2024西餐省赛理论复习练习试题及答案

第页2024西餐省赛理论复习练习试题及答案1.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(成本核算)()已知雪花牛肉的成本率是55%，则该菜肴的销售毛利率为（）。A、0.45B、0.5C、0.55D、0.6【正确答案】：A2.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(厨房管理知识)()厨房照明应达到每平方米（）以上，主要操作台、烹调区照明更要加强。A、10瓦B、8瓦C、6瓦D、4瓦【正确答案】：A3.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(西餐基础知识)()有一种（），类似于炙烤炉，将食物串在肉扦上，肉扦则位于靠近热源的前方，并不停的转动，有敞开式和封闭式两种，主要用于烤制禽和肉类。A、万能烤箱B、旋转式烤炉C、面火焗炉D、倾斜式烤炉【正确答案】：B4.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(西餐概述)()传统的俄罗斯菜肴具有高热能的特点，其主要表现在（）的用量很大。A、蛋白质B、糖C、脂肪D、以上三者【正确答案】：C5.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(基础汤与少司)()从色泽上看，鱼基础汤属于（）。A、清汤B、白色基础汤C、红色基础汤D、布朗基础汤【正确答案】：B6.(单项选择题)(西式烹饪)(难)(西餐原料加工技术)()梅花肉是猪肩胛脊肉上面的上肩胛肉（无骨），整块肉肥瘦相间，因形似梅花，称为“梅花肉”，肉质鲜嫩肥美，最适宜（）。A、煮焖B、铁扒C、烧烤D、煎制【正确答案】：C7.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(厨房管理知识)()放入微波炉炉内加热食物的器皿必须是（）制成的。A、金属材料B、非金属材料C、金边材料D、铁质材料【正确答案】：B8.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(西餐基础知识)()餐厅根据其供应的特点和营业形式一般分为零点式餐厅和（）两种。A、咖啡式餐厅B、酒吧式餐厅C、公司或团体式D、预订式餐厅【正确答案】：C9.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(走进包饼房)()调制面团时，要根据西点成品性质的需要，选用（）含量不同的面粉，采用不同的操作方法。A、水分B、面筋质C、无机盐D、脂肪【正确答案】：B10.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(热菜菜肴制作)()煎制西冷牛排前要将牛排脂肪下的白色筋膜切断，其目的是（）。A、防止客人在吃的时候咬不断B、使脂肪分部更加均匀C、便于受热均匀D、避免牛排受热时发生卷曲【正确答案】：D11.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(巧克力)()（）是一种简便的大众食品，即能做点心，又能当饭，外出旅行便于携带，且粗细兼用。A、汉堡包B、三明治C、浜格饼D、披萨【正确答案】：B12.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(早餐与快餐)()鸡蛋是早餐最大众化的食物，餐厅供应时，一般每客（）只。A、1B、2C、3D、4【正确答案】：A13.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(清酥类制作工艺)()清酥类烘烤应采用（），使面坯充分膨胀到最佳状态后，改用小火。A、小火B、温火C、大火D、低温【正确答案】：C14.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(烹饪营养与卫生)()大豆类食品的蛋白质消化率，按顺序排列从高到低为（）。A、大豆-豆腐-豆浆B、豆腐-豆浆-大豆C、豆浆-豆腐-大豆D、豆腐-大豆-豆浆【正确答案】：B15.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(厨房管理知识)()液化气罐周围不能放置易燃品，如（）。A、汽油B、酒精C、石蜡D、以上都是【正确答案】：D16.(单项选择题)(西式烹饪)(难)(早餐与快餐)()制作水波蛋时，水中加白醋的目的是（）。A、调节口味B、增加酸味C、去除蛋腥D、保持形态【正确答案】：D17.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(原料知识)()刀工处理时需要顶丝切的肉是（）。A、鸡肉B、猪肉C、牛肉D、羊肉【正确答案】：C18.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(热菜菜肴制作)()制作菜肴香橙烩鸭时，如果橙皮下的白色部分去除不干净则会出现（）。A、涩味B、酸味C、麻味D、苦味【正确答案】：D19.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(泡芙制作工艺)()制作泡芙时，为防止出现面疙瘩应采取的措施是（）。A、面团要烫熟烫透B、烤盘上刷上适量的油C、控制面糊的稀稠D、面粉要进行过筛【正确答案】：D20.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(基础汤与少司)()基础汤熬制时火候的要求是（）。A、微火长时间B、武火长时间C、文火长时间D、大火长时间【正确答案】：A21.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(西餐基础知识)()多功能食品加工机有一个马达、一只活动容器和一个（）刀片，用于加工泥茸、粉碎果仁、制作混合黄油和乳化少司。A、“S”形B、“X”形C、“G”形D、“一”形【正确答案】：A22.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(蛋糕制作工艺)()在蛋糕制作的过程，浆液松散无劲，保气能力下降，烘烤后的成品很容易回缩，色泽较暗，可能是因为（）。A、面粉用量太少B、面粉用量太多C、糖用量太少D、糖用量太多【正确答案】：C23.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(烹饪营养与卫生)()下列选项中不是锌的良好食物来源的是（）。A、贝壳类B、红色肉C、面粉D、动物内脏【正确答案】：C24.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(混酥类制作工艺)()制成的生坯放入烤盘时，要注意保持一定的间隙，大了易发生（）。