DB6521-T 054-2023 机关职工食堂服务质量规范

6521I 2 3 3 4 6 6 9 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定本文件由吐鲁番市机关事务管理局提出、归口并本文件实施应用中的疑问，请咨询吐鲁番市机关吐鲁番市机关事务管理局，联系电话：0995851机关职工食堂服务质量规范GB2760食品安全国家标准食品添加剂GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB18483饮食业油烟排放标准GB/T19538危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应GB/T26922服务业节水型单位评价GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生GB/T42967机关食堂反食品浪费设于各级机关内部，保障和方便机关、事业单位工作4.1坚持厉行节约、反对浪费的服务保障原则。4.2坚持总量控制、预约管理的日常管理原则。4.3坚持安全环保、实用节能的厨房设计原则。4.4坚持公开透明、经济高效的运营管理原则。4.5坚持卫生健康、营养可口的菜品保障原则。25.1食品处理加工区5.1.1根据食品加工的流程，宜设立专门的原料初加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒5.1.2食品处理加工区应合理布局流程，能有效防止在存放和操作过程中发生交叉污染。5.1.3食品加工处理的流程应由生加工至熟食输出，确保单一的流向。5.1.4地面应保持清洁，无垃圾、无积水和无油5.1.5墙壁和门窗宜保持无污渍和无灰5.1.7洗手池、洗菜池和墩布池宜保持无肉眼可见的食物残渣和污垢。5.1.8应有防蝇、防蚊虫、灭蟑、灭鼠等防治有害生物的措施，定期进行消杀。5.1.9应定期检查食品加工设施设备，以确保其保持干净、卫生，无杂物和积水残留。5.2备餐区5.2.2应有餐品、调料、餐具摆放区域，并配备餐品保温防污、餐具消毒设备。5.2.3在出餐过程中，应保持传递设施的清洁，并采取有效的食品保护措施，避免污染食物。5.3用餐区域5.3.1应根据就餐人数合理配置就餐座位且摆放有序。5.3.2餐桌上宜配备常用的调料、纸巾、牙签等用品。5.3.3应设置盛放剩饭用具的垃圾桶的残羹5.3.4应在显著位置公示本周和当餐菜5.3.5应有服务台，配刷卡设备，并设有服务质量征求意见簿（意见簿）。5.3.6应张贴悬挂食品安全、健康饮食、厉行5.3.7供餐前后应清理和维护就餐区域卫生清洁。5.3.8每日应随时清理卫生，保持餐桌、地面整洁5.3.9每周应至少进行一次卫生大扫除，地面无肉眼可见的污渍痕迹，无霉斑，保持空调、排风扇等设施设备洁净，门窗、玻璃无明显污点、印5.4餐(饮)具清洗消毒区5.4.1餐(饮)具清洗消毒区地面应干净整洁，无肉眼可见的卫生死角。5.4.2餐(饮)具保洁柜每日清洗消毒，保持清洁卫生。5.5.1应根据食品储存条件，设置相应的食品储存区，需要时设置冷冻库和冷藏库。冷冻柜和冷藏柜5.5.2冷冻库（柜）、冷藏库（柜）宜定期清除冰霜和库内血水、冰碴，确保库内清洁。35.5.3设置相应的设施，如防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、防潮等，设施应保持清洁，定期消毒。5.5.4储存区应保持通风、清洁、温度、湿度适宜，并配有货架等放置设备，保证食物及储存区内的5.5.5食品和非食品存储区宜应分开设置，不同区域应有明显的区分标识。5.5.6定期清洁消毒储存区，确保不出现蟑螂、鼠类等有害生物。5.5.7发现有害生物可通过购买服务，由具有专业资质的消杀机构进行消杀，食品存储区不得使用有5.5.9应设独立的隔间或区域，存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒液等物品。