营养与食品卫生学复习题含参考答案

营养与食品卫生学复习题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.体型正常的人要保持适宜体重,应()。A、食量与体力活动要平衡B、减少脂肪摄入量C、减少摄食量D、增加蔬菜摄入量E、剧烈运动正确答案：A2.儿童蛋白质提供热能占总热能为()。A、1%~3%B、20%~30%C、10%~12%D、12%~14%E、55%~65%正确答案：D3.良好生产规范的英文缩写是()。A、GAPB、GMPC、GDPD、GEPE、GNP正确答案：B4.微生物繁殖大为减弱()。A、0℃B、10℃C、-20℃D、-30℃E、-10℃正确答案：A5.大部分有机磷农药在下列哪种条件下易分解失去毒力?()A、有机溶剂B、碱性溶液C、加热D、酸性溶液E、中性溶液正确答案：B6.近百吨进口花生油中黄曲霉毒素B1含量为100μg/kg,急需处理,何种处理方法最佳?()A、白陶土吸附B、紫外线照射C、加盐D、碱炼E、兑入优质花生油正确答案：D7.食物脂肪的消化率与下列哪项密切相关?()A、熔点B、油酸含量C、花生四烯酸含量D、亚麻酸含量E、脂肪酸含量正确答案：A8.某小学校170名学生,在饭店订课间餐,学生在当天上午8:50~9:00食用。大约3小时后,其中有79人出现头晕、腹痛、腹泻、恶心、呕吐。腹泻主要是黄绿色水样便,一日数次至十余次。腹痛多在上腹部,伴有压痛,体温一般在38℃~40℃.根据血清分型对人类致病的菌型常见的为哪几型?()A、B~D型B、A~D型C、C~E型D、A~E型E、D~E型正确答案：D9.在面粉中强化哪种氨基酸可明显提高蛋白质的营养价值?()A、精氨酸B、苏氨酸C、赖氨酸D、组氨酸E、亮氨酸正确答案：C10.蛋白质生物学价值最高的是()。A、豆类B、牡蛎C、肉类D、谷类E、蛋类正确答案：E11.氨基酸评分可以确定蛋白质的()。A、真实消化率B、蛋白质含量C、生物利用率D、限制氨基酸E、必需氨基酸正确答案：D12.一般情况下,铅作业工人应供给()。A、高蛋白、低脂肪、低维生素C、少钙正常磷的膳食B、低蛋白、低脂肪、高维生素C、少钙正常磷的膳食C、高蛋白、低脂肪、高维生素C、多钙少磷的膳食D、高蛋白、高脂肪、高维生素C、少钙多磷的膳食E、高蛋白、低脂肪、高维生素C、少钙多磷的膳食正确答案：E13.患者,女,32岁,主述刷牙时常出血,检查发现牙龈肿胀、松动,皮肤有出血淤斑。患者可能缺乏()。A、维生素B1B、烟酸C、维生素AD、维生素CE、核黄素正确答案：D14.美拉德反应指的是赖氨酸中ε-氨基与下列那类物质起反应()。A、羟基化合物B、羧基化合物C、羰基化合物D、氨基化合物E、烷基化合物正确答案：C15.老年人的生理代谢特点,错误的是()。A、合成代谢增加、分解代谢降低B、消化系统功能减退C、免疫功能下降D、体内氧化损伤加重E、体脂增加、瘦体组织减少正确答案：A16.与膳食纤维生理作用无关的是()。A、预防老年性便秘B、改善肠道菌群C、促进维生素的消化吸收D、调节血糖、血脂代谢E、预防癌症正确答案：C17.食品厂腌渍白菜发生霉变,霉变促使何种有致癌作用的物质产生?()A、B(a)PB、N-亚硝基化合物C、萘胺D、偶氮化合物E、砷正确答案：B18.不属于社会经济指标的是()。A、EnglE指数B、食品深加工比值C、人均收入及人均收入增长率D、收入弹性E、人均购买食品增长率正确答案：B19.在食品中残留期最长的农药是()。A、拟除虫菊酯类B、有机磷C、有机氯D、杀菌剂E、氨基甲酸酯类正确答案：C20.在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是()。A、猪油B、牛油C、胆固醇D、鱼油E、羊油正确答案：D21.我国规定硝酸盐与亚硝酸盐用于肉类罐头不得超过()。