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文档简介
中式面点习题含答案一、单选题(共89题,每题1分,共89分)1.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A、0.3B、0.4C、0.5D、0.6正确答案:A2.食品容器消毒“四过关”的内容是()。A、一刮二刷三冲四消毒B、一洗二刷三消毒四冲C、一冲二刷三洗四消毒D、一洗二刷三冲四消毒正确答案:D3.和面机是利用()运动将粉料和水或其他配料和成面坯。A、机械B、自动C、旋转D、电动正确答案:A4.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的()。A、工人B、餐饮人员C、采购人员D、劳动者正确答案:D5.氮主要从()中排出。A、粪氮B、皮肤脱落C、毛发脱落D、尿氮正确答案:D6.维生素中加热损失最严重的是()。A、硫胺素B、核黄素C、胡萝D、尼克酸正确答案:C7.面点模具的生成型是将调好的坯料用模具成形后取出,再经()的方法成熟。A、熟制B、烙制C、烤制D、焖制正确答案:A8.面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。A、肉桂油B、甜橙油C、留兰香油D、玫瑰油正确答案:A9.道德是以善恶为评价标准,不同的社会有()的善恶观。A、相似B、相同C、相近D、不同正确答案:D10.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。A、销售B、领用C、采购D、预定正确答案:B11.一般说裱花工艺中,凡用来涂面或夹心的糖膏,因塑性要求不高,()的比例可稍多。A、蛋清B、糖C、奶油D、琼脂正确答案:B12.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致病B、致畸C、致癌D、致突变正确答案:C13.烤炉的温度在200~240℃时为()火,适宜烤制蛋糕类品种。A、微B、中C、旺D、小正确答案:B14.下列对盘饰的卫生要求叙述错误的选项是()。A、多数客人不吃盘饰实物,所以不必考虑盘饰卫生B、盘饰作品必须按可食性设计C、盘饰原料必须进行消毒处理D、为保证健康,有些盘饰原料要进行热处理正确答案:A15.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感,而在用餐时又有正常食欲B、为保证用餐者食欲,应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感C、为使用餐者减肥,应使用餐者在用餐时无食欲D、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感,而且在用餐时有食欲正确答案:A16.油条的成本毛利率为72%,在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。A、257%B、20%C、41.86%D、124%正确答案:C17.窝窝头成熟需用()蒸l0分钟左右。A、旺火平汽B、中火热汽C、微火平汽D、旺火沸水正确答案:D18.下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。A、水磨粉B、粳米粉C、湿磨粉D、干磨粉正确答案:A19.拌制虾饺馅时切忌放()。A、葱、姜、生水B、葱、姜、蒜、黄酒C、葱、姜、黄酒、生水D、葱、姜、生水、醋正确答案:C20.“南瓜饼”将南瓜蒸熟塌泥后,一般与()粉掺和成团。A、淀B、玉米C、面粉D、糯米正确答案:D21.比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。A、30%B、40%C、50%D、35%正确答案:B22.干油酥的起酥性和水油面的()是层酥面坯酥层形成的基础。A、延伸性B、韧性C、弹性D、流变性正确答案:A23.触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、()等。A、通知家属B、放置空旷地方C、进行人工呼吸D、静置不动正确答案:C24.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。A、3部分B、1部分C、2部分D、4部分正确答案:D25.预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡()小时以上。A、0.4B、0.5C、2D、0.3正确答案:C26.甘薯所含的营养成分最多的是()A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、淀粉正确答案:D27.搓条时要用手掌跟按实推搓,不能用(),否则不易搓匀。A、单手B、手掌C、双手D、空掌心正确答案:D28.采用水油煎法熟制面点,在煎制过程中()。