西式面点师测试题（附答案）

西式面点师测试题（附答案）一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()A、维生素B、营养物质C、蛋白质D、矿物质正确答案：B2.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。A、牛奶B、膨松剂C、水D、油脂正确答案：D3.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()A、0.3333B、16元C、24元正确答案：C4.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。A、将面粉完全烫熟、烫透B、烫面粉前将面粉过罗C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生正确答案：C5.我们将不带边的烤盘，用英文表示为()A、bakingpanB、bakingsheetC、tinD、pan正确答案：B6.()是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、油脂蛋糕B、混酥点心C、天使蛋糕D、软制面包正确答案：A7.软质面包成品应造型整齐、端正，()A、成品高度稍有差别B、大小不一C、成品高度相等D、大小一致正确答案：D8.奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系，体积()、越厚，所需的时间越长。A、越少B、越小C、越大D、越薄正确答案：C9.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。A、甜果类B、乳香类C、焦糖类D、巧克力类正确答案：D10.木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的()奠定了基础。A、装饰、美化B、包装、贮存C、质量D、风味正确答案：A11.一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃正确答案：C12.在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、厨房B、商业C、饭店企业D、任何企业正确答案：A13.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门否则会使成品()，影响成品质量。A、较小B、较干硬C、较大D、内部较粗糙正确答案：B14.泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要()A、不断搅拌B、不断抖动C、轻轻搅拌D、不得搅拌正确答案：A15.硬质面包配方中的()要比其他面包配方中的少。A、糖B、酵母C、油脂D、水分正确答案：D16.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。A、海产类B、蔬果类C、家畜类D、家禽类正确答案：B17.优质的牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而()，故要低温储存A、碱化变质B、分解变质C、发酵变质D、酸败变质正确答案：D18.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()A、0.35B、0.3C、0.4D、0.5正确答案：C19.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、()、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。A、清酥面坯B、糖粉C、混酥面坯D、脆皮饼干面正确答案：D20.冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的四角()油脂面坯，而后稍饧置即可折叠擀制。A、嵌入B、混入C、包盖D、垫入正确答案：C21.鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有()。A、收缩性B、软化性C、比延性D、延伸性正确答案：D22.巧克力泡芙的质量要求是外形美观、()表面均匀有光泽、有浓厚的巧克力味。A、大小一致B、有圆有扁C、高地错落D、有大有小正确答案：A23.()，在中文习惯上称气鼓或哈斗。A、苏夫力B、木司C、爱克力D、泡夫正确答案：D24.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()A、面粉、油脂拌和法B、分步搅拌法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法正确答案：D25.巧克力泡芙的质量要求()A、均匀色暗陈B、均匀有光泽C、参差有亮点D、参差有光泽正确答案：B26.在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。A、巧克力B、糖粉酱C、黄油酱D、鲜奶油正确答案：D27.在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、决策B、记账C、控制D、预测正确答案：B28.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。A、巧克力B、糖粉C、花色清蛋糕坯D、脆皮饼干面正确答案：A29.“honey”是指()A、饴糖B、甜味C、砂糖D、蜂蜜正确答案：D30.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着密切的关系A、手的柔软性B、花嘴运动速度C、花嘴运动放向D、裱型温度正确答案：B31.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的()使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A、淀粉糊化完全B、面筋质得以加强C、面筋质得以松弛D、物料进一步混合正确答案：C32.油脂是泡芙面糊中必须的原料，它具有起酥性和()A、蓬松性B、柔软性C、乳化剂D、糊化性正确答案：B33.根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B、打破后，蛋白与蛋黄混在一起C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽D、触摸蛋壳，手感光滑正确答案：C34.在图案造型中，常见的色彩配合方法有同类色配合、()配合、明暗色配合等A、交叉色B、远邻色C、混搭色D、邻近色正确答案：D35.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色()乳香味浓A、透明液体B、稀状液体C、糊状液体D、稠状液体正确答案：D36.食品原料的加工色是指经过()处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。A、初步加热B、充分加热C、充分搅拌D、初步搭配正确答案：A37.一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在30℃左右，相对湿度在()之间。A、60%～65%B、70%～75%C、90%左右D、80%～85%正确答案：B38.饼干有甜咸两种，适用于酒会()或餐后食用。A、茶点B、大型展览会C、大型宴会D、自助餐正确答案：A39.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A40.油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。A、黄油蛋糕B、干果蛋糕C、杏仁蛋糕D、鸡蛋蛋糕正确答案：A41.中国居民膳食宝塔的最高层是：()A、油脂类B、鱼、虾类C、蔬果类D、奶类、豆类正确答案：A42.制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、()。