5.6卫生间5.6.1卫生间不得设置在食品加工区内。5.6.2卫生间出入口不宜直对食品加工区和就餐5.6.3卫生间设施设备应符合《餐饮服务食品安全操作规范5.6.4卫生间洗漱池、便池、坐便器、拖布池等应经常擦洗消毒，保持清洁，做到无污渍、无异味、5.6.5清洁用具可用颜色区分或文字注明分类、摆放整齐、便于晾晒的地方存放。5.7.1更衣区宜有专人管理，保持清洁卫生。5.7.2个人衣橱应保持清洁，衣橱内不应放置工装及与工作无关的其他物品。5.7.3加工制作食品的食堂工作人员在食品处理区使用厕所前，应将工作服换下：专间内人员离开专5.8垃圾处理区5.8.1垃圾处理区应设置在便于垃圾清运的区域。5.8.2应设置足够数量的加盖垃圾桶，按照垃圾分类标准存放餐厨垃圾。5.8.3餐厨废弃物应由具备专业资质的有关企业负责清运、处置：有条件的单位可自行设置废弃物处5.8.4垃圾区宜配置冲洗装置，保持该区域卫生清洁。6.1应制定设施、设施设备运行、维护、故障处置等方面的制度6.2设施设备操作人员应遵守操作规程，做好防护6.3应配备专业人员进行定期维修，并做好6.4食堂应根据实际需要配备相应的备用设施设备，防止因设施设备损坏而造成的食品安全隐患等损7.1食堂主办单位应按照公开、公平、公正的原则引入社会餐饮服务机构，按照规范的购买社会服务47.2食堂主办单位引进社会餐饮服务机构，应对引进对象进行资格审查，引进的社会餐饮服务机构宜——具有独立的企业法人资格，对民事责任具有独立的承担能力；——具有食品经营许可证、营业执照等合法有效的经营证件；——食堂管理有健全的组织机构和各项规章制度：；——具有相应的食品安全管理专业技术人员等；——具有餐饮业经营管理经验的食堂，食堂工作人员应持有效健康证，无违法犯罪记录；——依法缴纳税收、社保基金记录良好，商业信誉好业绩好；——近三年无经营活动中的食品安全事故和违法违规记录。7.3食堂主办单位要与社会餐饮服务机构签订委托服务合同，对委托管理的服务服务岗位和人数、管——具备本岗位所要求的专业知识和基础技能；——掌握相关设施设备的安全使用要求。8.1.2管理人员应掌握餐饮业常见应急预案的组8.2.1项目经理(食堂主管项目主管)岗位职责包括但不——负责后堂、前堂的监督和配合工资发放工作，保证食堂各项工作正常运转；——负责考核员工，根据员工的工作情况作出相应的人事调整；——负责日常员工仪容仪表的巡视；——负责员工业务培训及服务技能指导；——负责日常管理食堂设施设备；——负责制定食堂进货计划，每周制作食谱，协助食堂保管员对进货工作进行监督；——负责机关职工食堂突发事件的现场处置；——负责防疫，防火，防毒，水，电，气的安全工作；——负责记录食堂工作日志：—负责食堂费用核算。8.2.2厨师长工作职责包括但不限于以——在项目部经理的督导下，全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作；——负责项目经理不在时的临时组织协调工作，保证各项工作的正常运转；——负责制定项目部的各项经营指标和计划，并在后堂、前厅之间做好督促配合工作；——负责后厨的劳力调配和班组之间的协调工作，对各岗位人员的技术水平、工作特点做到心中——负责指挥烹调工作，制定菜单，对餐点质量现场把关指导；——准确掌握原料结存量，了解市场供应情况和价格，根据不同需求制定菜单推出新菜；5——负责审核清购单，对各种原料种类、产地、特点、价格、淡旺季做到心中有数，对货源供应情况熟悉掌握，保持与采购部门的良好联系，确保货源及时供应，保证良好的——负责厨房卫生工作，做好食品卫生监督(健康证)工作，严格执行《食品卫生法》，把好进货——控制伙食费用，合理使用各种原料，减少浪费，按月做好工作计划，材料领用，工作小结；——负责工作人员的考勤和个人卫生等管理，每天上岗前对全体人员的仪容仪表、个人卫生、佩8.2.3厨师的岗位职责包括但不限于以——负责食堂厨房管理及菜肴烹饪制作；——根据就餐人员反馈的意见，适时对菜品进行口味调整；——负责工作区内设施设备的安全使用，厨房用具的清洁卫生和工作环境。