三农产品加工技术培训作业指导书

三农产品加工技术培训作业指导书TOC\o"1-2"\h\u21700第一章三农产品加工概述 479201.1三农产品加工的定义与意义 4157431.1.1定义 422531.1.2意义 459871.2三农产品加工的分类与特点 4107041.2.1分类 4186681.2.2特点 430113第二章三农产品加工原料的选择与处理 5270892.1原料的种类与质量标准 553822.1.1原料的种类 5225332.1.2原料的质量标准 5280022.2原料的处理方法 6198892.2.1清洗 6228462.2.2切割 6184582.2.3脱水 6169352.2.4粉碎 6201112.2.5混合 636792.3原料的质量检验 6250312.3.1外观检验 6105502.3.2水分检验 6244242.3.3杂质检验 6253472.3.4微生物检验 6170352.3.5营养成分检验 736092.3.6化学成分检验 712653第三章蔬菜加工技术 7102823.1蔬菜预处理技术 724873.1.1概述 771563.1.2清洗 7266283.1.3去皮 7177113.1.4切块 7195943.1.5消毒 7289493.2蔬菜保鲜技术 7199843.2.1概述 7102353.2.2低温保鲜 855303.2.3气调保鲜 8124933.2.4辐射保鲜 8287863.3蔬菜加工产品制作 814003.3.1概述 8295573.3.2蔬菜罐头制作 8264943.3.3蔬菜干制 8168483.3.4蔬菜腌制 832328第四章水果加工技术 8231774.1水果预处理技术 8299424.1.1采收与运输 9111564.1.2清洗与分级 9316724.1.3削皮、去核与切片 9241294.2水果保鲜技术 9289234.2.1冷藏保鲜 9123444.2.2气调保鲜 9227674.2.3化学保鲜 913934.3水果加工产品制作 10159114.3.1果汁制作 107064.3.2果酱制作 10113724.3.3干果制作 10158604.3.4果蔬脆片制作 1016119第五章粮油加工技术 10142185.1粮油原料处理 10178395.1.1原料分类与特性 10132045.1.2原料处理方法 10248625.1.3原料处理设备 10292515.2粮油加工方法 10131095.2.1物理加工方法 1136255.2.2化学加工方法 11294715.2.3生物加工方法 11136255.3粮油加工产品制作 11257705.3.1面制食品制作 11233015.3.2油脂加工产品制作 11307465.3.3粮油副产品加工 1113784第六章肉类加工技术 11157076.1肉类原料处理 1196166.1.1原料选择 11281346.1.2原料处理流程 12231506.2肉类加工方法 12109866.2.1烹饪方法 128166.2.2腌制方法 12146896.2.3灌制方法 12177146.2.4真空包装 1251896.3肉类加工产品制作 1257406.3.1熟肉制品 12115246.3.2腌肉制品 1242286.3.3灌制肉制品 13135286.3.4干制肉制品 13197926.3.5其他肉制品 1323995第七章乳制品加工技术 1383107.1乳制品原料处理 13143387.1.1原料乳的选择与验收 13243397.1.2原料乳的预处理 13148357.2乳制品加工方法 13116607.2.1巴氏杀菌法 13104387.2.2超高温瞬时杀菌法 14197037.2.3真空浓缩法 