杂粮加工在学校营养餐中的应用考核试卷

杂粮加工在学校营养餐中的应用考核试卷考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估学生对杂粮加工技术在学校营养餐中的应用理解和实践能力，考察学生能否合理搭配杂粮，提高学生营养餐的营养价值，促进学生身体健康。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.杂粮中富含哪种营养素，对心血管健康有益？（）

A.蛋白质B.纤维素C.脂肪D.维生素

2.下列哪种杂粮最适合作为早餐的主食？（）

A.糙米B.小麦C.玉米D.大米

3.杂粮加工过程中，哪种方法可以减少B族维生素的损失？（）

A.磨碎B.烘干C.煮熟D.炒熟

4.下列哪种杂粮含有较高的蛋白质？（）

A.小米B.红豆C.薏仁D.燕麦

5.在杂粮加工中，为了提高面粉的口感，通常会加入哪种物质？（）

A.糖B.盐C.碱D.油脂

6.下列哪种杂粮含有较高的膳食纤维？（）

A.玉米B.小麦C.薏仁D.红豆

7.杂粮加工过程中，哪种方法可以减少矿物质损失？（）

A.磨碎B.烘干C.煮熟D.炒熟

8.下列哪种杂粮富含抗氧化物质？（）

A.红豆B.燕麦C.小米D.玉米

9.杂粮加工过程中，为了防止面粉结块，通常会添加哪种物质？（）

A.糖B.盐C.淀粉D.油脂

10.下列哪种杂粮含有较高的维生素E？（）

A.小米B.红豆C.薏仁D.燕麦

11.杂粮加工中，哪种方法可以减少抗营养因子的含量？（）

A.磨碎B.烘干C.煮熟D.炒熟

12.下列哪种杂粮含有较高的铁质？（）

A.小米B.红豆C.薏仁D.燕麦

13.杂粮加工过程中，为了提高面粉的弹性和韧性，通常会加入哪种物质？（）

A.糖B.盐C.碱D.淀粉

14.下列哪种杂粮含有较高的钙质？（）

A.小米B.红豆C.薏仁D.燕麦

15.杂粮加工中，为了防止面粉氧化，通常会加入哪种物质？（）

A.糖B.盐C.淀粉D.维生素C

16.下列哪种杂粮含有较高的锌质？（）

A.小米B.红豆C.薏仁D.燕麦

17.杂粮加工中，为了提高面粉的溶解性，通常会加入哪种物质？（）

A.糖B.盐C.碱D.维生素C

18.下列哪种杂粮含有较高的钾质？（）

A.小米B.红豆C.薏仁D.燕麦

19.杂粮加工过程中，哪种方法可以减少维生素A的损失？（）

A.磨碎B.烘干C.煮熟D.炒熟

20.下列哪种杂粮含有较高的维生素B1？（）

A.小米B.红豆C.薏仁D.燕麦

21.杂粮加工中，为了防止面粉发酵，通常会加入哪种物质？（）

A.糖B.盐C.碱D.氯化钠

22.下列哪种杂粮含有较高的维生素B2？（）

A.小米B.红豆C.薏仁D.燕麦

23.杂粮加工过程中，哪种方法可以减少维生素B3的损失？（）

A.磨碎B.烘干C.煮熟D.炒熟

24.下列哪种杂粮含有较高的维生素B5？（）

A.小米B.红豆C.薏仁D.燕麦

25.杂粮加工中，为了提高面粉的保水性，通常会加入哪种物质？（）

A.糖B.盐C.碱D.维生素C

26.下列哪种杂粮含有较高的维生素B6？（）

A.小米B.红豆C.薏仁D.燕麦

27.杂粮加工过程中，哪种方法可以减少维生素B12的损失？（）

A.磨碎B.烘干C.煮熟D.炒熟

28.下列哪种杂粮含有较高的叶酸？（）

A.小米B.红豆C.薏仁D.燕麦

29.杂粮加工中，为了提高面粉的色泽，通常会加入哪种物质？（）

A.糖B.盐C.碱D.维生素C

30.下列哪种杂粮含有较高的生物素？（）

A.小米B.红豆C.薏仁D.燕麦

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.下列哪些是杂粮加工中常见的抗营养因子？（）

A.膳食纤维B.植酸C.氨基酸D.氧化酶

2.杂粮加工过程中，如何降低抗营养因子的含量？（）

