《中式烹调师》高级练习题及参考答案

《中式烹调师》高级练习题及参考答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、职业道德对⼈的()起决定性作⽤。A、道德素质B、思想⽔平C、业务⽔平D、政治素质参考答案：A2、属于蛋类中存在的活性酶物质是()。A、淀粉酶B、⽣姜蛋⽩酶C、⽊⽠蛋⽩酶D、溶菌酶参考答案：A3、下列选项不属于蛋⽩质凝胶现象的是()。A、芡汁糊精⽼化B、⾁馅搅拌上劲C、⾯团醒放回⼒D、⽶饭冷却变硬参考答案：A4、宰杀⽜蛙时可以先⽤⼑背将其击晕,再⽤⽵签沿()部位捅⼀下,使其迅速死亡。A、脊髓B、头部C、颈喉D、⼼脏参考答案：A5、下列成本中,难以对成本⼤⼩进⾏控制的是()。A、原料成本B、设备折旧C、管理费⽤D、⼈员⼯资参考答案：B6、塌法是()合烹。A、⽔油B、煎炸C、油⽓D、炸熘参考答案：A7、平衡膳⻝宝塔共分()。A、3层B、4层C、6层D、5层参考答案：D8、糖元对⾁类组织产⽣的影响是()。A、使⾁类鲜味增强B、形成腥味C、形成膻味D、形成⾁类的红⾊参考答案：A9、机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、体育锻炼B、睡觉C、肺的呼吸D、消化⻝物参考答案：C10、在中国烹饪的基本条件中,最基础的条件是()。A、烹饪原料B、烹饪能源C、烹饪器具D、烹饪⼈员参考答案：A11、不同的维⽣素有不完全相同的⽣理功能,如果严重缺乏()会引起坏⾎病。A、维⽣素AB、维⽣素BC、维⽣素CD、维⽣素D参考答案：C12、⼉童对甜味的敏感度是成⼈的()。A、3倍B、2倍C、5倍D、4倍参考答案：D13、通常作为参考蛋⽩质使⽤的实物蛋⽩质是()。A、⻥⾁蛋⽩质B、⼤⾖蛋⽩质C、⽜奶蛋⽩质D、鸡蛋蛋⽩质参考答案：D14、下列蛋⽩中,属于蛋⻩中蛋⽩的是()A、卵球蛋⽩B、胶原蛋⽩C、卵粘蛋⽩D、卵⻩球蛋⽩参考答案：D15、关于焯法的说法,不正确的是()。A、⽣焯的原料⼀般要腌制B、焯制菜式可在厨房焯,也可在厅堂焯,在餐桌上焯C、焯都要⽤猛⽕沸⽔加热。D、焯分⽩焯法和⽣焯法两种参考答案：A16、下列对⽔的⽣理功能叙述不正确的是()。A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作⽤D、溶解全部维⽣素参考答案：D17、道德是通过利益来()⼈们之间的关系。A、确定和划分B、调节和协调C、考察和检验D、强制性规范参考答案：B18、热菜⽐冷菜中的⻥⾹味要多⽤()调味料。A、⾖⿎B、甜⾯酱C、红油D、⾖瓣酱参考答案：D19、碳⽔化合物的消化是从()开始的。A、胃B、⼝腔C、⼩肠D、⻝管参考答案：B20、⽣态餐饮是以()业为核⼼,将种植业.养植业.加⼯业相互整合统⼀,建⽴起结构合理的⽣态链条和循环架构。A、制造B、加⼯C、⻝品D、餐饮参考答案：D21、厨房设施布局总的要求是布局要(),要满⾜⼯艺的需要。A、⽅便B、符合卫⽣要求C、符合技术要求D、合理参考答案：D22、调料调⾊是利⽤()调料调配⽽成的。A、有⾊调料B、深⾊调料C、红⾊调料D、酱汁调料参考答案：A23、⼀般来说,饮⻝企业在⽣产经营过程中发⽣的各项直接费⽤⽀出,均列⼊()。A、营业成本B、管理费⽤C、费⽤⽀开D、⽣产费⽤参考答案：A24、⾕类的糊粉层中含在()较多。A、纤维素B、淀粉C、脂肪D、⽔参考答案：B25、不是发⽣亚硝酸盐⻝物中毒的原因的是()。