已阅读5页，还剩2页未读， 继续免费阅读
版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领
文档简介
清炸目录1定义工艺流程注意事项操作要点成品特点1.定义内容2
是将经过刀工处理后的原料,不挂糊、不上浆,只用调味品码味腌渍后,直接用旺火热油加热成菜的一种烹调方法。2.工艺流程内容33.注意事项内容4清炸原料在码味腌渍时,一般不使用或少用含糖分和色泽较深的调味品,以防止加热后上色变黑整形原料炸熟后,要立即改刀装盘,及时上桌,以保证菜肴的质感及效果有些清炸菜品上桌时可附带调料配食4.操作要点内容5（1）刀工处理力求大小一致,厚薄均匀,使原料成熟度一致。（2）码味均匀,入味后再炸制。（3）根据原料的老嫩程度和形状大小掌握好油温及火候。一般形态小的原料要用高油温炸两次或多次。形态大的原料开始用高温油炸,以保持其形态不变,继而转用温油炸制,以便原料成熟,最后再改用高油温炸制,使原料中多余的油分留在锅中。（4）清炸时的油量应多一些,应至少为原料的4~5倍。5.成品特点内容6本味浓郁香脆鲜嫩食味清香
温馨提示
- 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
- 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
- 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
- 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
- 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
- 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
评论
0/150
提交评论