食品卫生学习题库含答案

食品卫生学习题库含答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.下列属于食物中毒范畴的是（）A、长期少量摄人有毒食物引起的慢性中毒B、食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎C、特异体质引起的过敏性变态反应D、暴饮暴食引起的急性胃肠炎E、肠道传染病和寄生虫病正确答案：B2.变质蔬菜中亚硝酸盐含量高，其对人体的主要危害是（）A、引起溶血B、引起神经麻痹C、有致癌危险性D、对胃肠道粘膜的刺激E、抑制食欲正确答案：C3.不具有抑制亚硝基化过程的营养素是()A、VCB、CaC、VED、黄酮类化合物正确答案：B4.引起组胺中毒的鱼类为（）A、河豚鱼B、红肉鱼C、青皮红肉鱼海产鱼D、内陆湖泊鱼正确答案：C5.对霉变甘蔗中毒的描述，下列哪项是正确的（）A、霉变甘蔗不易鉴别，故易引起中毒B、中毒症状以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主C、引起中毒的毒素是一种神经毒D、病人预后良好E、有特效的药物治疗正确答案：C6.引起葡萄球菌食物中毒最常见的食物是（）A、奶及奶制品B、海产品C、蛋及蛋制品D、罐头食品E、家庭自制豆制品正确答案：A7.以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？（）A、正常烹调的新鲜蔬菜B、蔬菜腐烂变质C、煮熟的菜存放过久D、蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥正确答案：A8.食品抗氧化剂有()A、苯甲酸、山梨酸、丙酸钠B、硝酸盐、亚硝酸盐C、糖精、甘草、甜味菊苷D、硫磺、亚硫酸钠E、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯正确答案：E9.传统工艺制作的皮蛋中，易超标的污染物是()A、葡萄球菌B、镉C、铅D、沙门氏菌正确答案：C10.以下食品中N-亚硝基类化合物污染最严重的是()A、酒类B、腌肉制品C、蔬菜、水果D、奶类正确答案：B11.在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是（）A、豆制品B、鱼制品C、肉制品D、罐头食品E、自制发酵食品正确答案：E12.引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是（）A、肉制品B、自制发酵食品C、鱼制品D、罐头食品正确答案：B13.治疗亚硝酸盐食物中毒的特效药物是（）A、美蓝B、二巯基丙醇C、亚硝酸钠D、亚硝酸异戊酯E、硫代硫酸钠正确答案：A14.何种食物黄曲霉毒素污染最为严重（）A、玉米和花生B、果蔬类C、动物食品D、调味品E、大米和麦子正确答案：A15.常见的食物中毒是（）A、细菌性食物中毒B、化学性食物中毒C、毒蕈中毒D、砷污染食品而引起食物中毒正确答案：A16.脂肪含量高的鱼不宜久藏，原因是()A、贮藏时间越久，多不饱和脂肪酸越易转化成饱和脂肪酸B、脂肪酶在-15℃～-18℃时仍具有活性，造成脂肪分解C、多不饱和脂肪酸易被氧化破坏D、贮藏时间越久，脂肪含量将降低正确答案：B17.河豚鱼中河豚毒素含量最多的器官或组织是（）A、肝脏、心脏B、皮肤、腮C、卵巢、肝脏D、鱼卵、肝脏E、腮、鳍正确答案：C18.下列属于食物中毒的疾病是（）A、消化不良B、有毒蜂蜜中毒C、长期摄人低剂量化学物质引起的中毒D、急性酒精中毒E、痢疾正确答案：B19.细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点？（）A、形体微小B、种类繁多C、结构复杂D、培养容易正确答案：C20.引起沙门菌属食物中毒的主要污染来源是（）A、家畜、家禽B、苍蝇C、海产品D、野生动物E、带菌者正确答案：A21.在含盐培养基上可以生长的细菌是（）A、变形杆菌B、葡萄球菌C、大肠杆菌D、沙门菌属E、副溶血性弧菌正确答案：E22.“有机蔬菜”、“绿色蔬菜”、“无公害蔬菜”，按照要求从宽到严排序，正确的是？