食品科学与工程领域知识点题库

食品科学与工程领域知识点题库姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.食品科学与工程的基本概念包括：

1.1食品原料的性质与处理

选择题1.11：下列哪项不是食品原料的常见处理方法？

A.洗涤

B.粉碎

C.加热

D.压榨

答案1.11：D

解题思路：食品原料处理通常包括洗涤、粉碎和加热等步骤，目的是去除杂质、提高口感和便于加工，压榨通常不是食品原料处理的主要方法。

1.2食品加工与保藏技术

选择题1.21：在食品加工过程中，下列哪项技术不属于常见的杀菌方法？

A.高温杀菌

B.真空杀菌

C.辐照杀菌

D.磁场杀菌

答案1.21：D

解题思路：高温杀菌、真空杀菌和辐照杀菌是常见的食品杀菌技术，磁场杀菌不是常用的食品加工方法。

1.3食品安全与质量控制

选择题1.31：下列哪项不是食品质量控制的主要指标？

A.微生物指标

B.毒素指标

C.感官指标

D.会计指标

答案1.31：D

解题思路：食品质量控制指标通常包括微生物指标、毒素指标、感官指标等，会计指标不属于食品质量控制范畴。

1.4食品添加剂的作用与应用

选择题1.41：下列哪项不是食品添加剂的作用？

A.增加营养

B.改善口感

C.提高稳定性

D.增加颜色

答案1.41：A

解题思路：食品添加剂主要用于改善口感、提高稳定性和增加颜色等，增加营养不是食品添加剂的主要作用。

1.5食品营养与生理功能

选择题1.51：下列哪项不是食品营养素？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.烟酰胺

答案1.51：D

解题思路：蛋白质、脂肪和碳水化合物是常见的食品营养素，烟酰胺是维生素的一种，不属于营养素。

1.6食品生物技术与分子生物学

选择题1.61：下列哪项不是食品生物技术应用的领域？

A.食品发酵

B.食品加工

C.食品保藏

D.食品包装

答案1.61：D

解题思路：食品生物技术主要应用于食品发酵、加工和保藏等领域，食品包装不属于生物技术应用的主要领域。

1.7食品包装与物流

选择题1.71：下列哪项不是食品包装材料的主要作用？

A.保护食品

B.便于运输

C.装饰食品

D.增加营养价值

答案1.71：D

解题思路：食品包装材料的主要作用是保护食品、便于运输和装饰食品，增加营养价值不是包装材料的主要作用。

2.食品原料的分类包括：

2.1动物性原料

选择题2.11：下列哪项不属于动物性原料？

A.牛奶

B.鸡蛋

C.大豆

D.鱼肉

答案2.11：C

解题思路：牛奶、鸡蛋和鱼肉都属于动物性原料，大豆属于植物性原料。

2.2植物性原料

选择题2.21：下列哪项不属于植物性原料？

A.稻米

B.小麦

C.马铃薯

D.水果

答案2.21：A

解题思路：稻米、小麦、马铃薯和水果都属于植物性原料，稻米属于谷物类，小麦属于麦类，马铃薯属于薯类，水果属于果实类。

2.3微生物原料

选择题2.31：下列哪项不属于微生物原料？

A.酵母

B.酵母菌

C.蜂蜜

D.菌菇

答案2.31：C

解题思路：酵母、酵母菌和菌菇都属于微生物原料，蜂蜜属于天然食品添加剂。

2.4矿物性原料

选择题2.41：下列哪项不属于矿物性原料？

A.矿物油

B.矿物质

C.矿石

D.矿泉水

答案2.41：A

解题思路：矿物油、矿物质和矿泉水都属于矿物性原料，矿物油是一种石油产品，不属于矿物原料。

2.5天然食品添加剂

选择题2.51：下列哪项不属于天然食品添加剂？

A.食盐

B.糖

C.蜂蜜

D.酵母

答案2.51：D

