液体乳品加工新技术与新设备应用考核试卷

液体乳品加工新技术与新设备应用考核试卷考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在考察考生对液体乳品加工新技术与新设备应用的掌握程度，包括对新技术原理、新设备操作及实际应用效果的分析与评价。通过本次考核，检验考生在液体乳品加工领域的技术水平和创新能力。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.液体乳品加工中，巴氏杀菌的温度一般为（）。

A.72℃保持15秒

B.75℃保持15秒

C.85℃保持15秒

D.90℃保持15秒

2.下列哪种酶用于乳糖酶水解乳糖，产生乳酸和葡萄糖？（）

A.转化酶

B.乳糖酶

C.蛋白酶

D.淀粉酶

3.液体乳品加工中，均质化处理的主要目的是（）。

A.提高乳品稳定性

B.降低乳品脂肪球大小

C.提高乳品口感

D.以上都是

4.下列哪种设备用于巴氏杀菌？（）

A.真空浓缩机

B.板式换热器

C.真空蒸发器

D.高速混合机

5.乳品加工中，下列哪种成分是乳蛋白的主要来源？（）

A.乳糖

B.乳脂肪

C.乳蛋白

D.乳矿物质

6.液体乳品加工中，巴氏杀菌后需进行（）处理，以保持乳品新鲜。

A.冷却

B.均质化

C.灌装

D.过滤

7.下列哪种新技术可以延长液体乳品的保质期？（）

A.冷冻浓缩

B.超高温瞬时杀菌

C.脱脂

D.增加维生素

8.乳品加工中，均质化处理通常在（）温度下进行。

A.30-40℃

B.40-50℃

C.50-60℃

D.60-70℃

9.下列哪种设备用于乳品灌装？（）

A.真空浓缩机

B.板式换热器

C.真空蒸发器

D.灌装机

10.液体乳品加工中，下列哪种成分是乳脂的主要来源？（）

A.乳糖

B.乳蛋白

C.乳脂肪

D.乳矿物质

11.乳品加工中，巴氏杀菌的温度通常为（）。

A.62℃保持30分钟

B.72℃保持15秒

C.85℃保持15秒

D.90℃保持15秒

12.下列哪种新技术可以提高乳品的营养价值？（）

A.冷冻浓缩

B.超高温瞬时杀菌

C.脱脂

D.增加维生素

13.液体乳品加工中，均质化处理的作用是（）。

A.提高乳品稳定性

B.降低乳品脂肪球大小

C.提高乳品口感

D.以上都是

14.下列哪种设备用于乳品均质化？（）

A.真空浓缩机

B.板式换热器

C.真空蒸发器

D.均质机

15.乳品加工中，下列哪种成分是乳蛋白的主要来源？（）

A.乳糖

B.乳脂肪

C.乳蛋白

D.乳矿物质

16.液体乳品加工中，巴氏杀菌后需进行（）处理，以保持乳品新鲜。

A.冷却

B.均质化

C.灌装

D.过滤

17.下列哪种新技术可以延长液体乳品的保质期？（）

A.冷冻浓缩

B.超高温瞬时杀菌

C.脱脂

D.增加维生素

18.乳品加工中，均质化处理通常在（）温度下进行。

A.30-40℃

B.40-50℃

C.50-60℃

D.60-70℃

19.下列哪种设备用于乳品灌装？（）

A.真空浓缩机

B.板式换热器

C.真空蒸发器

D.灌装机

20.液体乳品加工中，下列哪种成分是乳脂的主要来源？（）

A.乳糖

B.乳蛋白

C.乳脂肪

D.乳矿物质

21.乳品加工中，巴氏杀菌的温度通常为（）。

A.62℃保持30分钟

B.72℃保持15秒

C.85℃保持15秒

D.90℃保持15秒

22.下列哪种新技术可以提高乳品的营养价值？（）

A.冷冻浓缩

B.超高温瞬时杀菌

C.脱脂

D.增加维生素

23.液体乳品加工中，均质化处理的作用是（）。

A.提高乳品稳定性

B.降低乳品脂肪球大小

C.提高乳品口感

D.以上都是

24.下列哪种设备用于乳品均质化？（）

A.真空浓缩机

B.板式换热器

C.真空蒸发器

D.均质机

25.乳品加工中，下列哪种成分是乳蛋白的主要来源？（）

A.乳糖

B.乳脂肪

C.乳蛋白

D.乳矿物质

26.液体乳品加工中，巴氏杀菌后需进行（）处理，以保持乳品新鲜。

A.冷却

B.均质化

C.灌装

D.过滤

27.下列哪种新技术可以延长液体乳品的保质期？（）

A.冷冻浓缩

B.超高温瞬时杀菌

C.脱脂

D.增加维生素

28.乳品加工中，均质化处理通常在（）温度下进行。

A.30-40℃

B.40-50℃

C.50-60℃

D.60-70℃

29.下列哪种设备用于乳品灌装？（）

A.真空浓缩机

B.板式换热器

C.真空蒸发器

D.灌装机

30.液体乳品加工中，下列哪种成分是乳脂的主要来源？（）

A.乳糖

B.乳蛋白

C.乳脂肪

D.乳矿物质

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.液体乳品加工新技术包括以下哪些？（）

A.超高温瞬时杀菌

B.冷冻浓缩

C.脱脂

D.微生物发酵

E.均质化

2.乳品加工中，均质化处理的主要目的是（）。

A.降低乳品脂肪球大小

B.提高乳品稳定性

C.改善乳品口感

D.提高乳品营养价值

E.增加乳品保质期

3.以下哪些是液体乳品加工中常用的杀菌方法？（）

A.巴氏杀菌

B.超高温瞬时杀菌

C.高温短时杀菌

