乳制品工艺学试题及答案

乳制品工艺学试题及答案姓名：____________________

一、选择题（每题[2]分，共[20]分）

1.乳制品加工中，巴氏杀菌的温度和时间是？

A.72℃，15秒

B.63℃，30秒

C.75℃，15秒

D.85℃，30秒

2.下列哪种物质是乳蛋白的组成部分？

A.脂肪

B.碳水化合物

C.矿物质

D.氨基酸

3.乳清蛋白在乳制品加工中主要用于？

A.制作奶酪

B.制作酸奶

C.制作乳酪

D.制作冰淇淋

4.乳制品加工中，凝乳酶的作用是什么？

A.使乳蛋白凝结

B.降低乳糖含量

C.提高乳制品的口感

D.增加乳制品的体积

5.下列哪种乳制品属于发酵乳制品？

A.鲜奶

B.炼乳

C.酸奶

D.乳酪

6.乳制品加工中，均质化的目的是什么？

A.提高乳制品的口感

B.增加乳制品的体积

C.提高乳制品的稳定性

D.降低乳制品的成本

7.下列哪种物质是乳制品加工中的稳定剂？

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.矿物质

D.脂肪

8.乳制品加工中，巴氏杀菌的温度和时间是？

A.72℃，15秒

B.63℃，30秒

C.75℃，15秒

D.85℃，30秒

9.下列哪种物质是乳蛋白的组成部分？

A.脂肪

B.碳水化合物

C.矿物质

D.氨基酸

10.乳清蛋白在乳制品加工中主要用于？

A.制作奶酪

B.制作酸奶

C.制作乳酪

D.制作冰淇淋

二、判断题（每题[2]分，共[10]分）

1.乳制品加工过程中，巴氏杀菌可以完全杀死乳制品中的细菌。（）

2.乳清蛋白在乳制品加工中主要用于提高乳制品的口感。（）

3.均质化可以提高乳制品的稳定性。（）

4.乳制品加工中的稳定剂可以增加乳制品的体积。（）

5.乳清蛋白在乳制品加工中主要用于制作奶酪。（）

6.乳制品加工中的凝乳酶可以使乳蛋白凝结。（）

7.乳制品加工中的巴氏杀菌可以降低乳制品中的细菌数量。（）

8.乳清蛋白在乳制品加工中主要用于制作酸奶。（）

9.乳制品加工中的稳定剂可以增加乳制品的口感。（）

10.乳制品加工中的凝乳酶可以提高乳制品的稳定性。（）

四、简答题（每题[5]分，共[25]分）

1.简述乳制品加工过程中巴氏杀菌的原理及其作用。

2.解释均质化在乳制品加工中的作用。

3.描述凝乳酶在乳制品加工中的应用及其作用机制。

4.简要说明乳清蛋白在乳制品加工中的主要用途。

5.解释稳定剂在乳制品加工中的作用及其重要性。

五、论述题（每题[10]分，共[20]分）

1.论述乳制品加工过程中影响产品质量的主要因素，并分析如何控制这些因素。

2.阐述乳制品加工过程中如何确保食品安全和质量控制。

六、案例分析题（每题[10]分，共[10]分）

1.案例描述：某乳制品加工厂在酸奶生产过程中发现，部分产品的口感明显不如其他产品，消费者反映有酸味过重的问题。请分析可能的原因，并提出解决方案。

试卷答案如下：

一、选择题答案及解析思路：

1.B。巴氏杀菌的温度和时间通常是63℃，30秒，这是为了杀死有害细菌而不破坏乳制品的营养成分。

2.D。氨基酸是构成蛋白质的基本单位，乳蛋白主要由氨基酸组成。

3.B。乳清蛋白在乳制品加工中常用于制作酸奶，因为它可以增加酸奶的蛋白质含量。

4.A。凝乳酶的作用是使乳蛋白凝结，从而形成凝乳，这是奶酪和酸奶生产的关键步骤。

5.C。酸奶是一种发酵乳制品，它通过乳酸菌的发酵作用制成。

6.C。均质化是通过物理方法将乳脂肪球破碎，使其分布均匀，提高乳制品的稳定性和口感。

7.D。稳定剂如乳化剂、胶体等，可以增加乳制品的稳定性，防止分离和沉淀。

8.B。同第1题解析，巴氏杀菌的温度和时间通常是63℃，30秒。

9.D。同第2题解析，氨基酸是乳蛋白的组成部分。

10.A。乳清蛋白在乳制品加工中主要用于制作奶酪，因为它富含蛋白质。

二、判断题答案及解析思路：

1.×。巴氏杀菌可以杀死大部分有害细菌，但不是所有细菌，特别是耐热菌。

2.×。乳清蛋白主要用于制作酸奶，而不是提高口感。

3.√。均质化可以使乳脂肪球均匀分布，提高乳制品的稳定性和口感。

4.×。稳定剂的主要作用是增加乳制品的稳定性，而不是增加体积。

5.×。乳清蛋白主要用于制作酸奶，而不是奶酪。

6.√。凝乳酶的作用是使乳蛋白凝结，这是奶酪生产的关键步骤。

7.√。巴氏杀菌可以杀死大部分有害细菌，降低乳制品中的细菌数量。

8.×。乳清蛋白主要用于制作酸奶，而不是提高稳定性。

9.×。稳定剂的主要作用是增加稳定性，而不是增加口感。

10.×。凝乳酶的作用是使乳蛋白凝结，而不是提高稳定性。

四、简答题答案及解析思路：

1.巴氏杀菌的原理是通过在一定温度下加热乳制品，杀灭大部分有害细菌，同时尽量保持乳制品的营养成分。作用包括杀菌、延长保质期和保持乳制品的风味。

2.均质化是通过物理方法将乳脂肪球破碎，使其分布均匀，从而提高乳制品的稳定性、口感和质地。

3.凝乳酶在乳制品加工中的应用是使乳蛋白凝结，形成凝乳。作用机制是通过催化乳蛋白的特定部位，使其交联形成网状结构。

4.乳清蛋白在乳制品加工中的主要用途是作为蛋白质来源，增加产品的营养价值，如用于制作酸奶和乳清粉。

5.稳定剂在乳制品加工中的作用是增加乳制品的稳定性，防止分离和沉淀，提高产品的保质期和口感。

五、论述题答案及解析思路：

1.影响乳制品产品质量的主要因素包括原料质量、加工工艺、温度、湿度、卫生条件等。控制这些因素的方法包括选择优质原料、严格控制加工工艺参数、保持生产环境的清洁卫生等。

2.确保乳制品食品安全和质量控制的方法包括实施