餐厅服务员高级练习题（附答案）

餐厅服务员高级练习题（附答案）一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.有的菜单甚至详细标明菜肴的原材料、烹饪技艺、营养成分和服务方式等，以此来表现餐厅的（）。A、品牌B、特色C、档次D、风格正确答案：C2.（）是从古代的药酒演变而来的，具有滋补、助消化和兴奋的功效。A、雪利酒B、味美思C、茴香酒D、比特酒正确答案：D3.在餐厅插花材料的选用中应避免（）过于浓厚的植物材料。A、气味B、形状C、材料D、色彩正确答案：A4.服务员在于客人说话时的（）在服务交往中有其特殊的作用。A、情绪B、表情C、声调D、感情正确答案：B5.俄式服务在很多方面与法式服务有相似之处，也是讲究（）的豪华服务。A、餐具B、气氛C、环境D、礼节正确答案：D6.所谓（）即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用调味来丰富中餐之味。A、西法中效B、西味中调C、西料中用D、西烹中借正确答案：B7.中餐厅餐具中的金属餐具按质地可分为银质、镀金、镀银、不锈钢、（）等。A、合金B、喷塑C、镀铬D、镀铜正确答案：C8.只有对服务人员进行不断培训，才能让服务理念和意识融入服务人员的思想，让（）成为行动。A、热忱服务B、超常服务C、规范服务D、微笑服务正确答案：B9.Hereisthemenuforyou,madam.的中文意思是：().A、这是您的菜单，女士。B、这是您的橙汁，女士。C、这是您的茶水，女士。D、这是您的饮料，女士。正确答案：A10.Whatkindofwinedoyouprefer?中文意思是：（）A、请问您喝哪种酒？B、您喝一些利口酒吗？C、您介意喝白兰地吗？D、您介意喝一些开胃酒吗？正确答案：A11.插花中花、枝、叶配置的（）原则是指每朵花、每张叶都有其独特的观赏价值或构图效果，充分体现其各自的自然美和个性美。A、高低错落B、仰俯呼应C、虚实结合D、疏密有致正确答案：D12.结核病患者的膳食中蛋白质和（）的供给要高于正常人。A、维生素B、糖类C、脂类D、热能正确答案：D13.不能使用水晶玻璃酒具长时间存放（）的液体，如红、白葡萄酒。A、碱性B、酸性C、有色D、中性正确答案：B14.在艺术插花中叶片应用处理中，卷叶法是将叶片卷成（）。A、螺旋状B、圆锥状C、漏斗状D、圆筒状正确答案：A15.西餐上菜程序中上完开胃品（色拉、什锦冷盘）后接着应该上（）。A、主菜B、副菜C、面包D、汤类正确答案：D16.Tomato的中文意思是()。A、黄瓜B、西红柿C、辣椒D、萝卜正确答案：B17.（）培训是酒店培训的核心和重点。A、能力素质B、专业知识C、操作技能D、职业道德正确答案：A18.宽厚待人是指服务员对客人要宽厚、（）。A、容忍B、宽松C、大度D、礼让正确答案：A19.欧陆式早餐套餐菜单一般为：各种果汁，各式早餐包点和（）。A、软饮料B、咖啡或茶C、水果D、鸡尾酒正确答案：B20.花茶经冲泡后，需静置（）分钟左右，方可饮用。A、2B、3C、1D、4正确答案：A21.菜单反映了餐厅的（）和市场定位A、经营能力B、经营方针C、经营范围D、经营水平正确答案：B22.餐厅插花无论如何设计、布局，花材的选用都必须符合餐厅总体上的（）及协调统一性，达到形美结合的效果。A、风格B、观赏性C、完整性D、平衡性正确答案：C23.西餐厅瓷质餐具中（）的配置比例为1.5PAR。A、咖啡杯B、色拉碗C、甜食盘D、面包盘正确答案：A24.菜单要反映餐厅的特色，包括特色菜点、特色原料、特色口味等，切忌（），特色不明。A、菜系单一B、菜系多元C、盲目跟风D、品种繁复正确答案：C25.清酒以大米为原料，蒸煮后拌以（），经糖化和发酵酿制而成。A、酒花B、米曲C、大曲D、酒曲正确答案：B26.俄式服务中服务员分让菜肴到后几位客人时，客人看到的是分剩下的菜盘，显得（）。A、不完整B、量不足C、不雅观D、不美观正确答案：D27.西餐宴会在上咖啡或茶时，如果客人面前还有点心盘，则把咖啡杯具或茶具放在宾客（）边。A、左手B、右手C、前D、后正确答案：B28.餐厅装饰造型插花的特点之一是在色彩方面以现代风格的（）和比较简单的色彩组合为特点。A、对比色B、调和色C、暖色D、亮色正确答案：A29.（）是指一种畅销或高利润的菜。A、特殊套餐B、特殊菜品C、每日时菜D、特色烹调菜正确答案：B30.为了适应快节奏的生活，顾客就餐都希望得到的服务是（）、高效率的。