膳食管理专项考核试题及答案

膳食管理专项考核试题

一、单项选择题

L当膳食中缺乏多种B族维生素时，若只供给（）,会加剧维生素PP缺乏症的发展。［单

选题］*

A、维生素B1V

B、维生素B2

C、维生素D

D、维生素E

2.贝类蛋白质中含有全部的氨基酸，其中（）和色氨酸的含量比牛肉和鱼肉都高［单选

题］*

A、亮氨酸

B、酪氨酸

C、亮氨酸V

D、牛磺酸

3.水果类食物每食物交换份的碳水化合物为（X［单选题］*

A、15g

B、50g

C、17g

D、21gV

4.近年来，科学家在玉米中发现（），其保健作用受到重视。［单选题］*

A、谷胱甘肽V

B、氨基酸

C、氨肽

D、亚油酸

5.中国居民膳食指南建议每人每天饮奶（）或相当量的奶制品。［单选题］*

A、200g

B、300gV

C、400g

D、500g

6.食物在体内经过氧化代谢后，生成（）等离子，使人体pH值上升的食物称为碱性食

物。［单选题］*

A、SO42-V

B、HPO42-

C、CI-

D、Na+

7.幼儿缺（）会影响生长发育，造成思维迟钝，智力低下或痴呆。［单选题］*

A、锌

B、铁

C、硒

D、碘V

8.蛋类蛋白质中（）和蛋氨酸含量较高。［单选题］*

A、亮氨酸

B、色氨酸

C、赖氨酸V

D、胱氨酸

9.内蒙古地区饮食结构中（）蔬菜摄入量相对较低，牧区肉食量过大，易造成脑血管意

外。［单选题］*

A、蔬菜V

B、谷类

C、鱼类

D、虾蟹类

10.如果体内（）不足，人体的能量代谢受到障碍，就会损伤人的大脑、神经和心脏。［单

选题］*

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素C

D、维生素B1V

11.（）中含有的一系列酶，具有分解及促进碳水化合物、蛋白质、脂肪三大类物质的

消化作用。［单选题］*

A、唾液

B、胃液

C、胆汁V

D、胰液

12.水果类食物每食物交换份的蛋白质为（\［单选题］*

A、lg

B、5gV

C、2g

D、9g

13.食物成分表中类别编码08代表的是（）。［单选题］*

A、乳类及制品

B、畜肉类及制品V

C、禽肉类及制品

D、蛋类及制品

14.用以评估个体适宜营养素摄入水平的参考值是（X［单选题］*

A、AI

B、EAR

C、UL

D、RNIV

15.食物交换份法将常用食物归为四类，其中含维生素、矿物质和膳食纤维较为丰富的

是（IA、蔬果类食物［单选题］*

B、谷薯类食物V

C、肉蛋类食物

D、坚果类食物

16.菠菜经过水焯后，可除去较多的（），有利于钙、铁在体内的吸收。［单选题］*

A、维生素C

B、维生素D

C、草酸V

D、叶酸

17.禽类的内脏中,()的蛋白质含量较高［单选题］*

A、肝

B、心

C、肾

D、盹V

18.()缺乏症的发生，往往同食用绿叶蔬菜不足有关。［单选题］*

A、维生素B2V

B、视黄醇

C、胡萝卜素

D、视黄醇当量

19.谷类的碳水化合物主要集中在()的淀粉细胞中。［单选题］*

A、谷皮

B、胚乳V

C、谷胚

D、糊粉层

20.现代医学认为，山药所含的()，能扩张血管，改善血液循环。［单选题］*

A、腺瞟吟

B、多巴胺V

C、皂或

D、黏液蛋白

21.脂肪的产能系数为(I［单选题］*

A、4kJ/g

B、9kJ/gV

C、16.7kJ/g

D、37.6kJ/g

22.中医认为，韭菜性味辛温，入肾经，具有(1强腰膝等功能。［单选题］*

A、温补睥阳

B、温补肾阳V

C、滋补肾阴

D、滋补肺阴

23.()对婴幼儿的生长也是必需的。［单选题］*

A、亮氨酸

B、氨基酸

C、半氨酸

D、组氨酸V

24.()是食物中不易被光破坏的维生素。［单选题］*

A、核黄素

B、维生素A

C、维生素C

D、维生素DV

25.肉蛋类食物每食物交换份的脂肪为()。［单选题］*

A、4g

B、5g

C、6gV

D、7g

26.在所有维生素当中，()最易受破坏，其氧化作用会因光线、温度、碱性、氧化酶或

铜、铁之微量存在而加速进行。［单选题］*

A、维生素A

B、维生素CV

C、维生素D

D、维生素E

27.()是由多种糖基组成的一类多糖，是谷类纤维的主要成分。［单选题］*

A、纤维素V

B、半纤维素

C、木质素

D、果胶

28.由于加工的影响，干制水果的维生素损失较多，尤其是(\［单选题］*

A、维生素A

B、维生素Bl

C、维生素B

D、维生素CV

29.()是肉品呈味的主要成分。［单选题］*

A、肌糖

B、核糖

C、葡萄糖磷酸酯

D、三磷酸腺昔V