A、必须盖盖儿闷制B、一般不盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而正确答案:A29.澄粉面坯品种出现成品不爽口现象的原因是()。A、澄粉没有烫熟B、水的比例太大C、蒸制时间太短D、蒸制时间太长正确答案:A30.下列面点品种属于直接镶嵌的是()。A、馅饼B、豆饭C、枣糕D、包子正确答案:C31.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、金银卷B、蒸米饭C、牛肉白菜饺子D、水果沙拉正确答案:C32.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。A、蛋白膜表面张力降低B、蛋液粘度下降C、稀薄蛋白增多,浓厚蛋D、蛋白膜表面张力大正确答案:D33.制作高桩馒头使用的酵面是()。A、大酵面B、戗酵面C、嫩酵面D、小酵面正确答案:B34.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。A、淀粉B、脂肪C、淀粉酶D、蛋白质正确答案:A35.蛔虫卵对污染食品的方式主要是()。A、蛔虫卵寄生在猪肉上B、蛔虫卵寄生在水产品上C、类便中的蛔虫卵通过水、土壤等途径附着在蔬菜等食品上D、以上都不是正确答案:C36.青菜馅制作时需要在馅料中加入()和植物油进行调味。A、盐、B、盐、C、白糖、D、盐、正确答案:D37.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类B、蔬果类C、豆类D、昆虫正确答案:D38.虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是:调味时使用了()。A、胡椒粉B、盐C、糖D、料酒正确答案:D39."拔是将调和成()的面坯,用筷子顺盆沿"切割"成面条的方法。"A、糊状B、粉状C、液态状D、团状正确答案:A40.以()为原料制成的色素是食用合成色素。A、化学药品B、煤焦油C、植物种子D、动物脂肪正确答案:B41.发芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物质是()。A、胰蛋白酶抑制素B、龙葵素C、皂素D、秋水仙碱正确答案:B42.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、自发型B、毒素型C、感染型D、过敏型正确答案:B43.()是采用复合熟制法成熟的。A、三杖饼B、什锦猫耳朵C、莜麦卷D、烧卖正确答案:B44.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是()。A、小米面B、小米面饼子C、小米干饭D、小米粽子正确答案:C45.制作萝卜丝酥饼的面坯属于()。A、擘酥皮B、干油酥C、水油皮D、酵面层酥皮正确答案:D46.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。A、对患者家属进行赔偿B、报告当地卫C、处理剩余食物及患者排泄物D、处理污染源正确答案:A47.法定标准周工作时间为()小时。A、56B、40C、48D、50正确答案:B48.炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生(),将锅内的水或油加热,利用水、蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟的设备。A、能量B、热气C、热水D、热量正确答案:D49.面点师炸制面点品种时,()后不能离开现场,以免发生事故。A、放入生坯B、加入油C、制作中D、以上都正确答案:D50.具有()是澄粉面坯的特点。A、可塑性B、弹性C、延伸性D、韧性正确答案:A51.熟粉粉坯的具体调制方法是先将粉料与适量的水拌和后,(),再用机器搅匀或用手揉匀。A、下锅煮熟B、炉中炕熟C、上笼蒸熟D、入箱烤熟正确答案:C52.()可以使食品原料的表层形成保护层,避免营养素遭高温而受破坏。A、合理洗涤B、科学切配C、适当加醋D、上浆挂糊正确答案:D53.将大米用冷水浸泡透,至米粒松胖时,捞出晾净水,上磨磨成细粉的方法叫()。A、干磨B、湿磨C、磨粉D、水磨正确答案:B54.莜面加工,磨粉前要锅炒、()时要水烫、制坯后要汽蒸。A、擀面B、揉面C、拌面D、和面正确答案:D55.下列不是拨的要求的选项是;()。A、双手密切配合,动作连贯,面糊软硬适当B、拨出的面条、面片基本均匀一致C、不粘碗、筷D、面坯要稍硬一些正确答案:D56.下列为特定人群膳食指南的人群是()。A、妇女B、医生C、教师D、少儿正确答案:D57.馅心按()方法分类可分为:咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。A、熟制方法B、口味C、制作方法D、原料正确答案:B58.制作鱼蓉面坯,应先将()。A、鱼肉切碎剁烂成蓉B、鱼肉切成片片C、鱼肉切碎成粒D、鱼肉压薄正确答案:A59.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性A、一致性B、个体性C、多样性D、形象性正确答案:C60.