中式烹调高级模拟题（附答案）

中式烹调高级模拟题（附答案）一、单选题（共93题，每题1分，共93分）1.饮食企业场地的卫生主要包括()。A、场地通风日照良好B、场地远离垃圾场、公共厕所C、有清洁的水源、充沛的水量D、以上都是正确答案：D2.XO酱制好后应放在()保存。A、冷库中冷冻B、冰箱中冷藏C、阴凉处D、常温下正确答案：B3.厨房菜品质量管理主要包括:标准化菜谱、科学化流程、严格化控制制度和()。A、高度的责任心B、高度的同情心C、无边际承诺D、专项物质奖励正确答案：A4.鱼香味的口味特点是()甜、香兼有。A、咸B、酸C、辣D、以上都是正确答案：D5.花色冷拼构图虚实关系是指盘中拼摆的()和盘中空白的比例关系。A、多少B、大小C、形状D、实体正确答案：D6.贴制法似是一种特殊的()技法。A、炸制B、熏制C、烹制D、煎制正确答案：D7.下列适宜制作蜜汁菜的原料是()。A、香蕉B、苹果C、瓜条D、以上均是正确答案：D8.制作醋椒鱼中的醋和胡椒一般应在()加入。A、鱼断生时B、鱼装盘后C、鱼完全成熟后D、加热前正确答案：C9.制作牛肉茸泥加入蛋清,是为提高茸泥的弹性和()。A、嫩度B、硬度C、色泽D、韧度正确答案：A10.蜜汁菜肴的特点是:色泽美观、汁浓晶莹透亮、质酥糯、味甜()。A、似冰糖B、似蜜C、似饴糖D、似白糖正确答案：B11.整鸡脱骨的技术要点是:()正确,鸡皮完整,不破不漏。A、开口B、出肉C、脱骨D、去骨正确答案：A12.正宗的大煮干丝的配料有()、熟火腿、冬笋、虾仁、虾籽、豌豆。A、熟鸡丝B、熟鸡肝C、熟鸡胗D、以上都是正确答案：D13.下列不适宜制牛肉茸泥的部位是()。A、外脊B、牛腱C、里脊D、上脑正确答案：B14.碱水发可分为()和熟碱水发两种。A、凉碱水B、浓碱水C、温碱水D、生碱水正确答案：D15.制汤是将富含蛋白质、脂肪等可溶性较高的()物性原料放入水锅中,采取一定的加热手段,使营养素溶入水中,以提取鲜汤,这项工艺叫制汤。A、动植B、鸡肉C、牛肉D、骨架正确答案：A16.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：C17.用明矾水溶液洗涤虾仁的方法是:将虾仁放入2%的矾溶液中,用筷子搅动原料,待虾仁色泽变()肉质更加透明即可。A、黄B、粉C、红D、白正确答案：D18.红曲米色素的性质是(),安全性好。A、耐光B、耐热C、对碱稳定D、以上都是正确答案：D19.下列不能用于调制椒麻汁的调料是()。A、花椒B、葱C、盐D、辣椒粉正确答案：D20.下列对优质干贝表述错误的是()。A、表面有白霜B、干燥有香气C、粒大饱满D、色泽灰暗正确答案：D21.从进食的效果看宴席中的甜菜应该在()上桌为宜。A、宴席最后阶段B、宴席过程中C、宴席结束后D、宴席开始时正确答案：A22.加工性原料一般可分为()原料和干制品原料两大类。A、水产制品B、腌腊制品C、鲜活制品D、蛋制品正确答案：B23.制作豉蚝汁需要先煸炒的调味料是()。A、蒜末B、辣椒C、姜丝D、桂皮正确答案：A24.炖制菜肴的火候是先用()烧沸,转小火炖制(如用砂锅可加盖)入味熟透。A、微火B、小火C、旺火D、中火正确答案：C25.正宗的腊味合蒸的原料以腊鸡肉、()、腊鱼肉为主。A、腊羊肉B、腊鸭肉C、腊牛肉D、腊猪肉正确答案：D26.调制鱼茸的一般工艺是:选料→浸泡→()→制茸胶。A、加盐B、加水C、制茸D、加油正确答案：C27.制作滑炒鸡线在调制鸡茸时不能添加的调味料是()。A、姜末B、川盐C、料酒D、葱汁正确答案：A28.塌制菜肴的码味要求是()。A、宜咸不宜淡B、以咸为主C、以甜为主D、宜淡不宜咸正确答案：D29.社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()。A、爱社会主义B、爱生活C、热爱党D、爱学习正确答案：A30.炒制糖色有油炒和水炒两种方法,水炒法中糖与水的比例以()为佳。A、1:2B、1:3C、1:1D、1:4正确答案：C31.