（）A、无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜B、绿色蔬菜、无公害蔬菜、有机蔬菜C、有机蔬菜、绿色蔬菜、无公害蔬菜D、无公害蔬菜、有机蔬菜、绿色蔬菜正确答案：A23.我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素B1（）A、玉米B、大米C、花生D、婴儿代乳食品E、豆类正确答案：A24.低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（）A、煮沸，15分钟B、85℃，保持30分钟C、62℃，保持30分钟D、135℃，保持60分钟正确答案：C25.下列哪项不属于生物因素导致的粮食原料污染？（）A、镰刀菌B、甲虫C、有机磷农药D、细菌正确答案：C26.禽蛋中的常见致病菌是()A、志贺菌B、副溶血性弧菌C、肉毒梭菌D、沙门氏菌正确答案：D27.下列属于人工合成甜味剂的是（）A、麦芽糖B、糖精C、葡萄糖D、果糖E、蔗糖正确答案：B28.在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（）A、皮肤B、卵巢C、血液D、肝脏正确答案：B29.下列不属于保持鱼类新鲜的有效措施是()A、日晒B、盐腌C、低温D、减少鱼体损伤正确答案：A30.副溶血弧菌食物中毒的好发食品是()A、海产品B、禽、畜肉C、禽蛋D、奶类及制品正确答案：A31.治疗亚硝酸盐食物中毒的最佳方案是（）A、美蓝+维生素C+硫代硫酸钠B、美蓝+维生素C+葡萄糖C、亚硝酸异戊酯+维生素C+葡萄糖D、亚硝酸异戊酯+美蓝+维生素CE、维生素C+葡萄糖+硫代硫酸钠正确答案：B32.棉籽油的主要卫生问题是()A、黄曲霉毒素B、铅C、游离棉酚D、芥酸正确答案：C33.下面关于食品安全表述正确的是（）A、食品无毒、无害，符合应当的营养要求，对身体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害B、虽然过了保质期，但外观、口感正常C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质D、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何细菌正确答案：A34.真菌毒素的特点是（）A、反复接触，机体可产生抗体B、对热稳定，一般的加热温度不被破坏C、分子结构复杂D、引起的中毒无季节性、地区性E、抗生素治疗有效正确答案：B35.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食物是（）A、家庭自制豆制品B、剩米饭、凉糕C、海产品及盐渍食品D、罐头食品E、奶及奶制品正确答案：C36.七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是（）A、易感染上旋毛虫病B、易引起食物中毒C、不易被人体消化D、以上说法均正确正确答案：A37.烧焦的鸭中含有的极强致癌物是（）A、苯并芘B、二噁英C、黄曲霉毒素D、亚硝胺正确答案：A38.金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由（）引起A、金黄色葡萄球菌污染的食物B、化脓性球菌污染的食物C、金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物D、金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖正确答案：C39.可进行重复照射其总的累积吸收剂量不得大于10kGy的食品（）A、为控制病虫害而进行辐照的含水分高的食品B、用高剂量辐照过的原料制成的食品C、为达到预期效果可将所需的全部吸收剂量分多次进行照射的食品D、含6%以下辐照配料的食品正确答案：C40.关于GMP不正确的说法（）A、是一种起源于药品生产的标准化管理B、是提供了一种新的终产品检验方法C、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验D、是指对于生产环节实行重点控制正确答案：C41.