食品营养学考试题目集

食品营养学考试题目集姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.食品营养学的基本概念

（1）下列哪项不是食品营养学的定义？

A.研究食物对人类健康影响的一门学科

B.研究食物的营养价值及其对健康作用的一门学科

C.研究食品加工、保存和烹饪技术的一门学科

D.研究食品化学成分及其变化规律的一门学科

（2）食品营养学的研究对象主要包括以下哪些方面？

A.食物的营养成分

B.食物的生物活性

C.食物的感官特性

D.以上都是

2.食物营养成分的分类

（1）食物营养成分主要分为哪几类？

A.蛋白质、脂肪、碳水化合物

B.维生素、矿物质、膳食纤维

C.水分、热量、营养素

D.以上都是

（2）下列哪项不属于食物营养成分？

A.氨基酸

B.脂肪酸

C.糖类

D.纤维素

3.能量代谢与营养的关系

（1）人体能量代谢主要包括哪几个过程？

A.同化作用、异化作用、能量储存

B.能量摄入、能量转换、能量消耗

C.能量摄取、能量消耗、能量平衡

D.能量摄入、能量转换、能量储存

（2）下列哪项不是能量代谢过程中的能量形式？

A.热能

B.化学能

C.光能

D.电磁能

4.蛋白质营养的重要性

（1）蛋白质在人体中的作用主要包括哪些方面？

A.构成细胞和组织

B.参与酶的催化作用

C.维持酸碱平衡

D.以上都是

（2）下列哪项不属于蛋白质的营养价值评价指标？

A.氨基酸组成

B.水溶性

C.蛋白质含量

D.蛋白质利用率

5.脂肪的营养作用

（1）脂肪在人体中的作用主要包括哪些方面？

A.提供能量

B.保护内脏

C.促进脂溶性维生素吸收

D.以上都是

（2）下列哪项不是脂肪的营养价值评价指标？

A.脂肪酸组成

B.热量密度

C.水溶性

D.脂肪氧化酶活性

6.碳水化合物的营养功能

（1）碳水化合物在人体中的作用主要包括哪些方面？

A.提供能量

B.促进肠道有益菌生长

C.形成结缔组织

D.以上都是

（2）下列哪项不是碳水化合物的营养价值评价指标？

A.糖类含量

B.纤维素含量

C.氨基酸组成

D.热量密度

7.维生素的分类与功能

（1）维生素按照溶解性可分为哪几类？

A.脂溶性维生素、水溶性维生素

B.酸性维生素、碱性维生素

C.热稳定性维生素、冷稳定性维生素

D.水溶性维生素、脂溶性维生素

（2）下列哪项不是维生素的功能？

A.参与酶的活性

B.促进生长发育

C.维持神经系统正常功能

D.形成血红蛋白

8.矿物质的生理作用

（1）矿物质在人体中的作用主要包括哪些方面？

A.构成骨骼和牙齿

B.参与酶的活性

C.维持细胞内液渗透压

D.以上都是

（2）下列哪项不是矿物质的生理作用？

A.形成骨骼和牙齿

B.促进生长发育

C.维持神经、肌肉兴奋性

D.促进消化吸收

答案及解题思路：

1.（1）C；（2）D

2.（1）D；（2）A

3.（1）C；（2）D

4.（1）D；（2）B

5.（1）D；（2）C

6.（1）D；（2）C

7.（1）A；（2）D

8.（1）D；（2）D

解题思路：

本题主要考察对食品营养学基本概念、营养成分分类、能量代谢与营养的关系、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的认识。在解答过程中，需要结合所学知识，对每个选项进行逐一分析，排除错误选项，最终得出正确答案。二、填空题1.食品营养学是研究食物与营养的科学。