1458767.3乳制品加工产品制作 14278407.3.1牛奶 1425007.3.2奶酪 14272497.3.3酸奶 1510353第八章饮料加工技术 15309218.1饮料原料处理 15105998.1.1原料选择 15124268.1.2原料清洗 1557258.1.3原料处理 15247338.2饮料加工方法 1616318.2.1传统加工方法 16247098.2.2现代加工方法 1694738.3饮料加工产品制作 16325658.3.1果汁饮料制作 16226108.3.2蔬菜汁饮料制作 16147868.3.3茶饮料制作 169036第九章食品添加剂的应用 161449.1食品添加剂的种类与作用 1643029.1.1概述 16181469.1.2食品添加剂的作用 1749709.2食品添加剂的使用方法 17143309.2.1使用原则 17267559.2.2使用方法 1715809.3食品添加剂的安全管理 18167929.3.1法律法规 18111509.3.2生产管理 18196319.3.3销售管理 18289759.3.4使用管理 1815670第十章三农产品加工质量与安全 183097010.1加工质量标准与检测方法 181660110.1.1加工质量标准 191015310.1.2检测方法 192665310.2加工过程中的质量控制 193059410.2.1原料质量控制 19224210.2.2加工工艺控制 191680810.2.3产品检验 19414810.3食品安全与卫生管理 201517610.3.1食品安全管理 201192910.3.2卫生管理 20第一章三农产品加工概述1.1三农产品加工的定义与意义1.1.1定义三农产品加工是指以农产品为原料，运用物理、化学、生物等技术方法，对农产品进行初级和深加工的过程。这一过程旨在提高农产品的附加值，满足市场需求，改善产品品质，增加农民收入。1.1.2意义三农产品加工具有以下几方面的重要意义：（1）提高农产品的附加值，增加农民收入。通过加工，农产品可以实现由低附加值向高附加值的转变，从而提高农民的经济效益。（2）丰富市场供应，满足消费者需求。加工农产品可以拓宽产品种类，满足消费者对多样化、高品质农产品的需求。（3）促进农业产业升级，提高农业现代化水平。农产品加工可以推动农业由传统产业向现代农业转型，提高农业的整体竞争力。（4）保障食品安全，提高农产品质量。加工过程中，可以通过严格的检测和监管，保证农产品质量符合国家标准，提高食品安全水平。1.2三农产品加工的分类与特点1.2.1分类三农产品加工可以分为以下几类：（1）初级加工：指对农产品进行简单的物理、化学处理，如清洗、分级、脱皮、切割等。（2）深加工：指在初级加工的基础上，运用现代技术对农产品进行进一步的加工，如腌制、熟制、干燥、提取等。（3）综合利用：指将农产品加工过程中产生的副产品、废弃物进行资源化利用，提高资源利用率。1.2.2特点三农产品加工具有以下特点：（1）技术含量较高：农产品加工需要运用现代科技手段，对农产品进行深度开发和利用。（2）产品多样性：加工农产品种类繁多，可以满足不同消费者的需求。（3）产业链条较长：农产品加工涉及多个环节，如原料采购、加工生产、产品销售、物流配送等。（4）环保要求较高：在农产品加工过程中，要注重环保，减少废弃物排放，实现可持续发展。（5）市场导向性强：农产品加工企业需紧密关注市场需求，调整产品结构和加工工艺，以适应市场变化。第二章三农产品加工原料的选择与处理2.1原料的种类与质量标准2.1.1原料的种类三农产品加工原料主要包括粮食作物、经济作物、蔬菜、水果、水产品等。