A、⻝⽤了硝酸盐和亚硝酸盐含量⾼的苦井⽔煮的饭B、吃了腌制的咸菜C、把亚硝酸盐当作⻝盐⻝⽤D、⻝⽤了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过⾼的蔬菜和⾁制品参考答案：B26、按调味的⼯艺划分,⼤致可划分出12种调味⽅法,但是()不属于其中之⼀。A、烹制加味B、多次性调味C、⼲撒味料D、随芡调味参考答案：B27、涨发珧柱⽤()法。A、浸B、浸焗C、蒸D、焗参考答案：C28、每⽇每⼈烹调油的使⽤量以膳⻝总量的()为宜。A、12%B、2%C、15%D、20%参考答案：B29、奶及其制品是⼈体()的主要来源,成⼈每⼈每天应摄⼊奶250~500g左右。A、蛋⽩质B、钙C、铁D、磷参考答案：B30、菜点⾹⽓刺激⼈的⿐腔上部嗅觉细胞引起的美感,被称为().A、味美B、触美C、嗅美D、⾊美参考答案：C31、在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。A、燃料成本B、⼈⼯成本C、商业成本D、菜点成本参考答案：D32、职业道德对社会主义精神⽂明建设有极⼤的()。A、消极影响B、引导作⽤C、决定作⽤D、促进作⽤参考答案：D33、蛋泡湖⼜称⾼丽糊.()。A、松泡糊B、加粉糊C、⽩泡湖D、拔丝糊参考答案：A34、厨房⽣产定额主要是⽣产⼈员的⽣产()。A、劳动定额B、劳动报酬C、劳动效率D、劳动质量参考答案：A35、拔丝时糖浆中⽔分含量应低于()。A、3%B、4%C、5%D、2%参考答案：D36、⽜脂中的不饱和脂肪酸含量约()。A、59%B、38%C、48%D、23%参考答案：A37、蛋⽩质在禽⾁类严重腐败之后形成的物质是()。A、组胺物质B、⼆肽C、氨基酸D、硫化氢参考答案：D38、植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是()。A、蔬菜中缺乏纤维素B、结合⽔能够形成的冰晶C、维⽣素含量多D、⾃由⽔形成的冰晶降低细胞的持⽔能⼒参考答案：D39、⼀般⻝品的PH在()以下可抑制多数腐败菌的⽣⻓。A、5.5B、6.5C、7.5D、4.5参考答案：D40、关于烩的⼯艺,()是错误的。A、在汤微沸时调⼊芡粉B、应配鲜汤作汤底C、烩的汤⽔必须调⼊芡粉,以使汤质柔滑D、宜⽤慢⽕烩制,能令汤⽔保持清澈参考答案：D二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、下列可作为穿的填充原料的有()。A、⻥胡B、⽕腿C、虾泥D、笋E、⻥茸参考答案：ABD2、下列菜品中采⽤⼩卷⼿法的有()A、卷筒鳜⻥B、三丝⻥卷C、兰花⾁卷D、⽜⾁卷E、如意虾卷参考答案：ABCD3、加⼯⽥螺时在⽔中添加盐和油,是为了便于排出⽥螺中的()。A、泥沙B、排泄物C、黏液D、残留农药E、异味参考答案：AB4、下列原料在制作花⾊菜肴菜品时不符合卫⽣要求的是()。A、⽛签B、⽵签C、⼈⼯⾊素D、天然⾊素E、⻥⻣刺参考答案：ABC5、下列原料中,适合整料脱⻣的是()A、鸽B、⻥C、鸭D、虾E、鸡参考答案：ABCE6、酸辣味调配时,酸味不宜在锅中久煮,这样会使()⻛味减弱。A、咸味B、辣味C、⾹味D、⾊泽E、酸味参考答案：CE7、下列菜品中采⽤⽤镶的⼿法制作的有()。A、红酥鸡B、秋叶鸽蛋C、百花⻥肚D、⼋宝鸡E、⽩酥鸡参考答案：ABCE8、加⼯⽜蛙时必须去除的部位有()。