食品加工工艺知识点试题集

食品加工工艺知识点试题集姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.食品加工工艺中，热加工的主要目的是：

a.提高食品的保质期

b.杀灭微生物

c.改善食品的口感

d.提高食品的营养价值

答案：b解题思路：热加工主要目的是通过高温杀灭或抑制微生物，延长食品的保质期。

2.在食品加工中，下列哪种物质不属于天然防腐剂？

a.食盐

b.维生素C

c.醋酸

d.硫磺

答案：d解题思路：食盐、维生素C和醋酸都是常见的天然防腐剂，而硫磺通常不是天然防腐剂。

3.下列哪种食品加工方法可以降低食品的脂肪含量？

a.煎

b.炸

c.烤

d.炖

答案：c解题思路：烤比煎和炸的脂肪含量要低，因为烤不涉及过多的油脂。

4.在食品加工中，下列哪种酶可以分解蛋白质？

a.脂肪酶

b.淀粉酶

c.蛋白酶

d.纤维素酶

答案：c解题思路：蛋白酶专门分解蛋白质，而其他酶分解的是不同的物质。

5.食品加工中的巴氏杀菌法适用于哪些食品？

a.酸奶

b.果汁

c.熟肉制品

d.以上都是

答案：d解题思路：巴氏杀菌法是一种适用于多种食品的杀菌方法，包括酸奶、果汁和熟肉制品。

6.在食品加工中，下列哪种方法可以延长食品的保质期？

a.冷藏

b.真空包装

c.辐照处理

d.以上都是

答案：d解题思路：冷藏、真空包装和辐照处理都是常用的延长食品保质期的方法。

7.食品加工中，下列哪种添加剂可以增加食品的口感？

a.食盐

b.糖

c.味精

d.以上都是

答案：d解题思路：食盐、糖和味精都是常用于增加食品口感的添加剂。

8.在食品加工中，下列哪种物质可以用于食品的漂白？

a.硫磺

b.亚硝酸盐

c.碳酸钠

d.以上都不是

答案：a解题思路：硫磺是常用的食品漂白剂，而亚硝酸盐主要用于防腐和着色，碳酸钠不是用于漂白的物质。二、填空题1.食品加工工艺中，巴氏杀菌法适用于55℃63℃的温度范围内。

解题思路：巴氏杀菌法是一种常见的食品杀菌方法，其目的是杀灭食品中的病原微生物，同时保持食品的原有风味。根据巴氏杀菌的定义和工艺要求，确定适用温度范围。

2.食品加工中，真空包装可以防止食品腐败变质。

解题思路：真空包装是一种食品包装方法，通过抽取包装内的空气，减少氧气和微生物的生存环境，从而延长食品的保质期。结合真空包装的特点，推断其防止食品腐败变质的作用。

3.食品加工中，酶解法可以提高食品的利用率。

解题思路：酶解法是一种利用酶的作用来分解食品中的复杂成分，使其更容易被人体吸收和利用的方法。通过酶解法，可以改善食品的口感、提高营养价值，从而提高食品的利用率。

4.食品加工中，下列哪种食品不宜进行热加工？乳制品。

解题思路：乳制品如牛奶、酸奶等，在高温加工过程中易导致蛋白质变性、脂肪氧化等，影响其品质和口感。因此，乳制品不宜进行热加工。

5.食品加工中，下列哪种食品不宜进行冷藏？腌制食品。

解题思路：腌制食品在加工过程中已添加了大量盐分，通过腌制工艺达到防腐、调味的效果。冷藏过程中，盐分可能加速食品的腐蚀，导致食品变质。因此，腌制食品不宜进行冷藏。三、判断题1.食品加工中，巴氏杀菌法可以提高食品的营养价值。（×）

解题思路：巴氏杀菌法是一种低温杀菌方法，虽然可以杀死食品中的大部分微生物，但同时也可能破坏食品中的某些营养成分，如维生素C等。因此，巴氏杀菌法并不一定能提高食品的营养价值。

2.食品加工中，真空包装可以防止食品变质。（√）

解题思路：真空包装通过抽取包装容器内的空气，降低了食品与氧气接触的机会，从而减缓了食品的氧化过程，有效防止了食品变质。

3.食品加工中，酶解法可以提高食品的口感。（√）

解题思路：酶解法利用酶的作用分解食品中的蛋白质、碳水化合物等成分，可以改善食品的质地和口感，使其更加细腻、滑嫩。

4.食品加工中，下列哪种食品不宜进行热加工？熟肉制品。（×）

解题思路：熟肉制品已经经过高温加工处理，再次进行热加工可能会使其质地变得粗糙，且容易产生不良风味。因此，熟肉制品不宜进行热加工。

5.食品加工中，下列哪种食品不宜进行冷藏？鲜奶。（×）

解题思路：鲜奶含有较高的水分和营养成分，容易受到微生物污染。将鲜奶冷藏可以抑制微生物的生长，延长其保质期。因此，鲜奶适宜进行冷藏。四、简答题1.简述食品加工工艺中巴氏杀菌法的原理和适用范围。

巴氏杀菌法是一种利用较低温度（一般在60℃到85℃之间）对食品进行加热处理，以杀灭或抑制食品中的有害微生物，同时尽量保持食品原有的风味和营养成分的杀菌方法。其原理是通过热力作用破坏微生物的细胞结构，使其失去活性。巴氏杀菌法适用于牛奶、果汁、啤酒等液体食品的杀菌，以及某些半固体食品的杀菌。

2.简述食品加工中真空包装的原理和作用。

真空包装是将包装容器内的空气抽出密封，使袋内形成低氧环境，抑制微生物的生长繁殖，防止食品氧化变质。其原理是利用真空泵将包装容器内的空气抽出，然后封口。真空包装的作用包括延长食品的保质期、保持食品的新鲜度、防止食品氧化、保持食品的原味等。