以下为各类原料的简要概述：（1）粮食作物：包括小麦、玉米、稻谷、高粱等，主要用于加工面粉、米粉、饲料等。（2）经济作物：包括棉花、油料、糖料等，主要用于加工纺织品、油脂、糖类等。（3）蔬菜：包括叶菜类、根茎类、豆类等，主要用于加工蔬菜汁、腌制蔬菜等。（4）水果：包括苹果、梨、柑橘、葡萄等，主要用于加工果汁、果酱、果脯等。（5）水产品：包括鱼类、虾类、贝类等，主要用于加工水产品罐头、冷冻食品等。2.1.2原料的质量标准各类原料的质量标准如下：（1）粮食作物：要求籽粒饱满、色泽正常、无霉变、无虫蛀、水分含量适中。（2）经济作物：要求色泽鲜艳、无杂质、无霉变、无虫蛀、水分含量适中。（3）蔬菜：要求新鲜、无虫蛀、无病斑、色泽正常、质地脆嫩。（4）水果：要求新鲜、无病虫害、无腐烂、色泽鲜艳、口感良好。（5）水产品：要求新鲜、无异味、无泥沙、无杂质、质地鲜嫩。2.2原料的处理方法2.2.1清洗原料在加工前需进行清洗，以去除表面的泥土、杂质和微生物。清洗方法包括手工清洗、机械清洗和超声波清洗等。2.2.2切割根据加工需求，将原料切割成不同形状和大小。切割方法包括手工切割、机械切割和激光切割等。2.2.3脱水部分原料在加工前需进行脱水处理，以降低水分含量。脱水方法包括自然晾晒、机械晾晒和烘干等。2.2.4粉碎将原料粉碎成粉末，以便于加工。粉碎方法包括机械粉碎、气流粉碎和冷冻粉碎等。2.2.5混合将不同原料或添加剂混合均匀，以满足加工需求。混合方法包括机械混合、手工混合和气流混合等。2.3原料的质量检验原料的质量检验是保证加工产品质量的重要环节。以下为原料质量检验的主要内容：2.3.1外观检验检查原料的外观，包括色泽、形状、大小等，以保证符合质量标准。2.3.2水分检验检测原料的水分含量，保证水分含量在适宜范围内。2.3.3杂质检验检测原料中的杂质含量，保证杂质含量符合要求。2.3.4微生物检验检测原料中的微生物含量，保证微生物指标符合食品安全标准。2.3.5营养成分检验检测原料中的营养成分，以保证加工产品的营养价值。2.3.6化学成分检验检测原料中的化学成分，保证化学指标符合食品安全标准。第三章蔬菜加工技术3.1蔬菜预处理技术3.1.1概述蔬菜预处理是蔬菜加工的重要环节，主要包括清洗、去皮、切块、消毒等步骤。通过预处理，可以有效去除蔬菜表面的杂质和微生物，保证蔬菜加工产品的卫生安全，提高产品质量。3.1.2清洗清洗是预处理的第一步，主要目的是去除蔬菜表面的泥土、灰尘和部分微生物。清洗方法有手工清洗和机械清洗两种。手工清洗适用于小批量生产，机械清洗适用于大批量生产。在清洗过程中，应保证清洗水的清洁，避免二次污染。3.1.3去皮去皮是指去除蔬菜表面的皮层，以提高产品的口感和外观。去皮方法有手工去皮、机械去皮和化学去皮三种。手工去皮适用于小批量生产，机械去皮适用于大批量生产，化学去皮则是利用化学物质使蔬菜表皮脱落。3.1.4切块切块是将蔬菜切割成一定规格的块状，以便于加工和包装。切块方法有手工切块和机械切块两种。手工切块适用于小批量生产，机械切块适用于大批量生产。切块时应注意保持蔬菜的形态和营养。3.1.5消毒消毒是预处理的关键步骤，目的是杀灭蔬菜表面的微生物，保证产品的卫生安全。消毒方法有物理消毒和化学消毒两种。物理消毒包括紫外线消毒、高温消毒等；化学消毒则使用消毒剂进行消毒。3.2蔬菜保鲜技术3.2.1概述蔬菜保鲜技术是保证蔬菜在加工、储存和运输过程中质量稳定的关键。常见的蔬菜保鲜技术有低温保鲜、气调保鲜、辐射保鲜等。3.2.2低温保鲜低温保鲜是通过降低蔬菜的温度，减缓其生理代谢速度，延长保鲜期。低温保鲜方法有冷藏和冷冻两种。冷藏适用于新鲜蔬菜的短期储存，冷冻适用于蔬菜的长期储存。3.2.3气调保鲜气调保鲜是通过调节蔬菜储存环境中的气体成分，降低氧气浓度，提高二氧化碳浓度，从而减缓蔬菜的生理代谢速度，延长保鲜期。