A、制品烘烤过度B、挤压变形C、焦边现象，颜色不均匀D、影响制品松软度【正确答案】：C25.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(冷冻类制作工艺)()水果奶油冻通常用海绵蛋糕或指形饼干、蛋白饼干等做外形固定模，制品完成后外形酷似篱笆，所以称之为“（）”。A、蛋糕奶油冻B、篱笆奶油冻C、饼干奶油冻D、手指奶油冻【正确答案】：B26.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(烹饪营养与卫生)()蔬菜中含有丰富的（）。A、维生素CB、蛋白质C、脂肪D、能量【正确答案】：A27.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(面包制作工艺)()18世纪末欧洲工业革命使制作面包的机械开始出现，1870年发明机器为（）。A、面团分割机B、面包包装机C、面包调粉机D、面包整形机【正确答案】：C28.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(西餐基础知识)()万能蒸烤箱烤制食物时，所需要的温度一般比常规烤炉低（）。A、5℃～8℃B、10℃～20℃C、25℃～35℃D、35℃～40℃【正确答案】：B29.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(混酥类制作工艺)()混酥点心成品易散落，形状不完整，下列不属于影响成品原因的是（）。A、水分不足或过多B、烘烤的温度过高C、油脂选用不当D、反复揉搓擀制面团【正确答案】：B30.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(汤菜的制作)()采有温打法制作奶油汤时，加入牛奶或白色基础汤温度不宜过高，熬制时要用微火，一般煮制时间在（）。A、5分钟以上B、10分钟以上C、20分钟以上D、30分钟以上【正确答案】：D31.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(西餐概述)()德式菜的口味以（）为主，清淡不腻。A、咸鲜B、酸咸C、酸甜D、清鲜【正确答案】：B32.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(混酥类制作工艺)()（）一般在混酥类点心中用于表面装饰或半成品的加工。A、糖浆B、糖粉C、粗砂糖D、白砂糖【正确答案】：D33.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(西餐原料知识)()桂皮是菌桂树之皮，含有（）的挥发性油。A、2%～3%B、1.5%～2%C、1%～2%D、0.5%～1%【正确答案】：C34.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(西餐原料知识)()经专家测定，肉鸽一般在（）左右就能达到500g，这是最有营养。A、25天B、28天C、30天D、32天【正确答案】：B35.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(烹饪营养与卫生)()有机磷中毒后（）。A、口中有金属味B、表现为中枢神经系统中毒症状C、发病人会惊叫D、症状不明显，几天后自愈【正确答案】：B36.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(成本核算)()已知某菜肴的销售价格是它的成本的3倍，则该菜肴的销售毛利率为（）。A、0.86B、0.76C、0.6659999999999999D、0.56【正确答案】：C37.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(汤菜的制作)()西方国家在饮食习惯上一般都在上（）之前上汤菜。A、冷菜B、热菜C、开胃菜D、甜品【正确答案】：B38.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(开胃菜和沙拉的制作)()“Horsd’Oeuvre”是法语，即（），是一种餐前食用的精致小巧的开胃小食物，可冷可热。A、冷菜B、开胃头盆C、开胃品D、沙拉【正确答案】：C39.(单项选择题)(西式烹饪)(难)(原料知识)()在日本有很高的声誉，同时还有抗辐射能力、抗癌效果的食用菌是（）。A、松茸菌B、鸡枞C、羊肚菌D、口蘑【正确答案】：A40.(单项选择题)(西式烹饪)(难)(泡芙制作工艺)()淀粉在水温的作用下可以膨胀，当水温达到（）以上时，水分会渗透到淀粉颗粒内部并使之膨大，体积增加。A、80℃B、65℃C、75℃D、90℃【正确答案】：D41.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(混酥类制作工艺)()在制作双皮派时，在顶层派皮上穿刺小孔，用以在烘烤时（）。A、增进美观B、散发蒸汽C、散尽热气D、易于成熟【正确答案】：B42.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(西式常用烹调方式)()下列属于单糖食物的是（）。A、玉米B、小麦C、水果D、马铃薯【正确答案】：C43.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(混酥类制作工艺)()派类面团主要的原料有面粉、()、水和盐。A、糖B、起酥油C、蛋D、乳【正确答案】：B44.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(汤菜的制作)()采用蔬菜丁、肉丁和米饭或大麦粒等调制的一种较浓稠的汤是（）。A、brothB、creamsoupC、pureesoupD、chowder【正确答案】：A45.(单项选择题)(西式烹饪)(难)(烹饪营养与卫生)()粮食和豆类混合食用，主要是考虑（）。A、增加食物中磷的吸收B、蛋白质的拮抗作用C、增加非必需氨基酸含量D、蛋白质的互补作用【正确答案】：D46.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(西式常用烹调方式)()属于干热烹调法的一组是（）。A、烤、蒸、煎、炸B、炙烤、炸、煎、微波C、焖、炸、铁扒、煎D、烩、烤、焗、炸【正确答案】：B47.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(泡芙制作工艺)()泡芙成品出现表面颜色太浅原因为（）。A、烤箱温度低B、鸡蛋加入量多C、烘烤时间长D、面未烫熟【正确答案】：A48.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(冷冻类制作工艺)()一般认为，不论使用何形状的明胶，在融合之前必须先将其用少量（）浸泡，使其软化，为颗粒扩散于液体配料中做好准备。