食品科学与工程题库

食品科学与工程题库姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.食品科学与工程专业的基本任务是：

A.研究食品生产技术

B.研究食品加工技术

C.研究食品储存与保鲜技术

D.以上都是

2.下列哪项不属于食品的三大宏观营养素：

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.脂肪

D.水分

3.食品加工中常用的酶制剂有：

A.蛋白酶

B.纤维素酶

C.淀粉酶

D.以上都是

4.食品微生物污染的主要途径有：

A.采购、运输和储存

B.加工和包装

C.分销和销售

D.以上都是

5.食品添加剂的作用包括：

A.增加食品的色泽

B.改善食品的口感

C.提高食品的营养价值

D.以上都是

答案及解题思路：

1.答案：D

解题思路：食品科学与工程专业旨在全面研究食品领域，包括生产、加工、储存与保鲜技术，因此选项D“以上都是”是正确的。

2.答案：D

解题思路：食品的三大宏观营养素是蛋白质、脂肪和碳水化合物。水分虽然对食品质量有重要影响，但不属于宏观营养素，因此选项D是正确的。

3.答案：D

解题思路：在食品加工中，常用的酶制剂包括蛋白酶、纤维素酶和淀粉酶，它们分别用于不同类型的食品加工过程，因此选项D是正确的。

4.答案：D

解题思路：食品微生物污染可能发生在食品的整个供应链中，包括采购、运输、储存、加工、包装、分销和销售等环节，因此选项D是正确的。

5.答案：D

解题思路：食品添加剂的作用多种多样，可以增加食品的色泽、改善口感、提高营养价值等，因此选项D是正确的。二、填空题1.食品科学与工程专业的研究内容包括食品化学、食品工艺学、食品工程和食品安全。

2.食品的三大宏观营养素是碳水化合物、蛋白质和脂肪。

3.食品微生物污染的主要途径有原料污染、加工过程污染、包装和运输污染以及储存和销售污染。

4.食品添加剂按作用分为着色剂、调味剂、防腐剂和营养强化剂。

答案及解题思路：

1.答案：食品化学、食品工艺学、食品工程、食品安全

解题思路：根据食品科学与工程专业的核心课程和研究领域，食品化学、食品工艺学、食品工程和食品安全是基础且重要的研究内容。

2.答案：碳水化合物、蛋白质、脂肪

解题思路：食品的三大宏观营养素是指人体所需的能量来源，碳水化合物、蛋白质和脂肪是人体能量代谢的重要物质。

3.答案：原料污染、加工过程污染、包装和运输污染、储存和销售污染

解题思路：食品微生物污染的途径多种多样，从原料采购到最终消费，每个环节都可能导致微生物污染。

4.答案：着色剂、调味剂、防腐剂、营养强化剂

解题思路：食品添加剂根据其在食品中的作用不同，可以分为着色剂、调味剂、防腐剂和营养强化剂等，以改善食品的感官特性和延长保质期。三、判断题1.食品科学与工程专业主要研究食品的加工、储存和保鲜技术。（）

2.食品添加剂可以完全替代食品的营养成分。（）

3.食品微生物污染对人类健康没有危害。（）

4.食品加工过程中，所有微生物都被杀死了，就不会发生微生物污染。（）

答案及解题思路：

1.答案：×

解题思路：食品科学与工程专业的研究范围远不止于食品的加工、储存和保鲜技术。它还包括食品的营养学、化学、生物学、物理学等多个领域的知识，旨在提高食品质量、安全性、营养价值和可持续性。

2.答案：×

解题思路：食品添加剂虽然可以改善食品的色、香、味和延长保质期，但它们不能完全替代食品的自然营养成分。过量使用食品添加剂还可能对健康产生不利影响。

3.答案：×

解题思路：食品微生物污染是指食品中存在的有害微生物对人类健康造成的威胁。这些微生物可能引起食物中毒、传染性疾病等，对人类健康构成严重危害。

4.答案：×

解题思路：即使食品加工过程中杀死了大部分微生物，也可能存在微生物的孢子或者通过其他途径（如交叉污染）引入新的微生物。因此，不能简单地说所有微生物都被杀死了就不会发生微生物污染。食品安全控制需要综合措施，包括清洁生产、消毒、灭菌等。四、简答题1.简述食品科学与工程专业的应用领域。