D.微波杀菌

E.辐照杀菌

4.乳品加工过程中，影响乳品稳定性的因素包括（）。

A.蛋白质变性

B.脂肪上浮

C.糖类分解

D.酶的作用

E.微生物污染

5.液体乳品加工中，均质化设备通常包括（）。

A.水力均质机

B.超高压均质机

C.液力均质机

D.磁力均质机

E.高速混合机

6.乳品加工中，下列哪些成分对乳品的口感有重要影响？（）

A.乳糖

B.乳蛋白

C.乳脂肪

D.维生素

E.矿物质

7.液体乳品加工中，影响乳品质构的因素有（）。

A.蛋白质含量

B.脂肪含量

C.糖含量

D.酶的作用

E.微生物活性

8.以下哪些是乳品加工中常用的包装材料？（）

A.玻璃瓶

B.纸盒

C.塑料瓶

D.铝箔袋

E.钢罐

9.乳品加工过程中，为了提高乳品质量，常采取以下哪些措施？（）

A.严格控制原料质量

B.采用先进的加工技术

C.严格卫生管理

D.定期检测产品质量

E.减少加工过程中的热量损失

10.液体乳品加工中，超高温瞬时杀菌的优点包括（）。

A.杀菌效果彻底

B.保质期延长

C.乳品营养损失小

D.加工过程简单

E.生产成本低

11.乳品加工中，均质化处理的作用包括（）。

A.提高乳品稳定性

B.改善乳品口感

C.降低乳品脂肪球大小

D.提高乳品营养价值

E.增加乳品保质期

12.液体乳品加工中，影响乳品色泽的因素有（）。

A.蛋白质氧化

B.脂肪氧化

C.糖类分解

D.酶的作用

E.微生物污染

13.以下哪些是乳品加工中常用的消毒剂？（）

A.碘伏

B.过氧化氢

C.醋酸

D.氯化物

E.次氯酸钠

14.乳品加工中，为了提高乳品品质，常采取以下哪些措施？（）

A.优化工艺流程

B.控制加工温度

C.选用优质原料

D.加强卫生管理

E.定期检测产品质量

15.液体乳品加工中，超高温瞬时杀菌的缺点包括（）。

A.乳品营养损失较多

B.加工成本较高

C.乳品口感可能变差

D.需要特殊的包装材料

E.可能导致微生物耐药性增加

16.乳品加工中，均质化处理对乳品的影响包括（）。

A.改善乳品口感

B.提高乳品稳定性

C.降低乳品脂肪球大小

D.提高乳品营养价值

E.增加乳品保质期

17.液体乳品加工中，影响乳品香气和风味的因素有（）。

A.蛋白质氧化

B.脂肪氧化

C.糖类分解

D.酶的作用

E.微生物发酵

18.以下哪些是乳品加工中常用的乳化剂？（）

A.单甘油酯

B.硬脂酸钙

C.羧甲基纤维素

D.水解蛋白

E.聚乳酸

19.乳品加工中，为了提高乳品安全性，常采取以下哪些措施？（）

A.严格控制原料质量

B.优化加工工艺

C.加强卫生管理

D.定期检测微生物指标

E.遵守食品安全法规

20.液体乳品加工中，影响乳品稳定性的因素包括（）。

A.蛋白质变性

B.脂肪上浮

C.糖类分解

D.酶的作用

E.微生物污染

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.液体乳品加工中，巴氏杀菌的温度通常为______℃。

2.液体乳品加工过程中，均质化处理的主要目的是降低______。

3.超高温瞬时杀菌（UHT）的杀菌条件通常是______。

4.乳品加工中，乳糖酶水解乳糖会产生______和______。

5.液体乳品加工中，常用的杀菌方法还包括______和______。

6.均质化处理通常在______℃的温度下进行。

7.液体乳品加工中，为了提高乳品稳定性，常采用______技术。

8.液体乳品加工过程中，影响乳品色泽的主要因素是______。

9.乳品加工中，为了防止蛋白质变性，需要控制加工过程中的______。

10.液体乳品加工中，常用的消毒剂包括______和______。

11.液体乳品加工中，为了提高乳品口感，常采用______技术。

12.乳品加工中，为了延长乳品保质期，常添加______。

13.液体乳品加工中，常用的包装材料有______、______和______。

14.液体乳品加工过程中，影响乳品稳定性的主要因素是______和______。

15.乳品加工中，为了提高乳品营养价值，常添加______和______。

16.液体乳品加工中，常用的乳化剂有______和______。

17.液体乳品加工中，为了防止微生物污染，需要严格控制______。

18.液体乳品加工过程中，影响乳品口感的主要因素是______和______。

19.乳品加工中，为了提高乳品品质，常采取______和______措施。

20.液体乳品加工中，影响乳品风味的因素有______和______。

21.液体乳品加工中，常用的包装方法包括______和______。

22.液体乳品加工过程中，为了减少热量损失，常采用______技术。

23.液体乳品加工中，为了提高乳品安全性，常检测______和______。

24.乳品加工中，为了防止脂肪氧化，需要控制加工过程中的______。

25.液体乳品加工中，为了提高乳品质量，常采用______和______技术。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.液体乳品加工中，巴氏杀菌的温度越高，杀菌效果越好。（）