A、葡萄酒B、开水C、冷水D、柠檬汁【正确答案】：C49.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(蛋糕制作工艺)()（）会造成蛋糕制品在成熟过程中干坯料水分挥发过多，从而影响蛋糕的松软度。A、模具大B、模具小C、模具中蛋糊太多D、模具中蛋糊太少【正确答案】：D50.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(蛋糕制作工艺)()下列不是引起蛋糕表皮过厚的原因是（）。A、炉温过低B、配方中糖分过多C、配方中水分不足D、配方中糖分过少【正确答案】：D51.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(走进包饼房)()西式点心简称西点，据史料记载，西点起源于（）。A、埃及B、印度C、波斯D、巴比伦【正确答案】：A52.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(蛋糕制作工艺)()在蛋的打发过程中，本身没有发泡作用，但其中含有成分具有良好的乳化作用的是（）。A、蛋白B、蛋黄C、牛奶D、以上都不对【正确答案】：B53.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(热菜菜肴制作)()关于烤火鸡下列说法错误的是（）。A、可将火鸡肝和熟栗子丁一起制成栗子馅，并填入火鸡嗉里，与火鸡一起烤熟B、先用较高的温度烤制20-30分钟，再降温烤到火鸡成熟C、由于火鸡较肥，烤制时不需要刷油D、为较好的把握火鸡的成熟度，可使用火鸡探针或烤火鸡温控器【正确答案】：C54.(单项选择题)(西式烹饪)(难)(烹饪营养与卫生)()有些人从不吃肝脏等动物性食物，但很喜欢吃蔬菜，这些人也不一定会患夜盲症。这是因为有些蔬菜中含有（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、胡萝卜素【正确答案】：D55.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(基础汤与少司)()蔬菜基础汤又有白色蔬菜基础汤和（）之分。A、鱼基础汤B、布朗蔬菜基础汤C、布朗基础汤D、鸡骨蔬菜基础汤【正确答案】：B56.(单项选择题)(西式烹饪)(难)(开胃菜和沙拉的制作)()最基本的沙拉调味汁有油醋汁、蛋黄酱和（）。A、糖醋汁B、乳化油醋汁C、番茄汁D、芝士汁【正确答案】：B57.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(清酥类制作工艺)()在评价清酥面团制品的形态时，以下说法错误是（）A、形态端正B、大小各异C、不歪斜D、厚薄均匀【正确答案】：B58.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(面包制作工艺)()烘焙百分比是烘焙行业的专业百分比，它是根据（）的重量来推算其它材料所占的比例。A、水B、酵母C、面粉D、盐【正确答案】：C59.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(西餐原料加工技术)()（）位于牛腰部内侧，左右各有一条，是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。A、牛里脊B、上腰脊部C、肋骨部D、前腰脊部【正确答案】：A60.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(西餐基础知识)()少司锅圆形、平底，有长柄和盖，深度一般为（），容量不等，锅底较厚。A、3～5cmB、7～15cmC、25～30cmD、30～40cm【正确答案】：C61.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(冷冻类制作工艺)()熬制焦糖时不宜使用（），因为它受热快，不宜掌握糖液的温度。A、铁锅B、铝锅C、不锈钢锅D、厚底锅【正确答案】：B62.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(蛋糕制作工艺)()蛋糕出炉后，为了防止收缩太大，可采用的方法为（）。A、迅速放回冰箱B、迅速放在大理石台面上C、迅速翻扣在冷却网架上D、以上都可以【正确答案】：C63.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(西式常用烹调方式)()焖是指将加工成形并经初步加工的原料，放入有少量汤汁的密封容器内，在（）进行加热。A、蒸箱内B、炉头上C、烤箱内D、汤池内【正确答案】：C64.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(巧克力)()无花果、草莓等水果质地松软，易腐烂，在烩制时，一定要（）后下锅。A、冷水B、温水C、中温水D、沸腾【正确答案】：D65.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(西餐基础知识)()牡蛎刀，（），刀头尖而薄，用以挑开牡蛎外壳。A、刀身短而厚B、刀身又薄又尖C、刀身扁平D、刀身扁长【正确答案】：A66.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(面包制作工艺)()油脂在空气中经高速搅拌，吸入细小气泡，这种性质称为（）。A、乳化性B、保气性C、充气性D、发泡性【正确答案】：C67.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(西餐原料加工技术)()土豆中含有较多的（），去皮后易氧化，发生褐变，所以去皮后应及时浸泡于清水中，以防褐变。A、鞣酸B、果胶C、叶绿素D、草酸【正确答案】：A68.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(烹饪营养与卫生)()类胡萝卜素在体内可以转变成（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素B2【正确答案】：A69.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(烹饪营养与卫生)()蔬菜最好、最经济的消毒方法是（）。A、乳酸消毒B、高锰酸钾溶液消毒C、沸水消毒D、氯亚明溶液消毒【正确答案】：C70.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(原料知识)()蔬菜是供应人体哪类维生素的主要来源（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C【正确答案】：D71.