A.精磨B.蒸煮C.水洗D.烘干

3.下列哪些杂粮富含B族维生素？（）

A.小米B.红豆C.薏仁D.燕麦

4.杂粮加工中，如何提高面粉的营养价值？（）

A.添加维生素B.添加矿物质C.添加蛋白质D.添加脂肪

5.下列哪些杂粮含有较高的膳食纤维？（）

A.玉米B.小麦C.薏仁D.红豆

6.杂粮加工过程中，哪些步骤可能导致营养素损失？（）

A.磨碎B.烘干C.煮熟D.炒熟

7.下列哪些杂粮含有较高的抗氧化物质？（）

A.红豆B.燕麦C.小米D.玉米

8.杂粮加工中，如何防止面粉氧化？（）

A.添加抗氧化剂B.真空包装C.冷藏保存D.快速加工

9.下列哪些杂粮含有较高的矿物质？（）

A.小米B.红豆C.薏仁D.燕麦

10.杂粮加工中，如何提高面粉的口感？（）

A.添加糖B.添加盐C.添加碱D.添加油脂

11.下列哪些杂粮适合作为早餐的主食？（）

A.糙米B.小麦C.玉米D.小米

12.杂粮加工过程中，哪些方法可以减少营养素的损失？（）

A.精磨B.蒸煮C.水洗D.烘干

13.下列哪些杂粮含有较高的蛋白质？（）

A.小米B.红豆C.薏仁D.燕麦

14.杂粮加工中，如何提高面粉的溶解性？（）

A.添加淀粉B.添加水C.添加糖D.添加盐

15.下列哪些杂粮含有较高的钙质？（）

A.小米B.红豆C.薏仁D.燕麦

16.杂粮加工中，如何防止面粉发酵？（）

A.添加氯化钠B.添加糖C.添加酵母D.添加醋

17.下列哪些杂粮含有较高的铁质？（）

A.小米B.红豆C.薏仁D.燕麦

18.杂粮加工中，如何提高面粉的保水性？（）

A.添加蛋白质B.添加油脂C.添加水D.添加糖

19.下列哪些杂粮含有较高的钾质？（）

A.小米B.红豆C.薏仁D.燕麦

20.杂粮加工中，如何提高面粉的营养价值？（）

A.添加维生素B.添加矿物质C.添加蛋白质D.添加脂肪

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.杂粮加工的主要目的是_______，提高其_______。

2.杂粮中富含的_______对心血管健康有益。

3.糙米比白米富含更多的_______。

4.杂粮加工过程中，_______可以减少B族维生素的损失。

5.红豆中含有较高的_______，有助于_______。

6.薏仁富含的_______有助于_______。

7.燕麦含有丰富的_______，对_______有益。

8.杂粮加工中，_______可以降低抗营养因子的含量。

9.杂粮加工过程中，_______步骤可能导致营养素损失。

10.杂粮中富含的_______有助于提高免疫力。

11.杂粮加工中，_______可以防止面粉氧化。

12.杂粮中含有较高的_______，有助于维持骨骼健康。

13.杂粮加工中，_______可以减少维生素A的损失。

14.杂粮中富含的_______有助于促进神经系统发育。

15.杂粮加工中，_______可以防止面粉发酵。

16.杂粮中含有较高的_______，有助于预防贫血。

17.杂粮加工中，_______可以减少维生素B3的损失。

18.杂粮中富含的_______有助于提高皮肤健康。

19.杂粮加工中，_______可以减少维生素B5的损失。

20.杂粮中含有较高的_______，有助于调节血压。

21.杂粮加工中，_______可以减少维生素B6的损失。

22.杂粮中富含的_______有助于维持正常的神经功能。

23.杂粮加工中，_______可以减少维生素B12的损失。

24.杂粮中含有较高的_______，有助于促进细胞分裂和生长。

25.杂粮加工中，_______可以减少叶酸的损失。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.杂粮加工可以增加膳食纤维的含量，有利于肠道健康。（）

