食品加工工艺与技术题库及答案

食品加工工艺与技术题库及答案姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.食品加工工艺的基本流程主要包括哪些步骤？

A.原料选择与处理

B.分解与合成

C.质量检验与控制

D.包装与储运

E.上述所有步骤

答案：E

解题思路：食品加工工艺的基本流程通常包括原料的选择与处理、分解与合成、质量检验与控制、包装与储运等环节，涵盖了从原料到最终产品的整个流程。

2.食品加工过程中，常见的杀菌方法有哪些？

A.热杀菌

B.冷杀菌

C.辐照杀菌

D.化学杀菌

E.机械杀菌

答案：A,B,C,D,E

解题思路：食品加工中为了保证食品安全，常见的杀菌方法包括热杀菌（如高温高压、巴氏杀菌等）、冷杀菌（如冷冻）、辐照杀菌、化学杀菌（如使用亚硝酸盐）以及机械杀菌（如使用高压水清洗）。

3.食品加工中常用的防腐剂有哪些？

A.苯甲酸钠

B.乳酸链球菌素

C.柠檬酸

D.抗坏血酸

E.山梨酸钾

答案：A,B,C,D,E

解题思路：防腐剂是用于抑制食品中微生物生长和繁殖的物质，常见的防腐剂包括苯甲酸钠、乳酸链球菌素、柠檬酸、抗坏血酸和山梨酸钾等。

4.食品加工中常用的抗氧化剂有哪些？

A.抗坏血酸（维生素C）

B.维生素E

C.BHA（丁基羟基茴香醚）

D.BHT（丁基羟基甲苯）

E.柠檬酸

答案：A,B,C,D,E

解题思路：抗氧化剂用于防止或延迟食品氧化，常用的抗氧化剂包括抗坏血酸、维生素E、BHA、BHT和柠檬酸等。

5.食品加工中的酶制剂有哪些种类？

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

E.麦芽糖酶

答案：A,B,C,D,E

解题思路：酶制剂在食品加工中用于催化特定反应，常见的酶制剂包括蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、纤维素酶和麦芽糖酶等。