2.均质化处理可以增加乳品的脂肪球大小，提高乳品的稳定性。（）

3.超高温瞬时杀菌（UHT）的杀菌条件通常在135℃以上，保持几秒钟即可。（）

4.乳品加工中，乳糖酶的作用是将乳糖转化为乳酸和葡萄糖，增加乳品的酸度。（）

5.液体乳品加工过程中，高温短时杀菌（HTST）的杀菌条件通常在72℃左右，保持15秒以上。（）

6.均质化处理通常在30-50℃的温度下进行，以避免乳脂分离。（）

7.液体乳品加工中，为了提高乳品稳定性，常采用超高温瞬时杀菌技术。（）

8.乳品加工中，蛋白质氧化会导致乳品色泽变暗。（）

9.液体乳品加工过程中，为了防止蛋白质变性，需要控制加工过程中的温度和pH值。（）

10.液体乳品加工中，常用的消毒剂包括碘伏和过氧化氢。（）

11.液体乳品加工中，为了提高乳品口感，常采用均质化技术。（）

12.液体乳品加工中，为了延长乳品保质期，常添加抗氧化剂。（）

13.液体乳品加工中，常用的包装材料有玻璃瓶、纸盒和塑料瓶。（）

14.液体乳品加工过程中，影响乳品稳定性的主要因素是脂肪上浮和蛋白质变性。（）

15.乳品加工中，为了提高乳品营养价值，常添加维生素和矿物质。（）

16.液体乳品加工中，常用的乳化剂有单甘油酯和硬脂酸钙。（）

17.液体乳品加工中，为了防止微生物污染，需要严格控制原料和加工环境。（）

18.液体乳品加工过程中，影响乳品口感的主要因素是乳糖和乳蛋白的含量。（）

19.乳品加工中，为了提高乳品品质，常采取优化工艺流程和加强卫生管理措施。（）

20.液体乳品加工中，影响乳品风味的因素有蛋白质氧化和脂肪氧化。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述超高温瞬时杀菌（UHT）技术在液体乳品加工中的应用及其优势。

2.分析均质化处理在液体乳品加工中的作用和影响，并讨论其在提高乳品质量方面的具体表现。

3.结合实际，讨论新型液体乳品加工设备的研发趋势及其对乳品行业的影响。

4.请从技术、经济和环保三个方面，对液体乳品加工新技术和新设备的应用进行综合评价。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例题：某乳品加工厂计划引进一套超高温瞬时杀菌（UHT）生产线，以生产超高温灭菌乳。请根据以下信息，分析该厂在引进UHT生产线前应考虑的因素，并给出相应的建议。

案例背景：

-该厂现有生产线主要生产巴氏杀菌乳，日产量为100吨。

-预计未来市场需求将增长，计划增加新的生产线。

-UHT生产线预计投资成本为500万元，预计年产量可达200吨。

-UHT乳的售价比巴氏杀菌乳高20%。

分析要求：

-UHT生产线的技术特点及适用范围。

-引进UHT生产线可能带来的经济效益。

-可能的风险及应对措施。

2.案例题：某乳品企业为了提高产品市场竞争力和消费者满意度，计划研发一款新型低脂乳品。请根据以下信息，提出研发方案，并说明如何利用新设备和技术实现产品目标。

案例背景：

-该企业目前生产的全脂乳脂肪含量为3.5%，消费者对低脂乳品的需求逐渐增加。

-企业计划研发一款脂肪含量为1%的低脂乳品。

-企业现有设备包括均质机、巴氏杀菌设备等，但缺乏专门处理低脂乳品的设备。

-企业预算研发成本为100万元，预计产品上市后年销售量为5000吨。

研发要求：

-研发一款低脂乳品的工艺流程。

-选用适合处理低脂乳品的新设备。

-提出质量控制措施，确保低脂乳品的质量稳定。

标准答案

一、单项选择题

1.B

2.B

3.D

4.B

5.C

6.A

7.B

8.C

9.D

10.C

11.B

12.A

13.D

14.D

15.C

16.A

17.A

18.A

19.D

20.B

21.B

22.A

23.D

24.A

25.A

二、多选题

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空题

1.72

2.乳品脂肪球大小

3.135℃以上，几秒钟

4.乳酸，葡萄糖

5.巴氏杀菌，高温短时杀菌

6.50-60

7.超高温瞬时杀菌

8.蛋白质氧化

9.温度和pH值

10.碘