《烹饪工艺（第2版）（智媒体版）》课件 第四章 火候

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级1烹饪工艺火候四学习目标掌握火候的概念了解烹饪中传热的方式和不同传热介质的特性能根据烹调的具体要求灵活掌握好火候火候，在烹饪加工中对菜肴的质感起着决定性的作用，因而从广义讲火候是指根据烹饪原料性质、形态、食用需求，采用一定烹调加工方式，在特定时间内使原料吸收热能，发生适度变化，使原料达到最佳质感的表述。狭义讲：火候是指原料在烹调过程中所使用火力的大小和加热时间的长短以及原料受热的成熟程度。在烹制菜肴的过程中，火候的掌握直接关系到成菜的质量。掌握火候的意义在于：（1）防止原料过度脱水，保护菜肴口感、色泽和形状。（2）准确把握原料的成熟程度，使原料成熟恰到好处。（3）便于调味品渗透入味。（4）减少烹饪原料营养成分的损失。1火力识别与调控2传热介质和热传递3火候识别与调控第一节火力识别与调控一、热源我们把能够直接产生大量热能且能有效地应用于食品加工的热能来源称为热源。烹调中常用的热源有两种：以物质燃烧为热源如木柴、煤炭、燃油、石油气、天然气等。以电能为热源如电炸炉、电磁炉、微波炉、电饭煲、电烤箱、电炒锅、电沙锅等。二、火力及鉴别以物质燃烧为热源的加热，火力的大小主要凭操作者的经验来判断和掌握。通常把火力分为旺火、中火、小火及微火四种。一般根据热力强弱、火焰高低、光线明暗程度来鉴别。旺火又称大火、武火等，是烹调中最强的一种火力，火力强而集中，火焰高而稳定，热气逼人。一般用于短时间加热，以减少营养成分损失，保持原料香、酥、嫩、脆等，如炒、爆、炝、烫、蒸等。中火火力次于旺火，火苗较高且较稳定，光度较亮，热气较大。多用于煮、卤、烧、烩、炒、煎等，能使原料熟软、细嫩、鲜香入味。小火火力较弱，火焰细小而摇晃，呈青绿色，光度暗淡，热气不大。用于较长时间的烹制，使原料酥烂，如烧、炖、焖、煨等。微火是最小的一种火力，有火无焰，红而无力，火力微弱。除用于特殊要求的菜肴，如炖、煨、熬汤外，一般仅用于汤汁或菜肴的保温。三、常见加热设备现代厨房中加热设备很多，根据其热源的不同，可分为燃煤加热设备、燃气加热设备、燃油加热设备、蒸汽加热设备、电加热设备等。加热设备结构/热源使用功能燃煤加热设备炉膛、炉箅、灰膛炒灶、蒸灶、炮台灶、马蹄灶等燃气加热设备炉膛、炉箅、灰膛以煤气、天然气、石油气为热源中餐炒菜灶、中餐大锅灶、煲仔灶、燃气烤箱、燃气油炸炉、西餐灶等燃油加热设备以柴油、煤油等为热源煤油灶、柴油灶、油气两用灶等蒸汽加热设备夹层蒸汽套锅、蒸汽蒸柜炉等电加热设备电扒炉、电炸锅、电烤箱、微波炉、电磁炉等第二节传热介质和热传递一、烹调中的热传递热能传递的方式有传导、对流、辐射三种，在烹调中三种方式往往是同时存在的。一般来说，在对原料进行加热烹调过程中，传热途径（红外线、微波等除外）为：

主要有原料外部传热和原料内部传热两种情况。热源介质原料二、烹饪中的传热介质烹饪中传热的介质有：

对于同一种食物，如果所用的传热介质和方式不一样，效果也不一样。1.固体物固体物包括金属以及盐、沙、石头等。

金属水油蒸汽空气盐沙金属传热速度非常快，烹制菜肴时多采用金属工具加热原料，但是在实际操作过程中需要注意防止原料粘锅。盐、沙、石头的传热速度较慢，传热能力不高，但能比较均匀地加热食物，如糖炒板栗、盐发干料、泥烤鸡等。由于盐、沙、石头不能对流，加热时要不断地翻动。

沙锅传热速度慢，主要用于长时间烹制，成菜后原料鲜香味美、质地柔软，是金属器皿不能比拟的。2.水水的沸点是100°C，继续加热水会变成蒸汽，在此过程中，不论外面的火力如何猛烈，水温始终保持在100°C不会再升高，有恒温效果，用水传热适用于较长时间的加热。由于水的对流作用，能使原料营养成分浸出溶于水中，使汤汁鲜美，同时调料、配料能渗入主料，增加菜肴的色、香、味，还能使原料本身所含的腥膻等异味通过汆煮而得以去除。3.油油是对流传热。食用植物油的沸点在200°C以上，燃点280°C左右，在烹调中油的温度选择范围较大，传热速度比水快得多。采用高油温加热食物，可使原料表面迅速获得高温，使原料表面水分迅速蒸发，而原料内部传热较慢，就形成外焦内嫩的效果；采用低油温加热食物，又可使原料达到细嫩鲜滑的效果。操作时应按不同食物和不同要求选择不同油温（可参见表4.1）。油温类别油温识别方法适用范围温油锅三至四成