8.2.4食品安全管理员工作职责包括但不限于以——配合市场监督监督检查食堂食品安全，并将有关情况如实提供；——定期协助组织食堂职工开展食品安全法律法规培训、食品安全知识培训等工作；——制定食堂食品安全管理制度，督促检查落实情况；——对食品生产经营过程中的食品安全状况进行定期检查并记录在案，对检查中发现的规定的行为及时予以制止并提出处理建议；——建立和完善食品安全管理档案，做好各项检查记录的保存工作。8.2.5切配工工作职责包括但不限于以——对食品原料进行清洗、初加工；——负责食材的清洗、分切、选配以及在厨师的指导下进行粗加工。8.2.6采购员工作职责包括但不限于以——负责采购相关食品原料，按食谱和预算保证新鲜无腐败变质；——协助仓管人员在相应位置储存食品原料。8.2.7财务人员工作职责包括但不限于以下——负责食堂的财务管理、固定资产管理以及餐卡管理等工作。8.2.8设施设备安全员的岗位职责包括但不限于以下——定期对食堂水、电、燃气、灶台、空调、排风等设施设备进行细致严密的检查，对发现的问题，第一时间向食堂负责人汇报，及时解决，决不留任——熟悉食堂消火栓、灭火器等灭火器材的存放位置，做到定期检查，防患于未然；——对消火栓、灭火器等灭火器材的使用方法熟练掌握。8.2.9仓库管理员工作职责包括但——负责食品原料的验收工作，对进货日期、品名、产地、规格、生产日期和最后的保质期等信——负责定期盘点库存食品原料数量，对腐败变质或超过保质期的食品食品添加剂，及时进行清8.2.10前厅服务人员工作职责包括但不限于以下内——负责食堂餐厅的卫生清扫和清洁；——负责餐前准备、餐中服务、餐后整理工作；——负责餐区设施设备的使用和日常巡视；——负责用餐区域卫生清洁工作；——协协助食堂保管员做好饭菜留样工作。69.1考勤管理9.2健康管理9.2.1应建立餐饮从业人员作健康管理体系，食堂从业人员应取得有效健康证明。9.2.2食堂工作人员每天上岗前都应进行健康状况检查，发现有发热、腹泻、咽部发炎等疾病和皮肤9.2.3凡患有霍乱、细菌性、阿米巴性痢疾、伤寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等六类有碍食品安全疾病者9.3教育培训9.3.1加强食堂工作人员理论知识学习，宜通过工作例会、专题会议、个人自学等形式，进行廉洁从9.3.2宜定期组织食堂工作人员参加法律法规知识、管理制度、加工制作规程等有关食品卫生安全操作方面的培训并进行考试可采取笔试和问答的方式进行，考试合格9.3.3宜结合“安全生产月”等活动，开展提高应急处置能力和安全防护意识的消防应急实战演练、9.3.4宜通过开展“班组竞赛”、“厨艺展示”等活动，将食堂员工的精彩表现和创新做法展示出来，推动食堂员工提高服务本领。9.4行为规范9.4.2食堂工作人员宜着装统一，干净的工作服，并定期清洗更换工作服。9.4.3食品处理加工区工作人员不应留长指甲，不应补妆不应佩戴饰品，应戴干净的工作帽，避免掉9.4.4食品处理加工区的工作人员应戴干净的口罩或防飞沫面罩，口鼻宜有遮挡物。9.4.5食品处理加工区的工作人员在使用卫生间前，应将工作服脱掉。9.4.6前台服务人员在服务过程中应注意个人仪容仪表和礼仪规范，热情周到。10.1.1应精准采购：根据食物的制作情况对原辅料的需求量进行科学测算，做到预算精准，食材日10.1.2在制定采购计划时，宜明确采购产品的名称、产地、规格、型号、数量、供货期限、最高备10.1.3宜建立定点采购制度。对需要长期或大量采购的产品，建立稳定的原辅料采购渠道，与供应710.1.4应对供应商提供的供货协议、产品质量责任书、营业执照(加盖公章的复10.1.5应建立供应商评价与退出机制，对不符合要求的供应商定期评价，及时更换。供货商有下列——商业贿赂；——重大质量问题；——商品价格虚高，配送产品以次充好；——伪造产品信息；——无法按照合同要求履约或2次以上不能按时配送；——对食堂正常运行秩序造成重大影响。10.2.3进货严格遵循合法渠道，产品来源可追溯。