30.由于加工的影响，干制水果的维生素损失较多，尤其是（X［单选题］*

A、维生素A

B、维生素Bl

C、维生素B2

D、维生素CV

31.黄酒具有酸味，其酸味主要以乳酸、（）为主。［单选题］*

A、乙酸V

B、肌酸

C、植酸

D、琥珀酸

32.谷薯类食物每食物交换份的蛋白质为（I［单选题］*

A、2g

B、5g

C、4g

D、9gV

33.胡萝卜素的国际单位与视黄醇当量间具有转换关系：lpgRE维生素A=（）维生素

A。［单选题］*

A、3.33IU

B、1IU

C、6IUV

D、10IU

34.三类产能营养素在总能量中占有一定的比例，其中碳水化合物约占（）。［单选题］*

A、65%-70%

B、55%~65%V

C、50%-55%

D、45%-50%

35.黄瓜蒂味苦，含（），能激发人体免疫功能，起抗肿瘤作用，故肿瘤病人可食用，有

一定治疗价值。［单选题］*

A、葫芦素V

B、多巴胺

C、磺胺素

D、核黄素

36.由于羊的饲料中青草比例较大，故而羊奶中的（）含量高于牛奶。［单选题］*

A、维生素AV

B、维生素

C、维生素

D、维生素B2

37.（）不属于影响食品安全的生物危害因素。［单选题］*

A、细菌性危害

B、激素残留V

C、病毒性危害

D、虫鼠害

38饮水应（），要主动，不要感到口渴时再喝水。［单选题］*

A、随渴随喝

B、一次喝足

C、保证分量

D、少量多次，

39.脂肪的产能系数为（\［单选题］*

A、4kJ/g

B、9kJ/gV

C、16.7kJ/g

D、37.6kJ/g

40.大豆蛋白中赖氨酸含量较多，而（）蛋氨酸较少。［单选题］*

A、不完全蛋白

B、完全蛋白V

C、饱和蛋白

D、不饱和蛋白

41.辣椒中还含有丰富的（\铁和锌，是一种营养价值较高的植物。［单选题］*

A、钠

B、钾

C、镁

D、硒V

42.原料搭配应科学合理，使菜肴既有可食性，又有营养价值，符合（）的原则。［单选

题］

A、美味可口

B、营养全面

C、营养配餐V

D、合理烹调

43.人体所需的（）主要从蛋黄、瘦肉、动物脑、肝、肾中获得。［单选题］*

A、胆固醇

B、磷脂V

C、甘油三酯

D、必需脂肪酸

44.谷类淀粉以（）为主。［单选题］*

A、淀粉糖

B、支链淀粉V

C、麦芽糖

D、直链淀粉

45.鱼类中碳水化合物的主要存在形式是（\［单选题］*

A、多糖

B、单糖

C、糖原V

D、二糖

46.（）可减少水分、营养素的溢出及与空气接触而氧化，并降低高温引起的蛋白质变

性、维生素分解。［单选题］*

A、沸水焯烫

B、急火旺炒

C、适当洗涤

D、上浆挂糊V

47.()的烹调，应适当加入能解除腥膻气味的醋、酒、胡椒面、葱、姜等。［单选题］*

A、鸡

B、畜肉内脏V

C、海参

D、鸭

48.()是人体能量的重要来源之一，并可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性维生素的消

化吸收。［单选题］*

A、碳水化合物

B、蛋白质

C、脂肪V

D、维生素

49.奶类食物每食物交换份的蛋白质为()。［单选题］*

A、1g

B、5gV

C、2g

D、9g

50.蔬菜类食物每食物交换份的碳水化合物为(X［单选题］*

A、15g

B、50g

C、17gV

D、21g

51.（）是由多种糖基组成的一类多糖，是谷类纤维的主要成分。［单选题］*

A、纤维素

B、半纤维素V

C、木质素

D、果胶

52.食物成分表中常用一些符号表达数据意义，其中符号"（J'表达的含义是（）。［单

选题］*

A、不能计算

B、估计零值

C、微量

D、未检测V

53.食物交换份法将常用食物归为四类，其中含优质蛋白质较为丰富的是（1［单选题］*

A、谷薯类食物

B、肉蛋奶类食物V

C、坚果类食物

D、蔬果类食物

54.鸡肉肉质之所以鲜美，主要是因为鸡肉中含有丰富的（I［单选题］*

A、脂肪

B、游离氨基酸V

C、胶原蛋白

D、碳水化合物

55.三类产能营养素在总能量中占有一定的比例，其中碳水化合物约占（）。［单选题］*

A、65%-70%

B、55%~65%V

C、50%-55%

D、45%-50%

56.蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白，其中含量最多的是（X［单

选题］*

A、卵黄球蛋白

B、卵黄高磷蛋白

C、高密度脂蛋白

D、低密度脂蛋白V

57.牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约在（）左右，含氮物的5%为非蛋白氮。［单选题］*