为了保证煨制菜肴的质感,使用的块状原料不宜()。A、太小B、太大C、太少D、太多正确答案：A32.制作鸡茸泥加入盐过早会出现()现象。A、脱水B、脱浆C、渗水D、吃水正确答案：A33.花色冷拼造型的次体就是起衬托点缀作用的部分,在盘中所占的布局范围应()。A、较左B、较大C、较小D、较多正确答案：C34.芫爆菜肴芡汁的特点是汁内(),成菜略有清汁。A、无芡B、无盐C、无胡椒粉D、无料酒正确答案：A35.千岛汁除用于蔬菜沙拉外,还可用于()的调味。A、煎制菜品B、熘制菜品C、炖制菜品D、烧制菜品正确答案：A36.腐乳味用于()时,只用腐乳汁与其他调味品调均即可。A、烧煮类菜肴B、爆炒类菜肴C、冷菜菜肴D、西式菜肴正确答案：B37.鲜汤中的白汤按质量可分为()和浓白汤两种。A、一般白汤B、牛肉白汤C、鸡肉白汤D、高级白汤正确答案：A38.下列属于腌腊制品原料的是()。A、火腿B、风鸡C、腊肉D、以上均是正确答案：D39.制肉皮冻需将预熟处理的肉皮切成条后放入()中继续熬制。A、原汤中B、清水中C、高汤中D、清汤中正确答案：A40.自然凝固制冻是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。A、低温状态B、保温状态C、常温状态D、冷冻状态正确答案：C41.下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。A、三色鲜贝串B、龙穿凤翅C、桂花糯米藕D、八宝鸡翅正确答案：B42.为保证芙蓉鱼片质感滑嫩的特点,应使用()爆汁。A、浇汁芡B、流汁芡C、兑汁芡D、勾汁芡正确答案：C43.松鼠鱼的成菜芡汁是()。A、晃勺法B、推入法C、淋入法D、浇芡法正确答案：D44.调味的目的之一是确定和丰富菜肴的()。A、形态B、口味C、质感D、品种正确答案：B45.下列最适宜制作龙井虾仁的浆是()。A、全蛋浆B、蛋白浆C、蛋黄浆D、水粉浆正确答案：B46.滑熘菜肴的主要成品特点是:质地滑嫩,色白,芡汁(),口味以鲜咸为主。A、油亮B、稀亮C、紧亮D、稠亮正确答案：C47.制作叉烧肉的成熟方法是()。A、酱B、卤C、烧D、烤正确答案：D48.为了增加生熏白鱼的口味,熏制时在鱼的下面要铺上()。A、荷叶B、香菜C、香叶D、葱正确答案：D49.制作滑熘菜划油时油温应控制在()热为宜。A、170℃B、120℃C、180℃D、160℃正确答案：B50.滑熘菜的主要成品特点是:质地(),色白,芡汁紧亮,口味以鲜咸为主。A、软嫩B、嫩脆C、鲜嫩D、滑嫩正确答案：D51.制作鱼茸加水后要向()方向搅上劲。A、下B、上C、一个D、左右正确答案：C52.制作水煮牛肉的肉片在加热前要进行码味()处理。A、上浆B、滑油C、预热D、焯水正确答案：A53.制汤过程中形成汤色不同的因素主要是()和油脂的乳化。A、加热时间B、火候C、原料品种D、原料新鲜度正确答案：B54.叶绿素是植物进行()的场所。A、有机化合物B、酶C、氧化D、光合作用正确答案：D55.虾茸的制作工艺是选料→()→制茸胶。A、制馅B、制茸C、刀工D、切配正确答案：B56.制作鱼香肉丝的猪肉以()为宜。A、肥1瘦9B、肥4瘦6C、肥2瘦8D、肥3瘦7正确答案：D57.OK汁在烹调中的作用是()。A、增加风味、开胃解腻B、增加光洁度C、增加浓度D、增加甜味正确答案：A58.下列适宜捶的原料是()。A、鱼肉B、虾肉C、里脊肉D、以上都是正确答案：D59.制作锅塌豆腐的生坯两面煎成金黄色后,要投入少许()塌制,出勺时顶香菜。A、料酒B、调味料C、高汤D、盐正确答案：B60.()土豆不能直接用于制作土豆泥之用。A、紫皮的B、发芽的C、白皮的D、黄皮的正确答案：B61.厨房岗位职责要进行()管理,责任不细则导致个人不负责任并无法追责。A、细化B、人情化C、简约化D、粗旷正确答案：A62.调制牛柳汁使用苹果主要起()的作用。A、增添色彩B、增加果香味C、增加甜味D、去腥作用正确答案：B63.脆皮大肠具有皮色大红、上色均匀、()、滋味甘香的特点。