气调保鲜适用于多种蔬菜的储存。3.2.4辐射保鲜辐射保鲜是利用射线对蔬菜进行照射，破坏微生物的生命力，达到保鲜目的。辐射保鲜适用于蔬菜的长期储存，但需注意辐射剂量的控制。3.3蔬菜加工产品制作3.3.1概述蔬菜加工产品制作是将预处理后的蔬菜进行加工，制成具有一定保质期和食用价值的食品。蔬菜加工产品种类繁多，包括蔬菜罐头、蔬菜干制、蔬菜腌制等。3.3.2蔬菜罐头制作蔬菜罐头是将预处理后的蔬菜装入罐头，加入调味料和防腐剂，经高温灭菌后密封储存。制作过程中需注意罐头的密封性和卫生条件。3.3.3蔬菜干制蔬菜干制是将预处理后的蔬菜进行脱水处理，制成干制蔬菜。干制方法有自然干燥、热风干燥、真空冷冻干燥等。干制蔬菜具有较长的保质期，便于储存和运输。3.3.4蔬菜腌制蔬菜腌制是将预处理后的蔬菜加入适量的盐、醋、糖等调味料，进行发酵或腌制。腌制过程中需注意腌制液的卫生和腌制时间，以保证产品的质量和安全。第四章水果加工技术4.1水果预处理技术水果预处理技术是水果加工过程中的重要环节，其主要目的是保证水果在加工过程中保持新鲜度和营养价值，提高产品质量。以下是水果预处理技术的主要内容：4.1.1采收与运输水果的采收与运输是水果预处理的第一步。采收时应注意选择成熟度适宜的水果，避免采摘过熟或未熟的水果。同时要保证运输过程中的温度、湿度等条件适宜，防止水果受到机械损伤和微生物污染。4.1.2清洗与分级清洗是去除水果表面污物和微生物的关键步骤。清洗过程中，应使用清洁的水源和适宜的清洗剂，保证水果表面的农药残留和污物得到有效去除。分级则是按照水果的大小、形状、色泽等特征进行分类，以满足不同加工产品的需求。4.1.3削皮、去核与切片根据不同的水果加工产品，需要对水果进行削皮、去核和切片等处理。这一步骤要求操作人员熟练掌握相关技能，保证水果的切割尺寸、形状等符合加工要求。4.2水果保鲜技术水果保鲜技术是指在水果加工、储存和运输过程中，采取一系列措施延长水果保鲜期的技术。以下是几种常见的水果保鲜技术：4.2.1冷藏保鲜冷藏保鲜是通过降低温度来抑制水果的新陈代谢，从而延长其保鲜期。冷藏保鲜过程中，要注意控制温度、湿度和氧气浓度等条件，以防止水果发生冷害、腐烂等现象。4.2.2气调保鲜气调保鲜是通过改变水果储存环境中的气体成分，降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度，从而抑制水果的新陈代谢，延长保鲜期。气调保鲜过程中，要注意控制氧气和二氧化碳的浓度，避免水果发生缺氧现象。4.2.3化学保鲜化学保鲜是利用化学物质抑制水果的新陈代谢和微生物生长，从而延长保鲜期。常用的化学保鲜剂有抗氧化剂、防腐剂等。在使用化学保鲜剂时，要严格按照国家标准和安全规定，保证水果的食用安全。4.3水果加工产品制作4.3.1果汁制作果汁制作是将新鲜水果经过压榨、过滤等步骤，提取水果汁液的过程。在果汁制作过程中，要注意保持果汁的营养成分和口感，同时避免微生物污染。4.3.2果酱制作果酱制作是将水果经过煮制、浓缩等步骤，制成具有浓郁果香和甜味的调味品。果酱制作过程中，要注意控制糖度和酸度，保证果酱的品质。4.3.3干果制作干果制作是将水果经过晾晒、烘干等步骤，制成水分含量较低的果干。干果制作过程中，要注意控制烘干温度和时间，避免水果营养成分的损失。4.3.4果蔬脆片制作果蔬脆片制作是将新鲜水果和蔬菜经过切片、烘干等步骤，制成口感酥脆的休闲食品。在果蔬脆片制作过程中，要注意保持果蔬的营养成分和色泽，同时保证产品的口感。第五章粮油加工技术5.1粮油原料处理5.1.1原料分类与特性粮油原料主要包括小麦、稻谷、玉米、大豆等，每种原料都具有其独特的物理和化学特性。