A、3.0%V

B、3.5%

C、3.7%

D、4.0%

58.只有在蛋白质满足最低需要量时，增加能量（碳水化合物）才会对蛋白质起到有效

的（\［单选题］*

A、消耗作用

B、抑制作用

C、促进作用

D、节约作用V

59.马齿竟是罕见的天然高（）食物，进食马齿竟可保持血液和细胞内的（）处于正

常水平。［单选题］*

A、钾V

B、钙

C、钠

D、磷

60.（）属于膨松面团制品的面点食品。［单选题］*

A、面条

B、油饼

C、油条V

D、凉糕

61.食物中毒是指摄入了含有生物性、（）有毒有害物质后所引起的急性或亚急性疾病。

［单选题］*

A、物理性

B、化学性V

C、病毒性

D、细菌性

62.上海、江苏、浙江人爰吃大米，一般早餐习惯吃（）。［单选题］*

A、米粥V

B、包子

C、米饭

D、油条

63.大豆蛋白中赖氨酸含量较多，而（）蛋氨酸较少。［单选题］*

A、不完全蛋白

B、完全蛋白V

C、饱和蛋白

D、不饱和蛋白

64.现代医学认为，山药所含的（），能扩张血管，改善血液循环。［单选题］*

A、腺瞟吟

B、多巴胺V

C、皂茂

D、黏液蛋白

65.食物中一些还原物质，如维生素C、柠檬酸、盐酸能促进（）铁的吸收。［单选题］*

A、铜

B、锌

C、铁V

D、硒

66.大豆富含碳水化合物，其含量为（X［单选题］*

A、10%-15%

B、15%-20%

C、20%-30%

D、30%~32%V

67.番茄因含有番茄红色素，有助消化和利尿的功能，可预防（）。［单选题］*

A、肾结石

B、胆结石

C、前列腺增生V

D、便秘

68.烹调胡萝卜时多加些油，可使胡萝卜素吸收率达百（X［单选题］*

A、86%

B、90%

C、95%

D、98%V

69烹制前将原料用盐、酱油、料酒、糖等调味品调拌或腌渍，这种调味方法称为（）。

［单选题］*

A、辅助调味

B、正式调味

C、腌渍调味，

D、基本调味

70.黄瓜蒂味苦，含（），能激发人体免疫功能，起抗肿瘤作用，故肿瘤病人可食用，有

一定治疗价值。［单选题］*

A、葫芦素V

B、多巴胺

C、磺胺素

D、核黄素

71.食物成分表中每一大类食物中根据食物的属性和（）又可分为不同的亚类。［单选题］*

A、命名特点

B、生长特征

C、产地特征

D、加工方法V

72.茶叶中的脂肪酸，以（）和亚麻酸含量较多。［单选题］*

A、琥珀酸

B、亚油酸V

C、油酸

D、麻酸

73.RNI指的是（\［单选题］*

A、膳食营养素参考摄入量V

B、推荐膳食供给量

C、平均需要量

D、推荐摄入量

74.腮腺分泌的唾液中含有（），可以把食物中的淀粉转变成麦芽糖，部分转化成葡萄糖。

［单选题］*

