《烹饪工艺（第2版）（智媒体版）》课件 1 烹饪工艺

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级1烹饪工艺烹调方法十学习目标掌握临灶工艺中常用烹调方法的工艺流程、操作要领、操作时应注意的问题等灵活地运用这些烹调方法制作相应的菜肴1凉菜的烹调方法2热菜的烹调方法3基本功训练第一节凉菜的烹调方法一.拌拌是指将原料直接或经熟处理后，加工切配成丝、丁、片、块、条等形状，加入调味品和匀成菜的烹调方法。拌制菜肴具有用料广泛、色泽美观、鲜脆软嫩、味型多样、菜品丰富、地方风味浓郁等特点。1.烹调程序原料选择加工处理直接或熟处理切配装盘调味成菜2.操作要领凉拌菜肴宜选用植物油,经炼熟凉透后使用；或制成辣椒油、葱油、花椒油等复制油后使用原料要求新鲜度高，熟处理后一定要凉透再进行刀工，操作时要保持清洁卫生要控制原料码味时的咸淡和色泽的深浅。炸制时控制好火力、油温、时间。原料在水煮前要先焯水，要分类焯水和水煮，防止相互串味。水或鲜汤要淹没原料，忌水煮中途加水（鲜汤）原料焯水或水煮后应用凉水迅速漂凉，捞出待用；或加入植物油拌匀抖散凉透，确保色泽鲜艳。少部分原料需要用原汤浸泡后晾凉，其质感才能达到成菜要求。3.注意事项生熟拌的凉菜，装盘时用生料垫底、熟料盖面。个别地方有采用热拌温吃的习惯，如温拌腰花、温拌虾片、温拌白肉等菜肴，别具风味。植物性原料腌制后要自然滴干水分，及时拌制，不宜存放太久。凉拌菜肴应先根据复合味的标准，在调味碗中调好味汁后再拌味，并且要及时食用。芥末嫩肚花主料：净猪肚仁300g调料：精盐4g、芥末膏5g、酱油15g、味精1g、香油15g、凉鲜汤15g、纯碱3g烹调方法：1.取撕去筋膜的猪肚头中段，切成4cm宽的块，从肚的内面横着筋络以间距0.5cm剞刀，深度约为原料的二分之一。在3cm处进刀，斜刀向左片约2cm深，然后再从3cm原刀处向反方向斜刀片出头。再从前三刀的垂直方向以0.6cm的刀距三刀一断（前两刀剞至原料的三分之二深），形如栀子花。【菜例】芥末嫩肚花鱼香蚕豆椒麻鸡丝烧椒茄子2.将剞好的猪肚仁与纯碱拌匀浸渍约50分钟，用清水淘洗去碱，再放入沸水中氽水至断生翻花捞出，用清水漂凉，沥干水分，装入盘中。3.将凉鲜汤、精盐、酱油、味精放入调味碗中，加入芥末膏、香油调匀，随肚花一同上桌即可。注意事项：1.猪肚仁汆水以断生刚熟为好，保证质感嫩脆。2.掌握猪肚头的加工方法，注意要撕尽肚头上的白筋膜。3.调味时注意味汁的颜色。特点：形色美观，质地嫩脆，鲜香冲味浓郁。烧椒茄子主料：茄子300g辅料：青椒100g调料：蒜茸15g、葱花10g、精盐2g、酱油25g、醋5g、味精2g、香油15g、辣椒油25g烹调方法：1.茄子、青椒洗净后，放入木炭火烘烤，用暗火烧制成熟取出，用干净的抹布将茄子、青椒表面的炭灰擦干净，再将茄子用手撕成细条状、青椒用刀剁成0.5cm粗的粒。2.,将茄条装入盘中，面上撒上青椒碎末。3.将蒜茸、酱油、醋、精盐、味精、辣椒油、葱花、香油调成味汁，淋于茄子上即可。二、卤卤是指将加工处理的原料放入调制好的卤汁中，加热至熟透入味成菜的烹调方法。卤制菜肴具有色泽自然或棕红、鲜香醇厚、软熟滋润的特点，适用于禽畜肉类及其内脏和豆制品、部分菌类原料。根据卤汁有无颜色，分为红卤、白卤。卤汁制法：先用纱布将香料包好成香料包；锅内加入鲜汤、鸡骨、猪骨，加热至沸腾撇去浮沫，放入香料包、姜片、葱段继续加热1小时，放入各种调味品即成卤汁。1.烹调程序原料选择加工处理直接或码味卤制刀工装盘成菜原料选择卤制菜肴要求选用新鲜细嫩、滋味鲜美的原料，如成年公鸡、秋季的仔鸭仔鹅、猪的前后腿肉、肉质紧实无筋膜的牛羊肉等。加工处理禽畜肉在加工中要夹尽残毛，漂洗干净，除去淤血腥味；内脏要刮洗干净，无杂质粗皮等；菌类原料要将泥沙杂质清洗干净。整鸡（鸭、鹅）及大块原料最好先行码味。禽畜肉及其内脏卤制前先进行焯水处理。卤制成菜将处理后的原料放入卤汁中加热，沸后改用小火继续加热至原料入味并达到成菜要求的成熟程度，捞出晾凉后再进行刀工处理，装盘成菜。2.操作要领原料加工处理要得当，确保原料质量。原料焯水处理以紧皮为宜，防止鲜香味过度损失。肝、腰、心、舌、豆制品、菌类等卤制原料加热以熟透为好，猪肉、鸡、鸭、鹅、兔、牛、羊、蹄膀、肚、肠等原料以软熟为好。卤制时，要及时撇去浮沫，保持原料清爽。卤制宜加盖，火力宜小，保持卤汁沸而不腾，防止卤汁蒸发过快和香味逸散，保证原料滋润。原料达到成熟标准捞出时不要粘卤油，晾凉后色泽才美观清爽。部分原料卤制之前先用精盐、姜、葱、花椒、料酒等码味一定时间，可使原料内部渗透入味。3.注意事项禽畜肉类及其内脏一定要焯水后卤制。卤制原料要晾凉后再进行刀工处理；装盘成菜后，可淋入由卤汁等调制的味汁，也可以配上辣椒味碟，增加卤制菜肴的风味特色。不同质地和味感的原料要分开卤制，防止串味，如鸡和猪肉可同卤，鸡和牛肉不能同卤。卤汁常常重复使用，称“老卤”，香味更加浓郁。在保存时要防止污染、变质。卤汁一定要过滤干净后加热至沸，倒入专用的罐中自然冷却，不搅动，才可长期保存。卤制过豆制品的卤汁容易酸败。【菜例】五香仔鸭五香牛肉香卤豆筋卤豆干五香仔鸭主料：仔鸭750g（1只）