在加工前，需对原料进行分类，以便针对不同特性采取相应的处理方法。5.1.2原料处理方法原料处理主要包括清洗、浸泡、脱皮、破碎等步骤。清洗可去除原料表面的杂质和微生物；浸泡可软化原料，便于后续加工；脱皮可去除原料的外层，提高产品的口感和营养价值；破碎则有利于原料的进一步加工。5.1.3原料处理设备原料处理设备包括清洗机、浸泡槽、脱皮机、破碎机等。设备的选择应根据原料的特性和加工需求来确定。5.2粮油加工方法5.2.1物理加工方法物理加工方法主要包括烘干、研磨、筛选、压榨等。烘干可去除原料中的水分，提高产品的保质期；研磨可改变原料的粒度，满足不同产品的需求；筛选可分离原料中的杂质；压榨则可提取原料中的油脂。5.2.2化学加工方法化学加工方法主要包括酸碱处理、酶解、酯交换等。酸碱处理可调整原料的酸碱度，提高产品的稳定性；酶解可分解原料中的大分子物质，提高产品的营养价值；酯交换则可改变原料的脂肪酸组成，满足不同产品的需求。5.2.3生物加工方法生物加工方法主要包括发酵、生物酶解等。发酵可利用微生物的代谢作用，生产出具有特定功能的产品；生物酶解则可利用生物酶的催化作用，提高原料的加工效率。5.3粮油加工产品制作5.3.1面制食品制作面制食品主要包括面包、面条、糕点等。制作过程中，需先将原料进行研磨、筛选，得到合适的面粉。根据产品的不同需求，添加适量的辅料（如酵母、水、糖等），进行和面、发酵、成型、烘烤等步骤。5.3.2油脂加工产品制作油脂加工产品主要包括植物油、动物油等。制作过程中，需先将原料进行压榨或浸出，提取油脂。对油脂进行精炼、脱色、脱臭等处理，得到符合国家标准的产品。5.3.3粮油副产品加工粮油副产品主要包括糠皮、胚芽、饼粕等。这些副产品含有丰富的营养成分，可通过进一步的加工，生产出饲料、食品添加剂等产品。例如，糠皮可用于生产膳食纤维；胚芽可提取维生素E；饼粕则可作为蛋白质饲料。第六章肉类加工技术6.1肉类原料处理6.1.1原料选择在选择肉类原料时，应优先选用健康、无疾病、符合国家食品安全标准的动物肉类。对于不同的肉类加工产品，应根据产品的特点和需求，选择合适的肉类原料。6.1.2原料处理流程（1）宰前准备：对动物进行宰前检疫，保证其健康状况良好。对动物进行适当的休息和饮水，以保证肉质的新鲜度。（2）屠宰：按照国家规定的屠宰工艺进行，保证肉质不受污染。（3）冷却：将屠宰后的肉体迅速进行冷却，以降低细菌繁殖速度，保证肉质的安全。（4）分割：根据加工产品的需求，将肉体分割成不同部位。（5）清洗：对分割后的肉体进行清洗，去除表面的污物和细菌。（6）检验：对处理后的肉体进行检验，保证符合食品安全标准。6.2肉类加工方法6.2.1烹饪方法烹饪方法包括煮、炖、炒、烤等。根据不同的肉类原料和加工产品，选择合适的烹饪方法，以保持肉质的鲜美和营养成分。6.2.2腌制方法腌制是一种常用的肉类加工方法，通过加入适量的调料和防腐剂，使肉类原料具有独特的风味和较长的保质期。腌制方法包括干腌、湿腌、注射腌制等。6.2.3灌制方法灌制是将肉类原料经过绞碎、调味、填充等过程，制成具有一定形状和规格的肉类产品。灌制方法适用于生产香肠、火腿等肉类加工产品。6.2.4真空包装真空包装是一种常用的肉类加工技术，通过真空环境降低细菌繁殖速度，延长肉类产品的保质期。6.3肉类加工产品制作6.3.1熟肉制品熟肉制品是指经过烹饪、调味等工艺处理的肉类产品。主要包括红烧肉、酱牛肉、烤鸭等。6.3.2腌肉制品腌肉制品是指经过腌制工艺处理的肉类产品。主要包括腌猪肉、腌牛肉、腌羊肉等。6.3.3灌制肉制品灌制肉制品是指经过灌制工艺处理的肉类产品。主要包括香肠、火腿、肉丸等。6.3.4干制肉制品干制肉制品是指经过干燥工艺处理的肉类产品。主要包括腊肉、风干肉、肉干等。