2.蛋白质是构成组织的基本物质。

3.脂肪是人体的储能物质。

4.碳水化合物是人体能量的主要来源。

5.维生素E是构成细胞膜的成分。

6.矿物质钙对于骨骼的生长发育。

7.食物中蛋白质的消化主要发生在胃。

8.食物中脂肪的消化主要发生在小肠。

答案及解题思路：

1.答案：食物，营养

解题思路：食品营养学是一门研究食物与营养的科学，关注食物中的营养成分如何为人体提供营养，满足人体健康需求。

2.答案：组织

解题思路：蛋白质是生命体的主要组成部分，参与构成细胞和组织，对于人体的生长、修复和维持生命活动。

3.答案：储能物质

解题思路：脂肪是人体重要的储能物质，当人体需要能量时，脂肪可以被分解为能量供应。

4.答案：能量

解题思路：碳水化合物是人体最主要的能量来源，通过消化吸收后，转化为能量供应人体的各种生理活动。

5.答案：E

解题思路：维生素E是一种脂溶性维生素，具有抗氧化作用，对于维持细胞膜的稳定和正常功能具有重要作用。

6.答案：钙

解题思路：钙是构成骨骼和牙齿的重要矿物质，对于骨骼的生长发育和维持骨骼健康。

7.答案：胃

解题思路：蛋白质在胃中被初步消化，胃蛋白酶的作用下，蛋白质被分解为较小的肽链。

8.答案：小肠

解题思路：脂肪在小肠中被消化吸收，胆汁、胰液和肠液中的酶共同作用，将脂肪分解为脂肪酸和甘油。三、名词解释1.食物营养成分

食物营养成分是指食物中含有的能为人体提供能量、维持生命活动、促进生长发育和健康所必需的化学物质。主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水等。

2.能量代谢

能量代谢是指生物体通过摄取食物、消化吸收、代谢转化、储存和利用能量的一系列生化过程。它是维持生命活动的基础，包括基础代谢、食物特殊动力作用和体力活动能量消耗等。

3.蛋白质

蛋白质是构成人体细胞的基本物质，具有多种功能。它们是由氨基酸通过肽键连接而成的大分子化合物。蛋白质在人体内参与酶的催化、激素的调节、免疫反应等多种生物活性过程。

4.脂肪

脂肪是生物体内重要的储能物质，同时具有保温、保护内脏、维持细胞膜的完整性等功能。脂肪是由甘油和脂肪酸通过酯键连接而成的三酰甘油。

5.碳水化合物

碳水化合物是人体主要的能量来源，包括单糖、双糖和多糖。它们在人体内分解为葡萄糖，参与能量代谢，并构成细胞壁、多糖等生物大分子。

6.维生素

维生素是一类对人体健康有重要作用的有机化合物，人体不能自身合成或合成量不足，必须通过食物摄入。维生素具有调节生理功能、预防疾病、维持生命活动等作用。

7.矿物质

矿物质是构成人体组织的重要元素，对人体健康具有重要作用。矿物质分为常量元素和微量元素，常量元素包括钙、磷、钾、钠等，微量元素包括铁、锌、铜、硒等。

8.食物来源

食物来源是指人体摄入各类营养成分的途径。主要包括蔬菜、水果、谷类、肉类、蛋类、奶类等食物。不同食物中含有不同的营养成分，合理搭配食物可以满足人体对各类营养成分的需求。

答案及解题思路：

答案：

1.食物营养成分：指食物中含有的能为人体提供能量、维持生命活动、促进生长发育和健康所必需的化学物质。

2.能量代谢：生物体通过摄取食物、消化吸收、代谢转化、储存和利用能量的一系列生化过程。

3.蛋白质：构成人体细胞的基本物质，具有多种功能，由氨基酸通过肽键连接而成的大分子化合物。

4.脂肪：生物体内重要的储能物质，同时具有保温、保护内脏、维持细胞膜的完整性等功能，由甘油和脂肪酸通过酯键连接而成的三酰甘油。

5.碳水化合物：人体主要的能量来源，包括单糖、双糖和多糖，在人体内分解为葡萄糖，参与能量代谢。

6.维生素：对人体健康有重要作用的有机化合物，人体不能自身合成或合成量不足，必须通过食物摄入。

7.矿物质：构成人体组织的重要元素，对人体健康具有重要作用，分为常量元素和微量元素。

8.食物来源：人体摄入各类营养成分的途径，主要包括蔬菜、水果、谷类、肉类、蛋类、奶类等食物。

解题思路：

对于此类名词解释题，首先要理解题目中涉及的概念，然后根据所学知识对概念进行解释。注意解释要简洁、准确，避免冗长的描述。在解题过程中，可以结合实际案例，如食物中含有的营养成分、能量代谢的具体过程等，以增强答案的实用性和说服力。四、简答题1.简述蛋白质的营养功能。