大肠埃希菌食物中毒的好发食品是（）A、肉类及制品B、自制发酵食品C、淀粉类食物D、饮料E、海产品正确答案：A42.下列哪种化学物质不是防腐剂（）A、丙酸钠B、柠檬酸C、苯甲酸D、山梨酸E、焦亚硫酸钠正确答案：A43.在HACCP术语中危害分析指的是什么（）A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害正确答案：B44.食品甜味剂有()A、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯B、苯甲酸、山梨酸、丙酸钠C、糖精、甘草、甜味菊苷D、硝酸盐、亚硝酸盐E、硫磺、亚硫酸钠正确答案：C45.鱼类引起的组胺中毒的特点是（）A、潜伏期长，可长达数天B、毛细血管、支气管收缩C、发病快、症状轻、恢复快D、心跳加快、血压上升E、一般患者都可出现发烧，体温达39℃正确答案：C46.为阻断仲胺和亚硝酸盐合成亚硝胺，应同时给予（）A、维生素BB、维生素CC、维生素B12D、叶酸E、维生素B2正确答案：B47.食品添加剂的作用是（）A、防止食品腐败变质B、改善食品感官性状及物理状态C、提高食品质量及花色品种D、提高食品营养价值E、以上都是正确答案：E48.转基因食品的技术特征是（）A、采用基因工程技术B、利用载体系统的重组DNAC、利用化学、物理、生物等方法把重组DNA导入有机体的技术D、以上说法均正确正确答案：D二、多选题（共14题，每题1分，共14分）1.不得用于蔬菜和水果的有机磷农药是A、马拉硫磷B、倍硫磷C、对硫磷D、甲胺磷E、异丙磷正确答案：CD2.食品添加剂的作用是（）A、防止食品腐败B、食品加工工艺需要C、改善食品色、香、味D、掩盖食品的腐败变质E、提高食品质量正确答案：ABCE3.我国食品添加剂的主要卫生问题有（）A、使用未经国家批准的食品添加剂B、超出规定限量C、使用禁用的食品添加剂D、使用工业级代替食品级的添加剂E、超出规定范围使用食品添加剂正确答案：BE4.食品污染指标中关于大肠菌群的叙述，正确的是A、肠道致病菌污染食品的指示菌B、属于肠杆菌科C、来自人和温血动物的肠道D、食品受到粪便污染的标志E、以单位重量或容积中最近似数来表示正确答案：ABCDE5.转基因食品的产品特征有哪些？（）A、产品具有食品或食品添加剂的特征。B、产品的基因组构成已经发生变化，并存在外源DNAC、产品的成分中存在外源DNA的表达产物及其生物活性。D、产品中具有其本身的基因工程所设计的性状和功能。正确答案：ABCD6.食源性疾病的病原物可概括为（）A、放射性核素B、生物性病原物C、寄生虫D、化学性病原物E、物理性病原物正确答案：BDE7.如何区别鲜牛奶与含乳饮料()A、鲜牛奶中的蛋白质含量一般不低于2.9％，而含乳饮料通常在1.0％以上。B、鲜牛奶的颜色比含乳饮料的白C、鲜牛奶和含乳饮料在包装物上都应有明显的标识，即“鲜牛奶”或“含乳饮料”。D、鲜牛奶的味比含乳饮料的浓香正确答案：AC8.我国禁止使用的合成色素是A、日落黄B、诱惑红C、赤藓红D、品红E、奶油黄正确答案：DE9.油脂酸败常用的卫生学指标有A、酸价B、羰基价C、过氧化值D、有害金属E、农药正确答案：ABC10.菌落总数的食品卫生学意义（）。A、预测食品耐保藏性B、预测致病菌污染可能性C、食品曾受温血动物粪便污染D、食品清洁状态标志E、食品对人体健康的危害程度正确答案：AD11.挥发性盐基总氮（TVBN）可用于以下哪些食品腐败鉴定的化学指标A、禽、畜肉类B、大豆类C、海产品类D、粮食类E、蔬菜类正确答案：ABC12.油脂中天然存在的有害物质包括（）A、芥酸B、棉酚C、大豆异黄酮D、芥子甙E、大豆皂甙正确答案：ABD13.引起食物中毒的食品有哪些？（）A、致病菌或其毒素污染的食物B、有毒化学物质污染的食物C、本身含有有毒成分的物质D、本身含有毒物质，经加工、烹调不当未能将其去除E、由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食物。正确答案：ABCDE14.