中式烹调师（初级）复习题及答案

中式烹调师（初级）复习题及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.过油是指将经过加工处理的原料，投入（）的油锅中，使其形成一定的特色，以达到进一步烹制菜肴的要求A、不同温度B、大油锅C、温油锅D、小油锅正确答案：A2.排刀法具有扩大原料表体面积，增强与（）的附着力的功能A、水B、糊浆C、加热D、调味正确答案：B3.下列是以热空气传热的烹调方法是（）A、炸制法B、熘制法C、暗炉烤D、烧制法正确答案：C4.煮与汆的相同点是（）A、味感相同B、不调味C、不勾芡D、质感相同正确答案：C5.咖喱味型菜肴色泽黄亮，咸鲜醇厚，具有咖喱特殊的辛辣（）味A、清香B、干香C、醇香D、鲜香正确答案：D6.鲤鱼有土腥味，初加工时要将（）去除A、鱼鳞B、腥线C、鱼肉D、鱼骨正确答案：B7.菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品（）、调节菜品的质感A、滋味B、色彩C、质感D、形状正确答案：B8.煮发是将干料放入水中，经（），使之涨发的方法A、温水浸泡B、加热煮沸C、小火蒸制D、热水泡制正确答案：B9.水发是以水为（），直接将干料复水的工艺A、依据B、介质C、传热D、条件正确答案：B10.制汤是指将富含蛋白质、脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使（）溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤A、营养素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：A11.没有相应的（），就不可能履行自己的职业责任，实现自己的职业理想A、团体合作B、质量标准C、职业技能D、规章制度正确答案：C12.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）A、道德B、价格C、公德D、手段正确答案：B13.干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有形状和（）A、大小B、营养C、鲜味D、色泽正确答案：C14.下列原料中，因不符合食用安全性要求而不能作为烹调原料使用的是（）A、自死的带鱼B、自死的河蟹C、电死的公鸡D、野生竹笋正确答案：B15.下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）A、糖醋里脊B、滑熘里脊C、芫爆里脊D、软炸里脊正确答案：A16.胡椒盐是由胡椒、精盐、（）经加工后调制而成，其中胡椒与盐的比例为1:5为宜A、味精B、五香粉C、辣椒粉D、白糖正确答案：A17.大翻勺菜出勺以（）装盘才能保证菜肴不乱不散A、装入法B、拖拉法C、倒入法D、盛入法正确答案：B18.下列关于过油与炸制法表述错误的是（）A、炸制法是一种烹调方法B、过油是热菜烹调的一道工序C、过油与炸只是叫法上的不同D、过油后的原料需要加热调味才能成菜正确答案：C19.单一原料冷盘是指用一种原料拼成的整盘冷菜，其造型有（）形式A、双拼B、三拼C、一种D、多种正确答案：D20.下列为热制冷吃菜品的是（）A、炸牛排B、水煮牛肉C、干煸牛肉丝D、酱牛肉正确答案：D21.芥末是用（）的种子经干制后，研磨成的粉末状的调味料A、芥菜B、芫荽C、胡椒D、萝卜正确答案：A22.家禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开三种A、侧开B、臀开C、肩开D、背开正确答案：D23.吉力炸具有（）质感特点A、外软里嫩B、外焦里嫩C、外香酥里嫩D、皮脆肉嫩正确答案：C24.干料涨发的方法主要有：水发、（）、盐发、火发、碱发等A、湿发B、自然发C、干发D、油发正确答案：D25.大量腌制腊制品，亚硝酸盐的用量不能超过万分之（）A、6.5B、7.5C、1.5D、5.5正确答案：C26.烫泡鹅的顺序是先烫泡其双爪，再烫（），最后烫鹅翅和鹅身A、背部B、尾部C、鹅头D、胸部正确答案：C27.下列是用生煸的技法制成的菜肴是（）A、宫保鸡丁B、过油肉C、熘鱼片D、滑炒鸡丝正确答案：A28.下列是用斜刀法批成的料形是（）A、土豆片B、肉片C、鸡片D、蒜片正确答案：C29.下列为主辅料组配的菜肴是（）A、蜜汁三鲜B、扒三白C、油爆双脆D、五彩鸡丝正确答案：D30.