解题思路：食盐、糖和蜂蜜都属于天然食品添加剂，酵母属于微生物原料。

2.6化学合成食品添加剂

选择题2.61：下列哪项不属于化学合成食品添加剂？

A.防腐剂

B.颜料

C.香料

D.营养素

答案2.61：D

解题思路：防腐剂、颜料和香料都属于化学合成食品添加剂，营养素是食品本身含有的成分，不属于添加剂。

2.7添加剂的使用原则

选择题2.71：下列哪项不是食品添加剂使用原则？

A.适量使用

B.安全使用

C.节约使用

D.透明使用

答案2.71：C

解题思路：食品添加剂使用原则包括适量使用、安全使用和透明使用，节约使用不是主要原则。

3.食品加工工艺参数包括：

3.1温度

选择题3.11：在食品加工过程中，下列哪项温度不属于常见温度范围？

A.30℃

B.50℃

C.80℃

D.120℃

答案3.11：A

解题思路：食品加工过程中的常见温度范围通常在30℃到120℃之间，30℃不属于常见温度范围。

3.2时间

选择题3.21：在食品加工过程中，下列哪项时间不属于常见时间范围？

A.1小时

B.2小时

C.4小时

D.8小时

答案3.21：D

解题思路：食品加工过程中的常见时间范围通常在1小时到4小时之间，8小时不属于常见时间范围。

3.3压力

选择题3.31：在食品加工过程中，下列哪项压力不属于常见压力范围？

A.1个大气压

B.2个大气压

C.3个大气压

D.4个大气压

答案3.31：D

解题思路：食品加工过程中的常见压力范围通常在1个大气压到3个大气压之间，4个大气压不属于常见压力范围。

3.4湿度

选择题3.41：在食品加工过程中，下列哪项湿度不属于常见湿度范围？

A.30%

B.50%

C.70%

D.100%

答案3.41：D

解题思路：食品加工过程中的常见湿度范围通常在30%到70%之间，100%不属于常见湿度范围。

3.5速度

选择题3.51：在食品加工过程中，下列哪项速度不属于常见速度范围？

A.1米/秒

B.2米/秒

C.3米/秒

D.4米/秒

答案3.51：D

解题思路：食品加工过程中的常见速度范围通常在1米/秒到3米/秒之间，4米/秒不属于常见速度范围。

3.6搅拌

选择题3.61：在食品加工过程中，下列哪项搅拌方式不属于常见搅拌方式？

A.水平搅拌

B.垂直搅拌

C.循环搅拌

D.气流搅拌

答案3.61：D

解题思路：食品加工过程中的常见搅拌方式包括水平搅拌、垂直搅拌和循环搅拌，气流搅拌不是常见的搅拌方式。

3.7过滤

选择题3.71：在食品加工过程中，下列哪项过滤方式不属于常见过滤方式？

A.筛网过滤

B.微孔过滤

C.滤纸过滤

D.离心过滤

答案3.71：C

解题思路：食品加工过程中的常见过滤方式包括筛网过滤、微孔过滤和离心过滤，滤纸过滤不是常见的过滤方式。

3.8离心

选择题3.81：在食品加工过程中，下列哪项离心方式不属于常见离心方式？

A.水平离心

B.垂直离心

C.循环离心

D.水平旋转离心

答案3.81：C

解题思路：食品加工过程中的常见离心方式包括水平离心、垂直离心和水

平旋转离心，循环离心不是常见的离心方式。

4.食品保藏方法包括：

4.1冷藏保藏

选择题4.11：下列哪项不属于冷藏保藏的条件？

A.温度低于10℃

B.温度低于5℃

C.温度低于0℃

D.温度低于5℃

答案4.11：A

解题思路：冷藏保藏的温度范围通常在0℃到10℃之间，低于10℃不属于冷藏保藏的条件。

4.2冷冻保藏

选择题4.21：下列哪项不属于冷冻保藏的条件？

A.温度低于20℃

B.温度低于15℃

C.温度低于10℃

D.温度低于5℃

答案4.21：D