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(开胃菜和沙拉的制作)()（）是一种小型的、半开放式的三明治。A、鸡尾小吃B、鸡尾头盘C、肉酱D、冷肉批【正确答案】：A72.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(原料知识)()水果的香味来源于水果本身含有的芳香油，芳香油主要存在于（）。A、果皮B、果肉C、果核D、果仁【正确答案】：A73.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(厨房管理知识)()大型饭店负责整个饭店所有物品的采购，包括烹饪原料，属（）管辖。A、财务部B、餐饮部C、工程部D、宴会部【正确答案】：A74.(单项选择题)(西式烹饪)(难)(厨房管理知识)()所谓库存安全系数，就是为了在交货时间拖延、交通阻塞等情况下，确保原料供给，而将最低存量的（）定为安全系数。A、0.9B、0.8C、0.5D、0.1【正确答案】：C75.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(泡芙制作工艺)()泡芙成品的好坏与（）的控制有很大关系。A、牛奶B、蛋C、水分D、化学膨松剂【正确答案】：C76.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(面包制作工艺)()面团在搅拌时，空气也不断地进入面团，产生各种氧化作用，其中最为主要的便是氧化了蛋白内的硫氢键，使之成为分子间的（），从而使面筋成为三维空间结构。A、双氧键B、双硫键C、硫氢键D、双氢键【正确答案】：B77.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(西餐概述)()在少司的制作上讲究汁浓味厚，原汁原味的菜式是（）。A、意大利菜B、法国菜C、英国菜D、西班牙菜【正确答案】：A78.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(西式常用烹调方式)()制作（）菜肴时应注意，少司的用量不宜太多或太少，一般以刚好覆盖原料为宜。A、煎制B、烩制C、焖制D、煮制【正确答案】：B79.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(面包制作工艺)()搅拌好的面团送入进入醒发箱（室），在适宜的环境下进行发酵，这一阶段的发酵被称为（）。A、中间醒发B、基本发酵C、最后醒发D、成形发酵【正确答案】：B80.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(热菜菜肴制作)()制作扒鸡，应选用（）。A、春鸡B、老母鸡C、三黄鸡D、童子鸡【正确答案】：A81.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(成本核算)()已知某菜肴的销售价格是成本的3.5倍，那么它的成本毛利率是（）。A、1.0B、1.5C、2.0D、2.5【正确答案】：D82.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(开胃菜和沙拉的制作)()生鲜蔬食，都应选用新鲜质佳的，形状应当精致诱人，食用时，通常伴以一种或多种（）。A、果汁B、蘸酱C、坚果D、葡萄酒【正确答案】：B83.(单项选择题)(西式烹饪)(难)(厨房管理知识)()冰箱工作一段时间后，冷冻室内外会结一层凝霜，覆盖了冷冻室壁的吸热管，影响管道对（）的吸收。A、周围空气B、周围冷气C、周围热量D、周围内壁【正确答案】：C84.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(烹饪营养与卫生)()被称为硫胺素的维生素是（）。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素DD、维生素E【正确答案】：A85.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(原料知识)()家畜下列哪个部位的肌肉组织品质较差（）。A、背部B、臀部C、腹部D、腿部【正确答案】：C86.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(原料知识)()堆放的白菜，出现了发热现象，是由于植物原料的（）。A、后熟作用B、呼吸作用C、发芽作用D、抽薹作用【正确答案】：B87.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(基础汤与少司)()蛋黄酱又称（）等，是西餐中最基础的一种冷少司，用途广泛。A、蛋黄酱B、番茄酱C、油面酱D、千岛汁【正确答案】：A88.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(厨房管理知识)()有些连锁集团饭店在加工厨房的基础上，建立（加工）（），或叫切配中心。A、成品中心B、配送中心C、半熟中心D、炉灶中心【正确答案】：B89.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(西餐原料加工技术)()肉排、鸡排的整形是运用下列（）刀法进行的。A、剁断B、剁烂C、剁形D、剁碎【正确答案】：C90.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(原料知识)()以下（）不是大豆的品种。A、红豆B、黄豆C、青豆D、黑豆【正确答案】：A91.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(基础汤与少司)()咖喱少司质量标准是色泽（），细腻有光泽，咖喱味浓郁。A、淡黄B、褐黄C、黄绿D、红黄【正确答案】：C92.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(巧克力)()制作酒心巧克力时一般以（）为主，可以使制品具有浓郁的酒香味。A、黄酒B、果酒C、啤酒D、白酒【正确答案】：B93.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(基础汤与少司)()蔬菜基础汤又称为（）。A、清汤B、清菜汤C、蔬菜汤D、基础菜肴汤【正确答案】：B94.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(巧克力)()制作圣诞蛋糕，一般在裱好的巧克力蛋糕面上撒上少许（），好似雪景。A、椰丝B、熟面粉C、糖粉D、蛋白粉【正确答案】：C95.(单项选择题)(西式烹饪)(难)(冷冻类制作工艺)()炸水果弗打的制作关键是在于（）。A、水果加工处理B、面糊的调制C、挂糊D、炸制【正确答案】：B96.