泡制法是以时鲜（）为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜的方法A、白菜B、蔬菜C、豆角D、萝卜正确答案：B31.蛋白质基本构成单位是（）A、脂肪酸B、葡萄糖C、氨基酸D、多肽正确答案：C32.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）A、青蒜B、韭菜C、大葱D、芫荽正确答案：B33.抽打蛋泡糊是用两根筷子的（）为佳A、中段B、方头C、小头D、整个正确答案：B34.绿豆淀粉含支链淀粉高，一般在（）%以上A、20B、30C、10D、60正确答案：D35.菜肴原料过油时脱浆的原因之一是（）A、油温高B、油多C、油少D、油温低正确答案：D36.下列为单一原料组配的菜肴是（）。A、油焖大虾B、鱼香肉丝C、滑炒肉丝D、酱爆鸡丁正确答案：A37.淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用A、上浆B、挂糊C、勾芡D、以上都是正确答案：D38.对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊A、腌制B、上浆C、剞刀D、拍粉正确答案：D39.禽类原料冷冻时需将原料放入（）的冷库中速冻10小时后，然后再放入-18℃冰箱中保存为宜A、-22℃B、-20℃C、-21℃D、-32℃正确答案：D40.调味就是在菜肴制作过程中，适时投入（）而又适量的调味料，以完成菜肴的口味要求，这一工艺称为调味工艺A、准确B、正确C、适当D、可口正确答案：A41.腌腊制品的腌料主要有（）、糖、花椒和料酒A、盐B、味素C、姜D、葱正确答案：A42.牛奶中（）元素含量较低，喂养婴儿时应注意补充A、磷B、钙C、钾D、铁正确答案：D43.青虾肉质鲜爽，口味香甜，以（）所产为佳品A、松花江B、太湖C、衡水湖D、黄海正确答案：B44.煸炒法可分为（）、干煸和熟炒3种A、清炒B、生煸C、爆炒D、滑炒正确答案：B45.（）是将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝的方法A、叠切式B、斜切式C、卷切式D、铺切式正确答案：D46.《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当（）取得许可证A、依法B、依次C、依靠D、依据正确答案：A47.平衡膳食的目的是（）人体生长发育和各种生理机体活动的需要A、提高B、满足C、提升D、增强正确答案：B48.腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种。A、卤腌法B、酱腌法C、糟腌法D、混合腌法正确答案：D49.下列适宜制作清蒸菜的原料是（）A、海参B、鳜鱼C、对虾D、鱿鱼正确答案：B50.（）在酸甜味中，主要是去腥、增香、提鲜，同时还可以起使诸味更加柔和协调的作用A、橙汁B、味精C、葱姜蒜D、食醋正确答案：C51.细菌性食物中毒不包括（）食物中毒A、葡萄球菌肠毒素B、沙门菌属C、河豚鱼毒素D、肉毒梭菌毒素正确答案：C52.热菜的调味按调味时机可分为：加热前、（）和加热后的调味三个阶段A、加热中B、成菜时C、配菜时D、出锅时正确答案：A53.滑炒菜的质感特点是（）A、色泽金黄，味咸香B、质地滑嫩，芡汁紧亮C、外脆里嫩，味鲜咸D、清鲜脆嫩，味鲜咸正确答案：B54.泡发木耳的方法是：将木耳放在（）中浸泡4～5小时左右，摘去根部及杂质，再用清水漂洗浸泡A、温水B、热水C、冷水D、碱水正确答案：C55.水粉浆主要是由淀粉和（）调制而成，有的可加少许盐和料酒A、油B、水C、蛋D、汤正确答案：B56.复合味中，白汁味、红汁味、蟹肉味、虾子味属于（）味型A、咸甜B、甜香C、咸香D、咸鲜正确答案：D57.水发广肚的第一步是先将广肚洗净，放入容器中用冷水浸泡（），使其初步回软A、4小时B、3小时C、2小时D、12小时正确答案：D58.运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于炒、爆菜的辅料料形A、瓦形段B、骨排段C、雀舌段D、柳叶段正确答案：C59.菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象A、淀粉糊化B、脱浆C、原料变软D、原料变硬正确答案：B60.良好的职业道德，可以创造良好的（）A、产品结构B、经济效益C、生产效率D、工资收入正确答案：B61.