解题思路：冷冻保藏的温度范围通常在10℃到20℃之间，低于5℃不属于冷冻保藏的条件。

4.3真空保藏

选择题4.31：下列哪项不属于真空保藏的原理？

A.降低氧气浓度

B.提高氧气浓度

C.降低温度

D.增加湿度

答案4.31：B

解题思路：真空保藏的原理是降低氧气浓度，抑制微生物生长，提高氧气浓度不是真空保藏的原理。

4.4硫酸盐溶液保藏

选择题4.41：下列哪项不属于硫酸盐溶液保藏的原料？

A.鱼类

B.肉类

C.水果

D.蔬菜

答案4.41：C

解题思路：硫酸盐溶液保藏主要用于鱼类和肉类，不适合水果和蔬菜。

4.5碳酸盐溶液保藏

选择题4.51：下列哪项不属于碳酸盐溶液保藏的原料？

A.肉类

B.鱼类

C.蔬菜

D.水果

答案4.51：D

解题思路：碳酸盐溶液保藏主要用于肉类和鱼类，不适合水果和蔬菜。

4.6高温巴氏杀菌

选择题4.61：下列哪项不属于高温巴氏杀菌的条件？

A.温度在70℃以上

B.温度在80℃以下

C.温度在85℃以上

D.温度在90℃以下

答案4.61：D

解题思路：高温巴氏杀菌的温度范围通常在70℃到85℃之间，90℃以下不属于高温巴氏杀菌的条件。

4.7热处理

选择题4.71：下列哪项不属于热处理的优点？

A.杀菌效果好

B.提高食品品质

C.便于保存

D.增加食品营养

答案4.71：D

解题思路：热处理的优点包括杀菌效果好、提高食品品质和便于保存，增加食品营养不是主要优点。

5.食品安全风险因素包括：

5.1生物性风险

选择题5.11：下列哪项不属于生物性风险？

A.微生物污染

B.病毒感染

C.毒素产生

D.营养不良

答案5.11：D

解题思路：生物性风险主要包括微生物污染、病毒感染和毒素产生，营养不良不属于生物性风险。

5.2化学性风险

选择题5.21：下列哪项不属于化学性风险？

A.化学物质污染

B.农药残留

C.食品添加剂残留

D.食品包装材料污染

答案5.21：D

解题思路：化学性风险主要包括化学物质污染、农药残留和食品添加剂残留，食品包装材料污染属于物理性风险。

5.3物理性风险

选择题5.31：下列哪项不属于物理性风险？

A.外来异物污染

B.杂质污染

C.装瓶不牢固

D.热稳定性差

答案5.31：D

解题思路：物理性风险主要包括外来异物污染、杂质污染和装瓶不牢固，热稳定性差属于化学性风险。

5.4微生物污染

选择题5.41：下列哪项不属于微生物污染的途径？

A.交叉污染

B.水源污染

C.空气污染

D.土壤污染

答案5.41：D

解题思路：微生物污染的途径主要包括交叉污染、水源污染和空气污染，土壤污染不属于微生物污染的途径。

5.5有害化学物质

选择题5.51：下列哪项不属于有害化学物质？

A.重金属

B.农药残留

C.食品添加剂残留

D.营养素

答案5.51：D

解题思路：有害化学物质主要包括重金属、农药残留和食品添加剂残留，营养素不属于有害化学物质。

5.6食品添加剂

选择题5.61：下列哪项不属于食品添加剂的作用？

A.增加营养

B.改善口感

C.提高稳定性

D.增加颜色

答案5.61：A

解题思路：食品添加剂主要用于改善口感、提高稳定性和增加颜色，增加营养不是食品添加剂的主要作用。

5.7食品包装材料

选择题5.71：下列哪项不属于食品包装材料的安全性问题？

A.材料毒性

B.材料残留

C.材料耐久性

D.材料降解

答案5.71：C

解题思路：食品包装材料的安全性问题主要包括材料毒性、材料残留和材料降解，材料耐久性不属于安全性问题。

6.食品质量控制指标包括：

6.1物理指标

选择题6.11：下列哪项不属于食品物理指标？

A.形状

B.大小

C.颜色

