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ICS67.040CCSX10团 体 标 准T/CZSPTXH287—2024潮菜 潮费列罗烹工艺范2024-09-25发布 2024-09-25实施潮州市烹调协会 发布T/CZSPTXH287—2024前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州技师学院。本文件起草人：黄霖。本文件于2024年09月25日首次发布。IT/CZSPTXH287—2024潮州菜潮式费列罗烹饪工艺规范范围本文件规定了潮州菜潮式费列罗烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜潮式费列罗。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。原料及要求原料1250g50g150g1调味料：白糖200g、生粉30g3g、盐1g、调和油600mL。要求5g调脆浆:面粉、生粉25g20mL100mL、鸡蛋搅拌均匀。烹饪器具锅具：蒸笼、炒锅及配套工具。器具：砧板、刀具。制作工艺1T/CZSPTXH287—2024烹调140℃把杏仁片、花生片炸至酥脆金黄色捞起，盛于碗中并压碎备用。150℃时，端离火位或关小火、将粘上干粉的鹌鹑蛋逐粒180℃的油温复炸至色泽金黄，捞出沥干油。100mL盛装盛装器皿宜选用12吋圆盘。质量要求呈菜要求造型完整。色泽色泽金黄。香味杏味清香。口味口味香甜。质感酥脆松化。最佳食用时间从菜肴装盘至食用时间不超过5min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。2T/CZSPTXH287—20
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