毒蕈中毒根据其有毒成分和中毒表现可分为（）A、胃肠毒型B、脏器损害型C、光过敏性皮炎型D、溶血型E、神经精神型正确答案：ABCDE三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.学生每天饮水要做到多次少量，每次200毫升左右，不要等口渴了再喝水。A、正确B、错误正确答案：A2.大米的陈化速度和贮存时间是成正比的，时间越长，大米越失去原有的色、香、味,有害物质增加，食用品质下降。A、正确B、错误正确答案：A3.油脂酸败的化学过程主要是水解和氧化，产生相应的产物。A、正确B、错误正确答案：A4.烧开水以煮沸5分钟为佳，反复烧开的水和长时间煮沸的水含亚硝酸盐，危害人体健康，不宜饮用。A、正确B、错误正确答案：A5.引起食源性疾病的生物性病原物主要有细菌及其毒素、病毒、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。A、正确B、错误正确答案：A6.处理食物中毒时要做的第一件事是食堂彻底大扫除。A、正确B、错误正确答案：B7.冰箱中生熟食品分开放；要将食物包裹存放，防止脱水、串味或相互污染；食物要趁热放入冰箱。A、正确B、错误正确答案：B8.砷在机体内可与细胞内酶的巯基结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。A、正确B、错误正确答案：A9.变形杆菌食物中毒主要是大量活菌侵入肠道引起的感染型食物中毒。A、正确B、错误正确答案：A10.味精主要是谷氨酸钠，广泛用于食品和菜肴的调味，烹调中正确使用味精的时间是菜肴出锅前。A、正确B、错误正确答案：A11.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（酵母）和（霉菌），尤其是细菌更占优势。A、正确B、错误正确答案：A12.不要随便在路边、树木、河沟边采摘野果吃。A、正确B、错误正确答案：A13.碳水化合物又称糖类，是人体最主要的热能来源。膳食中的碳水化合物主要是淀粉，其来源主要是谷类、薯类、豆类、坚果、食糖。A、正确B、错误正确答案：A14.常用的护色剂为硝酸盐和亚硝酸盐。A、正确B、错误正确答案：A15.牛奶营养成分齐全，含有优质蛋白质，易被人体吸收的脂肪，人体必需的维生素A、D等，丰富的钙、磷、钾等无机盐和其他微量元素及多种免疫球蛋白。A、正确B、错误正确答案：A16.制作皮蛋时应注意铅的含量，可采用氧化锌代替氧化铅，使皮蛋内铅含量明显降低。A、正确B、错误正确答案：A17.在常见的食品细菌中，假细胞菌属是食品腐败性细菌的代表。A、正确B、错误正确答案：A18.野生蘑菇不能随便采来吃，有毒蘑菇误食会发生严重的中毒，甚至危及生命。A、正确B、错误正确答案：A19.压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为热榨和冷榨两种。A、正确B、错误正确答案：A20.苏丹红是一种人工色素，研究表明，缺乏足够的直接使人致癌证据，是一种具有潜在致癌危险的物质，在食品中可以少量使用。A、正确B、错误正确答案：B21.牲畜宰杀后从新鲜至腐败变质要经四个过程，畜肉处于僵直和后熟阶段为新鲜肉。A、正确B、错误正确答案：A22.去除蔬菜中的残留农药的方法：流水冲洗、碱水浸泡法、削皮、储存、加热。A、正确B、错误正确答案：A23.食品的高温灭菌方法有巴氏杀菌法、高温杀菌法、超高温杀菌法和微波加热法。A、正确B、错误正确答案：A24.细菌性食物中毒多见于夏秋季。A、正确B、错误正确答案：A25.为使面食中的营养少受损失做馒头时可以在发酵面团中加碱。A、正确B、错误正确答案：B26.食品中的PCDD/Fs主要来自于环境的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高的浓度。A、正确B、错误正确答案：A27.禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和假单胞菌等两类。A、正确B、错误正确答案：A28.长期坚持喝牛奶，能增强免疫力，达到预防减少疾病的目的。A、正确B、错误正确答案：A29.检测食品中的大肠菌，其卫生学意义是作为食品受到肠道致病菌污染