解答：

蛋白质是人体必需的营养素之一，具有以下营养功能：

1.构成和修复身体组织：蛋白质是细胞、组织、器官的基本构成物质，人体每天需要摄入一定量的蛋白质以维持组织更新和修复。

2.酶和激素：蛋白质可以合成酶和激素，参与人体的代谢调节。

3.产生能量：蛋白质可以氧化产生能量，但并非人体主要的能量来源。

4.维持酸碱平衡：蛋白质中的氨基酸可以参与维持人体内环境的酸碱平衡。

5.抗体合成：蛋白质可以合成抗体，参与免疫反应。

2.简述脂肪的营养作用。

解答：

脂肪是人体重要的营养素之一，具有以下营养作用：

1.提供能量：脂肪是人体能量的重要来源，每克脂肪可以提供约9千卡的能量。

2.促进脂溶性维生素的吸收：脂肪有助于脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）的吸收。

3.保护内脏器官：脂肪组织具有缓冲和支撑内脏器官的作用。

4.维持体温：脂肪有助于保持体温，特别是在寒冷环境中。

5.增加饱腹感：脂肪可以增加食物的口感，同时具有较好的饱腹感。

3.简述碳水化合物的营养功能。

解答：

碳水化合物是人体主要的能量来源，具有以下营养功能：

1.提供能量：碳水化合物是人体能量的主要来源，每克碳水化合物可以提供约4千卡的能量。

2.促进消化：碳水化合物有助于消化系统的正常运作。

3.维持血糖稳定：碳水化合物可以维持血糖水平，防止血糖波动。

4.促进生长发育：碳水化合物是儿童和青少年生长发育的重要营养素。

5.有益肠道健康：某些碳水化合物（如膳食纤维）有助于维持肠道健康。

4.简述维生素的分类与功能。

解答：

维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类，具有以下功能：

1.维持正常生理功能：维生素参与人体各种生理过程，如代谢、免疫、生长发育等。

2.预防疾病：某些维生素具有预防疾病的作用，如维生素A可以预防夜盲症。

3.维持细胞功能：维生素参与细胞信号传递、DNA合成等过程。

5.简述矿物质在人体中的作用。

解答：

矿物质在人体中具有以下作用：

1.构成骨骼和牙齿：矿物质如钙、磷等是骨骼和牙齿的重要组成部分。

2.维持电解质平衡：矿物质参与维持人体内环境的电解质平衡。

3.参与代谢：某些矿物质是酶的组成部分，参与代谢过程。

4.促进生长发育：矿物质如锌、铁等对生长发育具有重要作用。

5.参与免疫反应：矿物质如硒、锌等对免疫反应具有重要作用。

6.简述食物来源对营养的影响。

解答：

食物来源对营养的影响包括：

1.食物种类：食物种类不同，其营养成分和含量也存在差异。

2.食物加工：食物加工过程中可能损失部分营养成分，如维生素、矿物质等。

3.食物储存：食物储存条件对营养成分的保存有影响，如光照、温度等。

4.食物烹饪：烹饪方法会影响食物中营养成分的破坏和损失。

7.简述食品加工对营养的影响。

解答：

食品加工对营养的影响包括：

1.营养成分损失：食品加工过程中可能损失部分营养成分，如维生素、矿物质等。

2.营养成分转化：某些食品加工过程可能使营养成分发生转化，如淀粉转化为葡萄糖。

3.添加剂影响：食品加工过程中可能添加添加剂，如防腐剂、色素等，可能对人体健康产生影响。

4.口感变化：食品加工可能改变食物口感，影响人们对食物的营养摄入。

8.简述食品营养学的应用领域。

解答：

食品营养学的应用领域包括：

1.公共营养：研究人群营养状况，制定营养政策和指导。

2.临床营养：为患者提供合理的营养治疗方案，改善患者健康状况。

3.食品安全：研究食品中的有害物质，保证食品安全。

4.食品开发：开发新型食品，提高食品营养价值。

5.营养教育：普及营养知识，提高公众营养素养。

：五、论述题1.论述营养均衡对人体的作用。

营养均衡对人体的作用：

（1）维持身体健康和生理功能；

（2）增强机体免疫力；

（3）促进生长发育；

（4）预防慢性疾病。

2.论述食物来源对营养的影响。

食物来源对营养的影响：

（1）食物种类：谷物、蔬菜、水果、肉类、乳制品等；

（2）食物质量：新鲜、安全、无毒；

（3）食物搭配：合理搭配营养素，提高利用率；

（4）食物处理：正确烹饪、储存和加工，减少营养损失。

3.论述食品加工对营养的影响。

食品加工对营养的影响：

（1）加工方式：蒸、煮、炒、炸等；

（2）加工程度：新鲜度、熟度、保存期限等；

（3）加工过程中的营养素变化：维生素、矿物质等；

（4）添加剂：防腐剂、调味剂等对营养的影响。

4.论述食品营养学的应用领域。

食品营养学的应用领域：

（1）食品研发：创新食品，提高营养价值；