A、口味甜咸适宜B、口味香甜C、色泽一致D、表面光滑正确答案：B43.制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。A、制作裱花蛋糕的标准B、所需的裱制原料C、所需的蛋糕架D、所用的蛋糕坯正确答案：D44.配制色素溶液时，应用()溶解色素。A、冷水B、热水C、煮沸后的温水D、煮沸后的冷却水正确答案：D45.面包二次发酵法就是采用二次搅拌、()发酵的方法，此发放又称中种发酵法。A、一次B、三次C、四次D、二次正确答案：D46.清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。A、重量B、数量C、膨大D、收缩正确答案：C47.“molder”的中文意思是指()A、刷子B、模具C、成型机D、叉子正确答案：C48.泡芙面糊搅糊的方法是待面糊冷却，将鸡蛋()到烫面的面团内，直到加至所需的质量要求。A、连续加入B、两次加入C、一次加入D、分次加入正确答案：D49.硬质面包成型时，可以不用注意的事项是()。A、避免重复操作B、使制品大小一致C、尽快完成成型工作D、不要使用过多的干面粉正确答案：A50.我们把红、黄、()三色称为三原色。A、紫B、蓝C、白D、绿正确答案：B51.()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、油、糖拌和法D、面粉、糖拌和法正确答案：B52.饼干面切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的()，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A、淀粉糊化完全B、面筋质得以加强C、面筋质得以松驰D、物料进一步混合正确答案：C53.奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有()关系A、间接的B、或有的C、紧密的D、相应的正确答案：C54.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。A、花嘴运动方向B、裱型温度C、花嘴运动速度D、手的柔软性正确答案：C55.蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点。A、高档B、便于携带C、精美D、成本低廉正确答案：D56.裱型的方法与裱型用料、()、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。A、裱型技巧B、花嘴运动方向C、裱型温度D、手的力度大小正确答案：D57.“butter”是指()A、人造黄油B、起酥油C、奶油D、奶酪正确答案：C58.货真价实是()的重要组成部分。A、公平交易B、职业道德C、社会公德D、注重信誉正确答案：B59.原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()A、用力的程度B、线条的流畅C、花嘴的运动D、图案的均匀正确答案：A60.硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密()的面包A、结实B、松散C、柔软D、细腻正确答案：A61.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。A、5℃B、30℃C、20℃D、10℃正确答案：B62.打发是指蛋液或()经搅打体积增大的方法。A、牛奶B、黄油C、糖液D、面糊正确答案：B63.硬质面包成形操作师，不要使用()的干面粉，以防影响成品品质A、很少B、较少C、过少D、过多正确答案：D64.打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。A、重量增大B、体积增大C、重量减少D、密度增大正确答案：B65.电流通过人体的()时的危险性最大A、神经中枢B、大脑C、心脏D、肝脏正确答案：C66.泡芙中的水是()的必备原料，烘烤时，在热的作用下，水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。A、烫制米粉B、烫制糖粉C、烫制面粉D、烫制栗粉正确答案：C67.制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、()水或牛奶、蛋液等A、高筋粉B、淀粉C、全麦粉D、低筋粉正确答案：D68.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。A、25℃B、20℃C、30℃D、15℃正确答案：B69.下列行为中不能保证电气设备安全的是()。A、定期检查电气设备的绝缘B、不过载运行，并有有效的过载保护措施C、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风D、带小故障运行正确答案：D70.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用()或挤袋加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。A、模具B、木板C、餐勺D、刮刀正确答案：C71.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖A、大肠杆菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、霉菌正确答案：B72.下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使口感更加香滑柔软C、可使苹果更加入味D、可缩短烘烤时间正确答案：A73.软质面包成品要求内部组织松软，蜂窝均匀，如果面包内部组织粗糙，其可能的原因是()。A、酵母用量过大B、烤箱温度低C、糖含量多D、最后醒发时间短正确答案：D74.下列中属于直接安全技术措施的是()。A、电气设备的绝缘B、电气设备的漏电保护装置C、警示标识D、压力容器的过压保护装置正确答案：A75.雷电的形成是由于雷云中的()A、电荷积累B、电流过大C、电压过高D、电子积累正确答案：A76.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、不等于B、小于C、大于D、等于正确答案：C77.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()A、原料鉴别水平B、技术水平C、工作水平D、卫生水平正确答案：B78.检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊(),面糊能均匀缓慢地向下流时，即达到质量要求。A、挑起B、抓起C、捏起D、勺起正确答案：A二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。A、正确B、错误正确答案：A2.泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成熟的油锅榨至金黄色。A、正确B、错误正确答案：A3.调制硬质面包坯的工艺方法一般有两种A、正确B、错误正确答案：B4.饼干成型的方法多种样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等A、正确B、错误正确答案：A5.某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。()A、正确B、错误正确答案：A6.()竞争实际上也是劳动生产率的较量。试题二A、正确B、错误正确答案：A7.如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥。坚硬、失去油脂蛋糕的风味和特点。A、正确B、错误正确答案：A8.乳冻制作一般先将糖、鲜奶油煮沸。A、正确B、错误正确答案：B9.制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。()A、正确B、错误正确答案：A10.道德是以善恶为标准，调节人们