80°C～110°C油面微动，无青烟，无响声适用于熘、浸炸、干货原料涨发中油发的第一阶段油浸，有保鲜嫩、除水分等作用热油锅五至六成

140°C～170°C四周有少量青烟，油向锅中间翻动，搅动时有微响声适于软炸、滑炒、煎、煸等菜肴，有酥皮增香、不易碎烂等作用旺油锅七至八成

190°C～220°C油面平静，冒青烟，搅动时有炸响声适于爆、重油炸等，有脆皮、凝结原料表层、不易碎烂等作用

表4.1油温识别表4.蒸汽蒸汽的温度是100°C，火力越大、密封愈严、气压越大，蒸汽的温度可升高1°C～5°C。蒸汽传热的温度较高，湿度较大，受热均匀，在加热过程中不移动原料，因此，蒸汽加热原料可使原料变得柔软、鲜嫩，还能保持原料形态完整，营养素损失较少。但调味料难以进入食物内部，易使原料成熟后缺少滋味，所以利用蒸汽传热制作的菜肴多要先腌制入味后再上笼蒸制。

5.辐射常见的辐射传热多采用空气传热。其方式有两种：随着科技的进步，很多厨房里配备了烤箱和微波炉等。烤箱主要是靠远红外线辐射传热，微波炉是利用微波辐射到食物内部使分子运动而发热。

敞开式以火的热气辐射直接熏烤食物，如烤羊肉串封闭式原料在烤炉中被对流空气和热辐射加热，水分蒸发快，成菜外皮酥脆干香，内部肉质鲜嫩，如烤鸭、烤鱼等。第三节火候识别与调控一、火候的内涵“火候”一词源自道家炼丹论著，主要是指调节火力文武的大小。后来烹饪类书籍将其定义为“烹制原料时所用的火力大小与加热时间的长短”。这只是对火候现象的表述，没有反映出火候的实质，且只涵盖了用明火加热原料。随着科技的发展，出现了红外线、微波、电磁波、光波等新型热源，传统加热手段被革新，热源由明火转向无明火，使原料加热更卫生、更容易控制。现在对火候的定义应该为：在烹制原料过程中对热源的强弱和原料加热时间长短的控制，使原料获得所需的成熟度。火候从本质上讲，是菜肴成熟度的衡量标准。二、掌握火候的原则由于原料质地有硬、软、老、嫩之别，菜肴的要求也有酥、烂、脆、嫩等不同，此外，原料受热时要经历由生到熟的过程，因此，对于各式各样的菜品和原料，只能根据原料的性状、菜品要求、传热介质、投料数量等来掌握火候。1.根据菜品具体要求掌握火候要求脆嫩的，用旺火短时间加热，原料断生即可；要求酥烂的，用小火甚至微火长时间加热，使原料充分成熟。2.根据原料性质和加工形状调节火候原料质老或形大，用小火长时间加热，使其里外成熟一致质嫩或形小，宜用旺火短时间加热，保持原料水分，突出原料嫩脆质感。3.根据投料多少掌握火候投料多的用旺火、中火长时间加热投料少的，用旺火、中火短时间加热。4.根据烹调方法掌握火候炒的烹调方法宜用旺火短时间加热烧的烹调方法宜用中火较长时间加热煨的烹调方法宜用小火长时间加热。5.根据饮食习俗掌握火候我国幅员辽阔、民族众多，人们的饮食习俗差异较大，对原料成熟度的要求各不相同因此，在烹制时要根据不同地域的饮食习俗掌握原料成熟的程度。例如，西北人吃牛羊肉不要求完全熟软，广东人对蔬菜原料一般要求鲜脆。三、火候识别与调控的方法火候是菜肴成熟度的衡量标准，原料受热成熟度不同，在外观上有不同的表现，所以，对火候往往通过现象来进行判断和识别。在实际工作中，应该从以下几个方面注意对火候的识别与调控：

1.根据原料的物性进行判断和控制火候2.根据菜肴的风味特色控制火候3.根据传热介质来控制火候基本功训练基本功训练油温的识别训练名称油温的识别训练目的通过本次训练，让学生了解油在不同温度下的表现及对原料的影响效果。训练原料色拉油1000g、土豆250g、温度计1只（以每组为训练单位）训练过程1.识别油温训练：将油倒入锅中加热，每隔一定时间用温度计测量实际温度，观察油的表现，记录观察效果。2.不同油温对原料的影响：土豆切成二粗丝，用清水浸泡，洗去淀粉，捞出，沥干水分，平均分成三份。将油加热到80°C，放入第一份土豆丝加热1分钟，捞出，观察原料加热时及出后的所有表现；再将油加热到150°C，放入第二份土豆丝，加热1分钟，观察原料加热时及捞出后的所有表现；最后将油加热到220°C，