解答：

食品科学与工程专业涉及多个应用领域，主要包括：

食品加工与制造：涉及食品的生产、加工、包装、储存等环节。

食品质量与安全：包括食品的检验、分析、风险评估等。

食品营养与保健：研究食品的营养成分、营养价值及保健功能。

食品科学与技术教育：从事食品科学与工程相关的教学与研究工作。

食品企业管理与营销：负责食品企业的管理、营销策略制定等。

2.简述食品添加剂的分类。

解答：

食品添加剂根据其功能和来源可以分为以下几类：

添加剂功能分类：包括着色剂、调味剂、防腐剂、乳化剂、抗氧化剂等。

源头分类：分为天然食品添加剂和合成食品添加剂。

应用领域分类：根据不同食品类型，如肉制品、乳制品、饮料等，进一步细分。

3.简述食品微生物污染的危害。

解答：

食品微生物污染可能导致的危害包括：

引起食物中毒：某些微生物产生的毒素可能导致消费者出现恶心、呕吐、腹泻等症状。

损坏食品品质：微生物的代谢活动可能影响食品的色泽、气味和口感。

传播疾病：某些微生物可以成为传染病的媒介，如沙门氏菌、大肠杆菌等。

降低食品安全性：微生物污染可能导致食品中的营养素损失。

4.简述食品加工过程中的卫生要求。

解答：

食品加工过程中的卫生要求包括：

操作人员卫生：操作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服和手套。

环境卫生：保持加工场所清洁、通风，定期消毒。

原料卫生：原料应新鲜、干净，符合食品安全标准。

设备卫生：加工设备应定期清洁和消毒，避免交叉污染。

食品加工流程：严格控制加工流程，防止食品受到污染。

答案及解题思路：

1.答案：食品科学与工程专业的应用领域广泛，包括食品加工与制造、食品质量与安全、食品营养与保健、食品科学与技术教育、食品企业管理与营销等。

解题思路：回顾食品科学与工程专业的定义和所学知识，列举出其应用的主要领域。

2.答案：食品添加剂的分类包括添加剂功能分类、源头分类和应用领域分类。

解题思路：根据食品添加剂的不同作用和来源，对其进行系统分类。

3.答案：食品微生物污染的危害包括引起食物中毒、损坏食品品质、传播疾病和降低食品安全性。

解题思路：分析微生物污染可能导致的各种负面影响，结合食品安全的常识进行解答。

4.答案：食品加工过程中的卫生要求包括操作人员卫生、环境卫生、原料卫生、设备卫生和食品加工流程控制。

解题思路：从人员、环境、原料、设备等方面出发，列举食品加工过程中需要关注的卫生要求。五、论述题1.论述食品加工对食品品质的影响。

影响分析：

食品加工过程中的温度、压力、时间等因素会影响食品的物理和化学性质。

加工方法（如蒸煮、烘烤、冷冻等）会影响食品的质地、口感和营养含量。

食品加工中的添加剂（如防腐剂、着色剂等）也会对食品品质产生影响。

具体论述：

温度对食品质地的影响：高温可能导致食品软化、溶化，低温则可能保持食品原有的质地。

压力对食品口感的影响：高压烹饪可以缩短烹饪时间，保留更多营养素；低压烹饪可能影响食品的口感和风味。

食品添加剂对品质的影响：合理使用添加剂可以改善食品品质，但过量或不当使用则可能带来负面影响。

2.论述食品添加剂对人体健康的影响。

影响分析：

食品添加剂的种类、用量、摄入频率等因素都会影响人体健康。

某些食品添加剂可能引起过敏反应或长期累积有害。

长期摄入某些食品添加剂可能对肝脏、肾脏等器官造成损害。

具体论述：

安全使用：严格按照国家标准使用食品添加剂，保证人体摄入量在安全范围内。

潜在风险：某些食品添加剂如亚硝酸盐、苯甲酸钠等，过量摄入可能对人体健康产生不良影响。

过敏反应：某些人群对特定食品添加剂可能存在过敏反应。

3.论述食品微生物污染的防治措施。

防治措施：

食品生产过程中严格执行卫生操作规程。

对原料和包装材料进行严格清洗、消毒。

控制加工环境温度、湿度，避免微生物生长。

合理使用防腐剂、抗氧化剂等食品添加剂。

具体论述：

清洁卫生：保证食品加工环境、设备、人员清洁卫生。

控制温度：在适当的温度下进行食品加工和储存，避免微生物生长。

使用防腐剂：合理使用防腐剂可以抑制微生物生长，延长食品保质期。

加强监管：对食品生产和流通环节加强监管，保证食品安全。

答案及解题思路：

1.答案：

食品加工对食品品质的影响包括温度、压力、时间、加工方法和添加剂等因素。

温度、压力、时间等物理因素影响食品质地、口感和营养含量。

加工方法如蒸煮、烘烤、冷冻等，可以改变食品的质地、口感和风味。

