西式面点师题库与参考答案

西式面点师题库与参考答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是()，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。A、原料的色彩搭配B、原料的使用搭配、原料配比C、装饰工艺D、成熟工艺正确答案：B2.饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、酥皮和脆皮B、奶油和鸡蛋C、清酥和混酥D、甜和咸正确答案：C3.调制泡芙面糊一般须经两个过程：一是烫面，二是()A、搅面B、搅糊C、烫糊D、烫蛋正确答案：B4.脆皮面包烘烤的后期，要适当降低烘烤温度，最好要排除()，以保证脆皮的顺利形成。A、全部水汽B、多余水汽C、全部热气D、多余热气正确答案：D5.切割成型后的清酥面坯应()、平滑，间隔分明。A、有刀迹B、整齐C、粘连D、有刀口正确答案：B6.泡芙面糊的一般用料主要是()A、水、油脂、牛奶、鸡蛋B、油脂、面粉、鸡蛋、糖C、水、油脂、面粉、鸡蛋D、水、牛奶、鸡蛋、面粉正确答案：C7.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、甲状腺肿大B、妄想症C、糖尿病D、高血压正确答案：D8.戚风蛋糕时指()和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的蛋糕制作方法A、面粉B、蛋清C、泡打粉D、油脂正确答案：B9.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干。A、蛋清类饼干B、水果饼干C、水果类饼干D、蛋黄类饼干正确答案：A10.常用的食品容器消毒方法有()、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、化妆溶剂消毒等A、急流冲洗B、温水浸泡C、抹布擦干D、加热消毒正确答案：D11.下列不属于化学膨松剂的是()。A、干酵母B、泡打粉C、碳酸氢铵D、碳酸氢钠正确答案：A12.面包二次发酵法就是采用二次搅拌、()发酵的方法，此发放又称中种发酵法。A、三次B、一次C、四次D、二次正确答案：D13.滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于()。A、面团组织更加细腻B、面团体积膨大、柔软C、下一步工序的进行D、成形操作的进行正确答案：C14.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，否则会使成品()，影响成品质量。A、较大B、较干硬C、较小D、内部较粗糙正确答案：B15.巧克力泡芙的质量要求()A、均匀色暗陈B、均匀有光泽C、参差有亮点D、参差有光泽正确答案：B16.清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌，再加入冷水搅拌成有光泽的面团A、乳化剂B、膨松剂C、糖D、盐正确答案：D17.下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。A、果酱饼干B、饼干杏仁糖巧克力饼干C、三色饼干D、牛奶饼干正确答案：B18.打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。A、密度增大B、重量增大C、重量减少D、体积增大正确答案：D19.我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。A、菱形B、圆形C、长条形D、圆圈形正确答案：A20.泡芙中的水是()的必备原料，烘烤时，在热的作用下，水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。A、烫制栗粉B、烫制米粉C、烫制面粉D、烫制糖粉正确答案：C21.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。A、柔韧性B、组织构造C、质地D、内部色泽正确答案：B22.制作巧克力乳冻所使用的巧克力与牛奶的比例一般为()A、2:1B、1:3C、1:4D、3:1正确答案：B23.面包二次发酵发面团的最后饧发时间比一次饧发法相对短些，一般控制在()min。A、10~20B、20~30C、60~70D、30~60正确答案：D24.()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。A、紫铜B、铝质C、搪瓷D、不锈钢正确答案：A25.职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。A、规范性B、代表性C、实践性D、形象性正确答案：C26.黄色与蓝色混合能得到()A、灰色B、绿色C、青色D、紫色正确答案：B27.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、油、糖拌和法D、面粉、糖拌和法正确答案：C28.结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、单质B、有机化合物C、复杂的螯合物D、无机化合物正确答案：B29.调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()A、将鱼胶粉先与奶油混合B、先用水将鱼胶粉加热溶化C、将鱼胶粉直接投到面糊中D、先用水将鱼胶粉溶化正确答案：D30.在使用巧克力裱型时，要掌握好()，使裱制出的制品及造型立体感强，制品有光亮、不易破损。A、巧克力的软硬度及柔韧性B、操作时间C、巧克力溶化的温度和使用温度D、手的力度正确答案：C31.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。A、20℃B、30℃C、5℃D、10℃正确答案：B32.巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。A、65%～70%B、70%～75%C、65%～75%D、55%～65%正确答案：D33.清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。A、数量B、收缩C、膨大D、重量正确答案：C34.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有()。A、口味和特性B、口味和柔软性C、形状和柔软性D、风味和形状正确答案：A35.伴好的乳冻糊应立即入模，否则极易()A、乳化B、水解C、凝固D、焦化正确答案：C36.木司的品种很多，有水果木司、()木司等。A、黄油B、干果C、香料D、巧克力正确答案：D37.()是转炉的英文名称。A、RevolvingovenB、ToasterC、SpongermixerD、Roundingoven正确答案：A38.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、清酥面坯D、排正确答案：B39.制作干果馅料时，下列操作是错误的是是()A、加热红糖时，使红糖全部融化B、煮糖时将糖色敖得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动正确答案：C40.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的()，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A、物料进一步混合B、淀粉糊化完全C、面筋质得以松驰D、面筋质得以加强正确答案：C41.根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()A、触摸蛋壳，手感光滑B、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起正确答案：C42.