调料：老卤汁2000g、香料包（1个）、姜片25g、葱段50g、精盐100g、料酒50g、糖色50g

烹调方法：

1.锅内放入老卤汁，加热至沸后加入香料包、精盐、糖色调味和调色。

2.仔鸭洗净后，去翅尖、鸭脚，放入精盐、料酒、姜片、葱段码味腌渍30分钟后取出，放入沸水中焯水至皮紧，捞出放入调制好的卤水锅中，加热至沸后撇去浮沫，改用小火继续加热卤制45分钟至软熟，捞出晾凉，改刀装盘即成。

卤豆干主料：方豆干500g调料：老卤汁1000g、姜10g、葱15g、八角5g、桂皮3g、精盐15g、白糖10g、味精2g、香油5g、糖色25g、鲜汤250g烹调方法：1.将方豆干洗净，沥干水分，切成4cm见方的块。2.锅内放入老卤汁，加入精盐、糖色、白糖、味精、姜片、葱段、八角、桂皮，再放入豆干，加入鲜汤，加热至沸后撇去浮沫，改用小火继续加热卤制30分钟至豆干入味时将其捞出，拌入香油，晾凉即成。三、炸收炸收是指将加工处理后的原料经清炸后放入锅内，加入鲜汤、调味品加热使之收汁亮油，再将其晾凉，最后装盘成菜的烹调方法。炸收菜肴具有色泽红亮、干香滋润、香鲜醇厚的特点。适宜炸收的原料有禽畜肉类、鱼虾类和豆制品等。1.烹调程序原料选择加工处理炸制调味收制矫味装盘成菜2.操作要领牛肉、猪肉等原料熟处理的成熟程度，直接影响炸收成菜后的质感。所以猪肉以熟透、牛肉以软熟为宜。排骨等原料一定要煮熟后再炸制，否则韧硬难嚼。

原料码味要根据菜肴的复合味和收制时调味的需要而定。一般炸收菜肴的复合味较浓，在收制中以定味调味为主，码味时基础味可淡一些。

炸制用植物性油。投料要分散入锅、一次性放入，使油炸火候、色泽与质感一致。根据原料的性质和成菜要求，原料可炸一次或两次。

要控制好收制时加入的汤量、火力和时间，以及放入调味品的顺序，汤汁将干、油脂由浑浊变清澈即可起锅盛盘。

炸收菜肴色泽有浅黄、橙黄、橘红、棕红、鲜红等层次之分。原料的质量、调味品的质量和放入的先后顺序、加热程度等都会影响味感，而原料的性质、熟处理、刀工、油炸的温度、收制的时间、放置的时间等都可能影响质感。