6.3.5其他肉制品其他肉制品包括肉松、肉脯、肉冻等，通过不同的加工工艺制成，具有独特的风味和口感。第七章乳制品加工技术7.1乳制品原料处理7.1.1原料乳的选择与验收原料乳是乳制品加工的基础，其质量直接影响到最终产品的品质。在选择原料乳时，应遵循以下原则：（1）选择健康、无疾病的奶牛所产乳；（2）验收原料乳时，应检测其新鲜度、色泽、气味、滋味、密度等指标，保证原料乳的质量符合国家标准。7.1.2原料乳的预处理原料乳的预处理主要包括以下步骤：（1）过滤：去除原料乳中的杂质，如尘埃、毛发等；（2）冷却：将原料乳迅速冷却至4℃以下，以减缓微生物的生长速度；（3）标准化：调整原料乳的脂肪含量，使其符合不同产品的要求；（4）均质：通过高压均质处理，使原料乳中的脂肪球细化，提高产品的稳定性。7.2乳制品加工方法7.2.1巴氏杀菌法巴氏杀菌法是一种常用的乳制品加工方法，通过在较低温度下对乳制品进行加热处理，以杀死其中的有害微生物。具体操作步骤如下：（1）预热：将原料乳预热至60℃；（2）加热：将原料乳加热至72℃～75℃，保持15～20秒；（3）冷却：迅速将加热后的原料乳冷却至4℃以下。7.2.2超高温瞬时杀菌法超高温瞬时杀菌法是一种高效的乳制品加工方法，通过在高温下瞬间杀死原料乳中的微生物。具体操作步骤如下：（1）预热：将原料乳预热至60℃；（2）加热：将原料乳加热至135℃以上，保持2～3秒；（3）冷却：迅速将加热后的原料乳冷却至4℃以下。7.2.3真空浓缩法真空浓缩法是一种常用的乳制品加工方法，通过真空条件下降低水的沸点，使原料乳中的水分蒸发，从而提高乳制品的浓度。具体操作步骤如下：（1）预热：将原料乳预热至60℃；（2）真空浓缩：在真空条件下，将原料乳浓缩至所需浓度；（3）冷却：迅速将浓缩后的原料乳冷却至4℃以下。7.3乳制品加工产品制作7.3.1牛奶牛奶是乳制品加工的基本产品，其制作过程如下：（1）原料乳预处理：按照上述方法对原料乳进行预处理；（2）巴氏杀菌或超高温瞬时杀菌：根据产品要求，选择合适的杀菌方法；（3）冷却：将杀菌后的原料乳冷却至4℃以下；（4）包装：将冷却后的原料乳灌装至无菌包装袋或瓶中，密封保存。7.3.2奶酪奶酪的制作过程如下：（1）原料乳预处理：按照上述方法对原料乳进行预处理；（2）加酶凝固：在原料乳中加入适量的凝乳酶，使其凝固；（3）切割、加热：将凝固后的乳块切割成小块，加热至60℃；（4）排出乳清：将加热后的乳块放入布袋中，排出乳清；（5）压制：将乳块放入模具中，加压使其成型；（6）成熟：将成型的奶酪放置在适宜的环境中，使其成熟。7.3.3酸奶酸奶的制作过程如下：（1）原料乳预处理：按照上述方法对原料乳进行预处理；（2）接种乳酸菌：在原料乳中加入适量的乳酸菌；（3）发酵：将接种后的原料乳置于适宜的温度下发酵；（4）冷却：发酵完成后，迅速将酸奶冷却至4℃以下；（5）包装：将冷却后的酸奶灌装至无菌包装袋或瓶中，密封保存。第八章饮料加工技术8.1饮料原料处理8.1.1原料选择饮料原料的选择应遵循新鲜、优质、无污染的原则。根据饮料种类，选择相应的果实、蔬菜、茶叶等原料。在选择原料时，应注意以下几点：（1）原料的外观：应选择外观新鲜、无病虫害、无机械损伤的原料。（2）原料的成熟度：应根据饮料的种类和风味需求，选择适宜成熟度的原料。（3）原料的产地：优先选择当地或附近产地的原料，以保证原料的新鲜度。8.1.2原料清洗原料清洗是饮料加工过程中的重要环节，目的是去除原料表面的污物、农药残留等。清洗方法有以下几种：（1）水洗：将原料放入清水中，用手揉搓或使用清洗设备进行清洗。（2）漂洗：将原料放入清水中，反复更换水，直至水质清澈。（3）超声波清洗：利用超声波的振动作用，去除原料表面的污物。8.1.3原料处理原料处理包括破碎、榨汁、过滤等环节。