D.气味

答案6.11：D

解题思路：食品物理指标主要包括形状、大小和颜色，气味属于感官二、填空题1.食品科学与工程是一门研究食品化学、食品微生物学和食品工艺学的综合性学科。

2.食品原料的处理主要包括原料的选择与分级、清洗与整理和预加工。

3.食品加工工艺参数主要包括温度、湿度、压力和时间。

4.食品保藏方法主要有冷冻保藏、冷藏保藏、脱水保藏和腌制保藏。

5.食品安全风险因素包括生物性风险因素、化学性风险因素和物理性风险因素。

6.食品质量控制指标主要包括感官指标、理化指标、微生物指标和卫生指标。

7.食品包装材料主要包括塑料、玻璃、金属和纸板。

答案及解题思路：

1.答案：食品化学、食品微生物学、食品工艺学

解题思路：根据食品科学与工程的定义，其涉及食品成分、微生物学知识以及加工工艺等方面的研究，故应填入食品化学、食品微生物学、食品工艺学。

2.答案：原料的选择与分级、清洗与整理、预加工

解题思路：食品原料的处理是加工前的重要步骤，通常包括对原料的选择和分级以保证质量，清洗与整理去除杂质，以及预加工如切割、破碎等。

3.答案：温度、湿度、压力、时间

解题思路：食品加工过程中，温度、湿度、压力和时间是影响食品质量和安全的重要因素，因此是关键的工艺参数。

4.答案：冷冻保藏、冷藏保藏、脱水保藏、腌制保藏

解题思路：食品保藏是为了延长食品的保质期，常用的保藏方法包括控制温度、去除水分以及腌制等。

5.答案：生物性风险因素、化学性风险因素、物理性风险因素

解题思路：食品安全风险因素主要包括可能引起食品污染或食源性疾病的三种类型：生物、化学和物理因素。

6.答案：感官指标、理化指标、微生物指标、卫生指标

解题思路：食品质量控制需要从感官、理化、微生物和卫生等多个方面进行综合评估。

7.答案：塑料、玻璃、金属、纸板

解题思路：食品包装材料种类繁多，主要包括塑料、玻璃、金属和纸板等，根据不同的用途和功能选择合适的包装材料。三、判断题1.食品科学与工程只关注食品加工与保藏技术。（）

答案：错误

解题思路：食品科学与工程领域不仅包括食品加工与保藏技术，还涉及食品原料的选择、食品营养与卫生、食品添加剂的应用、食品包装技术、食品质量检测等多个方面。

2.食品原料的性质与处理是食品科学与工程的核心内容。（）

答案：正确

解题思路：食品原料的性质直接影响食品的加工和最终品质，因此对食品原料的性质和适宜处理方法是食品科学与工程的核心内容之一。

3.食品添加剂对人体健康没有影响。（）

答案：错误

解题思路：虽然食品添加剂在合理使用的情况下对人体健康影响较小，但过量或不当使用可能会对人体健康造成不良影响。

4.食品包装材料的安全性是食品质量控制的一个重要方面。（）

答案：正确

解题思路：食品包装材料直接接触食品，其安全性直接关系到食品的安全性，因此是食品质量控制的重要环节。

5.食品安全风险因素主要包括生物性风险、化学性风险和物理性风险。（）

答案：正确

解题思路：食品安全风险来源于食品在生产、加工、储存、运输和消费等环节，主要风险因素包括生物性（如细菌、病毒）、化学性（如农药残留、重金属）和物理性（如异物、污染）。

6.食品质量控制指标主要包括物理指标、化学指标、感官指标和微生物指标。（）

答案：正确

解题思路：食品质量控制需要从多个方面进行评估，包括物理指标（如外观、质地）、化学指标（如营养成分、污染物含量）、感官指标（如色泽、气味、口感）和微生物指标（如细菌总数、大肠菌群）。

7.复合包装材料是一种新型环保材料。（）

答案：正确

解题思路：复合包装材料通过将不同性质的材料复合在一起，可以提供更好的保护功能，同时减少材料的使用，具有一定的环保优势，被认为是新型环保材料。四、简答题1.简述食品科学与工程的研究内容。