6.食品加工中的乳化剂有哪些？

A.麦芽糊精

B.单甘油酯

C.磷脂

D.硅酸钙

E.羧甲基纤维素钠

答案：B,C,D

解题思路：乳化剂用于稳定乳状液，常见的乳化剂包括单甘油酯、磷脂和硅酸钙等。麦芽糊精和羧甲基纤维素钠主要用于增稠。

7.食品加工中的稳定剂有哪些？

A.明胶

B.玉米淀粉

C.麦芽糊精

D.聚乙烯吡咯烷酮

E.黄原胶

答案：A,B,C,D,E

解题思路：稳定剂用于防止食品中的组分分离或沉淀，常见的稳定剂包括明胶、玉米淀粉、麦芽糊精、聚乙烯吡咯烷酮和黄原胶等。

8.食品加工中的增稠剂有哪些？

A.麦芽糊精

B.玉米淀粉

C.麦芽糖醇

D.水溶性的卡拉胶

E.明胶

答案：A,B,C,D,E

解题思路：增稠剂用于增加食品的粘稠度，常见的增稠剂包括麦芽糊精、玉米淀粉、麦芽糖醇、水溶性的卡拉胶和明胶等。

：二、填空题一、填空题1.食品加工工艺主要包括____原料处理____、____成型与包装____、____杀菌与储存____等环节。

2.热处理在食品加工中主要有____杀灭微生物____、____改变食品质地____、____提高食品稳定性____等作用。

3.食品加工中的微生物污染主要包括____病原微生物污染____、____腐败微生物污染____、____微生物毒素污染____等。

4.食品加工中的酶制剂按照作用可分为____分解酶____、____转化酶____、____固定化酶____等。

5.食品加工中的乳化剂按照作用可分为____界面活性剂____、____表面活性剂____、____稳定剂____等。

6.食品加工中的稳定剂按照作用可分为____水溶性稳定剂____、____油溶性稳定剂____、____胶体稳定剂____等。

7.食品加工中的增稠剂按照作用可分为____胶体类增稠剂____、____蛋白质类增稠剂____、____多糖类增稠剂____等。

答案及解题思路：

1.答案：原料处理、成型与包装、杀菌与储存

解题思路：食品加工工艺首先涉及对原料的处理，如清洗、切割等，然后进行成型与包装，最后通过杀菌与储存保证食品的保质期和安全性。

2.答案：杀灭微生物、改变食品质地、提高食品稳定性

解题思路：热处理可以杀灭食品中的有害微生物，改善食品的质地和口感，同时减少食品变质的可能性，从而提高食品的稳定性。

3.答案：病原微生物污染、腐败微生物污染、微生物毒素污染

解题思路：食品加工中微生物污染来源多样，包括可能引起疾病的病原微生物、导致食品腐败的腐败微生物以及产生的有害毒素。

4.答案：分解酶、转化酶、固定化酶

解题思路：酶制剂在食品加工中的作用包括分解食物中的复杂成分，如分解酶；将原料转化为所需产品的转化酶；以及固定在载体上以提高重复使用效率的固定化酶。

5.答案：界面活性剂、表面活性剂、稳定剂

解题思路：乳化剂根据其在食品中的作用分为三类，即促进油水混合的界面活性剂、降低界面张力的表面活性剂和维持乳化体系稳定的稳定剂。

6.答案：水溶性稳定剂、油溶性稳定剂、胶体稳定剂

解题思路：稳定剂按其溶解性可分为水溶性稳定剂，用于稳定含水量较高的食品；油溶性稳定剂，用于稳定含油量较高的食品；以及胶体稳定剂，用于稳定胶体体系。

7.答案：胶体类增稠剂、蛋白质类增稠剂、多糖类增稠剂

解题思路：增稠剂根据其化学性质可分为胶体类，如明胶、琼脂等；蛋白质类，如大豆蛋白、海藻蛋白等；以及多糖类，如卡拉胶、黄原胶等。三、判断题1.食品加工工艺的目的是为了提高食品的感官品质。

答案：错误

解题思路：食品加工工艺的目的不仅限于提高食品的感官品质，还包括延长食品的保质期、改善食品的营养价值、提高食品的稳定性和安全性等。

2.热处理可以消除食品中的有害物质。

答案：错误

解题思路：热处理可以杀死食品中的部分微生物，但并不能完全消除所有有害物质，如某些化学污染物和毒素可能需要其他处理方法。

3.食品加工中的防腐剂只能用于延长食品的保质期。

答案：错误

解题思路：防腐剂的主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期，但它们也可能用于防止食品的变色、变味等。