食品添加剂改善食品品质，但过量或不当使用可能带来负面影响。

解题思路：

分析食品加工过程中的影响因素。

结合实际案例，说明不同加工方法对食品品质的影响。

讨论食品添加剂的作用及潜在风险。

2.答案：

食品添加剂对人体健康的影响包括种类、用量、摄入频率等因素。

某些食品添加剂如亚硝酸盐、苯甲酸钠等，过量摄入可能对人体健康产生不良影响。

长期摄入某些食品添加剂可能对肝脏、肾脏等器官造成损害。

某些人群对特定食品添加剂可能存在过敏反应。

解题思路：

分析食品添加剂对人体健康的影响因素。

结合具体案例，说明不同食品添加剂的潜在风险。

讨论如何合理使用食品添加剂。

3.答案：

食品微生物污染的防治措施包括清洁卫生、控制温度、使用防腐剂和加强监管。

严格执行卫生操作规程，保证食品加工环境、设备、人员清洁卫生。

控制加工环境温度、湿度，避免微生物生长。

合理使用防腐剂、抗氧化剂等食品添加剂。

加强对食品生产和流通环节的监管，保证食品安全。

解题思路：

分析食品微生物污染的来源和危害。

针对污染源，提出相应的防治措施。

结合实际案例，说明防治措施的有效性。六、应用题1.举例说明食品加工中酶制剂的应用。

题目：在面包制作过程中，哪些酶制剂被广泛应用？请举例说明其作用原理。

答案：在面包制作过程中，常用的酶制剂包括：

α淀粉酶：用于水解面粉中的淀粉，产生较短链的糖类，有助于面包的膨胀和口感。

麦芽糊精酶：分解麦芽糊精，产生低聚糖，有助于面包的甜味和口感。

脂肪酶：分解脂肪，产生游离脂肪酸，有助于面包的酥脆性。

蛋白酶：分解蛋白质，产生肽和氨基酸，有助于面包的口感和风味。

解题思路：首先识别面包制作过程中可能需要酶制剂的环节，然后列举出常见的酶制剂，并解释它们在面包制作中的作用原理。

2.举例说明食品添加剂在食品工业中的应用。

题目：请列举三种食品添加剂，并说明它们在食品工业中的应用及其作用。

答案：

抗氧化剂：如维生素E、BHA和BHT，用于防止食品氧化，延长保质期。

防腐剂：如苯甲酸钠、山梨酸钾，用于抑制微生物生长，延长食品货架期。

增稠剂：如羧甲基纤维素钠（CMC）、明胶，用于改善食品的质地和稳定性。

解题思路：确定食品添加剂的类型，然后选择具体的添加剂，描述其在食品工业中的应用场景和作用。

3.举例说明食品微生物污染的案例。

题目：请描述一起由李斯特菌引起的食品微生物污染事件，包括污染源、传播途径和影响。

答案：

案例：2011年，美国发生了一起由李斯特菌引起的食品污染事件，导致多名消费者感染，其中一些病例甚至死亡。

污染源：污染源为加工过的蔬菜沙拉，沙拉在加工过程中可能受到了李斯特菌的污染。

传播途径：消费者通过食用受污染的沙拉而感染李斯特菌。

影响：李斯特菌感染可能导致严重的健康问题，尤其是对孕妇、新生儿和老年人等易感人群。

解题思路：回顾已知的食品微生物污染案例，选择一个具有代表性的案例，详细描述其污染源、传播途径和影响。七、论述题1.论述食品科学与工程专业的未来发展。

（一）引言

全球人口的增长和消费习惯的变化，食品科学与工程专业面临着前所未有的发展机遇和挑战。本论述将探讨食品科学与工程专业的未来发展趋势。

（二）发展趋势

技术创新：生物技术、纳米技术等新兴技术的发展，食品科学与工程专业将更加注重技术创新，提高食品生产效率和品质。

食品安全：食品安全问题日益受到关注，食品科学与工程专业将更加重视食品安全研究，保证食品从田间到餐桌的安全。

可持续发展：可持续发展理念将贯穿食品科学与工程专业的教学和研究，关注资源节约和环境保护。

个性化定制：消费者需求的多样化，食品科学与工程专业将更加注重个性化定制，满足不同消费者的需求。

（三）结论

食品科学与工程专业在未来发展中将面临诸多机遇和挑战，需要不断适应社会需求，推动技术创新，保证食品安全，实现可持续发展。

2.论述食品加工技术在保障食品安全中的作用。

（一）引言

食品加工技术在食品生产中扮演着重要角色，对于保障食品安全具有不可替代的作用。本论述将探讨食品加工技术在食品安全保障中的作用。

（二）作用分析

杀菌消毒：食品加工技术中的杀菌消毒过程可以有效杀灭食品中的有害微生物，降低食品安全风险。

质量控制：通过食品加工技术可以对食品进行质量控制，保证食品的色泽、口感、营养成分等符合标准。

延长保质期：食品加工技术可以降低食品的含水量，抑制微生物生长，从而延长食品的保质期。

营养保留：食品加工技术在保证食品安全的同时也要尽量保留食品的营养成分。

（三）结论

食品加工技术在保障