(单项选择题)(西式烹饪)(难)(早餐与快餐)()西餐快餐初创于20世纪初的美国，大举进入中国市场是（）。A、20世纪60年代初B、20世纪70年代末C、20世纪80年代初D、20世纪80年代末【正确答案】：D97.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(热菜菜肴制作)()通常，肉类菜肴通常作为正餐的第四道菜，也称为（）。A、配菜B、主菜C、副菜D、头盘【正确答案】：B98.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(开胃菜和沙拉的制作)()现在，开胃品归于厨房准备，冷开胃品则由（）负责制作。A、冷菜厨房B、主厨房C、加工厨房D、包饼房【正确答案】：A99.(单项选择题)(西式烹饪)(难)(冷冻类制作工艺)()制作可可冻使用的奶油的是（）。A、动物奶油B、植物奶油C、鲜奶油D、膨松鲜奶油【正确答案】：D100.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(原料知识)()鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是（）。A、产地B、新鲜度C、成熟度D、口味【正确答案】：B1.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(西餐原料加工技术)()美式T骨牛排肉质鲜嫩、肥瘦相间，适宜于（）等烹调方法。A、煎B、铁扒C、炭烤D、焖E、烩【正确答案】：ABC2.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(面包制作工艺)()下列（）是食盐在蛋糕生产中的作用。A、增加咸味B、抑制糖的甜度C、增加风味D、增加蛋白液的韧性和白度E、加面筋网络【正确答案】：BCD3.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(烹饪营养与卫生)()下列方法能保护蔬菜中营养素的有（）。A、洗后蔬菜放置时间过长B、旺火急炒C、炒熟后立即食用D、长时间浸泡E、先洗后切【正确答案】：BCE4.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(面包制作工艺)()蛋糕烤制过程是利用烤箱内的热量，通过（）等热传递作用而使制品成熟。A、流动B、对流C、传递D、传导E、辐射【正确答案】：BDE5.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(基础汤与少司)()香料包（Sachet），是包有香料的纱布袋，标准香料包粒有（）等。A、胡椒籽B、香叶C、番茜枝D、百里香草E、洋葱【正确答案】：ABCD6.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(热菜菜肴制作)()制作莳萝烩海鲜时，正确的操作有（）。A、海鲜肉丁不可切得过小B、炒制时，要小心轻翻，不使其破碎C、烩制时间不宜长，防止海鲜肉质干柴D、莳萝叶最后放入，防止变色E、制作配菜鸡蛋饼时，油温要低【正确答案】：ABCD7.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(基础汤与少司)()以牛奶白少司为基础，可以演变出多种少司，常见的有（）。A、鳀鱼少司B、鸡蛋少司C、奶油少司D、芥末少司E、番红花少司【正确答案】：ABCDE8.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(烹饪营养与卫生)()下列不饱和脂肪酸的是（）。A、油酸B、亚油酸C、亚麻酸D、花生四烯酸E、硬脂酸【正确答案】：ABCD9.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(开胃菜和沙拉的制作)()组合沙拉一般有较为考究的外观，通常是先用沙拉菜垫底，上面再将其它材料拼摆成艺术造型，它一般有（）等部分。A、底垫B、主体C、装饰材料D、调味汁E、配菜【正确答案】：ABCD10.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(西餐原料加工技术)()沙丁鱼的去骨方法还适用于（）等鱼类的去骨加工。A、比目鱼B、鲈鱼C、银鱼D、鳀鱼E、鲽鱼【正确答案】：CD11.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(烹饪营养与卫生)()人体的能量来源有（）。A、碳水化合物B、脂类C、蛋白质D、维生素E、无机盐【正确答案】：ABC12.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(基础汤与少司)()制作醋油汁的基本原料是植物油和醋，醋的种类主要有（）。A、苹果醋B、葡萄酒醋C、白醋D、麦芽醋E、醋精【正确答案】：ABCDE13.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(面包制作工艺)()面包制做工艺的最后加盐法的目的是（）。A、减少能源损耗B、降低面团温度C、强化面筋D、较好的水化作用E、缩短搅拌时间【正确答案】：ABDE14.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(面包制作工艺)()动物性淡奶油现已成为中高档蛋糕的主要装饰材料，更是小块蛋糕装饰时的上选。它的缺点是（）。A、打发性较差B、稳定性较差C、贮存要求高D、对温度的敏感性强E、乳香味不佳【正确答案】：ABCD15.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(热菜菜肴制作)()关于铁扒猪排，描述正确的有（）。A、选用猪通脊肉B、应先在猪排表面刷油后放置30分钟，使其表面干爽，有利于上色C、猪排必须完全成熟D、扒炉应提前预热并刷油E、铁扒时不要随意翻动，待一面上色后再扒制另一面【正确答案】：ABCDE16.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(清酥类制作工艺)()水可使面团柔软，调制清酥类面团时，加水量根据（）决定。A、天气B、工具C、粉质D、水质E、包油的软硬度【正确答案】：ACE17.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(西餐概述)()意大利有优越的地理条件，物产丰富，（）称得上是意大利久负盛名的原料。A、巴美仙奶酪B、意大利面条C、色拉米肉肠D、墨西拿剑鱼E、洋百合【正确答案】：ABCDE18.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(西餐基础知识)()西餐厨房设备很多，下列属于机械设备的是（）。