《烹饪工艺（第2版）（智媒体版）》课件 第七章 制汤工艺

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级1烹饪工艺制汤工艺七学习目标通过本章的学习，使学生了解制汤的含义、制汤的基本原理和汤汁的种类与应用；熟悉制汤的基本原则和要求。1制汤工艺及汤的作用2制汤原料的选择3制汤的基本原理与要求4常见汤汁的种类与应用第一节制汤工艺及汤的作用

时期汤菜的形成与发展过程先秦时期羹是一种肉汁或菜汁南北朝时期《齐民要术》一书中记载有鸡汁、鹅鸭汁、肉汁唐代“三日入厨下，洗手做羹汤”羹汤是由羹演变而来，是一种有原料有汤汁的汤菜元朝《饮膳正要》中有多种汤菜清代《调鼎集》记载有虾仁汤、神仙汤、九丝汤、鲟鱼汤、蛤蜊鲫鱼汤、玉兰片瑶柱汤等制汤工艺，又称吊汤工艺，是用一些富含鲜味成分的动植物原料经水煮提取鲜汤的过程。鲜汤，常简称为汤，取自原料的天然滋味，由多种鲜味成分组合而成，鲜味醇正、醇厚，具有较浓的香气，这是味精根本无法相比的。

汤在烹调中的具体作用表现为：为菜肴提供半成品。增加菜肴鲜香滋味。第二节制汤原料的选择一、动物原料与选用1.家禽类原料与选用家禽类原料宜选用肥而老的母鸡、阉鸡和老母鸭，并以土鸡、土鸭为好，这类鸡、鸭脂肪多、蛋白质丰富，制成的汤鲜度高；不宜选用瘦鸡鸭或嫩鸡鸭，尤其是不宜选用“洋鸡、鸭”（肉鸡、鸭或饲料鸡、鸭），它们所含的鲜味成分很少。2.畜类原料与选用畜类原料宜选用肥壮的猪、牛、羊的瘦肉、肘、腱子、爪（蹄）、骨等，这些原料易煮烂，可溶性物质较多，易溶于汤中。3.水产类原料与选用此类原料一般用在家禽、畜类为主的汤中作为配料使用，如干贝、淡菜等，原料宜选用粒大、颗圆而整齐、干燥、有光泽、呈鲜黄色的，鲜味成分含量多；反之，品质差，制成的汤不鲜美。制汤的原料有两个大类，即动物原料和植物原料，因而汤可分为荤汤（动物原料熬制）和素汤（植物原料熬制）。二、植物原料与选用植物原料熬汤的品种选择较动物原料少，一般有黄豆芽、鲜笋、口蘑、香菇等，这些原料含有丰富的蛋白质、氨基酸、含氮浸出物等，制作的汤称为素汤。素汤鲜味较浓郁。第三节制汤的基本原理与要求从制汤的原料来看，都含有丰富的鲜味成分、蛋白质及一定量的脂肪等。在制汤的过程中，这些营养成分在水中加热会发生一系列物理及化学变化，如鲜味成分的溶出、蛋白质的水解、脂肪的乳化等，使汤汁具有汤味鲜香、汤质黏浓、汤色乳白或汤液澄清等特点。下面从汤汁各特点的形成来阐明制汤的基本原理。（一）鲜香汤味的形成原理一、制汤的基本原理浓郁的鲜味来源于各种制汤原料的浸出物中所含有的呈鲜物质。在加热过程中，由于蛋白质的变性和原料组织的受损，各种呈鲜物质就会从原料中渗透出来，进入周围的水中，从而形成鲜汤。香味是与在加热过程中制汤原料风味成分的挥发以及浸出物中氨基酸与糖发生的碳氨反应有关。前者是植物性原料香味产生的主要原因，后者是动物类原料香味形成的主要途径。