（1）破碎：将清洗干净的原料进行破碎，以便于提取其中的营养成分。（2）榨汁：将破碎后的原料进行榨汁，提取果汁、蔬菜汁等。（3）过滤：将榨汁后的原料进行过滤，去除杂质，得到清澈的汁液。8.2饮料加工方法8.2.1传统加工方法传统饮料加工方法主要包括煮制、发酵、浸泡等。（1）煮制：将原料加水煮沸，提取其中的营养成分。（2）发酵：利用微生物作用，将原料中的糖类转化为酒精、酸类等物质。（3）浸泡：将原料浸泡在水中，提取其中的有效成分。8.2.2现代加工方法现代饮料加工方法主要包括冷榨、高温瞬时杀菌、无菌包装等。（1）冷榨：在低温条件下，利用机械压力将原料榨汁，保留原料中的营养成分。（2）高温瞬时杀菌：将饮料在高温条件下短时间内进行杀菌，杀死其中的微生物。（3）无菌包装：将饮料在无菌条件下进行包装，防止微生物污染。8.3饮料加工产品制作8.3.1果汁饮料制作（1）原料：新鲜水果、水、糖等。（2）加工流程：原料清洗→破碎→榨汁→过滤→配料→均质→高温瞬时杀菌→冷却→无菌包装→成品。8.3.2蔬菜汁饮料制作（1）原料：新鲜蔬菜、水、糖等。（2）加工流程：原料清洗→破碎→榨汁→过滤→配料→均质→高温瞬时杀菌→冷却→无菌包装→成品。8.3.3茶饮料制作（1）原料：茶叶、水、糖等。（2）加工流程：茶叶浸泡→提取→过滤→配料→均质→高温瞬时杀菌→冷却→无菌包装→成品。第九章食品添加剂的应用9.1食品添加剂的种类与作用9.1.1概述食品添加剂是指为了改善食品的色泽、口感、保质期等特性，在食品加工、生产、制备、处理、包装、运输和储存过程中有意添加的物质。食品添加剂种类繁多，按照其主要功能可分为以下几类：（1）食品防腐剂：用于防止食品腐败变质，延长食品保质期，如苯甲酸钠、山梨酸钾等。（2）食品抗氧化剂：用于防止食品氧化变质，保持食品营养成分和色泽，如维生素C、维生素E等。（3）食品着色剂：用于改善食品色泽，使食品更加诱人，如胭脂红、日落黄等。（4）食品增稠剂：用于提高食品的稠度，改善口感，如明胶、羧甲基纤维素等。（5）食品乳化剂：用于提高食品的乳化稳定性，改善口感，如卵磷脂、脂肪酸甘油酯等。（6）食品香料：用于增加食品的香气，改善口感，如香草、柠檬油等。9.1.2食品添加剂的作用（1）提高食品质量：食品添加剂能够改善食品的口感、色泽、保质期等品质，提高食品的市场竞争力。（2）保障食品安全：食品添加剂可以防止食品腐败变质，降低食品中毒的风险。（3）节约资源：食品添加剂的使用有助于提高食品资源的利用率，减少浪费。9.2食品添加剂的使用方法9.2.1使用原则（1）合理使用：根据食品的特性和加工需要，选择合适的食品添加剂。（2）控制用量：遵循食品添加剂的使用标准，严格控制添加量，保证食品安全。（3）均匀添加：将食品添加剂均匀地添加到食品中，以提高食品的均匀性。9.2.2使用方法（1）直接添加：将食品添加剂直接加入食品中，如防腐剂、抗氧化剂等。（2）混合添加：将食品添加剂与食品原料混合均匀，如增稠剂、乳化剂等。（3）表面涂抹：将食品添加剂涂抹在食品表面，如着色剂、香料等。9.3食品添加剂的安全管理9.3.1法律法规我国对食品添加剂的管理十分严格，相关法律法规包括《食品安全法》、《食品添加剂使用卫生标准》等。食品添加剂的生产、销售、使用均需遵循相关法律法规的规定。9.3.2生产管理（1）生产许可：食品添加剂生产企业需获得生产许可证，方可生产食品添加剂。（2）生产过程：生产企业应严格按照生产工艺和标准进行生产，保证产品质量。（3）产品检验：生产企业应对食品添加剂进行质量检验，保证符合标准要求。9.3.3销售管理（1）销售许可：食品添加剂销售企业需获得销售许可证，方可经营食品添加剂。（2）销售记录：销售企业应建立食品添加剂销售记录，便于追溯。（3）产