3.注意事项不能用醪糟汁、甜酒等糖分重的原料码味，防止油炸时色泽过深。油炸时要注意安全，一次放入锅中的原料不能过多，否则因水分蒸发快容易使油飞溅，引发烫伤。炸收菜肴可一次性多量制作，放置2～3小时，更能渗透入味，其味感会变得更加醇而不燥。【菜例】五香熏鱼糖醋排骨麻辣牛肉干五香熏鱼主料：鲫鱼300g（3尾）调料：姜10g、蒜8g、葱20g、精盐4g、料酒15g、白糖5g、味精1g、五香粉0.5g、胡椒粉0.5g、醪糟汁15g、糖色15g、香油5g、鲜汤100g、色拉油1000g（实耗50g）烹调方法：1.姜5g切片，其余的切米；葱12g切段，其余的切成葱花；蒜切米。2.鲫鱼经过初加工后洗净，在鱼身两面各锲3刀，每刀深0.1cm，加入精盐、料酒、姜片、葱段码味20分钟，放入180°C高温油锅中炸至棕黄色时捞出。3.另取锅加入油，加热至80°C时放入姜米、蒜米炒香，加入鲜汤、精盐、白糖、糖色、五香粉、胡椒粉、醪糟汁、料酒、味精、鲫鱼，加热至沸后撇去浮沫，改用小火继续加热至收汁亮油时放葱花、香油和匀起锅，晾凉后改刀装盘成菜。糖醋排骨主料：猪排骨300g调料：姜10g、葱50g、花椒0.5g、精盐3g、料酒15g、白糖100g、醋35g、熟芝麻5g、香油5g、鲜汤300g、色拉油1000g（实耗50g）烹调方法：1.姜切片，葱切段，猪排骨斩成5cm的段。2.排骨放入沸水中焯水除去血污，捞出装入碗中，加入精盐、花椒、姜片5g、葱段10g、料酒10g、鲜汤150g，放入蒸柜中蒸至软熟时取出，捞出排骨，沥干水分。3.将排骨放入180°C高温油锅中炸至金黄色捞出。4.另取锅加入油，加热至80°C时放入姜片、葱段炒香，加入鲜汤、白糖、精盐、料酒、排骨，加热至沸后撇去浮沫，改用小火继续加热收汁至汁浓稠时加醋，继续收汁至味汁粘裹于原料表面、亮油时起锅，淋香油拌匀，装入盆内，晾凉后撒上熟芝麻装盘即成。四、糖粘糖粘又名挂霜，是指利用再结晶原理，将经初加工的原料粘裹一层糖汁，经冷却凝结成霜或撒上一层糖粉成菜的烹调方法。糖粘具有色泽洁白、甜香酥脆的特点。适用于果仁、猪肥膘等原料及调制的半成品胚料。1.烹调程序原料选择加工处理粘糖或撒糖粉装盘成菜

2.操作要领原料的熟处理是形成糖粘菜肴质感的基础，用盐炒或烤箱烤制的一定要酥香，用油炸的要酥脆或外酥内嫩，才能形成菜肴的独特风味。熬制糖汁时，火力要小而集中，最好集中于锅底，受热面积小于糖汁的液面，防止锅边糖汁褐变成黄色。熬制糖汁时密切观察稠度、气泡，如果糖汁较清，冒小气泡则糖汁偏嫩，相反糖汁较浓，气泡大则糖汁偏老。还要观察糖汁熬制的火候，可以将糖汁铲起并使之下滴，如呈连绵透明的片状即达糖粘火候。糖粘时调制怪味、酱香味等菜肴，调味品应在糖汁重结晶前放入锅内，并继续加热使多余的水分蒸发，而且颜色会随调味品颜色有所改变。原料粘匀糖汁后，要迅速冷却，同时不停造动原料使其分散开，加强摩擦产生霜状