A、快捷B、价廉C、全面D、优质正确答案：A31.PDCA循环管理法是指按（）、落实、检查、处理这四个阶段进行管理工作，并循环不止地进行的一种科学管理方法。A、规划B、计划C、标准D、规则正确答案：B32.ABC管理法中的A指的是（）。A、卫生问题B、重点问题C、次重点问题D、次要问题正确答案：B33.餐厅布局时，（）一般使用标准办公桌，放在门厅内醒目的位置。A、预订台B、操作台C、迎宾台D、工作台正确答案：A34.菜单应具有宣传性，促使客人（）。A、慕名而来B、选择C、订餐D、消费正确答案：A35.特基拉酒产于墨西哥，是以一种被称作（）的热带仙人掌类植物的汁浆为原料经发酵、蒸馏而得的酒。A、龙舌草B、剑兰C、龙舌兰D、虎皮兰正确答案：C36.餐厅服务员的形体语言有其（）特点，比如丰富的表情、恰当的手势，雅致的步态、优美的动作。A、专业B、行业C、鲜明D、职业正确答案：A37.美式早餐套餐菜单一般为：各种果汁或时鲜水果，各式鲜蛋配火腿、培根或香肠、烤面包，（）。A、鸡尾酒B、咖啡或茶C、软饮料D、水果正确答案：B38.制定菜单的时候要考虑货源的供应情况，考虑保持原料的（）和新鲜。A、价格B、数量C、产地D、周转正确答案：D39.蒙古与维吾尔族有着同样的饮茶习俗，喜欢饮用（）。A、酥油茶B、沱茶C、花茶D、奶茶正确答案：D40.市场营销是对思想、产品及（）进行设计、定价、促销及分销计划和实施的过程，从而产生满足个人和组织目标的交换。A、服务B、广告C、环境D、劳务正确答案：D41.西式早餐通常有英式、美式、（）式和自助餐式等多种不同的形式。A、意大利式B、俄式C、大陆D、法式正确答案：C42.所谓西法中借即借用西餐（）为中餐服务，使中西烹调方法有机结合，在创作中增加新品。A、烹饪原料B、烹饪技法C、调味方法D、各式调料正确答案：B43.上菜忌讳推、拖、（），保持盘底、盘边干净。A、礅B、碰C、撞D、拉正确答案：A44.（）是人体主要供给热能的物质。A、糖B、蛋白质C、无机盐D、脂肪正确答案：A45.英国人最喜爱的烹饪方法有煮、烧烤、煎和（）A、铁扒B、烩C、炖D、烧正确答案：A46.服务人员为客人献茶时，对于东西欧国家的客人应是：（）A、先女士B、先先生C、先主人D、先主宾正确答案：A47.西方插花的特点之一是表现手法上注重花材与（）的协调关系。A、色彩B、花器C、线条D、形态正确答案：B48.拟定一份好的菜单，不仅品种应丰富多彩，同时（）也应多样化。A、口味B、菜品C、原料D、烹饪正确答案：A49.如客人需赶时间，要主动推荐一些（）的菜肴。A、简单B、特殊C、快捷易做D、有特色正确答案：C50.夏季饮用（）较为合适。A、铁观音B、红茶C、花茶D、绿茶正确答案：D51.一张好的菜单应有一些菜得到“（）”，以引起顾客的特别注意。A、特殊包装B、重点推销C、特殊处理D、重点宣传正确答案：C52.急性肾炎的病人要限制蛋白质和（）的摄入。A、糖类B、无机盐C、维生素D、钠盐正确答案：D53.要根据餐厅的（）选择厨师。A、定位B、风格C、环境D、特色正确答案：A54.西式早餐铺台有铺设台布和不铺设台布两种方法，（）西式早餐通常不铺设台布。A、自助（E）B、茶餐厅C、酒吧D、咖啡厅正确答案：D二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.良好的行为举止，合乎礼仪规范的（），可以帮助餐厅服务员顺利走向职业、事业的成功。A、仪表B、语言C、服务D、仪态E、仪容正确答案：ADE2.顾客希望餐厅能保证食品的卫生质量指的是：（）A、吃的食物要新鲜、干净B、上菜要快捷C、餐具要严格消毒D、饮料要在保质期内E、酒要名副其实正确答案：ACDE3.宴会开始前应根据菜单所列出的（）等备齐各种用品。A、白酒B、甜品C、饮料D、鸡尾酒E、菜点正确答案：CE4.客人的营养需要应人而异，（）对营养的需求都有一定的差异，但设计宴会菜单时应把握总体的结构和比例。A、不同性别B、不同身体状况C、不同职业D、不同年龄E、不同消费水平正确答案：ABCDE5.特基拉酒产于墨西哥，是以一种被称作龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆为原料经（）而得的酒。A、发酵B、糖化C、蒸馏D、过滤E、勾兑正确答案：AC6.酒会举办的时段一般以（）比较合适。A、下午4:00-6:00B、早上9:00-10:00C、下午3:00-5:00D、早上9:00-11:00E、早上8:00-9：00正确答案：ACD7.所谓西料中用即广泛使用（）的西方烹饪原料，为中餐菜肴制作所用。