A、外酥内嫩B、质地脆嫩C、外焦里嫩D、皮脆肉嫩正确答案：D64.制作虾茸泥时添加猪肥膘肉的作用之一是()。A、作为粘着剂B、添加油脂C、调整形状D、调整口感正确答案：A65.人们之所以重视道德,是因为“人”具有(),离开社会,个人就无法生存。A、社会性B、意识性C、能动性D、自然性正确答案：A66.包是指用薄软而又有一定韧性的无毒原料作皮,包入调味的原料成不同()形态生坯的工艺。A、长状B、块状C、方状D、包状正确答案：D67.怪味鸡的口味特点是:咸甜麻辣酸鲜香各味兼具,彼此共存,没有那一种味道()。A、很突出B、相似C、很相似D、很一样正确答案：A68.葱烧海参的勾芡方法是()。A、浇汁法B、翻拌法C、淋入法D、烹入法正确答案：C69.塌菜特点之一是塌尽汤汁()。A、勾薄欠B、不勾芡C、勾厚芡D、勾流芡正确答案：B70.烩鸭四宝口感特点是汤醇味厚,()咸香。A、鲜咸B、酸辣C、酸甜D、香甜正确答案：B71.花色热菜象形造型是指运用艺术(),模仿自然界的实物造型,力求神似,形态动人。A、道理B、原理C、知识D、技艺正确答案：B72.水煮牛肉的特点是:汤汁红亮、口感麻()烫、鲜、香。A、咸B、酸C、辣D、甜正确答案：C73.贝类原料初加工主要是洗净原料的(),去除不能食用的内脏和外壳。A、粘液B、泥沙C、杂质D、油质正确答案：B74.花色冷拼构图的实是指()。A、原料的可食性B、空白所占的比例C、原料堆放的高度D、原料所占的空间正确答案：D75.发丝百页注重刀工,应浆百页切成5cm长、()粗的丝为宜。A、0.4cmB、0.5cmC、0.12cmD、0.6cm正确答案：C76.制作鸡茸泥时需要先将鸡脯肉()。A、切成颗粒B、去除底板C、加酒去腥D、加盐稍腌正确答案：B77.制作()打水量不宜超过10%。A、鱼茸泥B、虾茸泥C、鸡茸泥D、猪肉茸泥正确答案：B78.制作紫薯泥的过程不包括()。A、去皮B、塌泥C、沥水D、蒸熟正确答案：C79.花色热菜的造型一般分为图案造型和()两种。A、夸张造型B、象形造型C、写意造型D、对称造型正确答案：B80.拔丝苹果的成品特点是()、口味甜香。A、食时有丝B、外脆内嫩C、色泽金黄D、以上都是正确答案：D81.苋菜红用于青红丝、染色樱桃时的最大用量是()。A、0.05g/kgB、0.08g/kgC、0.09g/kgD、0.07g/kg正确答案：A82.吊制高级清汤时,汤的温度以不超过()为宜。A、99℃B、80℃C、90℃D、85℃正确答案：A83.宴席菜品之间的色彩搭配是指()的色彩搭配。A、冷菜和热菜之间B、植物性原料之间C、动物性原料之间D、高档菜和低档菜正确答案：A84.醋椒味型的菜肴是汤菜,一般()。A、勾紧汁芡B、勾米汤芡C、勾流芡D、不勾芡正确答案：D85.道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。A、善恶B、利益C、义务D、权利正确答案：B86.荷叶粉蒸肉具有口味清香,()的特点。A、鲜肥软糯而不腻B、质地软嫩C、质地软糯D、色泽鲜艳正确答案：A87.下列最适宜制作鱼茸泥的鱼是()。A、白鱼B、带鱼C、鲫鱼D、鲅鱼正确答案：A88.爆制法根据传热介质和调配料的不同,可分为:油爆、葱爆、酱爆、()、汤爆等。A、生爆B、干爆C、芫爆D、炝爆正确答案：C89.整鱼脱骨的方法有()开口脱骨和脊背开口脱骨两种方法。A、腹部B、尾部C、颈部D、嘴部正确答案：C90.制作鸡豆花添加的蛋液是()。A、打成的发蛋B、调散的蛋清C、打散的全蛋D、打成半发蛋正确答案：B91.下列不适宜制作塌菜的原料是()。A、鸡脯肉B、豆腐C、猪膘肉D、猪外脊正确答案：C92.油爆鸡丁最适宜上的浆是()。A、水粉浆B、蛋白浆C、蛋黄浆D、全蛋浆正确答案：B93.蜜汁(),应先用糖液将其蒸制成熟,然后再收浓汁。A、梨B、香蕉C、火腿D、桔子正确答案：C二、判断题（共7题，每题1分，共7分）1.()制作蒜香骨,炸制时入锅的油温要低,出锅时的油温要高。A、正确B、错误正确答案：B2.()职业道德与一般的道