（二）黏浓汤质的形成原理汤除了具有鲜醇的滋味和浓香的气味之外，还具有黏稠感，这主要是因为胶原蛋白的水解。黏稠汤质的形成，主要是胶原蛋白水解生成明胶的作用，而原料中浸出物的大量溶出、脂肪的乳化等也有一定的帮助。（三）汤色的形成原理乳白汤色的形成主要是由于从原料中溶出的水溶性蛋白质及水解所释出的明胶与水油乳化等的相互作用，也有固醇、磷脂等的作用。从本质上讲，乳白汤色的形成是脂肪乳化的结果。1.奶汤的形成原理2.清汤的形成原理清汤与奶汤相反，要求味鲜、汤汁透明、清澈见底。此种做法的基本原理是：不用大块禽畜肉而是用肉茸，可增大肉与汤的接触面积，使原料中的水溶性蛋白质尽可能多地溶入汤中，这些蛋白质一经受热便发生变化，变性凝固成絮状。在凝固的同时，它们与汤中悬浮的蛋白质与脂肪组成的颗粒及其他小型沉淀物以静电引力相互作用，聚集在一起。在一定条件下形成的这种复合絮状物，密度较小，会慢慢浮于汤面，在上浮的过程中起到了过滤作用。撇去汤面上的絮状物，汤汁就清澈见底了。3.素汤的熬制原理素汤在菜肴制作中也较常用，尤其是特殊素菜。按菜肴制作需求，素汤制作可分为两类，即素清汤和素奶汤。其制作原理如下：（1）素清汤形成的原理。素清汤一般是将香菇、口蘑、鲜笋等原料经过冷水清洗后放入锅中用小火慢慢烧煮，使原料中的鲜味和香味物质尽可能多地溶于水中，经澄清形成素清汤。（2）素奶汤形成的原理。素奶汤一般选用黄豆、黄豆芽、腐竹或鲜笋等含蛋白质、脂肪、磷脂等丰富的植物原料，这些原料经过长时间的加热，能使汤汁清香鲜醇、汤色乳白。二、制汤的基本要求为了保证汤的质量，制汤操作时应注意以下几点：1.制汤原料选择恰当2.投料的水温及水量选择准确3.火候控制得当4.正确掌握调料的投放时机5.注重熬汤技巧第四节常见汤汁的种类与应用一、汤汁的种类（1）按用途分，有原汁汤和专用调味汤。（2）按原料性质来分，有荤汤和素汤。（3）按汤的味型分，有单一味汤和复合味汤。（4）按汤的色泽分，有清汤和奶汤。（5）按制汤的工艺方法，分单吊汤、双吊汤、三吊汤等。（6）根据汤的制作方法、用途及汤色的不同，可分为三种：上汤；清汤；毛汤二、各种汤汁的制作（一）一般奶汤原料：老母鸡2kg（1只）、鸭子1.5kg（1只）、猪棒子骨2kg、猪肘1kg（1个）、猪肚1kg（1个）、葱100g、姜50g、料酒125g、胡椒粉2g，清水15kg。制法：将食材洗净分别放入沸水锅内焯水捞出洗净放入汤锅内加入清水旺火烧沸撇尽浮沫加入葱、姜、料酒、胡椒粉加盖用中火熬至汤白而浓时，将汤舀起晾一下用丝箩筛滤去沉渣即成。（二）特制奶汤选用含蛋白质、脂肪都丰富的原料来制作。因地域的不同，其做法大同小异。原料：老母鸡2kg（1只）、老母鸭1.5kg（1只）、猪排骨2.5kg、猪棒子骨1kg、猪蹄膀1.5kg、姜50g、葱100g、料酒125g、胡椒粉2g、清水20kg。