A、立式万能机B、压面机C、多功能粉碎机D、切片机E、制冰机【正确答案】：ABCD19.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(烹饪营养与卫生)()提供人体热供能营养素有（）。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素E、无机盐【正确答案】：ABC20.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(配菜基础知识与配菜制作)()焖或烩蔬菜时，通常加入（），液体一般使用水或基础汤，还常加入葡萄酒或番茄汁等。A、香草B、蒜头C、麻油D、培根E、蔬菜香料【正确答案】：ABDE21.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(西餐概述)()西方各国餐饮文化在中世纪罗马时代已经在（）等方面显现出了共性。A、饮食习惯B、饮食品种C、饮食禁忌D、餐饮形式E、进餐习俗【正确答案】：ABCDE22.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(混酥类制作工艺)()制作花生酥时的注意事项有（）。A、面团成型时采用叠的手法B、刀口深度要适当C、防止起筋D、急火速考E、挤糊注意大小，厚薄均匀【正确答案】：AC23.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(清酥类制作工艺)()清酥类产品口感不佳的原因有（）。A、油脂量不佳B、盐太少C、烤盘不洁D、包入的油脂和面团比例失调E、选用较平的案板【正确答案】：ABCD24.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(基础汤与少司)()制作马乃司时容易出现失败，操作过程中应注意（），确保顺利完成。A、蛋黄新鲜B、油温不要太低C、油温度要适当高一些D、蛋抽顺同一方向搅打E、多放盐【正确答案】：ABD25.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(烹饪营养与卫生)()正常成人体内不易发生维生素K缺乏的主要原因是（）。A、绿叶蔬菜吃得多B、饮乳制品多C、谷物吃得多D、肠道细菌可合成E、经常吃瘦肉【正确答案】：ADE26.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(原料知识)()家畜胴体从形态学结构上可分为（）。A、水B、肌肉组织C、脂肪组织D、骨骼组织E、结缔组织【正确答案】：BCDE27.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(走进包饼房)()搅拌机具有（）等多种功能，主要用来搅拌面糊、揉制面团，是制作蛋糕的主要机械设备。A、揉制B、切片C、粉碎D、成形E、搅打【正确答案】：ABCE28.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(配菜基础知识与配菜制作)()有些蔬菜，如（），若用烘烤方法制作配菜，可以用红糖或蜂蜜调味。A、青椒B、冬瓜C、红薯D、蘑菇E、茄子【正确答案】：BC29.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(面包制作工艺)()蛋糕烘烤的基本要求和注意事项是（）。A、烘烤蛋糕前应检查烤箱是否清洁，性能是否正常B、烘烤蛋糕前应根据制品的要求，调整好烤箱的温度和时间C、制品进入烤箱在放在最佳位置D、中途尽量少动E、蛋糕出炉后，为防止收缩，趁热反置于冷却网架上【正确答案】：ABCDE30.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(汤菜的制作)()所有的奶油汤最后都加奶油，冷直接加入滚热或酸性的汤中会立即凝结而起花，为防止这一不良结果，采取正确的方法是（）。A、先将奶油用文火炖热，或先取少量热汤逐渐搅入其中，再与剩余的热汤混合B、尽量在临近食用时加入奶油C、奶油加入后，汤不要再煮D、油面酱或其他淀粉的存在会阻止牛奶或奶油的凝结，所以，最后可直接加入贝夏梅尔少司或奶油少司E、事先冰冻鲜奶油【正确答案】：ABCD31.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(汤菜的制作)()奶油汤的主要类型有（）。A、用油炒面+白色基础汤和奶油、牛奶调制的奶油汤B、用油炒面+牛奶和肉茸混合调制的奶油汤C、用基础汤+奶油和牛奶调制的奶油汤D、用油炒面+牛奶和蔬菜茸混合调制的奶油汤E、在茸汤的基础上加入牛奶或奶油调制的奶油汤【正确答案】：ADE32.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(面包制作工艺)()搅拌的机械作用，使面包面团产生的特性有（）。A、充气性B、弹性C、延伸性D、乳化性E、烤盘流性【正确答案】：BCE33.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(冷冻类制作工艺)()搅拌冷冻甜品，是指制作时边搅拌边急剧降温的甜品，如（）等。A、慕斯B、冰淇淋C、雪吧D、奶油冻E、果冻【正确答案】：BC34.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(冷冻类制作工艺)()水果啫喱冻，是由（）等原料按一定比例调制成溶液后，再经冷凝而成的胶冻甜品。A、各种果汁B、糖C、鱼胶D、坚果E、食用香精【正确答案】：ABCE35.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(面包制作工艺)()在搅拌蛋糊的过程中，如果糖没有完全溶解，对制品产生的影响有（）。A、甜味不均匀B、容易回缩C、色泽暗淡D、表面有白色细小斑点E、内部组织不均匀【正确答案】：DE36.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(基础汤与少司)()少司的种类很多，根据其性质和用途可分为（）。A、热少司B、冷少司C、冷调味汁D、甜食少司E、稀少司【正确答案】：ABCD37.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(开胃菜和沙拉的制作)()开胃沙拉的特点有（）。A、质量高B、量小C、色泽鲜艳D、酸咸、辛辣为主E、油腻【正确答案】：ABCDE38.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(开胃菜和沙拉的制作)()色拉菜（SaladGreens），就是指用于制作色拉的叶用蔬菜，（）均可用作色拉菜，通常用来制作沙拉的蔬菜有（）A、生菜B、包菜C、菊苣D、菠菜E、可食用花卉【正确答案】：ABCDE39.