中烹高级试题库含答案

中烹高级试题库含答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.能够形成动物水产腥臭气味的主要物质是()。A、酯类化合物B、碳酸氢氨C、氧化三甲胺D、三甲胺正确答案：D2.下列内容不属于我国传统绵羊品种的是()。A、哈撒克羊B、湖羊C、乌珠穆沁羊D、考力代羊正确答案：D3.调料中的鱼露是由()加工而成的。A、大豆B、牡蛎C、小杂鱼D、大米正确答案：C4.下列内容中,符合牛头加工方法的选项是()。A、直接用刀刮去残存的绒毛B、煮制后用镊子拔取残存的绒毛C、直接用火烧燎残存的绒毛D、煮制后用刀刮去残存的绒毛正确答案：C5.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是()。A、酸碱度呈中性B、容易加热成熟C、肉质柔软芳香D、保水性较差正确答案：D6.鹅肉中的脂肪平均含量为()。A、4%B、18%C、11%D、7%正确答案：C7.养殖肉鸡中的脂肪含量平均为()。A、18%B、12%C、2%D、8%正确答案：C8.植物性原料呼吸的基础物质是()。A、葡萄糖B、氧气C、氨基酸D、脂肪酸正确答案：A9.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是()。A、绿色衰退,黄色增强B、绿色衰退,紫色增强C、绿色衰退,蓝色增强D、绿色衰退,褐色增强正确答案：A10.在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时,使用醋酸、柠檬酸等进行调味主要是利用()。A、溶解方法除去异味B、利用香料除去异味C、中和方法除去异味D、以上三项均不合适正确答案：C11.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为()KJ。A、11280~12540B、10855~12220C、12220~13585D、13585~16315正确答案：C12.我国目前五大良种黄牛品种是()。A、蒙古牛、温岭牛、南阳牛、秦川牛和延边牛B、秦川牛、鲁西牛、晋南牛、南方牛和南阳牛C、南阳牛、秦川牛、鲁西牛、延边牛和晋南牛D、南阳牛、雷琼牛、延边牛、晋南牛和鲁西牛正确答案：C13.我国乌珠穆沁羊主要分布的地区是()。A、内蒙古B、黑龙江C、新疆D、云南正确答案：A14.植物萌发对原料品质的影响()。A、使原料消耗大量营养物质B、使滋味更加鲜美C、使水分含量增高D、使原料产生酸臭气味正确答案：A15.下列叙述内容符合味的对比现象的选项是()。A、甜味突出的食物加入少量的辣味B、甜味突出的食物加入少量的香味C、甜味突出的食物加入少量的咸味D、甜味突出的食物加入少量的酸味正确答案：C16.在制作高级奶汤过程中,主要应用火力类型是()。A、始终保持微小火力进行加热B、采用小火力加热保持微开状态C、采用中等火力加热保持液面平静D、交替使用大中火力加热保持液面上下浮动正确答案：D17.动物性原料在高温加热过程中,能够达到去腥的原因是()。A、腥味物质的沸点比较高B、加热过程腥味物质被碱中和C、腥味物质的沸点比较低D、加热过程腥味物质被酸中和正确答案：C18.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是()。A、硝酸钠B、氢氧化钠C、柠檬酸D、冰醋酸正确答案：A19.在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是()。A、醛类和酯类B、醛类和酮类C、酮类和酸类D、醇类和酯类正确答案：B20.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是()。A、毛色暗红B、体形较小C、牛角粗短D、垂肉发达正确答案：C21.淀粉颗粒发生糊化的基本条件是()。A、低温冷冻状态B、在酸性环境中C、高温油炸D、加热和足量的水分正确答案：D22.我国泰和乌鸡的形体基本特征是()。A、鸡冠绿色B、两耳黑色C、皮肤棕色D、体型娇小正确答案：D23.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是()。A、采用小火加热汤汁B、选择金属材质的容器煮制汤汁C、煮制开始应一次性加入足量的清水D、加入白矾增加色泽正确答案：C24.属于基质蛋白种类的选项是()。A、肌溶蛋白B、胶原蛋白C、肌动球蛋白D、肌球蛋白正确答案：B25.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在()。A、意大利B、瑞士C、西班牙D、澳大利亚正确答案：B26.腐败变质的鸡肉气味呈()。A、黄嘌呤的气味B、组氨酸的气味C、三磷酸腺苷的气味D、硫化氢的气味正确答案：D27.适宜淡水养殖的龙虾品种是()。A、麦氏红龙虾B、日本红龙虾C、锦绣龙虾D、波士顿龙虾正确答案：A28.化学味觉感受到的味知觉是()。A、嫩B、鲜C、滑D、黏正确答案：B29.我国香猪的产地主要是在()。A、贵州B、河南C、四川D、江苏正确答案：A30.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是()。A、28℃~50℃B、5℃~18℃C、-4℃~7℃D、28℃~30℃正确答案：C31.畜类肉组织中的维生素含量不足()。A、7%B、9%C、1%D、3%正确答案：C32.下列叙述内容中,符合味觉的转换现象的选项是()。