制法：先将食材洗净分别放入沸水锅内焯水捞出洗净再放入汤锅内加入清水旺火烧沸撇尽浮沫加入葱、姜、料酒、胡椒粉加盖改用中火保持汤的沸腾状态熬制约2小时至汤呈奶白，原料肉质软烂，捞出原料，将汤过滤后即可。（三）一般清汤原料：老母鸡2kg（1只）、老母鸭1.5kg（1只）、猪排骨1.5kg、猪棒子骨500g、猪瘦肉500g、姜50g、葱100g、料酒100g、胡椒粉2g、清水15kg。制法：先将食材洗净分别放入沸水锅内焯水捞出洗净再放入汤锅内加入清水旺火烧沸撇尽浮沫加入葱、姜、料酒、胡椒粉改用小火或微火保持沸而不腾状态熬制约3小时后除去浮油过滤残渣即可。（四）特制清汤原料：一般清汤5kg、白茸（鸡脯茸250g＋清水500g）、红茸（猪瘦肉茸250g＋清水500g）、精盐30g、料酒50g。

制法：将已熬制好的一般清汤倒入锅中，加入精盐、料酒，旺火加热至沸，改为小火，用汤勺将汤搅动旋转起来，倒入红茸水，保持小火加热，待红茸充分受热浮起后用漏勺轻轻撇去浮沫；再倒入白茸水，待其充分受热并浮面后用漏勺轻轻撇去浮沫；将捞出的肉茸用纱布包裹放入原汤中煨制2小时以上，捞出肉茸包，用纱布将汤汁过滤，再静置一段时间，取澄清部分即可。（五）素汤1.黄豆芽汤原料：黄豆芽2kg、清水10kg、色拉油50g。制法：色拉油加热至140°C放入黄豆芽煸炒至八成熟加入清水用旺火烧开改为中火煮50分钟左右待汤汁呈乳白色、汁浓味鲜时捞出黄豆芽即成2.鲜笋汤原料：鲜笋2kg、清水9kg。制法：将笋尖与笋根分开笋根入汤锅加水6kg，小火煮制3小时左右，待汤汁变浓时将笋根捞出于此同时，另用一只汤锅，将笋尖放入，加入清水3kg，用小火煮焖1小时左右，待汤汁变浓时捞出笋尖将笋根汤和笋尖汤合二为一，即得到鲜笋汤（五）素汤3.口蘑汤口蘑汤是口蘑涨发过程中的副产品。原料：干口蘑1kg、清水3kg。制法：干口蘑用凉水洗净放入汤锅中掺入清水烧开，改用小火煮30分钟左右待口蘑发透无硬心时，将口蘑捞出另用口蘑汤沉淀后，取上层澄清部分，用纱布过滤即可注意：口蘑洗的时间不要太长，以免味道流失。（五）素汤4.香菇汤香菇汤是香菇泡发过程中的副产品。原料：干香菇1kg、清水10kg。制法：将干香菇的菌柄和菌盖剪开；菌盖用70°C的温水4kg浸泡2小时，将菌盖取出并用手挤出汁水，全部汁水经沉淀去泥沙，再用纱布滤去杂质；与此同时，另将菌柄放汤锅中，另加清水6kg煮2小时捞出，用纱布将煮菌柄的汤中杂质滤去；将泡菌盖的汁水和煮菌柄的汤合二而一，并用火烧开即得香菇汤。基本功训练基本功训练特制清汤的制作训练名称特制清汤扫汤训练训练目的通过对特制清汤扫汤过程的训练，掌握特制清汤扫汤过程及要领，了解各种汤的熬制方法。材料准备一般清汤1500g、猪瘦肉100g、鸡脯肉100g、干净纱布一张、精盐10g、料酒25g、胡椒粉1g、清水400g（以每组为训练单位）基本功训练特制清汤的制作训练过程1.捶茸训练：将猪瘦肉放于干净菜墩上，用刀背将其捶成细茸，装入碗中，加入清水调成红茸；同样方法，将鸡脯肉捶成茸加清水制成白茸。2.扫汤训练：将已熬制好的一般清汤倒入锅中，加精盐、胡椒粉、料酒，旺火烧开，改为小火，保持汤面沸而不腾，用炒勺将汤搅动旋转起来，再倒红茸水，保持小火加热，待红茸充分受热浮起后用漏勺轻轻撇去浮沫；倒入白茸水，小火加热，待其充分受热并浮面后用漏勺轻轻撇去浮沫。将