3.简述食品加工中酶解法的原理和作用。

酶解法是利用酶的催化作用，将食品中的大分子物质分解为小分子物质，从而改变食品的质地、风味和营养价值。其原理是酶作为生物催化剂，在特定的条件下，降低反应的活化能，加速化学反应的进行。酶解法在食品加工中的应用包括肉类加工、乳品加工、果品加工等。

4.简述食品加工中热加工的目的和注意事项。

热加工是利用高温对食品进行加热处理，以达到杀菌、熟化、烹饪等目的。其目的是杀灭食品中的微生物，使食品熟化，提高食品的口感和营养价值。注意事项包括控制加热温度和时间，避免过度加热导致食品营养成分损失；选择合适的加热设备和方法，保证食品均匀受热。

5.简述食品加工中食品添加剂的种类和作用。

食品添加剂是指在食品生产、加工、储存和运输过程中，为改善食品的色、香、味、形态、质地等特性，以及防腐、保鲜、营养强化等目的而添加的化学合成物质或天然物质。食品添加剂的种类包括着色剂、调味剂、防腐剂、抗氧化剂、乳化剂等。作用包括改善食品的色、香、味、形态和质地，延长食品的保质期，提高食品的营养价值等。

答案及解题思路：

1.答案：巴氏杀菌法是一种利用较低温度对食品进行加热处理，以杀灭或抑制食品中的有害微生物，同时尽量保持食品原有的风味和营养成分的杀菌方法。适用范围包括牛奶、果汁、啤酒等液体食品的杀菌，以及某些半固体食品的杀菌。

解题思路：理解巴氏杀菌法的原理，掌握其适用范围。

2.答案：真空包装是将包装容器内的空气抽出密封，使袋内形成低氧环境，抑制微生物的生长繁殖，防止食品氧化变质。作用包括延长食品的保质期、保持食品的新鲜度、防止食品氧化、保持食品的原味等。

解题思路：理解真空包装的原理，掌握其作用。

3.答案：酶解法是利用酶的催化作用，将食品中的大分子物质分解为小分子物质，从而改变食品的质地、风味和营养价值。应用包括肉类加工、乳品加工、果品加工等。

解题思路：理解酶解法的原理，掌握其应用。

4.答案：热加工是利用高温对食品进行加热处理，以达到杀菌、熟化、烹饪等目的。目的是杀灭食品中的微生物，使食品熟化，提高食品的口感和营养价值。注意事项包括控制加热温度和时间，避免过度加热导致食品营养成分损失。

解题思路：理解热加工的目的，掌握注意事项。

5.答案：食品添加剂的种类包括着色剂、调味剂、防腐剂、抗氧化剂、乳化剂等。作用包括改善食品的色、香、味、形态和质地，延长食品的保质期，提高食品的营养价值等。

解题思路：了解食品添加剂的种类，掌握其作用。五、论述题1.论述食品加工工艺中食品添加剂的安全性问题。

食品添加剂的定义与分类

食品添加剂的安全性问题探讨

国内外食品添加剂使用规范及标准

食品添加剂对食品安全的影响及风险评估

食品添加剂的安全管理策略

2.论述食品加工工艺中食品保存方法的选择依据。

食品腐败变质的原因分析

食品保存方法的基本分类

不同的食品保存方法（如冷冻、真空、腌制、巴氏杀菌等）的原理和适用范围

选择食品保存方法的依据：食品种类、保存期限、成本效益分析等

新型食品保存技术的应用与发展趋势

3.论述食品加工工艺中食品卫生的重要性。

食品卫生的定义和意义

食品卫生对公众健康的影响

食品加工过程中的卫生管理要点

食品卫生法规和标准体系

食品卫生的监测与控制措施

4.论述食品加工工艺中食品加工设备的选用原则。

食品加工设备的分类及功能

设备选用时应考虑的因素：安全性、效率、维护成本、操作简便性等

设备的适应性：适用于不同食品加工工艺和环境

设备的符合性：符合国家相关食品安全标准

设备的可持续性：考虑设备在未来可能的技术更新与升级

5.论述食品加工工艺中食品包装的设计要求。

食品包装的目的和作用

食品包装设计的基本原则

食品包装材料的选择：安全、环保、实用性

包装结构设计：防潮、防氧、防污染、便于携带等

包装标识设计：清晰、易懂、符合法规

答案及解题思路：

1.答案：

食品添加剂是用于改善食品品质、色、香、味及防腐、保鲜等的化学合成物质或天然物质。食品添加剂的安全性问题是食品加工领域的重要议题。为保证食品安全，需要严格控制食品添加剂的种类、用量和使用规范，定期进行风险评估，并加强食品添加剂的管理和监管。

解题思路：

首先定义食品添加剂，并说明其分类。

探讨食品添加剂安全性的问题，分析其对食品安全的影响。

引用国内外相关规范和标准，提出风险评估和管理策略。

2.答案：

食品保存方法的选择应根据食品种类、保存期限和成本效益进行分析。例如易腐烂的食品应选择真空包装或冷冻保存，以保证食品安全和延长保质期。

解题思路：

分析食品腐败变质的原因，介绍不同食品保存方法的原理。

阐述选择保存方法的依据，结合实际案例进行分析。

3.答案：

食品卫生对于公众健康。良好的食品卫生管理可以有效预防食源性疾病的发生。食品卫生的重要性体现在保证食品安全、防止污染、提升食品质量等方面。

解题思路：

定义食品卫生及其意义，分析其对健康的影响。

列举食品加工过程中的卫生管理要点，强调法规和标准体系的重要性。

4.答案：

食品加工设备的选用应综合考虑安