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(面包制作工艺)()应用于油脂类蛋糕的油脂以常温下固脂为宜，油脂的主要功能是（）。A、促进蛋糕的凝固定型B、使面粉的面筋和淀粉颗粒软化，使蛋糕柔软C、在打成奶油状的过程中能截留空气，因而有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积D、帮助面筋的生成E、改善黄油蛋糕的口感，增加风味【正确答案】：BCE40.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(混酥类制作工艺)()大多数馅料都需要某种增稠剂以增加馅料的浓稠度，派类最主要的两种增稠剂是（）。A、果胶B、淀粉C、糖D、鸡蛋E、黄油【正确答案】：BD41.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(面包制作工艺)()盐在面包制品中的功能及烘培影响有（）。A、增加风味B、改善品质C、强化面筋D、调节发酵速度E、缩短搅拌时间【正确答案】：ABCD42.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(配菜基础知识与配菜制作)()微波用于蔬菜的烹调，最大的优点在于保持其原有的（）。A、结构B、色泽C、滋味D、质地E、养份【正确答案】：BCDE43.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(基础汤与少司)()布朗基础汤主要用于制作（）。A、红色汤菜B、布朗少司C、肉汁D、红烧E、红烩【正确答案】：ABCE44.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(面包制作工艺)()面包生产方法很多，各具优势。其中一次发酵法的优点是（）。A、节省人工B、发酵时间较短C、减少面团的发酵损耗D、节省酵母用量E、更佳的发酵香味【正确答案】：ABCE45.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(开胃菜和沙拉的制作)()主菜沙拉通常是以（）为主，作为一道主菜食用，口味多样，量较大。A、面包B、海鲜C、肉食D、蔬菜E、水果【正确答案】：BCD46.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(面包制作工艺)()面团完成后进入基本发酵阶段，其中有一翻面技术，其目的在于（）。A、补充新鲜空气，促进酵母发酵B、节省发酵时间C、促进面筋扩展，增加空气的保留性，加速面团膨胀D、使得面团温度一致，发酵均匀E、提高生产效率【正确答案】：ACD47.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(配菜基础知识与配菜制作)()西餐烹调中，可以作为配菜的品种很多，归纳起来大致有（）。A、土豆类B、谷物类C、素菜类D、蔬菜类E、荤菜类【正确答案】：ABD48.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(热菜菜肴制作)()在制作铁扒乳鸽时，用香料、柠檬汁和油脂放冰箱冷藏腌渍1-2小时的目的是（）。A、使乳鸽容易定型B、去除乳鸽腥味C、使乳鸽在铁扒时更容易上色D、使扒出来的乳鸽更嫩E、使扒出来的乳鸽更香【正确答案】：BC49.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(开胃菜和沙拉的制作)()选作开那批（鸡尾小吃）底托的材料的基本要求有（）。A、质地必须足够硬实B、口味不能过分浓烈C、口味重过其他部分D、只能选择面包、饼干E、不宜选用蔬菜【正确答案】：AB50.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(走进包饼房)()热风旋转烤炉工作时，发热体发热后通过风机形成热空气循环，同时烤盘层架不停低速旋转。因此，产品的特点是（）。A、上色均匀B、时间快C、时间长D、效率高E、能耗大【正确答案】：ACD51.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(西餐基础知识)()（）是选择手持工具的重要原则。A、结实B、耐用C、安全D、经济E、便于清洁【正确答案】：ABCE52.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(成本核算)()下列哪些属于餐饮企业的营业费用（）。A、水电费B、运输费C、原料成本D、办公费E、餐具损耗费【正确答案】：ABDE53.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(西餐概述)()20世纪是西方餐饮文化的鼎盛时期，其特点主要表现在（）。A、宫廷大菜在民间普及B、西餐逐渐向个性化和多样化发展C、分子美食成为西餐发展的亮点D、发泡类技术在西餐制作中的广泛应用E、出现了庞大的厨师队伍【正确答案】：AB54.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(走进包饼房)()糖粉车是用于储存糖、面粉等原料的专用工具，其优点有（）。A、无缝设计B、取用方便C、容易清洗D、坚固耐用E、安全卫生【正确答案】：ABCDE55.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(面包制作工艺)()关于面粉中α-淀粉酶，以下描述正确的是（）。A、属于内酶B、又称淀粉液化酶C、水解淀粉时开始很慢D、小麦和大麦只有在发芽时才大量产生E、能水解支链淀粉分子的α-1，4糖苷键【正确答案】：ABDE56.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(热菜菜肴制作)()下列菜肴在制作中用到法式芥末的有（）。A、意式巴马仙奶酪鸡排B、法式芥末鸡排C、法式香草面包羊排D、魔鬼式焗鸡E、意式奶酪焗猪排【正确答案】：BCD57.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(原料知识)()牡蛎的别称是（）。A、蛎黄B、蚝C、海蛎子D、壳菜E、青口【正确答案】：ABC58.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(西餐原料加工技术)()西餐常用的刀法主要有（）。A、切B、片C、拍D、剁E、旋【正确答案】：ABCDE59.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(烹饪营养与卫生)()食物中毒排除胃肠道内未被吸收的毒物（）。A、催吐B、洗胃C、灌肠D、导泻E、静脉输液【正确答案】：ABCD60.