中式面点师考试题+答案

中式面点师考试题+答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.食品污染按污染物的性质可分为生物性()和物理性污染三类。A、植物性B、动物性C、化学系性D、加工性正确答案：C2.职业道德建设,对社会主义()建设具有极大的促进作用。A、精神文明B、思想作风C、物质文明D、文教事业正确答案：A3.调制桃酥面坯要用()方法,不能用力揉搓,否则面坯上劲渗油。A、抄拌B、调和C、搅和D、折叠正确答案：D4.油锅加热中,要控制油温和油量,面点师也不得离开()A、炉灶B、厨房C、原料D、面案正确答案：A5.生荤馅的主要特点是()鲜香、肉嫩。A、多汤B、多卤C、鲜嫩D、鲜软正确答案：B6.制作青稞面馒头,青稞面与面粉的比例以()为宜。A、20:7B、1:1C、1:2D、1:3正确答案：A7.卷的特点是可卷出各式()的图形,如蝴蝶卷等。A、花式统一,花纹自如B、线条流畅、花纹自如C、花式多样、花纹自如D、造型美观、花纹如如正确答案：B8.自上而下迅速剁下的直刀法称为()。A、斩B、切C、剁D、剞正确答案：C9.制作甘露酥皮的配料是面粉、白糖、()、油、小苏打。A、水禽蛋B、鸡蛋C、盐D、水正确答案：B10.当有人触电后,又不能立刻断开电源,则可使用()使人与带电体脱离。A、铁棍B、湿木棍C、手D、干木棍正确答案：D11.海绵蛋糕是用立式搅拌机的()搅拌浆部件调制的。A、球形B、扇形C、网形D、勾形正确答案：A12.餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是()A、层酥面坯B、米粉面坯C、水调面坯D、膨松面坯正确答案：C13.切是用()将制成的整块面点主坯分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法。A、刀具B、小刀C、大刀D、中刀正确答案：A14.下列对煎制工艺注意事项表述错误的是()A、码放生坯要先四周后中心B、随时转动锅C、掌握火候和油温D、不可经常转动锅体正确答案：D15.八宝粥的成品特点是:色泽绛紫,口感(),果料芳香。A、滑润B、圆润C、鲜润D、鲜嫩正确答案：A16.酱油中维生素含量高的是()A、VBB、VBIC、VCD、VE正确答案：A17.炸制品质感特点之一是()A、外嫩里嫩B、外酥里嫩C、外酥里酥D、外嫩里酥正确答案：B18.遵纪守法包括()知法、守法、用法,遵守企业纪和规范。A、学法B、宣法C、普法D、听法正确答案：A19.煮粥时米与水的比例为1:13的米是()。A、香米B、粳米C、籼米D、糯米正确答案：B20.青稞面点生坯适宜蒸和()的成熟法。A、炸B、烙C、氽D、煮正确答案：B21.鸡蛋中所含的()主要存在于蛋黄中,呈细小颗粒状,容易被消化吸收。A、碳水化合物B、蛋白质C、脂肪D、水分正确答案：C22.下列是面案上拌粉时用的工具是(D)。A、粉筛B、铲子C、粉帚D、面刮板正确答案：D23.木耳最适宜()泡发。A、开水B、热水C、碱水D、冷水正确答案：D24.糌粑是将青稞麦炒熟、()放入适量酥油茶,奶渣粉和砂糖拌和而成。A、浸泡B、磨细C、烘干D、晾晒正确答案：B25.下列面点品种属于直接镶嵌的是()。A、包子B、馅饼C、豆饭D、枣糕正确答案：C26.面点用的绞拌机在制馅中的用途是()之用,但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心。A、拌馅B、绞馅C、制馅D、压馅正确答案：A27.蒸制法主要适用于()、膨松面坯、米粉面坯制品的熟制。A、擘酥面坯B、层酥面坯C、水调面坯D、油酥面坯正确答案：C28.暗酥制品是指酥层不呈现在()的称为暗酥制品。A、下B、外C、上D、里正确答案：B29.烙制较厚的饼类时,火力应()些。A、稍大B、稍低C、稍高D、稍小正确答案：B30.下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是()。A、满足参加各种活动的需要B、满足生理和各种活动的需要C、满足基本的生理需要D、满足饱腹和食欲的需要正确答案：B31.先用部分热水将面粉()再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯,行业里称其为半烫面。