A、蛋白酶

B、溶菌酶

C、淀粉酶V

D、消化酶

75.苦瓜的医用价值高，其性味（），入心、睥、胃经。［单选题］*

A、苦、寒V

B、苦、温

C、甘、温

D、辛、寒

76.（）在自然界含量最多，也最具生物活性。［单选题］*

A、a生育酚V

B、（3生育酚

C、丫生育酚

D、8生育酚

77.牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约在（）左右，含氮物的5%为非蛋白氮。［单选题］*

A、3.0%V

B、3.5%

C、3.7%

D、4.0%

78.研究表明，（）除了对人体全身有补益作用外，对脑细胞特别有益，能增强记忆、消

除疲劳。［单选题］*

A、荔枝

B、桂圆V

C、狮猴桃

D、大枣

79.鲜果中含碳水化合物含量最高的是（\［单选题］*

A、菠萝

B、香蕉

C、苹果

D、鲜枣V

80.菠菜经过水焯后，可除去较多的（），有利于钙、铁在体内的吸收。［单选题］*

A、维生素C

B、维生素D

C、草酸V

D、叶酸

81.肉蛋类食物每食物交换份的蛋白质为（\［单选题］*

A、1g

B、5g

C、2g

D、9gV

82.（）主要用于机体甲状腺素的合成。［单选题］*

A、磷

B、镁

C、钾

D、碘V

83.一般西式面点的馅心原料主要是用果酱、奶油、牛奶、（）等。［单选题］*

A、核桃仁

B、巧克力V

C、松子

D、椰蓉

84.因为（）中具有荤菜的营养成分，故现代营养学家盛赞它为"素中之荤"。［单选题］*

A、香菇

B、鸡机

C、黑木耳V

D、鸡油菌

85.维生素E的生物活性单位还可用国际单位（）表达。［单选题］*

A、AU

B、CU

C、IUV

D、UN

86.胡萝卜素还有（）作用，由于胡萝卜素是合成视紫红质的主要原料，食用胡萝卜可

以补充视紫红质，预防对视网膜的伤害。［单选题］*

A、抗氧化V

B、分解

C、抗还原

D、合成

87.蔬菜凉拌时，加入（）有利于胡萝卜素的吸收。

［多选题］［单选题］*

A、盐

B、植物油V

C、醋

D、碱

88.以下常见谷类原料中，（）的蛋白质生物学价值最低。［单选题］*

A、小米

B、玉米玉

C、高粱

D、小麦

89.蔬菜类食物每食物交换份的碳水化合物为（X［单选题］*

A、15g

B、50g

C、17gV

D、21g

90.（）的烹调，应适当加入能解除腥膻气味的醋、酒、胡椒面、葱、姜等。［单选题］*

A、鸡

B、畜肉内脏V

C、海参

D、鸭

91.属于食物中毒的原因（）。［多选题］*

A、食用毒蘑菇V

B、喝了变质的牛奶V

C、食物了霉变的甘蔗V

D、吃了米猪肉

E、长期服用了含有害元素的“补品”