A、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,其中一种味觉明显增强B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,其中一种味觉明显减弱C、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,味觉成倍增强D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉,先作用于味觉的味消失正确答案：D33.能够产生香麻味的主要物质是()。A、胡椒碱B、花椒素C、辣椒素D、芝麻酚正确答案：B34.符合象拔蚌加工要求的选项是()。A、生食肉质须要用60℃温水烫制B、因为肉质易老不易采用高温烫制处理C、烫制前剖开蚌体清除内脏D、剖开肉足清除内脏正确答案：B35.下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是()。A、乳酸B、草酸C、柠檬酸D、葡萄糖酸正确答案：B36.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、人工B、原料C、燃料D、产品正确答案：D37.能够加速维生素氧化分解的物质条件是()。A、加热B、冷水清洗C、冷却D、陶器盛放正确答案：A38.构成咖喱的原料物质有()。A、丁香、甘草、黄姜和大蒜B、花椒、八角茴香、胡椒和豆豉C、辣椒、桂花酱、香醋和小茴香D、芥末、白里香、月桂和黄酱正确答案：A39.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是()。A、生姜B、醋酸C、水分D、酱油正确答案：B40.香猪成猪的体重质量可以达到()。A、15~38千克B、20~58千克C、5~10千克D、35~88千克正确答案：A41.关于石斑鱼性质叙述正确的选项是()。A、淡水暖水性B、淡水暖水性C、海洋冷水性D、海洋暖水性正确答案：D42.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是()。A、骨骼呈纤维化B、骨骼呈角质化C、骨骼呈木质化D、骨骼完全钙化正确答案：B43.能够形成蛋黄中色素成分的物质是()。A、红花黄色素B、日落黄C、柠檬黄D、胡萝卜素正确答案：D44.关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是()。A、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白B、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀C、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质D、酪蛋白容易分解成乳清蛋白正确答案：C45.人工养殖三文鱼的肉质特点是()。A、肌间脂肪含量较高B、粉色木纹肌肉C、暗红色的肌肉D、肌红蛋白质较少正确答案：A46.制作动物性基础汤汁过程,导致氨基酸的氧化口味变酸的原因是()。A、金属器皿B、水质问题C、长时间煮制加热D、大火力短时间加热正确答案：C47.在畜肉组织中,水分的主要存在形式是()。A、液体和气体B、冰晶和液体C、自由水和结合水D、晶体和气体正确答案：C48.在特定的条件下,食物原料在烹调过程中能够发生一系列的()。A、理化变化B、乳酸发酵C、自溶现象D、排酸作用正确答案：A49.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是()。A、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质B、糖元在酶的作用下形成的水解物质C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质D、脂肪在酶的作用下形成的水解物质正确答案：A50.健康科学使用的油脂温度是在()。A、220℃以下B、280℃以下C、300℃以下D、180℃以下正确答案：D51.在正常情况下,影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是()。A、120~130℃B、140~180℃C、30~40℃D、90~110℃正确答案：C52.世界著名的欧士坦牛的原产地是在()。A、德国B、荷兰C、俄罗斯D、西班牙正确答案：B53.我国牛肝菌的主要产地分布在()。A、黑龙江和广东B、辽宁和云南C、四川和贵州D、山东和陕西正确答案：C54.蔗糖出丝的必要条件是()。A、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温B、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体C、部分蔗糖完全融化为饱和水溶液D、必须使用食用油加热糖液正确答案：B55.在制作高级基础清汤过程中,主要应用的火力类型是()。A、采用大火力加热保持液面滚动状态B、采用中等火力加热保持液面翻滚C、采用小火力加热保持汤汁液面相对平静D、先小火烧开然后始终保持中等火力加热正确答案：C56.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是()。