A、烫半熟B、烫熟C、煮沸D、煮热正确答案：A32.用小苏打调制化学膨松面坯,用量以不超过()%为宜。A、1~2B、5C、6D、4正确答案：A33.打蛋机是利用搅拌器的()运动,使蛋液打起泡的。A、加速B、物理C、加热D、机械正确答案：D34.大豆生成豆芽后()含量会显著提高。A、VAB、VBC、VCD、VE正确答案：C35.中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量()克。A、10~15B、50~75C、5~10D、15~20正确答案：B36.职业责任是企业员工安身立命的()A、方向B、条件C、根本D、根据正确答案：C37.开拓创新要有()意识和科学思维。A、创新B、探索C、继承D、学习正确答案：A38.轻馅面点制品,馅料一般为()为宜。A、80~90%B、50~60%C、10~40%D、70~80%正确答案：C39.调制冷水面坯的水温应控制在()以下。A、10℃B、50℃C、30℃D、45℃正确答案：C40.烤制面点时,面点内部受的热是通过()进行的。A、传导B、交流C、对流D、辐射正确答案：A41.下列对矿物质的生理功能表述不正确的是()A、是构成机体组织的物质B、维持神经肌肉的正常兴奋C、维持体内酸碱平衡D、供给热能正确答案：D42.()是将原料经过蒸或煮,过箩澄沙,加糖、油炒制而成的。A、熟馅B、干菜馅C、白果馅D、泥茸馅正确答案：D43.碳水化合物按聚合度可分为()A、单、双糖B、寡糖C、多糖D、以上都是正确答案：D44.冷冻柜如不使用,应()并应清理干净内部。A、关上柜门B、打开柜门C、断开电源D、贴上封条正确答案：C45.煮制法的最高温度为()。A、90℃B、100℃C、105℃D、80℃正确答案：B46.揉面是调制面坯的关键,它可使面坯()增劲、光滑、柔润A、吸水B、全面C、进一步D、形成正确答案：C47.烤制面点时,面点上部和侧面受的热主要是()热A、辐射B、对流C、传递D、传导正确答案：A48.人体在进食过程中所引起的额外能量消耗叫()A、食物特殊动力作用B、消化作用C、节约蛋白质作用D、抗生酮作用正确答案：A49.在烤制面点时,入炉前在其表面刷上一层蛋液,可使制品色泽()A、洁白B、光亮C、金黄发亮D、红亮正确答案：C50.目前我国多数人总热量的()是由碳水化合物提供的。A、50~70%B、20~30%C、30~35%D、10~20%正确答案：A51.积极进取是指()追求发展、争取进步。A、更新观念B、更新技术C、不懈不怠D、更新知识正确答案：C52.调制冷水面坯时,要反复()能使面坯表血光滑、有劲、不粘手。A、搓B、揭C、拌D、揉正确答案：D53.生荤馅是将鲜肉(家畜、家禽、水产品)经刀技加工后,打入水或花椒水、()皮冻,调味品搅拌制成的馅。A、鲜汤B、葱姜C、盐D、香油正确答案：A54.用()煮饭米与水的比例以1:1.35为宜。A、籼米B、糯米C、粳米D、香米正确答案：B55.生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和()发酵面坯。A、酵素B、酵种C、发酵粉D、小苏打正确答案：B56.制定食品安全标准,以保障公众身体健康为()做到科学合理、安全可靠。A、条件B、依据C、内容D、宗旨正确答案：D57.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经()等工艺制成的饭食。A、焖B、煮C、蒸D、以上都是正确答案：D58.面点模具作为一种成型工具,技术含量(),但成品形态美观A、多B、低C、少D、高正确答案：B59.河豚鱼毒素含量最高的器官是()多和肝脏。A、肾脏B、皮肤C、血液D、卵渠正确答案：D60.面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低,可分为()、标准粉和普通粉A、一般粉B、特制粉C、富强粉D、专用粉正确答案：B61.成本核算的任务之一是指出()成本的途径。A、改变B、降低C、完善D、减少正确答案：B62.烤制面点品种时,一般是采取()的温度调节方式。A、先低后高B、先快后慢C、先高后低D、先慢后快正确答案：C63.