A、0.05g/kgB、0.05mg/kgC、0.5mg/kgD、0.5g/kgE、5mg/kg正确答案：A22.肉毒梭菌食物中毒的致病因素主要是细菌()。A、产生内毒素B、对组织的侵袭力C、产生外毒素D、迅速繁殖E、产生致呕吐毒素正确答案：C23.某儿童在进食杏仁后1小时出现恶心呕吐,头痛,呼吸困难.使用硫代硫酸钠的作用是()。A、使正常血红蛋白氧化为高铁血红蛋白B、与氢氰酸结合C、与氰离子结合形成硫氰酸盐D、使高铁血红蛋白还原为正常血红蛋白E、阻断氰酸离子与氧化酶结合正确答案：C24.β-胡萝卜素效价相当于维生素A的()。A、1/4B、1/3C、1/2D、1/6E、1/l0正确答案：D25.下列哪项不是抗营养因子?()A、草酸B、果胶C、单宁D、抗胰蛋白酶因子E、有机酸正确答案：E26.在何种剂量下,经辐照的食品,可产生感官性质变化?()A、5kGyB、8kGyC、10kGy以上D、6kGyE、9kCy正确答案：C27.维生素A缺乏的早期症状是()。A、毕脱氏斑(Bitot斑)B、失明C、皮肤黄染D、暗适应能力下降E、口角炎正确答案：D28.下列哪种细菌可引起组胺中毒?()A、大肠杆菌B、葡萄球菌C、沙门菌D、肉毒梭菌E、莫根变形杆菌正确答案：E29.与先天性脚气病有关的是()。A、碘B、叶酸C、维生素AD、硫胺素E、尼克酸正确答案：D30.检验发现一批饮料每100ml检出柠檬酸杆菌数量严重超标,说明该批饮料()。A、清洁状态合格B、受到粪便近期污染C、即将腐败变质D、清洁状态尚可E、受到粪便远期污染正确答案：E31.机体不摄入蛋白质时尿中所含的氮()。A、摄入氮B、吸收氮C、尿内源氮D、储留氮E、粪代谢氮正确答案：C32.下列哪种物质为终致癌物?()A、B(a)PB、AfB1C、亚硝胺D、亚硝酰胺E、聚氯乙烯正确答案：D33.植物性食物如剩米饭、奶油蛋糕、油煎食品等可引起哪种食物中毒?()A、副溶血性弧菌中毒B、肉毒梭菌中毒C、葡萄球菌肠毒素中毒D、沙门菌中毒E、变形杆菌中毒正确答案：C34.干扰食物铁吸收的因素是()。A、三价铁B、还原铁C、铁蛋白D、维生素CE、草酸正确答案：E35.0~2玉米提高了下列哪种氨基酸的含量?()A、精氨酸B、组氨酸C、赖氨酸D、亮氨酸E、色氨酸正确答案：C36.与贫血无关的为()。A、叶酸B、维生素B1C、维生素B2D、维生素B6E、维生素B12正确答案：B37.在食物中毒调查时应首先收集什么患者的粪便?()A、最后发现的中毒患者B、尚未进行抗生素治疗的患者C、最先发现的中毒患者D、症状最重的中毒患者E、最先碰到的中毒患者正确答案：B38.铁、锌属于()。A、微量元素B、抗氧化营养素C、宏量营养素D、植物化学物E、宏量元素正确答案：A39.肉毒梭菌食物中毒的致病因素主要是细菌()。A、对组织的侵袭力B、产生致呕吐毒素C、产生内毒素D、产生外毒素E、迅速繁殖正确答案：D40.女性患者,46岁,自觉全身疲乏,下肢沉重无力,伴有四肢末端蚁行感。经调查,该患者长期食用精白米,TPP效应在16%以上,其可能缺乏哪种营养素()。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、蛋白质E、维生素A正确答案：A41.维生素C可促进哪种蛋白质在体内的合成?()A、肌纤维蛋白B、糖蛋白C、粘蛋白D、胶原蛋白E、肌红蛋白正确答案：D42.氨基酸模式是指蛋白质中()。A、各种氨基酸的含量B、各种非必需氨基酸构成比C、各种必需氨基酸构成比D、各种必需氨基酸的含量E、限制氨基酸的构成比正确答案：C43.维生素E含量丰富的食品是()。A、蔬菜B、植物油C、水果D、肉类E、蛋类正确答案：B44.ADI是下列哪个概念的英文缩写?()A、供给量B、人体每日容许摄入量C、水分活性D、蛋白质功效比值E、挥发性盐基总氮正确答案：B45.在哪种情况下,机体为正氮平衡?