A、使食物颜色渐渐的变黑B、降低菜肴汤汁的黏性C、使食物颜色暗淡无光D、产生微弱的甜味正确答案：D57.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为()。A、64%B、48%C、56%D、73%正确答案：B58.皮发罗牛的原产地是在()。A、澳大利亚B、巴西C、新西兰D、美国正确答案：D59.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是()。A、谷氨酸B、组氨酸C、尿素D、氨正确答案：D60.因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质,因此容易形成()。A、水油分离B、蛋白质水解C、脂肪酸败D、蛋白质变性正确答案：A61.植物性原料新陈代谢的基本形式是()。A、后熟B、氧化C、排酸D、脱水正确答案：A62.植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是()。A、蔬菜中缺乏纤维素B、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力C、维生素含量多D、结合水能够形成的冰晶正确答案：B63.符合鱿鱼涨发加工的选项是()。A、采用醋酸浸泡涨发B、火碱溶液浸泡焖煮涨发C、采用蒸制涨发D、采用食碱溶液浸泡涨发正确答案：D64.能够造成食用油脂酸败的物质是()。A、空气B、陶瓷C、食盐D、味精正确答案：A65.能够形成甜味的主要物质是()。A、核苷酸类物质B、多元醇类物质C、酯类物质D、琥珀酸正确答案：B66.形成畜类红白相间雪花状肉组织的原因是()。A、将结缔组织和脂肪卷在一起B、肌肉和脂肪相互交杂C、水分在脂肪中沉积D、脂肪在皮下和结缔组织间沉积正确答案：B67.发生聚合反应的食用油脂特点是()。A、油脂失去黏性B、油脂黏性不变C、油脂黏度降低D、油脂黏度增大正确答案：D68.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。A、小于B、大于C、不等于D、等于正确答案：B69.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是()。A、乳酸、醋酸和氨基酸B、水分、酒精和乳酸C、二氧化碳、蔗糖和水分D、草酸、苹果酸和果酸正确答案：B70.在人体味觉器官能够形成酸味的物质是()。A、氢氧离子B、氢离子C、钠离子D、钙离子正确答案：B71.高级清色基础汤汁的别称叫做()。A、鸡汤B、上汤C、老汤D、白汤正确答案：B72.物理味觉感受到的味知觉是()。A、苦涩B、香脆C、酸甜D、冷热正确答案：D73.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是()。A、明胶B、生姜C、鸡油D、鸡粉正确答案：A74.下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是()。A、面团醒放回力B、芡汁糊精老化C、米饭冷却变硬D、肉馅搅拌上劲正确答案：B75.不属于新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化的选项是()。A、萌发B、呼吸C、后熟D、排酸正确答案：D76.我国海参的主要产地分布在()。A、海口和杭州B、荣城和北海C、大连和上海D、烟台和广州正确答案：D77.符合元鱼加工选项的是()。A、烫制目的是为了清除表面黏液B、清除附在肉质上的盾鳞C、采用100℃的水温煮制20分钟D、清除肉组织中的血污正确答案：D78.鸵鸟的人工饲养周期是()。A、3个月~6个月B、6个月~9个月C、12个月~18个月D、24个月~26个月正确答案：D79.涩味的形成原因是()。A、呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固,从而在舌部中形成收敛的感受B、呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固,从而在口腔中形成收敛的感受C、呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固,从而在咽喉中形成收敛的感受D、呈味物质使食道黏膜蛋白凝固,从而在食道中形成收敛的感受正确答案：B80.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出()。A、营养价值B、使用价值C、装饰价值D、食用价值正确答案：C二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.()新鲜的中华绒螯蟹具有的形体特征是;甲壳近似圆形、背部青绿色、螯部有黄色绒毛。A、正确B、错误正确答案：A2.()羊肚菌具有蜂窝状的椭圆形菌盖、菌盖紧包菌柄。A、正确B、错误正确答案：A3.()乳猪烤坯加工需要剔除猪的脊椎骨、肩胛骨、头骨和大腿骨。A、正确B、错误正确答案：B4.()动物体内的糖元主要分布在肝脏、肌肉和血液之中。A、正确B、错误正确答案：A5.()清洗处理之后的干贝可以采用食碱水溶液进行煮焖涨发。A、正确B、错误正确答案：B6.()保证产品质量是成本核算的基本条件之一。A、正确B、错误正确答案：B7.()干制海参最适合清水煮焖涨发加工。A、正确B、错误正确答案：A8.()因为身体疲劳在饮食过程中引起味的疲