（2）食品生产：优化生产工艺，保证食品安全；

（3）食品检测：检测食品中的营养素含量和卫生指标；

（4）食品教育：普及营养知识，提高公众营养素养。

5.论述营养过剩与营养缺乏对人体的危害。

营养过剩与营养缺乏对人体的危害：

（1）营养过剩：肥胖、高血压、糖尿病等慢性疾病；

（2）营养缺乏：生长发育迟缓、免疫力下降、易感染疾病等。

6.论述如何通过合理膳食达到营养均衡。

通过合理膳食达到营养均衡的方法：

（1）食物多样化：摄入多种食物，满足营养需求；

（2）控制食物分量：合理搭配，避免过量摄入；

（3）合理烹饪：减少营养素损失，提高食物利用率；

（4）保持饮食规律：定时定量，避免暴饮暴食。

7.论述如何预防营养相关疾病。

预防营养相关疾病的方法：

（1）加强营养教育：提高公众营养素养；

（2）改善食品质量：加强食品安全监管；

（3）倡导健康生活方式：适量运动，戒烟限酒；

（4）合理膳食：平衡膳食，防止营养过剩或缺乏。

8.论述食品营养学在健康中国建设中的作用。

食品营养学在健康中国建设中的作用：

（1）提高国民营养健康水平；

（2）促进食品产业健康发展；

（3）推动健康生活方式普及；

（4）为决策提供科学依据。

答案及解题思路：

1.答案：营养均衡对人体的作用包括维持身体健康、增强免疫力、促进生长发育和预防慢性疾病。解题思路：从营养均衡对人体各个方面的积极作用进行分析。

2.答案：食物来源对营养的影响包括食物种类、质量、搭配和处理。解题思路：从不同角度分析食物来源对营养的影响。

3.答案：食品加工对营养的影响包括加工方式、程度、营养素变化和添加剂。解题思路：分别从加工方式、程度、营养素变化和添加剂四个方面阐述食品加工对营养的影响。

4.答案：食品营养学的应用领域包括食品研发、生产、检测和教育。解题思路：列举食品营养学的应用领域，并结合实际案例进行说明。

5.答案：营养过剩与营养缺乏对人体的危害包括肥胖、慢性疾病、生长发育迟缓和免疫力下降等。解题思路：分别从营养过剩和营养缺乏两个方面阐述其对人体的危害。

6.答案：通过合理膳食达到营养均衡的方法包括食物多样化、控制食物分量、合理烹饪和保持饮食规律。解题思路：从四个方面阐述如何通过合理膳食达到营养均衡。

7.答案：预防营养相关疾病的方法包括加强营养教育、改善食品质量、倡导健康生活方式和合理膳食。解题思路：分别从四个方面阐述预防营养相关疾病的方法。

8.答案：食品营养学在健康中国建设中的作用包括提高国民营养健康水平、促进食品产业健康发展、推动健康生活方式普及和为决策提供科学依据。解题思路：从四个方面阐述食品营养学在健康中国建设中的作用。六、判断题1.食品营养学是研究食品与营养关系的科学。（）

2.蛋白质是构成人体细胞的基本物质。（）

3.脂肪是人体的主要能量来源。（×）

4.碳水化合物是人体蛋白质的主要来源。（×）

5.维生素A对于维持视力。（）

6.矿物质钙对于骨骼的生长发育。（）

7.食物来源对营养的影响较小。（×）

8.食品加工对营养的影响较小。（×）

答案及解题思路：

1.食品营养学是研究食品与营养关系的科学。（√）

解题思路：食品营养学是一门研究食物、营养素与人体健康之间关系的学科，因此这个说法是正确的。

2.蛋白质是构成人体细胞的基本物质。（√）

解题思路：蛋白质是人体细胞的重要组成成分，对于维持组织结构和功能具有重要作用，因此这个说法是正确的。

3.脂肪是人体的主要能量来源。（×）

解题思路：虽然脂肪是人体能量的重要来源之一，但主要能量来源是碳水化合物，尤其是简单碳水化合物如糖类，因此这个说法是错误的。

4.碳水化合物是人体蛋白质的主要来源。（×）

解题思路：碳水化合物是人体的主要能量来源，而蛋白质主要用于细胞的构成和修复，不是蛋白质的主要来源，因此这个说法是错误的。

5.维生素A对于维持视力。（√）

解题思路：维生素A是视网膜中视紫红质的组成部分，对于维持正常的视觉功能，因此这个说法是正确的。

6.矿物质钙对于骨骼的生长发育。（√）

解题思路：钙是骨骼和牙齿的主要成分，对于骨骼的生长发育和维持骨密度具有重要作用，因此这个说法是正确的。

7.食物来源对营养的影响较小。（×）

解题思路：食物来源是获取营养素的重要途径，不同的食物含有不同的营养成分，食物来源对营养的影响是很大的，因此这个说法是错误的。

8.食品加工对营养的影响较小。（×）

解题思路：食品加工过程中可能会损失一些营养素，如维生素和矿物质，同时可能添加一些不利于健康的成分，因此食品加工对营养的影响是不可忽视的，所以这个说法是错误的。七、问答题1.请列举5种常见的富含蛋白质的食物。

答案：1)