研究内容主要包括：食品原料的采集、加工、保藏、包装和运输等环节的科学原理和技术；食品的化学、物理、微生物、营养等方面的性质；食品添加剂和食品质量控制等。

2.简述食品原料处理的主要目的和方法。

主要目的：保证食品原料的新鲜、安全、符合卫生标准；提高食品的加工品质和口感；延长食品的保质期。

方法：清洗、切割、破碎、去皮、去籽、漂烫、冷冻等。

3.简述食品加工工艺参数对食品质量的影响。

食品加工工艺参数主要包括温度、压力、时间、pH值、水分活性等。这些参数对食品的色、香、味、营养、质地等方面都有重要影响。

4.简述食品保藏方法的基本原理和适用范围。

基本原理：抑制或杀死微生物生长繁殖，防止食品腐败变质。

适用范围：低温保藏、高温杀菌、辐照保藏、腌制、真空包装、气调包装等。

5.简述食品安全风险因素及其危害。

风险因素：生物性污染、化学性污染、物理性污染等。

危害：可能导致食物中毒、慢性疾病、过敏反应等。

6.简述食品质量控制指标及其重要性。

质量控制指标：感官指标、理化指标、微生物指标、营养指标等。

重要性：保证食品安全、保障消费者健康、提高食品市场竞争力和企业经济效益。

7.简述食品包装材料的安全性及其影响因素。

食品包装材料的安全性取决于材料本身的化学性质、加工工艺、使用条件等因素。

影响因素：材料的迁移性、生物降解性、环保性、成本等。

答案及解题思路：

1.答案：食品科学与工程的研究内容主要包括食品原料的采集、加工、保藏、包装和运输等环节的科学原理和技术；食品的化学、物理、微生物、营养等方面的性质；食品添加剂和食品质量控制等。

解题思路：结合食品科学与工程的基本概念和研究对象，简述研究内容的主要方面。

2.答案：食品原料处理的主要目的包括保证食品原料的新鲜、安全、符合卫生标准；提高食品的加工品质和口感；延长食品的保质期。主要方法有清洗、切割、破碎、去皮、去籽、漂烫、冷冻等。

解题思路：结合食品原料处理的目的和方法，进行简要阐述。

3.答案：食品加工工艺参数主要包括温度、压力、时间、pH值、水分活性等。这些参数对食品的色、香、味、营养、质地等方面都有重要影响。

解题思路：结合食品加工工艺参数的概念和影响因素，进行简要阐述。

4.答案：食品保藏方法的基本原理是抑制或杀死微生物生长繁殖，防止食品腐败变质。适用范围包括低温保藏、高温杀菌、辐照保藏、腌制、真空包装、气调包装等。

解题思路：结合食品保藏方法的基本原理和类型，进行简要阐述。

5.答案：食品安全风险因素包括生物性污染、化学性污染、物理性污染等。危害可能导致食物中毒、慢性疾病、过敏反应等。

解题思路：结合食品安全风险因素和危害，进行简要阐述。

6.答案：食品质量控制指标包括感官指标、理化指标、微生物指标、营养指标等。这些指标对保证食品安全、保障消费者健康、提高食品市场竞争力和企业经济效益具有重要意义。

解题思路：结合食品质量控制指标的概念和重要性，进行简要阐述。

7.答案：食品包装材料的安全性取决于材料本身的化学性质、加工工艺、使用条件等因素。影响因素包括材料的迁移性、生物降解性、环保性、成本等。

解题思路：结合食品包装材料安全性的相关概念和影响因素，进行简要阐述。五、论述题1.阐述食品科学与工程在食品安全与质量控制中的作用。

答案：

食品科学与工程在食品安全与质量控制中的作用主要体现在以下几个方面：

1.1通过研究食品的化学、物理和生物特性，为食品安全风险评估提供科学依据。

1.2开发新的检测技术和方法，提高食品安全检测的准确性和效率。

1.3研究食品中可能存在的生物、化学和物理污染源，制定相应的预防措施。

1.4研究食品加工过程中的质量控制点，保证最终产品的安全性。

1.5推广食品安全管理体系，如HACCP（危害分析与关键控制点）等。

解题思路：

首先概述食品科学与工程在食品安全和质量控制中的重要性，然后分别从风险评估、检测技术、污染预防、加工过程控制和管理体系推广等方面展开论述。

2.分析食品添加剂对人体健康的影响及其使用原则。

答案：