糖粉。3.注意事项熟处理油炸后，原料一定要滴干油分。

结霜前最好用手将结块的原料掰开，不宜用勺打散，否则容易造成脱霜。

糖粘也可选用冰糖。制作时最好用锅铲，利于操作。

撒糖的菜肴可热食，趁热食用时要防止烫伤口腔。

【菜例】酱酥桃仁糖粘花仁酱酥桃仁主料：核桃仁150g调料：白糖100g、甜面酱5g、清水50g、色拉油500g（实耗10g）烹调方法：1.核桃仁用沸水烫泡约5分钟，待表皮变软后捞出，撕去外皮。2.核桃仁放入110°C中温油锅中炸至色微黄酥脆时捞出，沥干油分。3.另取锅加入清水、白糖，用小火加热熬成糖液，待水分挥发殆尽、糖液起密集小泡、挂勺时，加入甜面酱和匀，继续加热至面酱香味渗出、水分挥发完后将锅端离火口，倒入核桃仁，用锅铲翻动使糖液均匀粘裹在桃仁上，起颗粒状，冷却后装盘成菜。五、腌腌是将原料放入调味汁中，或用调味品拌和均匀，排除原料内部部分水分，使之渗透入味成菜的烹调方法。腌制菜肴具有色泽鲜艳、脆嫩清香、醇厚浓郁的特点。适用于黄瓜、莴笋、萝卜、藕、虾蟹、猪肉、鸡肉和部分内脏等原料。

1.烹调程序原料选择加工处理腌制直接或刀工处理装盘2.操作要领未经刀工处理的原料，盐腌时精盐要拌和均匀，腌制一定时间后要不时翻动，使精盐渗透均匀。根茎果类原料，盐腌时先用精盐腌制后滴干水分，再和调制的味汁拌和均匀进行腌制，这样才能达到良好的质感效果和调味效果。酒腌的原料要新鲜干净。酒腌过程中，要封严盖紧不漏气，腌制时间要足。酒腌的调味味汁还可根据原料以及菜肴的需要，调制不同的味汁，使酒腌菜肴呈现各不相同的风味特色。糟腌要选用质感细嫩的原料，要调剂好糟卤与原料的比例，一般要让原料能浸泡在糟卤调味汁内。甜酸柠檬汁要控制好甜酸味感和柠檬汁的浓度。为保证腌制菜肴的质感和色泽，部分原料需焯水后再进行腌制，如藕、冬瓜等。3.注意事项一定要掌握好各种原料的腌制时间，确保质量达到成菜要求，形成独特的风味。

用生的原料腌制菜肴，原料一定要新鲜、干净，防止细菌感染而危害人体健康。

凉菜烹调方法“腌”与腌腊制品的“腌”不是同一概念，要注意区分。

【菜例】盐水鸡醉河虾珊瑚雪莲糟醉冬笋珊瑚雪莲珊瑚雪莲主料：莲藕500g调料：精盐2g、白糖150g、果酸1.5g、凉开水500g烹调方法：1.将藕刮去皮后切成厚0.2cm的片，用清水冲洗后，放入盐水中浸泡备用。2.用果酸、凉开水、精盐、白糖调成甜酸味汁备用。3.将藕片放入沸水锅中焯水至断生捞出，放入凉甜酸味汁中浸凉备用。4.将藕片从味汁中捞出，装入盘中，淋上浸渍的甜酸味汁即成。糟醉冬笋主料：净冬笋250g调料：精盐3g、姜5g、葱10g、花椒0.2g、料酒15g、白糖2g、味精1g、香油5g、醪糟汁250g、鲜汤500g烹调方法：1.姜切片，葱切段。冬笋切成小一字条，放入沸水锅中焯水至断生，捞出用清水漂凉。2.锅内放油，用中火加热至80°C时放入姜、葱炒出香味，加入鲜汤、精盐、味精、白糖、料酒、醪糟汁、香油、花椒、冬笋，加热至沸后盛入盆内，放入蒸柜中蒸至入味熟透后取出晾凉。3.冬笋条装盘后淋上原汁即可。六、冻冻是利用原料本身的胶质或另加肉皮、琼脂等经熬制或汽蒸冷却后凝固成菜的烹调方法。冻制菜肴具有色泽美观、晶莹透明、鲜嫩爽口的特点。一般有咸甜两种口味，咸味多为以动物性原料为主制成的冷菜，甜味多为以干鲜果为主制成的冷菜。制作咸味菜肴多选用动物肉皮制冻，制作甜味菜肴则选用琼脂、食用明胶等制冻。1.烹调程序原料选择加工处理熬制或汽蒸冷却凝固直接或刀工后装盘淋味成菜2.操作要领熬制时掌握火力要求采用小火加热，防止锅边烧焦影响色泽。熬制时原料一定要软熟，使原料本身的胶原蛋白充分溶于汤中，并且胶原蛋白的量要足够，这样才达到冻制的要求。

刀工处理时要动作轻盈，否则原料易碎，影响成形。

3.注意事项动物原料的脂肪尽可能除尽，否则会影响冻制品的色泽。

盛具内最好抹上一层油脂，可使盛具不与冻粘连。

要根据原料性质和成菜要求选用正确的复合味。调味时调味汁水要求晾凉。

【菜例】龙眼果冻桂花冻水晶肘花龙眼果冻主料：琼脂15g辅料：蜜樱桃