餐饮服务安全管理制度

餐饮服务安全管理制度1.目的为加强餐饮服务安全管理，预防食品安全事故的发生，保障消费者的身体健康和生命安全，依据国家相关法律法规和食品安全标准，结合本餐饮企业实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮企业内所有从事餐饮服务活动的场所、人员及相关操作流程。二、人员管理1.健康管理所有餐饮从业人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事餐饮服务工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况、工作经历等信息。2.培训管理制定年度培训计划，定期组织从业人员参加食品安全法律法规、食品安全知识、操作技能等方面的培训。新员工入职前必须接受不少于[X]小时的岗前培训，培训合格后方可上岗。培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品储存与保鲜、食品添加剂使用、食品中毒预防与应急处理等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。建立培训档案，记录培训时间、培训内容、培训人员等信息。3.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品安全的行为。接触直接入口食品的操作人员在操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手消毒。三、场所与设施设备管理1.场所布局餐饮服务场所应按照食品处理区、非食品处理区、就餐区的功能进行合理布局，避免食品处理区与就餐区交叉污染。食品处理区应设置粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、食品库房等功能区域，并按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工、供应过程中受到污染。食品处理区应保持良好的通风、采光、照明条件，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、易清洁的材料建造，并保持清洁卫生。2.设施设备配备与餐饮服务规模相适应的设施设备，如冷藏、冷冻设备、加热设备、消毒设备、通风设备、防蝇防虫设备、洗手消毒设施等，并定期进行维护保养，确保正常运行。食品处理区应配备足够数量的餐用具，如餐具、饮具、盛放直接入口食品的容器等，并定期进行清洗消毒，确保清洁卫生。食品库房应设置足够数量的货架、货柜，保持通风良好，温度、湿度适宜，分类存放食品，隔墙离地存放，避免食品受到污染。定期对设施设备进行检查、维修和更新，确保其符合食品安全要求。四、食品采购与贮存管理1.食品采购建立食品采购索证索票制度，采购食品时应索取并留存供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件等，确保所采购的食品来源合法、质量安全。采购食品应选择具有合法资质的供应商，优先采购本地生产的食品，并签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购食品时应查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品添加剂时，应索取并留存生产许可证、营业执照、产品合格证明文件等，严格按照国家有关规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。2.食品贮存食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品库房应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、生虫。贮存食品的容器、工具应清洁无害，不得将食品与有毒、有害物品一同存放。食品冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品分开存放，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。定期对食品库房进行清理，保持库房整洁，防止鼠类、蟑螂等害虫滋生。五、食品加工制作管理1.加工前准备加工食品前，操作人员应认真检查待加工食品及原料，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。加工食品应使用符合食品安全标准的原料，不得使用非食品原料、回收食品、超过保质期的食品等加工食品。食品加工前应洗净、切配，确保食品符合加工要求。2.加工过程控制食品加工应严格按照食品加工操作规范进行，做到生熟分开、烧熟煮透、加工后的食品应及时食用，避免交叉污染。烹饪食品时应确保食品中心温度达到[X]℃以上，防止食品未熟透导致食物中毒。加工过程中应避免食品受到污染，如食品接触到不洁的容器、工具、设备等，应及时更换或清洗消毒。不得将回收后的食品经加工后再次销售。3.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照食品添加剂的使用范围、使用量和使用方法进行使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，使用时应准确称量、记录，不得随意添加。不得使用非食用物质加工食品。六、餐用具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒餐用具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行清洗消毒。采用物理消毒方法的，应将餐用具洗净后，在[X]℃以上的热水中冲洗[X]分钟以上；采用化学消毒方法的，应使用有效氯浓度为[X]mg/L以上的含氯消毒剂浸泡[X]分钟以上，或使用其他符合食品安全标准的消毒剂按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐用具应沥干水分，存放在清洁、专用的保洁设施内。2.保洁设施餐用具保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，防止餐用具再次受到污染。保洁设施应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐用具。不同类型的餐用具应分类存放，并有明显的标识。七、食品安全自查与整改管理1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、范围、频率和人员等。食品安全自查应包括食品经营资质、人员健康管理、场所环境卫生、设施设备运行、食品采购贮存、食品加工制作、餐用具清洗消毒保洁等方面。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中应认真记录检查情况，发现问题应及时记录，并提出整改措施和整改期限。3.整改落实对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人，确保整改措施落实到位。整改完成后应进行复查，验证整改效果，确保食品安全隐患得到彻底消除。建立食品安全自查档案，记录自查情况、整改措施及整改结果等信息。八、食品安全事故应急处置管理1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，提高应急处置能力。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向所在地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、中毒人数、症状、可能原因、已采取的措施等。3.事故处置在食品药品监督管理部门和卫生行政部门的指导下，积极配合相关部门进行调查处理，采取有效措施控制事态发展，防止事故扩大。对中毒人员及时进行救治，做好患者的信息登记和跟踪随访工作。对事故原因进行调查分析，查明事故发生的原因，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。九、监督与奖惩管理1.监督检查接受食品药品监督管理部门和其他相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。定期对餐饮服务食品安全状况进行自查自纠，发现问题及时整改，不断提高食品安全管理水平。2.奖励对在食品安全管理工作中表现突出的部门或个人，给予表彰和奖励。奖励方式可包括荣誉称号、奖金、晋升等，以激励全体员工积极参与食品安全管理工作。3.惩罚对违反食品安全管理制度的行为，视情