、雪花豆腐B、素烧海参C、烧二冬D、酱爆茄子正确答案：B8.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足()宾客的要求。A、特殊B、旅游C、一部分D、大多数正确答案：D9.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为()。A、0．1g／kgB、0．2g／kgC、0．3g／kgD、0．4g／kg正确答案：A10.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变()。A、性B、化C、色D、质正确答案：A11.原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证()食品原料。A、数量的B、实用的C、适量的D、质量的正确答案：D12.油炸卤浸适用于()的原料。A、质硬B、松软C、质嫩D、质老正确答案：C13.北京菜精于选料，讲究()。A、食补B、时令C、实际D、实惠正确答案：B14.选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其()，使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。A、色泽B、形状C、口味D、大小正确答案：B15.在蒸制时可以不去鳞的鱼是()。A、青鱼B、鳜鱼C、鲥鱼D、鲫鱼正确答案：C16.浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以()为特色。A、鲜成带甜B、清淡爽口C、清鲜脆嫩D、滑嫩爽脆正确答案：C17.在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己()的最佳采购方式。A、方便B、经营C、管理D、实用正确答案：B18.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经()，可使各型毒素破坏。A、40minB、20minC、30minD、10min正确答案：C19.碳水化合物又称()。A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪正确答案：B20.适合()的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。A、水发B、油发C、火发D、碱发正确答案：B21.利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高()。A、10％B、40%C、20%D、30%正确答案：D22.浙江菜选料精细，讲求()，追求鲜嫩。A、造型B、鲜活C、质嫩D、口味正确答案：B23.鱼体内含水量为()。A、30％～40％B、40％～50％C、52％～82％D、20％～30％正确答案：C24.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用()作业或穿插作业的方法。A、重点B、连续C、间歇D、不断正确答案：C25.实用性是菜肴造型艺术根本的()。A、要求B、方法C、原则D、目的正确答案：D26.碳酸氢钠为()结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。A、白色B、浅蓝C、浅绿色D、黄色正确答案：A27.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为()大类。A、四B、二C、五D、三正确答案：D28.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性()的含量也很丰富。A、脂肪B、氨基酸C、维生素D、矿物质正确答案：B29.菜肴()是清真菜的代表菜。A、红烧海螺B、烤肉C、山东炝肉丁D、炒三丁正确答案：C30.实物盘点是不设原料账的厨房在()进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。A、年末B、年初C、月初D、月末正确答案：D31.通过对原料存货盘点对()进行全面检查，从而保护存货的安全。A、重要存货B、部分存货C、全部存货D、干货正确答案：C32.成年人每千克体重每小时的基础代谢为()热量。A、4kcalB、2kcalC、3kcalD、1kcal正确答案：D33.成本毛利率又叫()毛利率。A、多加B、补加C、外加D、增加正确答案：C34.《诗经》是西周初至春秋时代中叶约()间诗歌选集。A、300年B、600年C、400年D、500年正确答案：D35.湖南菜在调味上以()著称。A、咸鲜B、麻辣C、酸辣D、酸甜正确答案：C36.广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工()。A、细腻B、讲究C、粗燥D、精细正确答案：A37.涨发的目的就是最大限度地使其恢复到()状态。A、柔软B、松软C、最大D、原来正确答案：D38.在正常情况下，纯油脂应()。A、无色B、呈乳白色C、浅黄色D、呈微黄色正确答案：A39.制作水煮牛肉一份，主料是4．20元，配料是1．00元，调料是1．50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是()。A、11．20元B、15．00元C、10.80元D、12．18元正确答案：D40.干藏食品的湿度应控制在()范围内。A、40％～50％B、60％～709％C、50％～60％D、70％～80％正确答案：C41.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的()名菜。A、海派B、海上C、地方D、上海正确答案：A42.豆油的熔点为()。A、﹣6～O℃B、﹣18～﹣8℃C、2～10℃D、﹣25～﹣20℃正确答案：B43.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是()。A、4．1kcalB、5．1kcalC、5．5kcalD、6．2kcal正确答案：A44.经机榨法或浸出法加工生产的油被称为()。A、细油B、光油C、毛油D、净油正确答案：C45.2冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为()。