()A、摄入氮<排出氮B、糖尿病C、摄入氮>排出氮D、饥饿E、进食低质量蛋白正确答案：C46.每40cm2肌肉上检查出囊尾蚴5个,该肉应该()。A、高温处理B、盐腌C、冷冻处理D、工业用E、销毁正确答案：A47.营养调查结果显示,一成人能量摄入量为2400kcal,维生素B11.4mg,维生素B20.76mg,尼克酸15mg,维生素A800RE.为了提高该营养素摄入量,应增加()。A、动物内脏B、蔬菜C、粮谷类D、植物油E、水果正确答案：A48.经过检测,某食物每百克视黄醇当量为310ug,能量577kJ。现已知推荐的每日膳食中营养素供给量,成年轻体力劳动者视黄醇当量为800ug,能量为2600kcal。INQ值为()。A、1B、0.1370C、1.7461D、7.301E、0.5727正确答案：D49.以下生化指标可判定为维生素B1缺乏的为()。A、负荷试验4小时尿维生素B1排出量>200μgB、转酮酶活性升高C、TPP效应升高D、脱羧酶活性升高E、24小时尿维生素B1排出量>100μg正确答案：C50.吸收氮-(尿氮-尿内源氮)()。A、尿内源氮B、储留氮C、粪代谢氮D、吸收氮E、摄入氮正确答案：B51.当用着色剂用于食品加工时,应注意什么问题.天然着色剂与人工合成色素比较,安全性()。A、安全性相等B、安全性不定C、相对安全D、安全性更低E、绝对安全正确答案：C52.脂肪提供热能占总热能为()。A、20%~30%B、12%~14%C、1%~3%D、55%~65%E、10%~12%正确答案：A53.畜肉处在僵直和后熟过程中为()。A、新鲜肉B、条件可食肉C、病畜肉D、废弃肉E、腐败肉正确答案：A54.嗜温菌的最适产毒繁殖温度是()。A、10~30℃B、10~50℃C、10~40℃D、20~50℃E、20~40℃正确答案：E55.预防佝偻病的首选食品是()。A、牛奶B、菠菜C、大米D、油菜E、瘦肉正确答案：A56.促进铁吸收的因素中,除外的是()。A、内因子B、海藻C、某些单糖D、抗坏血酸E、有机酸正确答案：B57.在体内具有氧化还原作用的营养素()。A、维生素B1B、铁C、碘D、维生素EE、维生素C正确答案：E58.某3个月母乳喂养的婴儿,由于母亲膳食不平衡导致发生呕吐、食欲差、呼吸急促,体检发现下肢水肿,心力衰竭。该患儿可能是由于乳母的膳食严重缺乏()。A、蛋白质B、维生素AC、维生素B1D、维生素B2E、维生素C正确答案：C59.当用着色剂用于食品加工时,应注意什么问题.下列着色剂中,何种属于天然色素?()A、新红B、苋菜红C、胭脂红D、红曲E、赤鲜红正确答案：D60.客商要求食品厂制作一批低脂、低糖、无人工合成色素的蛋糕,为使蛋糕红色附和要求,应用何种色素?()A、新红B、苋菜红C、甜菜红D、胭脂红E、赤鲜红正确答案：C61.长期摄入过量水溶性维生素时()。A、在体内储存备用B、经代谢分解后排出体外C、不以原形从尿中排出D、干扰其他营养素代谢E、致体内储存过多引起中毒正确答案：D62.奶中所含的碳水化合物为()。A、乳糖B、半乳糖C、葡萄糖D、果糖E、麦芽糖正确答案：A63.除外哪项,均为机体内钙的生理功能?()A、维持神经与肌肉活动B、促进体内某些酶的活性C、参与催化胶原蛋白合成D、参与血液凝固过程E、构成骨骼和牙齿正确答案：C64.植物蛋白质消化率一般低于动物蛋白质,主要原因是()。A、与脂肪含量有关B、必需氨基酸的模式不合理C、膳食纤维含量多D、蛋白质的含量低E、蛋白质分子结构不同正确答案：C65.下列除外哪项,均属研制强化食品的目的?()A、添加食品加工过程中损失的营养素B、弥补某些食品天然营养素的缺陷C、为特定人群提供其所需要的营养素D、为防止食品腐败变质E、使某种食品达到特定目的的营养需要正确答案：D66.产生AF毒素的真菌主要有()。A、寄生曲霉B、杂色曲霉C、烟曲霉D、构巢曲霉E、以上都不是正确答案：A67.