鼓励绿色食10.2.4不可采购明令禁止生产销售的10.4.1贮存食品应按照《餐饮服务食品安全操10.4.3实行出入库登记制，做到要素齐全，10.4.4贮存实行主食副食分类贮存，生食熟食分类贮存10.4.6存放物品应有标志，需注明相关信息，如名10.4.7库管人员应定期对库存物品数量进行检查，做到先出，避免10.4.8对腐败变质和超过保质期的食品食品添加剂8应放入专门的收集容器单独存放，加标识并及时处理，其容器及运输工具使用后应及时清洗11.2.5初加工食品原料后，按食品原料的种类11.2.6加工完成后，制作工具应及时清洗11.3.1切配前应检查刀具是否锋利干净，墩台11.3.3切配好的半成品要及时使11.4.1烹饪前应检查以下事项是否正——烹饪设备、工(用)具的完整、整洁情况；——煤气、炉灶、排烟系统的运转情况；——煤气、水、电等能源的运行情况；——食品原料、调料的使用期限及感官性状。11.4.6试吃菜肴口味时，应使用专用碗、筷、11.4.10烹调所需的半成品、调味品等食品配料，除烹饪时11.4.11熟制高危易腐半成品或需要冷冻(储存)的成品，应在熟制后立即冷却，并11.4.12菜品用的围边和盘花应保证干净新鲜，不应有腐败变质911.5.2留样容器应清洗消毒后再使用餐次样品名称样品数量（g）11.6.1从食品原料供应、加工制作到服务11.6.2应建立并保持以下记录：——采购验收记录；——关键过程加工操作记录。——人员健康状况记录；——检验记录；——投诉及处理记录；——纠正及预防措施记录；——其他必要记录。12.1制定菜谱12.1.1厨师提前一周制定食谱，做到合理搭配，健康味美，宜12.2.1分派菜肴和盛装食品的工12.2.3专人负责对待供食品进行检查，如发现腐败变质或其他感要求。做到无肉眼可见的污渍、水渍、油渍，并由专人负责对各区域进行卫生12.4.4餐(饮)具清洗设施应定期维护清洁12.5.7餐厨废弃物交由专业机构回收或就地资源化处理，其他废“浪费可耻”的好风气。励按需取、少量取、多次取，减少浪费，开展“光盘行动”。餐饮浪费，具体实施应按照GB/T42967的要求进行。14.2.2应制定食品加工关键环节操作规程，并在食14.2.3应定期修订完善食品安全管理制度和操作规程，培训考核食或销毁等处理措施。根据具体情况，对自查发现的其他食品安全隐患采取行报修：使用时要注意水源、水蒸气等，防止电气设14.4.1落实消防安全责任制，明确消防安全责14.4.2日常防火检查隐患检查整改工作要组织落实14.4.6存在较大火灾隐患的加热、烹14.5.1宜定期组织开展安全、安全、安全知识竞赛等活动，提高14.5.3食品加工区地面应保持整洁，油污、积a)第一时间断电，避免造成二次伤害：a)管道总阀门应及时关闭，不操作任何电器设备：b)对包括可疑食品、呕吐物在内的现场进行保护，对导致或可能引发食品的食品及其原料、工c)两小时内报告所在地市场监督管理部门和卫生行政部d)配合有关部门做好食品安全事故的调查处理工作，按要求提供有关材料和样品，不得瞒报、e)食品安全事故处理完毕后，相关场地、设施设备应一并处理a)食堂管理人员对违反就餐秩序的，要及时劝阻：15.1.1完善财务管理制度，建立15.1.3定期编制费用核算统计表，对食堂收支15.1.5食堂固定资产管理应由专人负责，包括15.2.3噪声排放应符合《中华人民共15.2.4安装油水分离装置、油烟净化设施，设置垃圾分类回收设施，应有明确的垃圾存放区域，不焚烧废弃物15.2.6不使用化学杀虫灭鼠剂、除草剂、杀菌剂和杀真菌剂。15.3.1宜制定机关职工食堂节能降耗15.3.2宜定期监测和对比分析水、电、气、油消耗情况，查找能15.3.4宜使用节能标志产品，采用先进的节能设备、技术和管15.3.5降低水资源消耗采用先进的节水器15.3.6鼓励合同能源管理，减少煤、气、15.3.7不能使用不可降解的一次性餐——食品原料采购记录；——收货验货和退换货记录记录添加剂记录留样记录；——餐具及工具清洗消毒记录；——凉菜专间物品清洗消毒记录；——消毒液配制使用记录；——