A、新型B、最新C、引进D、进口E、培植正确答案：CE8.艺术插花构图时，对自然界截取来的枝条要剪去（）的枝条，使枝干清晰有变化、活泼而不繁杂。A、叶片过大B、形态不佳C、交叉和多余D、互相重叠E、虫蛀和缺损正确答案：BCD9.下列单词中属于西餐常用的配料的是（）。A、PeppermintB、NutmegC、SardineD、BlackPepperE、OlveOil正确答案：ABDE10.健全的餐厅（）质量标准是一个极其重要的工作程序。A、监管B、清洁C、价格D、卫生E、服务正确答案：BD11.乌龙茶冲泡时用泡壶直接向杯中斟茶的方法，可以使（）。A、茶香不至于散失太多B、各杯的茶汤浓淡均匀C、茶汤较热D、茶汤香气散发E、适于爱喝烧茶的人正确答案：ACE12.以下选项中属于鸡尾酒的特点的选项是：（）。A、需足够冷冻B、酒度较高C、具有一定的营养保健作用D、口味丰富E、色彩艳丽正确答案：ACDE13.拟定菜单依据之一是要在不违背餐厅定位的基础上（）。A、但不能盲目听从厨师的意见B、根据厨师的特点确定菜品C、充分发挥厨师的特点D、根据厨师的特点制定价格E、根据厨师的特点制定菜单正确答案：ACE14.西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标志（）。A、正对主人B、放在左面C、放在下面D、放在上面E、正对客人正确答案：DE15.炸制的菜肴一般要求（）。A、外表酥脆B、形态美观C、色泽鲜艳D、内部鲜嫩E、无芡汁正确答案：ADE16.服务员推荐菜肴要注意（）等方面的搭配，时刻体现对客人的关心。A、烹调方法B、口味C、高低价格D、特色菜E、原料正确答案：ABCE17.糖尿病患者的膳食应（）。A、节制饮食B、忌辛辣刺激C、控制总热量D、适当增加谷物食品E、适当增加蛋白质和脂肪供给量正确答案：ACE18.宴会的（）是主办单位在宴会预订时就已确定的。A、规模B、内容C、标准D、人数E、地点正确答案：CD19.春季适宜饮用（）。A、乌龙茶B、绿茶C、花茶D、铁观音E、香片茶正确答案：CE20.客人醉酒时，服务员可为客人（）。A、提供躺椅B、冷敷C、泡上热茶D、为客人醒酒E、递上热毛巾正确答案：CDE21.以下选项中属于插花中花、枝、叶配置原则的是：（）。A、高低错落B、上轻下重C、虚实结合D、仰俯呼应E、上散下聚正确答案：ABCDE22.菜品一旦进入菜单就要保证供应，所以制定菜单的时候要（）。A、考虑货源的生产情况B、考虑一料多用C、考虑货源的供应情况D、考虑保持原料的周转和新鲜E、考虑货源的价格情况正确答案：BCD23.西式餐台插花不但要（），还要在插花艺术中着力表现出西式插花的艺术魅力。A、与环境的布局相吻合B、与餐具的颜色相协调C、与餐台的风格相协调D、与餐台的主题相吻合E、与餐具的放置相呼应正确答案：AE24.扒菜的特点是（）。A、色泽金红B、口味清淡不腻C、口味醇厚浓郁D、形状整齐美观E、色泽光亮正确答案：CDE25.以下维生素中属于脂溶性维生素的是：（）。A、维生素AB、维生素CC、维生素ED、维生素B1E、维生素K正确答案：ACE三、判断题（共26题，每题1分，共26分）1.西餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点及客源特点来配备餐厅用具。A、正确B、错误正确答案：B2.酒会与会人数也是决定菜单内容设计的重要依据。A、正确B、错误正确答案：A3.温度对葡萄酒的保质影响很大，通常要求温度保持在11-14℃。A、正确B、错误正确答案：A4.在艺术插花中叶片应用处理是否得当是作品成功与否的关键。A、正确B、错误正确答案：A5.威士忌是以水果为原料，经糖化、发酵、勾兑酿制成的酒。A、正确B、错误正确答案：B6.端盘上菜时要注意手指不可伸入盘内。A、正确B、错误正确答案：A7.用葡萄以外的其他水果酿造的酿造酒，必须注明水果名称以区别于葡萄酒。A、正确B、错误正确答案：A8.广东菜的主要特点是选料精细，花色繁多，新颖奇异。A、正确B、错误正确答案：A9.胃病患者可以适量食用辛辣刺激性强的食物。A、正确B、错误正确答案：B10.员工培训的原则是要培育以人为本、以客为先的服务意识。A、正确B、错误正确答案：A11.客人因等待时间太长，要求退菜时应首先到厨房了解情况，并请客人稍等。A、正确B、错误正确答案：B12.西餐厅使用的瓷质餐具要求质地坚硬，色彩艳丽。A、正确B、错误正确答案：B13.市场营销是对思想、产品及劳务进行设计、定价、促销及分销计划和实施的过程，从而产生满足个人和组织目标的交换。A、正确B、错误正确