对冬笋的初加工应先将毛壳去掉，削去老根和硬皮，再放入（）内用慢火煮透，放入凉水中浸泡备用A、热水锅B、温水锅C、冷水锅D、开水锅正确答案：C62.预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法A、配菜B、切割C、调味D、烹调正确答案：D63.（）含有丰富的胶原蛋白，适宜酱、烩、酿、卤等技法A、鸭掌B、鸭颈C、鸭翅D、鸭腿正确答案：A64.初加工鲤鱼的步骤是：刮鳞、（）、开膛去内脏、洗涤。A、去头B、剔骨C、去鳃D、去尾正确答案：C65.大翻勺菜肴勾芡的技法是（）A、先淋少许熟油再勾芡B、将芡汁直接淋在菜肴上C、边晃勺边将芡汁呈线状淋入D、将过多的汤汁融合在一起正确答案：C66.干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有（）和鲜味A、口味B、色泽C、形状D、养分正确答案：C67.下列选项中，味鲜美，肉嫩，体内有一片透明软骨的是（）A、鱿鱼B、带鱼C、鲨鱼D、鲍鱼正确答案：A68.干料涨发是烹调原料干燥脱水的（）过程A、顺B、逆C、后D、前正确答案：B69.主料是指在菜肴中作为（）、占主导地位、起突出作用的原料A、主味成分B、主要成分C、主色成分D、主形成分正确答案：B70.蔬菜中妨碍人体对钙吸收的主要成分是（）A、叶绿素B、类黄酮物质C、草酸D、碳水化合物正确答案：C71.清蒸是将加工处理的原料，码入盛器中加（），蒸制成熟的技法。A、葱B、姜C、调味品D、盐正确答案：C72.象眼片有大小之分，小象眼片主要用于（）的配料之用A、热菜B、扒菜C、炖菜D、烧菜正确答案：A73.荔枝味与糖醋味主要相同之处是（）A、菜肴色泽相同B、调味料相同C、味感比重相同D、调味分量相同正确答案：B74.（）细约0.1～0.1cm以下，长4～6cm，因细如麻丝，可穿过针眼，故又称之为麻线丝。A、粗丝B、中细丝C、特细丝D、二细丝正确答案：D75.腌腊制品的腌制方法有干腌法、（）和混合腌法三种A、糟腌法B、湿腌法C、酱腌法D、卤腌法正确答案：B76.下列菜肴中，（）属于多种主料组配的菜肴A、蚝油牛柳B、扒三白C、清蒸鲥鱼D、翡翠蹄筋正确答案：B77.用浓度0.3%（）溶液洗涤蔬菜，可将叶片上的细菌杀死A、高锰酸钾B、糖水C、碱水D、盐水正确答案：A78.（）是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和A、职业活动B、职业道德C、社会道德D、职业技能正确答案：B79.饴糖在烹调中主要用于（）之用A、上色B、调香C、拔丝D、增鲜正确答案：A80.干煎是将加工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入（）底油锅中，两面煎制成菜的技法。A、热锅冷油B、冷锅热油C、热锅温油D、热锅热油正确答案：C二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.（）砧墩使用完毕应放在太阳下暴晒，以杀菌消毒，防止腐烂A、正确B、错误正确答案：B2.（）冷菜拼摆必须遵守卫生要求和原料要求A、正确B、错误正确答案：B3.（）质量最好的食盐是海盐A、正确B、错误正确答案：A4.（）干料冷水涨发的基本原理主要是利用渗透作用和毛细现象A、正确B、错误正确答案：A5.（）吉力炸是将经刀工处理的原料进行基本性调味，拍粉拖蛋蘸面包糠或干果类粘料的一种炸法，食时配味碟A、正确B、错误正确答案：A6.（）分档取料，简称分割是指根据小块烹调原料不同部位，用刀具对其进行有目的的切割与分类处理的方法A、正确B、错误正确答案：B7.（）热菜的调味按调味原料可分为：加热前、加热中和加热后调味A、正确B、错误正确答案：B8.（）花菜类蔬菜初加工的工艺一般是去其茎叶、花蒂，再用冷水洗净或焯水A、正确B、错误正确答案：A9.（）蔬菜中蛋白质含量丰富A、正确B、错误正确答案：B10.（）制作焦炒海鳗丝上浆后应用复炸的方法过油，然后再炒A、正确B、错误正确答案：A11.（）道德是人们的思想行为原则的规范，即做人的准则A、正确B、错误正确答案：A12.（）调制酸甜味禁用的调味品是生抽A、正确B、错误正确答案：B13.（）咸香味型是以呈咸味的盐和香辛料，经加工后混合而成的复合味调料，又称为调味盐。A、正确B、错误正确答案：A14.（）《食品安全法》规定，食品广告的内容应当真实合法A、正确B、错误正确答案：A15.（）厨房卫生安全是