下列哪种是不耐高温加热的毒素?()A、黄曲霉毒素B、葡萄球菌肠毒素C、肉毒毒素D、蜡样芽孢杆菌产生的呕吐毒素E、河豚毒素正确答案：C68.谷皮中不含有()。A、灰分B、纤维素C、脂肪D、淀粉E、蛋白质正确答案：D69.下列哪种是引起含氰甙植物中毒的常见食物?()A、花生仁B、鲜黄花菜C、马铃薯D、苦杏仁E、变质银耳正确答案：D70.下列哪种营养素具有降低胆固醇的作用?()A、铁B、钙C、维生素B2D、维生素B1E、维生素C正确答案：E71.以下营养素的摄人量与维生素B2的需要量有关的是()。A、碳水化合物B、蛋白质C、硫胺素D、维生素CE、钙正确答案：B72.某女,32岁,主述刷牙时常出血,检查发现牙龈肿胀、松动,皮肤有出血淤斑。患者可能缺乏()。A、维生素B1B、核黄素C、维生素AD、维生素CE、烟酸正确答案：D73.某女,32岁,主述刷牙时常出血,检查发现牙龈肿胀、松动,皮肤有出血淤斑。缺乏的维生素在下列食物中含量最丰富的是()。A、蔬菜B、动物内脏C、蛋类D、豆类E、粮谷类正确答案：A74.轻度感染乳腺炎的母牛,牛奶的处理原则是()。A、60℃,30分钟B、62℃,30分钟巴氏消毒后可食用C、80℃,30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜D、禁止挤奶E、消毒废弃正确答案：E75.男性,75岁,蛋白质供热比为14%,脂肪供热比为30%。该老人应该减少摄人的营养素为()。A、纤维素B、脂肪C、维生素D、无机盐E、碳水化合物正确答案：B76.人体维生素B1缺乏()。A、血红蛋白浓度降低B、血浆视黄醇结合蛋白浓度降低C、血浆蛋白质含量下降D、红细胞转酮醇酶活力系数>25%E、红细胞谷胱甘肽过还原物酶活力系数>1.2%正确答案：D77.下列哪种食物中的蛋白质属于优质蛋白质?()A、玉米B、大豆及豆制品C、麦片D、面粉E、大米正确答案：B78.最经济、最主要的热能来源()。A、蛋类B、粮谷类C、豆类D、奶类E、蔬菜、水果类正确答案：B79.营养调查结果显示,一成人能量摄入量为2400kcal,维生素B11.4mg,维生素B20.76mg,尼克酸15mg,维生素A800RE.要进一步做实验室检查,应做()。A、生理盲点测定B、TPP效应C、红细胞谷胱甘肽还原物酶活力系数测定D、暗适应能力检查E、羟脯氨酸指数测定正确答案：C80.膳食调查的方法不包括()。A、询问法B、记帐法C、称重法D、生化检查法E、化学分析法正确答案：D81.营养调查的内容不包括()。A、膳食调查B、社会经济状况调查C、实验室生化检查D、营养缺乏病临床检查E、体格检查正确答案：B82.最适合葡萄球菌繁殖并产生毒素的条件是()。A、淀粉含量高B、水分含量高C、高脂肪D、高蛋白E、以上都是正确答案：E83.某女,20岁,血红蛋白10.9g/100ml。应注意增加哪些食物的摄入?()A、奶类B、粮谷类C、蔬菜、水果D、蛋类E、动物内脏正确答案：E84.某成年男性,30岁,体重65kg,推荐能量摄入量为2400kcal,蛋白质提供的能量占总能量的12%,该成人每日应摄入蛋白质()。A、85gB、78gC、72gD、75gE、65g正确答案：C85.钙的最好食物来源是()。A、谷类B、蛋类C、肉类D、豆类E、奶类正确答案：E86.微生物多数不能生存()。A、-30℃B、10℃C、-20℃D、0℃E、-10℃正确答案：C87.属于纯热能食物的是()。A、蔬菜水果类B、谷类食物C、精制糖D、奶类E、豆类正确答案：C88.口腔-生殖综合征()。A、烟酸缺乏B、核黄素缺乏C、维生素A缺乏D、维生素C缺乏E、维生素B1缺乏正确答案：B89.肉毒梭菌主要污染的食物有以下几种,除了()。A、鱼罐头B、豆豉C、鲜牛奶D、腊肠E、臭豆腐正确答案：C90.当血浆维生素A含量在正常范围时()。A、说明维