A、格式B、格调C、格局D、目的正确答案：B46.黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制()。A、八珍B、海鲜C、山珍D、干菜正确答案：C47.川菜()型之多为其他菜系所不可比。A、味B、香C、辣D、菜正确答案：A48.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高()以上。A、八倍B、一倍C、三倍D、五倍正确答案：B49.角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点的pH值为()。A、6.5B、4.5C、3.5D、5.5正确答案：D50.湖南菜技法多样，尤重()。A、炒、炸B、酱、扒C、焖、炖D、煨、焅正确答案：D51.粉碎机使用后要()干净，放在通风处风干。A、擦洗B、刷洗C、清洗D、冲洗正确答案：C52.各种类型的模具执法均()，使用简便。A、类似B、相同C、不同D、适宜正确答案：B53.制作()需用硬酥的烹调方法。A、蛋酥樟茶鸭B、香炸小排C、酥炸芝麻鱼D、酥鲫鱼正确答案：D54.砂锅牛肉是采用()的烹调方法。A、炖B、煮C、烩D、煨正确答案：D55.死的甲鱼、黄鳝、贝类()食用。A、不能B、可以熟食C、可以生食D、可以正确答案：A二、判断题（共45题，每题1分，共45分）1.“北京猿人”自使用火以来，使他们结束了“茹毛饮血”的时代，开始了崭新的生活。A、正确B、错误正确答案：B2.电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。A、正确B、错误正确答案：A3.结缔组织烹调时不易熟烂。A、正确B、错误正确答案：A4.冷菜造型艺术的要求是：造型要逼真，形状要大些，要美观大方。A、正确B、错误正确答案：B5.人最终同动物界分开以后，就由原始人群向氏族公社转化。A、正确B、错误正确答案：A6.组合雕刻的特点是：选料不受品种限制，色彩多种多样，雕刻方便，成品富有真实感。A、正确B、错误正确答案：A7.神经系统除葡萄糖外，不能利用其他物质供给热能，所以血中蛋白质是神经系统热能的惟一来源。A、正确B、错误正确答案：B8.含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。A、正确B、错误正确答案：A9.豆油是从大豆中提取的，主要产于我国东北各省。A、正确B、错误正确答案：A10.鱼肉是提供动物性蛋白的重要来源。A、正确B、错误正确答案：A11.孔雀开屏的雕刻属于整雕。A、正确B、错误正确答案：B12.带鱼无腹鳍，背鳍特别长，一直延伸至尾部。A、正确B、错误正确答案：A13.装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。A、正确B、错误正确答案：B14.胶原蛋白属于不完全蛋白质，对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软骨形成不重要。A、正确B、错误正确答案：B15.任何家畜的胴体结构均由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和硬骨组织四部分构成。A、正确B、错误正确答案：B16.卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法A、正确B、错误正确答案：B17.食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂A、正确B、错误正确答案：A18.有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格A、正确B、错误正确答案：A19.鱼肉是指除去头、内脏、骨等剩下的部分，一般称为可食部分。A、正确B、错误正确答案：B20.制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40%。A、正确B、错误正确答案：A21.贴是将两种或两种以上原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下入锅内两面煎熟的一种方法。A、正确B、错误正确答案：B22.圆口戳刀在雕刻中用途十分广泛，可用于雕刻各种原料的角度。A、正确B、错误正确答案：B23.发生脂肪酸腐败的食品不能食用或少量食用。A、正确B、错误正确答案：B24.不同强度的劳动所需要的能量相同。A、正确B、错误正确答案：B25.常用的雕刻刀具大致可分为：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等。A、正确B、错误正确答案：A26.镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。A、正确B、错误正确答案：A27.锌与男性生殖器的发育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的关系。A、正确B、错误正确答案：A28.镂空雕刻作品一般既可作为盛器，也可供观赏。A、正确B、错误正确答案：B29.广东菜取料之广，为全国各菜系之最。A、正确B、错误正确答案：A30.蜜汁是一种带汁甜菜的烹调方法，多用于水果，其菜肴的特点是软糯香甜，形色美观。A、正确B、错误正确答案：A31.安徽菜的代表菜有双皮刀鱼。A、正确B、错误正确答案：B32.热菜造型艺术不宜精雕细刻，要求上菜速度。A、正确B、错误正确答案：A33.烹饪食品的造型通常在盘碗之中进行，因此称之为烹饪艺术，是实用与造型艺术的统一。A、正确B、错误正确答案：B34.膳食应合理加工，保证无毒、无害，易于吸收热量。A、正确B、错误正确答案：B35.湖南菜的口味以酸辣著称，以酸为主，辣寓其中。A、正确B、错误正确答案：B36.蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。A、正确B、错误正确答案：B37.动物油脂中色素物质含量较少，色泽较浅。A、正确B、错误正确答案：A38.挂霜是一种纯甜口的菜肴，酥脆香甜，形状整齐，互不粘连。A、正确B、错误正确答案：B39.油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。A、正确B、错误正确答案：A40.叶绿素是存在于植