不会引起砷中毒的砷化物是()。A、砒霜B、氧化砷C、三氧化二砷D、信石正确答案:B61.下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、黏液C、盐酸D、胰蛋白酶正确答案:D62.()不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率正确答案:A63.不易酸败,发酵力强的酵母是()。A、压榨干酵母B、液体鲜酵母C、活性干酵母D、压榨鲜酵母正确答案:C64.()的加热温度最高可达102℃以上。A、汆B、煮C、蒸D、炖正确答案:C65.建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、采购单据B、生产记录C、原始记录D、销售记录正确答案:C66.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、()、介质和着火源等。A、压力B、空气C、湿度D、粉尘正确答案:A67.下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、公正廉洁B、一视同仁C、为人师表D、救死扶伤正确答案:A68.白皮酥的烤制,生坯放入160℃烤炉中,烤制()分钟,待饼身稍鼓起,呈白色,且熟透即成。A、10B、15C、25D、20正确答案:D69.切割机是肉、骨类原料加工的机械设备,用以切割()的带骨肉、冻肉、家禽等分解设备。A、特大块B、小块C、中块D、大块正确答案:D70.在厨房范围内,一般()的核算是指对销售毛利率的核算。A、毛利率B、费用率C、成本率D、利润率正确答案:A71.销售毛利率与()的和是100%。A、熟品率B、净料率C、损耗率D、成本率正确答案:D72.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。A、出材率B、毛利率C、损耗率D、成本率正确答案:A73.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持体内酸碱平衡正确答案:B74.肉类脂肪含()较多。A、必需氨基酸B、饱和脂肪酸C、非必需氨基酸D、不饱和脂肪酸正确答案:B75.使用酵母调制发酵面团,在30℃温度下,一小时内不产酸,发酵面坯不用加()中和。A、油B、糖C、盐D、碱正确答案:D76.提高()的核心是加强职业道德建设。A、人民团结B、社会稳定C、工作质量D、服务质量正确答案:D77.()是指构成产品的各项耗费之和。A、燃料成本B、人工成本C、餐饮成本D、广义成本正确答案:D78.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”。A、小于B、不等于C、等于D、大于正确答案:A79.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。A、原料B、燃料C、人工D、各项正确答案:D80.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有D、促进糖类的代谢正确答案:A81.容易被碱性物质()破坏的维生素有:维生素C硫胺素、核黄素等。A、溶解B、氧化C、分解D、合成正确答案:C82.为使造型面点成熟后不走样变形,其馅心一般应()一点。A、稍甜B、稍软C、稍湿D、稍干正确答案:D83.清理电蒸箱时,应先()。A、加满水B、清理水垢C、切断电源D、打开箱门正确答案:C84.下列电器设备,在使用中必须有人看守的是()。A、发酵箱B、辊压机C、搅拌机D、烤箱正确答案:D85."将()的面坯,用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。"A、团状B、液态状C、粉状D、糊状正确答案:D86.下列加热方法使维生素损失最严重的是()。A、蒸B、炒C、煮D、烤正确答案:D87.对煎制工艺注意事项叙述错误的是()。A、码放生坯要先中心后四周B、随时转动锅体C、掌握火D、码放生坯要先四周后中心正确答案:A88.面点在炸制时油量要充分,要使制品有充分的活动余地。用油量一般是()A、特大油量B、中油量C、小油量D、大油量正确答案:D89.()是决定面坯保持气体能力的重要因素。A、淀粉的种类B、面筋的数量C、面筋的质量D、面筋的数量和质量正确答案:D二、判断题(共11题,每题1分,共11分)1.()用猪圆骨吊汤时应用砍刀砍断骨头后再吊汤A、正确B、错误正确答案:A2.()干油酥是面粉和油调制而成的面团。A、正确B、错误正确答案:A3.()在和制玉米面发糕面坯时,先把面粉、酵母粉、泡打粉放入盆中再加温水,然后放入玉米面,和好后盖上湿布发酵2-3h。A、正确B、错误正确答案:A4.()国家食品药品监督管理部门对餐饮活动实施监督管理。A、正确B、错误正确答案:A5.()菊花蒸卷的面坯是生物性发
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