A、眼睛B、肠C、⽖尖D、肝E、油脂参考答案：ABCE9、章⻥的()等部位含有泥沙。A、眼睛B、⽪膜C、⾜须D、胰脏E、嘴参考答案：AE10、如果假⼭底部原料⾊泽偏淡,容易造成()现象。A、层次不清B、虚实⽐例不当C、⻝⽤性差D、主次不清E、重⼼不稳参考答案：AE11、下列原料能刺激味蕾产⽣味觉的是()。A、橙⼦B、淀粉C、茶D、苹果E、油参考答案：ACD12、下列菜品⽤茶叶制作的有()。A、⻰井虾仁B、茶⾹鸡块C、⾹炸云雾D、⾬花汤圆E、翡翠虾球参考答案：ABC13、需要去除虾线的原料有()。A、虾⽶B、江⽩虾C、⽵节虾D、基围虾E、罗⽒沼虾参考答案：CDE14、甲⻥去除⿊⾐后再放⼊热⽔中浸烫,然后去除内脏的⽅法⼀般适⽤于()A、清蒸B、酱爆C、红烧D、⽣炒E、炖汤参考答案：ACE15、⽔果的⾹味与()因因素有关A、成熟度B、⾊泽C、⼤⼩D、品种E、产地参考答案：ADE16、具体菜品的温度范围除考虑味感敏感性外,还要考虑菜品的(ABC)因素。A、质感B、⾹味C、饮⻝习惯D、卫⽣E、数量参考答案：ABC17、夹的菜品所选择的馅料⼀般是()A、⼋宝馅B、⽣料馅C、甜馅D、茸胶馅E、颗粒馅参考答案：BD18、喜欢⾼甜味的⼈群有()。A、幼⼉B、初中⽣C、⽼年⼈D、成年⼈E、⾼中⽣参考答案：AC19、检验整鸡脱⻣的质量标准包括()A、⻣不带⾁B、不破不漏C、⾁中⽆⻣D、开⼝⼩E、填馅多参考答案：ABCD20、下列属于图案造型⼿法的有()A、夸张与变形B、模仿与写实C、统⼀与变化D、对称与统E、对⽐与调和参考答案：ACDE三、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、()体表已有⾊斑的禽体,则可初步判定其已被细菌污染。A、正确B、错误参考答案：A2、()没有拍粉或挂糊的⼩卷菜品⼀般成熟后需要炒制或熘制A、正确B、错误参考答案：A3、()⽔果在储运中由于与⼤⽓、⼟地接触,也往往污染肠道致病菌和寄⽣⾍卵。A、正确B、错误参考答案：A4、()冻⾁虽⾊泽、⾹味不如鲜⾁,但可杜绝微⽣物污染,可完全灭菌。A、正确B、错误参考答案：B5、()花⾊冷拼的造型⼀般以写实的图案为主,不宜⽤写意的图案表现。A、正确B、错误参考答案：B6、()⽪发罗⽜的原产地在澳⼤利亚的昆⼠兰州。A、正确B、错误参考答案：B7、()防⽌交叉感染最有效的措施是注意消毒。A、正确B、错误参考答案：B8、()为减少浪费,烹调⽤的残油可回倒在新油中,今后再⽤。A、正确B、错误参考答案：B9、()由于肌⾁和脂肪之间相互交杂,形成了畜类红⽩相间的雪花⾁。A、正确B、错误参考答案：A10、()沙⻔⽒菌在冰冻的⼟壤中可以越冬。A、正确B、错误参考答案：A11、()良种⾁⽤⽜⻄⻔塔尔⽜的形体特征是;肋⻣⼸张、体呈圆桶状、⽑⾊⿊⽩花。A、正确B、错误参考答案：B12、()由于⾖制品含有丰富的蛋⽩质和⽔分,因⽽在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。A、正确B、错误参考答案：A13、()在微⽣物和分解酶的共同作⽤下,酪蛋⽩发⽣凝固是奶酪形成的主要原因。A、正确B、错误参考答案：B14、()⼝蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。⼀旦发现病畜,要全部屠宰、销毁。A、正确B、错误参考答案：A15、()制作酿菜的馅⼼可⽣可熟,但必须是荤料A、正确B、错误参考答