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(烹饪营养与卫生)()合理利用牛奶的措施有（）。A、喝乳前，先吃一些馒头、饼干、糕点B、牛奶可以久煮C、牛奶应避光保存D、酸奶有益人体健康，更利于成人老人饮用E、睡前喝奶利于睡眠【正确答案】：ACDE61.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(面包制作工艺)()下列关于蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀的原因分析正确的是（）。A、烘烤温度太高B、搅拌不均匀C、糖油比例太大D、发粉用量太多E、糖太细【正确答案】：BCD62.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(汤菜的制作)()下列属于浓肉汤的有（）。A、牛肉汤（beefbroth）B、牛尾浓汤（potageox-tail）C、苏格兰羊肉汤（scotchbroth）D、鸡肉汤(chickenbroth)E、曼哈顿周打蛤蜊汤（Manhattanclamchowder）【正确答案】：ACD63.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(冷冻类制作工艺)()果冻因其（）等特点而深受欢迎，除了可以直接做甜品食用外，还是其它冷食点心的装饰品。A、透明光滑B、乳香味浓C、口感松软D、富有弹性E、色泽艳丽【正确答案】：ADE64.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(清酥类制作工艺)()酥类点心的特点（）A、层次清晰B、采用暗酥工艺制作C、入口香酥D、入口绵软E、采用混酥工艺制作【正确答案】：AC65.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(厨房知识管理)()厨房与宴会预订处联系沟通中的客情信息，包括宴会的规格、（）以及用餐日期等。A、宴会价位B、菜品数量C、宴会菜单D、用餐人数E、特殊要求【正确答案】：CDE66.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(烹饪营养与卫生)()蛋白质根据分子结构分类，单纯蛋白质有（）。A、白蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、脂蛋白E、硬蛋白【正确答案】：ABCE67.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(清酥类制作工艺)()若清酥类产品形态不端正，可能是因为（）。A、面团太硬B、油脂和面团的软硬度一致C、擀制不匀D、炉温不当E、折叠不齐【正确答案】：ABCE68.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(开胃菜和沙拉的制作)()开那批（鸡尾小吃）的涂抹酱是涂抹于底托上的调味酱，常用的涂抹酱有（）等。A、风味黄油B、奶油芝士C、粘合色拉D、虾泥E、肝酱【正确答案】：ABCDE69.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(混酥类制作工艺)()下列适合用裱挤方法成形的混酥点心是（）。A、拉花干点B、士干C、曲奇饼D、福来E、司康【正确答案】：AC70.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(西餐原料加工技术)()剁也是西餐烹调中常使用的加工方法。根据加工要求的不同，又可分为（）。A、剁烂B、剁末C、剁形D、剁碎E、剁断【正确答案】：ACE71.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(西餐基础知识)()西餐菜谱中个原料的重量一般以（）单位计量。A、克B、盎司C、两D、磅E、斤【正确答案】：ABD72.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(西餐常用烹调方法)()平面型基本传热形式指被加工的原料只有一个面接受热源的热量，典型烹调方法有（）等。A、煎B、煮C、焖D、烩E、平扒【正确答案】：AE73.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(基础汤与少司)()基础汤按其制作方法的不同可分为（）。A、白色基础汤B、布朗基础汤C、鱼基础汤D、蔬菜基础汤E、鸡基础汤【正确答案】：ABCD74.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(原料知识)()下面属于类胡萝卜素的是（）。A、叶绿色B、叶黄素C、番茄红素D、椒红素E、花青素【正确答案】：BCD75.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(西餐原料知识)()西餐烹调中，常见新鲜奶酪的品种有（）。A、白奶酪B、意大利瑞可塔奶酪C、奶油奶酪D、切打奶酪E、蓝脉奶酪【正确答案】：ABC76.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(巧克力)()对巧克力制品质量影响的工艺因素有（）。A、温度B、湿度C、加热的方式D、成型手法E、模具及工具【正确答案】：ABCE77.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(冷冻类制作工艺)()胶冻类是指把明胶融入到糖水或牛奶中，再加入其他配料混匀，经冷冻后制成的冻类西点，它包括（）等品种。A、果冻B、奶油冻C、乳冻D、慕斯类E、冰淇淋【正确答案】：ABCD78.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(热菜菜肴制作)()常用来作为正餐的第四道菜，即主菜的菜肴有（）。A、鱼类菜肴B、家禽类菜肴C、茸汤类菜肴D、肉类菜肴E、奶油汤类菜肴【正确答案】：BD79.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(西餐原料知识)()燕麦在西餐中被称为营养食品，其营养特性及功效有（）。A、麦胶丰富B、可控制血糖C、降低血中胆固醇D、含大量可溶性纤维素E、缺少麦胶【正确答案】：BCDE80.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(西餐基础知识)()西厨房设备和工具很多，主要可以分为（）。A、炉灶设备B、机械设备C、制冷设备D、就餐设备E、厨房常用工具和刀具【正确答案】：ABCE81.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(烹饪营养与卫生)()饮食卫生“五四”制的