92.可能会导致食物中毒的食物是（1［多选题］*

A、含有寄生虫卵的水产品

B、变质的糕点V

C、凉拌未加热的海产品V

D、有毒的鱼类V

E、有苦味的杏仁V

93.下列食物中的所含有的物质属于食物污染范畴的（）。［多选题］*

A、蔬菜中亚硝酸盐

B、鲜豆中的植物红细胞凝集素

C、鲜黄花菜中的类秋水仙碱

D、凌角表皮上的寄生虫卵V

E、水果表皮的农药V

94.下列食物中的所含有的物质不属于食物污染范畴的（X［多选题］*

A、自制蔬菜汁中亚硝酸盐V

B、馒头中的糖精

C、鲜黄花菜中的类秋水仙碱V

D、凌角表皮上的寄生虫卵

E、水果表皮的农药

95.影响运动能量消耗的因素包括（1［多选题］*

A、运动类型V

B、运动强度V

C、运动持续时间V

D、运动温度

E、运动频率V

96.有氧运动包括（\［多选题］*

A、步行V

B、足球

C、跳绳

D、骑车V

E、快跑

97.力量运动包括（\［多选题］*

A、步行

B、足球V

C、跳绳V

D、骑车

E、快跑V

98.营养教育不仅是传播营养知识，还就为个体和群体以及社会改变膳食行为提（X［多

选题］*

A、营养知识V

B、商品知识

C、操作技能V

D、服务能力V

E、服务岗位

99.营养教育的特点（）。［多选题］*

A、途径多V

B、成本后）

C、成本低V

D、覆盖面广V

E、效果明显

100.“健康传播”的传播过程组成要素（X［多选题］*

A、传播者V

B、信息，

C、传播媒介V

D、组织者

E、传播方式

10L可以用于神化合物中毒急救处理的特效药（X［多选题］*

A、亚甲蓝

B、二硫基丙璜酸钠V

C、二硫基丁二酸钠V

D、维生素C

E、二硫基丙醇V

102.神中毒的预防措施（X［多选题］*

A、严格保管好碑化物、碎剂农药V

B、预防蔬菜水果中的确残留过高,一般在收获前半个月内停止使用神农药V

C、预防蔬菜水果中的碑残留过高，一般在收获前三天内停止使用碑农药

D、盛放过碑农药的容器严格禁止存放粮食V

E、盛放过碎农药的容器严格去毒后方可存放粮食等食品

103.常见的碎化合物的急救处理方法（X［多选题］*

A、催吐V

B、洗胃V

C、应用二硫基丙醇等特效药V

D、应用氧化性亚甲蓝等特效药

E、严重者应血液透析并对症治疗V

104.下列属于砒霜中毒后表现的（\［多选题］*

A、口腔和咽喉部有烧灼感。

B、口中有金属味V

C、剧烈的恶心、腹泻、腹绞痛V

D、严重者脱水、血液下降、休克、昏迷和惊厥，

E、严重者发生中毒性心肌炎和急性肾功能衰竭V

105.砒霜与下列食品容易混淆，引起误食而中毒（）。［多选题］*

A、食盐V

B、养麦粉

C、食用碱V

D、小苏打V

E、藕粉

106.16有机磷食物中毒的原因（\［多选题］*

A、水果、蔬菜等食品中的农药残留V

B、误食用装过农药的容器、包装袋盛放的食品V

C、因农药保管不善、管理不严而误食V

D、加热不充分使农药残留未分解而食用后中毒

E、食物存放时间过长,引起有机磷毒素增加

107.预防有机磷中毒的方法（［［多选题］*

A、有机磷农药必须专人保管，单独贮存V

B、禁止使用有机磷农药

C、喷药及拌种用的容器应专用V

D、喷洒农药须遵守安全间隔期V

E、配药、拌种的操作地点应远离畜圈、饮水源和瓜菜地，以防污染V

108.食物中毒时，引起食物中毒的食品生产经营企业（）。［多选题］*

A、采取抢救措施V

B、及时向所在地卫生行政部门报告V

C、配合食品卫生监督人员进行食物中毒调查V

D、配合调查中毒原因V

E、采取行政控制措施