2.杂粮加工过程中，高温处理会导致所有营养素的损失。（）

3.糙米比白米更容易消化吸收。（）

4.植酸是一种抗营养因子，会降低杂粮的营养价值。（）

5.杂粮加工过程中，磨碎程度越高，营养素保留得越多。（）

6.燕麦含有较高的蛋白质，适合作为蛋白质补充食品。（）

7.杂粮加工中，蒸煮可以减少B族维生素的损失。（）

8.小米富含的维生素B1有助于维持神经系统健康。（）

9.红豆中的铁质含量高，适合贫血患者食用。（）

10.杂粮加工中，添加适量的油脂可以提高面粉的口感。（）

11.薏仁中的膳食纤维有助于降低血糖水平。（）

12.杂粮加工过程中，烘干可以减少营养素的损失。（）

13.玉米含有较多的抗氧化物质，有助于延缓衰老。（）

14.杂粮加工中，添加糖可以增加面粉的营养价值。（）

15.杂粮中富含的钙质有助于儿童骨骼发育。（）

16.杂粮加工过程中，水洗可以减少抗营养因子的含量。（）

17.杂粮中含有较高的钾质，有助于调节心脏节律。（）

18.燕麦中的维生素E有助于提高免疫力。（）

19.杂粮加工中，炒熟可以减少维生素A的损失。（）

20.杂粮中富含的叶酸对孕妇和胎儿健康非常重要。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述杂粮加工技术在提高学校营养餐营养价值方面的作用。

2.分析三种不同的杂粮加工方法对营养素保留的影响，并说明哪种方法最有利于营养保留。

3.设计一份包含两种以上杂粮的学校营养午餐食谱，并解释选择这些杂粮的原因。

4.针对学校营养餐中杂粮的应用，提出至少三条改进措施，以提高学生营养摄入和餐食质量。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例题：某学校计划在午餐中加入杂粮食品，以提高学生的营养摄入。该校后勤部门购买了糙米、红豆和玉米三种杂粮。请根据以下信息，回答相关问题：

（1）分析这三种杂粮的营养成分特点，并说明各自适合的烹饪方法。（2）设计一份包含这三种杂粮的午餐食谱，并说明如何搭配以保证营养均衡。

2.案例题：某地区学校营养餐项目实施过程中，发现学生普遍对杂粮食品的接受度不高，认为口感和味道较差。请根据以下信息，回答相关问题：

（1）分析造成学生不接受杂粮食品的原因。（2）提出改进杂粮食品口感和味道的建议，以提高学生的接受度。

标准答案

一、单项选择题

1.B

2.A

3.C

4.A

5.D

6.A

7.D

8.A

9.D

10.B

11.D

12.C

13.A

14.B

15.D

16.A

17.D

18.C

19.B

20.D

二、多选题

1.B,C

2.A,C

3.A,B,C

4.A,B,D

5.A,D

6.A,B,D

7.A,B,C

8.A,B,D

9.A,B,C

10.A,B,D

11.A,B,C

12.A,B,C

13.A,B,D

14.A,B,C

15.A,B,C

16.A,B,C

17.A,B,C

18.A,B,C

19.A,B,C

20.A,B,C

三、填空题

1.提高营养价值；口感和消化吸收

2.膳食纤维；抗氧化物质；蛋白质；B族维生素；矿物质

3.植酸；膳食纤维；维生素B1；铁质；抗氧化物质

4.烘干；磨碎；蒸煮；炒熟

5.蛋白质；膳食纤维；维生素B1；维生素B2；维生素B3；维生素B5；维生素B6；维生素B12；叶酸；维生素C；维生素E；钙；铁；锌；钾；镁；磷

6.纤维素；植酸；蛋白质；氨