裱形包括()裱形和纸卷裱形两种方法A、裱花袋B、牛皮袋C、面粉袋D、包装袋正确答案：A43.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()A、花色清蛋糕坯B、巧克力C、糖粉D、脆皮饼干面正确答案：B44.()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。A、混酥点心B、油脂蛋糕C、软制面包D、天使蛋糕正确答案：B45.油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有()和柔软性。A、乳化性B、糊化性C、膨松性D、起酥性正确答案：D46.奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有()关系A、间接的B、紧密的C、相应的D、或有的正确答案：B47.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、共同约定C、传统习惯D、内心信念正确答案：D48.乳冻制作中搅拌起泡的鲜奶油应在牛奶糊()加入A、加热中B、加热前C、冷却后D、冷却前正确答案：C49.软质面包成品要求内部组织松软，蜂窝均匀，如果面包内部组织粗糙，其可能的原因是()。A、烤箱温度低B、酵母用量过大C、最后醒发时间短D、糖含量多正确答案：C50.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()A、1种B、2种C、3种D、4种正确答案：C51.硬质面包应选用高筋粉与()中较高筋力的面粉。A、中筋粉B、富强粉C、预拌粉D、低筋粉正确答案：A52.奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系，体积()、越厚，所需的时间越长。A、越大B、越小C、越薄D、越少正确答案：A53.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。A、果酱B、可可粉C、杏仁面D、糖浆正确答案：B54.面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。A、灰分量B、含水量C、脂肪含量D、蛋白质含量正确答案：B55.泡芙的起发主要是由面糊中各种原料的()及面坯特殊的工艺方法决定的A、特性B、用途C、价格D、名称正确答案：A56.脆皮面包的用料，多以面粉、()、水为主料，其他用料较别的面包少。A、酵母、糖B、油脂、糖C、油脂、盐D、酵母、盐正确答案：D57.亚硝酸盐的致死量是()克。A、2B、3C、4D、1正确答案：B58.由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生()，所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。A、内部太软，外部硬且色泽深B、内部夹生、外部颜色过深C、外部焦糊，内部无变化D、内外部颜色太深正确答案：B59.泡芙成熟的方法有两种：一种是烘烤成熟，另一种是()成熟A、蒸制B、烩制C、油煎D、油炸正确答案：D60.下列中属于直接安全技术措施的是()。A、电气设备的绝缘B、电气设备的漏电保护装置C、压力容器的过压保护装置D、警示标识正确答案：A61.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯应()先覆于白纸或布上A、冷藏后B、冷却后C、冷冻后D、出炉后正确答案：B62.()制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。A、玻璃纤维B、金属C、塑料D、软橡胶正确答案：D63.乳冻制作中()的使用量应同乳品量、果料量比例协调，以免脱模困难而成形差A、琼脂B、栗粉C、淀粉D、鱼胶正确答案：D64.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。A、黑森林蛋糕B、海绵蛋糕C、巧克力蛋糕D、艺术蛋糕正确答案：D65.以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。A、化学膨大B、体积膨大C、膨松剂膨大D、化学起泡正确答案：D66.西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要()A、统一化B、多样化C、复杂化D、全面化正确答案：D67.克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、蛋黄B、奶油C、黄油D、蛋清正确答案：A68.在图案造型中，常见的色彩配合方法有同类色配合、()配合、明暗色配合等A、远邻色B、邻近色C、交叉色D、混搭色正确答案：B69.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干A、蛋清类B、圣诞节类C、混酥类D、清蛋糕类正确答案：C70.硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。A、水分少B、牛奶少C、糖分少D、油脂少正确答案：A71.下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()A、食物搭配的种属近B、食物搭配的种类多C、食物搭配的种属远D、几种食物同食正确答案：A72.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、成本B、管理C、技术D、质量正确答案：C73.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()A、营养B、湿度C、水分D、光线正确答案：A74.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。A、挂B、磨C、捏D、搓正确答案：D75.下列不属于面包类产品的是()A、热狗B、吐司C、汉堡包D、木司正确答案：D76.圆形的奶油气股泡芙制品可以根据需要组合成()，如鸭形、天鹅形等。A、象形制品B、捏塑制品C、雕塑制品D、模塑制品正确答案：A77.硬质面包成型时，可以不用注意的事项是()。A、尽快完成成型工作B、避免重复操作C、不要使用过多的干面粉D、使制品大小一致正确答案：B78.()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。A、沾B、淋C、撒D、点正确答案：A二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.泡芙又称苏芙力或哈斗等，是一种常见的甜点A、正确B、错误正确答案：B2.硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。()A、正确B、错误正确答案：B3.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响A、正确B、错误正确答案：A4.如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥。坚硬、失去油脂蛋糕的风味和特点。A、正确B、错误正确答案：A5.()面包面团要进行成型操作就是为了有美的外观，使消费者更能够接受。A、正确B、错误正确答案：B6.炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。()A、正确B、错误正确答案：A7.()木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。A、正确B、错误正确答案：A8.有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。()A、正确B、错误正确答案：A9.