饭皮面坯是指用米和水混和制成()再经搅拌、搓擦成具有一定黏性的饭坯。A、糕B、粥C、饭D、团正确答案：C64.某原料加工前重2400克,加工后原料重2160克,其出材率是()A、70%B、80%C、60%D、90%正确答案：D65.下列含不饱和脂肪酸高的油脂是()A、花生油B、大豆油C、芝麻油D、以上都是正确答案：D66.炸制面点制品时,一般要将牛坯()入油锅,还要轻轻翻动,以便受热均匀,不粘连。A、多次B、分次C、逐个D、同时正确答案：C67.擘酥层酥的特性之一是层次清楚,但()较差。A、分层性B、酥脆性C、造型性D、可塑性正确答案：D68.春卷是用()法制成生坯的。A、单卷B、反卷C、双卷D、多卷正确答案：A69.馅心是指将制馅原料,经过精细加工处理,调制拌和,包入()坯皮内的心子。A、杂粮类B、米类C、米面等D、面粉类正确答案：C70.下列成熟方法中,最适宜玉米面坯制品熟制的是()A、煮、摊二、判断题B、炒、烤C、捏、烙D、蒸、烙正确答案：D71.蔬菜叶片上的虫卵比较多,可用()食盐水洗涤以去除虫卵。A、1%B、2%C、0.5%D、1.5%正确答案：B72.生粉团是用“泡心法”和()调制而成的。A、冷却法B、浸润法C、煮芡法D、加热法正确答案：C73.人体的能量消耗主要用于()A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、以上都是正确答案：D74.防止水果污染的措施不正确的是()。A、严禁用未经处理的生活用水灌溉农田B、做好运输储藏的卫生管理C、用于蔬果的农药必须是高效、低毒、低残毒的D、生吃水果洗净即可正确答案：D75.青稞炒面是将青稞先()然后再磨粉。A、炒熟B、擀碎C、晒干D、晾晒正确答案：A76.面点原料保鲜和防腐冷藏贮存的最佳温度是()A、0~10℃B、25~30℃C、15~20℃D、20~25℃正确答案：A77.铛是用来制作各种饼类食物的()加热设备,按热能来源分电饼铛和普通(D)饼铛二。A、糕点B、西点C、面点D、饭点正确答案：C78.水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或()℃以上的温度条件下贮存。A、60B、10C、30D、20正确答案：A79.手擀面条的成型刀法是()。A、切B、斩C、剁D、剞正确答案：A80.用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面()左右为宜。A、30分钟B、40分钟C、10分钟D、20分钟正确答案：B81.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合()A、欧盟食品安全标准B、出口国国家食品安全标准C、我国食品安全国家标准D、美国食品安全标准正确答案：C82.制作高桩馒头的工艺流程是:和面→发酵→()戗面→搓条→下剂→成型→汤发→成熟。A、捣面B、饧面C、拌面D、对碱正确答案：D二、判断题（共18题，每题1分，共18分）1.()用籼米煮饭米与水的比例以1:1为佳A、正确B、错误正确答案：B2.()道德是以利益为标准,调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正确B、错误正确答案：B3.()触电的形式有单相触电和双相触电两种。A、正确B、错误正确答案：B4.()碳水化合物、脂肪、蛋白质是产能营养素A、正确B、错误正确答案：A5.()可引起人类患癌症的物质有:多环芳烃、芳香胺类、氯胺类等。A、正确B、错误正确答案：A6.()煮制小米南瓜粥时,米和南瓜同时下锅。A、正确B、错误正确答案：B7.()用粳米煮饭米与水的比例以1:2为宜A、正确B、错误正确答案：A8.()中式面点师制作的面点和提供的服务,其质量的好坏,与企业效益没有联系。A、正确B、错误正确答案：B9.()电磁炉的发热原理是利用电磁感应涡流发热A、正确B、错误正确答案：A10.()制作面点使用的搅拌机主要有立式和卧式两种。A、正确B、错误正确答案：B11.()面点师进入冷库前,必需穿工作服,以防冻伤。A、正确B、错误正确答案：B12.()爱岗敬业就是热爱自己的工作岗位,热爱本职工作,以恭敬严肃的态度对待自己的工