109.食物中毒调查的主要任务（\［多选题］*

A、是否是食物中毒事件V

B、是那种食物引起的中毒V

C、可以餐饮和可疑食物是什么V

D、及时抢救和处置病人V

E、对食物中毒的责任人依法限制活动

110.食物中毒调查人员在食物中毒现场可以做的抢救病人工作（X［多选题］*

A、紧急调用特效药V

B、协助医务人员抢救病人V

C、紧急调动抢救所需要的工作人员V

D、紧急对病人进行输液、洗胃等处理

E、判断病人的生命体征

11L下列对食物调查过程中毒询问调查描述正确的（1［多选题］*

A、应询问每一个进餐者在大批患者发病前48h内的进餐情况V

B、被询问人应自己写或者签字V

C、对现场必要时可以拍照取证V

D、应对食物中毒的食物追根溯源V

E、应在公安部门在场的情况下调查

112.下列对健康与运动的关系描述不正确的（1［多选题］*

A、运动促进人体更加健康V

B、不运动也会健康V

C、人体不健康不一定是不运动产生的V

D、运动能够促进人体新陈代谢，改善人体生理功能提高精力，增强体力，预防早衰V

113.运动可以改善人（\［多选题］*

A、发育功能V

B、消化功能V

C、心肺功能V

D、肺功能V

E、所有生理功能

114.热聚合反应后的脂（X［多选题］*

A、有毒V

B、色泽加深V

C、黏度增加V

D、色泽变淡

E、严重时冷却后会发生凝固现象V

115.油脂的高温氧化后的产物（X［多选题］*

A、少量醛V

B、过氧化物V

C、少量醇V

D、少量酸V

E、少量胺

116.下列是记账法的优点的（\［多选题］*

A、适合于家庭调查，也适合于幼儿园，中小学校或部队的调查V

B、可以调查较长时期的膳食，如1个月或更长,时间长短根据研究项目的需求而定C不

但可以调查长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查V

D、可以分析个体膳食摄入情况

E、在记录精确和每餐用餐人数统计确实的情况下，能够得到较准确的结果V

117.下列可以防止脂肪劣化的方法（1［多选题］*

A、用不饱和程度低的油脂煎炸食物V

B、降低油温V

C、降低与氧气的接触面积V

D、减少与金属物的接触V

E、降低油炸物的水分含量V

118.下列对淀粉的老化表述正确的(1［多选题］*

A、俗称”淀粉的返生”V

B、俗称“淀粉糊化”

C、淀粉的老化后变得不透明,甚至凝结沉淀V

D、淀粉的老化后变得透明

E、淀粉的老化后变得半透明

119.引起蛋白质变性的物理因素:()［多选题］*

A、机械剪切一气泡进入并被蛋白质分子吸附V

B、静水压一100-1200MPaV

C、辐射V

D、PH

E、热V

120.下列属于蛋白质变性的化学因素的(\［多选题］*

A、pHV

B、尿素与盐酸服V

C、有机溶剂V

D、无机盐V

E、表面活性剂V

121.情绪是人身体健康的“晴雨表”，但是不能作为衡量人体承担运动负荷情况的主观指

标。［判断题］*

对

错V

122.油脂达到一定温度就开始冒烟,这个温度称为烟点。［判断题］*

对V

错

123.120-180℃之间，脂肪热分解作用加剧。［判断题］*

对

错V

124.在高温条件下,油脂氧化的反应机理与常温下的自动氧化发生的反应机理一样，是自

由基反应。［判断题］*

对V

错

125.油脂的高温氧化只生成过氧化物外。［判断题］*

对

错V

.在食品加工中油温应尽量降低，最好不超过［判断题］*

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