4.食品加工中的酶制剂可以提高食品的营养价值。

答案：错误

解题思路：酶制剂在食品加工中主要用于催化特定的化学反应，如水解蛋白质、淀粉等，以改善食品的质地和口感，但它们并不直接提高食品的营养价值。

5.食品加工中的乳化剂可以改善食品的口感。

答案：正确

解题思路：乳化剂能够使油脂等不溶于水的物质分散在水中，形成稳定的乳液，从而改善食品的口感和质地。

6.食品加工中的稳定剂可以防止食品出现分离现象。

答案：正确

解题思路：稳定剂能够防止食品中的固体颗粒或液滴分离出来，保持食品的均匀性和稳定性。

7.食品加工中的增稠剂可以增加食品的粘稠度。

答案：正确

解题思路：增稠剂能够增加食品的粘稠度，改善食品的质地，使其更加适合特定的食用要求。四、简答题1.简述食品加工工艺的基本流程。

解答：

食品加工工艺的基本流程通常包括以下步骤：

原料选择与预处理：包括原料的采购、清洗、切割、去皮、去核等。

加工处理：根据食品特性，可能包括热处理、冷处理、腌制、发酵等。

调味与配料：根据产品需求添加调味料和其他配料。

包装：将加工好的食品进行适当的包装，以保持其新鲜度和延长保质期。

质量检验：对食品进行质量检测，保证其符合食品安全标准。

储存与运输：将合格的食品储存于适宜的环境中，并安全运输至销售点。

2.简述热处理在食品加工中的作用。

解答：

热处理在食品加工中具有以下作用：

杀菌消毒：通过高温可以杀死食品中的细菌、病毒和其他病原体。

改善质地：如烹饪可以使肉类变得更嫩、蔬菜更熟。

促进化学反应：如淀粉糊化、蛋白质变性等，影响食品的口感和外观。

提高保质期：通过热处理可以降低食品中的微生物数量，延长其保质期。

3.简述食品加工中的微生物污染及其防治方法。

解答：

微生物污染是食品加工中的常见问题，防治方法包括：

预防污染：保持加工环境清洁，使用新鲜原料，控制加工过程中的交叉污染。

清洁消毒：定期对加工设备、工具和场所进行清洁和消毒。

低温保藏：利用冷藏或冷冻技术减缓微生物的生长和繁殖。

食品添加剂：使用防腐剂、抗氧化剂等化学物质抑制微生物生长。

4.简述食品加工中的酶制剂及其作用。

解答：

酶制剂在食品加工中具有多种作用：

蛋白质分解：如蛋白酶用于肉类加工，提高肉质的嫩度。

淀粉分解：如淀粉酶用于淀粉类食品加工，提高食品的口感。

水解反应：如脂肪酶用于油脂加工，改善油脂的风味和稳定性。

5.简述食品加工中的乳化剂及其作用。

解答：

乳化剂在食品加工中用于：

增加油脂和水的混合稳定性，如用于乳制品和沙拉酱。

改善食品的质地和口感，如使冰淇淋口感更细腻。

增加食品的体积和稳定性，如使面包体积膨胀。

6.简述食品加工中的稳定剂及其作用。

解答：

稳定剂在食品加工中的作用包括：

保持食品的均匀质地和稳定状态，如防止果汁分层。

增加食品的保质期，如防止果酱分离。

改善食品的口感和外观，如使果冻更透明。

7.简述食品加工中的增稠剂及其作用。

解答：

增稠剂在食品加工中用于：

增加食品的粘稠度，如用于调味品和饮料。

改善食品的质地和口感，如使酸奶更加浓稠。

增加食品的体积，如使冰淇淋体积膨胀。

答案及解题思路：

1.答案：如上所述，食品加工工艺的基本流程包括原料选择与预处理、加工处理、调味与配料、包装、质量检验、储存与运输。

解题思路：根据食品加工的实际情况，列出每个环节的详细步骤。

2.答案：热处理在食品加工中的作用包括杀菌消毒、改善质地、促进化学反应、提高保质期。

解题思路：结合食品加工中的热处理实例，阐述其具体作用。

3.答案：微生物污染的防治方法包括预防污染、清洁消毒、低温保藏、食品添加剂。

解题思路：根据食品安全原则，列举有效的防治方法。

4.答案：酶制剂在食品加工中的作用包括蛋白质分解、淀粉分解、水解反应。

解题思路：列举酶制剂在食品加工中的应用实例，阐述其作用。

5.答案：乳化剂在食品加工中的作用包括增加油脂和水的混合稳定性、改善食品的质地和口感、增加食品的体积。

解题思路：结合乳化剂的应用实例，说明其在食品加工中的作用。

6.答案：稳定剂在食品加工中的作用包括保持食品的均匀质地和稳定状态、增加食品的保质期、改善食品的口感和外观。

解题思路：根据稳定剂在食品加工中的应用，阐述其作用。

7.答案：增稠剂在食品加工中的作用包括增加食品的粘稠度、改善食品的质地和口感、增加食品的体积。

解题思路：结合增稠剂在食品加工中的应用实例，说明其作用。五、论述题1.论述食品加工工艺的重要性。

答案：食品加工工艺的重要性体现在以下几个方面：

提高食品的保存性和稳定性，延长食品的保质期。

改善食品的感官品质，提高食品的口感和营养价值。

适应不同消费者的需求，满足市场多样化需求。

提高生产效率，降低生产成本。

促进食品产业的可持续发展。

解题思路：从食品加工工艺对食品品质、生产效率、市场适应性以及可持续发展的作用进行阐述。

2.论述食品加工过程中的食品安全问题及防控措施。

答案：食品加工过程中的食品安全问题主要包括微生物污染、化学污染、物理污染等。防控措施包括：

加强原材料的采购和检验，保证原料质量。

严格控制加工过程中的卫生条件，防止交叉污染。

采用先进的加工技术和设备，提高食品安全性。

加强员工培训，提高食品安全意识。

建立健全食品安全管理体系。

解题思路：分析食品加工过程中的主要食品安全问题，并提出相应的防控措施。

3.论述食品加工中的酶制剂在食品工业中的应用。

答案：酶制剂在食品工业中的应用主要包括以下几个方面：

水解蛋白质，生产氨基酸和肽。

水解淀粉，生产葡萄糖和低聚糖。

分解脂肪，生产脂肪酸和甘油。

催化反应，提高生产效率和产品质量。

解题思路：列举酶制剂在食品工业中的应用实例，并说明其作用。

4.论述食品加工中的乳化剂在食品工业中的应用。

答案：乳化剂在食品工业中的应用主要包括以下几个方面：

改善食品的质地和口感，如冰淇淋、乳制品等。

增加食品的稳定性和货架期，如沙拉酱、调味品等。

提高食品的营养价值，如维生素补充剂等。

解题思路：列举乳化剂在食品工业中的应用实例，并说明其作用。

5.论述食品加工中的稳定剂在食品工业中的应用。

答案：稳定剂在食品工业中的应用主要包括以下几个方面：

改善食品的质地和口感，如果冻、果酱等。

增加食品的稳定性和货架期，如果汁、饮料等。

防止食品分离和沉淀，如冰淇淋、乳制品等。

解题思路：列举稳定剂在食品