食品加工工艺与设备知识要点

食品加工工艺与设备知识要点姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、填空题1.食品加工工艺流程通常包括原料处理、预处理、加工、包装、储存等环节。

2.食品加工设备主要分为原料处理设备、加工设备、包装设备、储存设备和其他辅助设备等类别。

3.食品加工工艺中的消毒灭菌方法包括物理消毒灭菌、化学消毒灭菌、生物消毒灭菌和综合消毒灭菌等。

4.食品加工工艺中常用的热交换设备有板式热交换器、壳管式热交换器、螺旋板式热交换器和真空热交换器等。

5.食品加工中，物料输送设备包括皮带输送机、螺旋输送机、振动输送机和斗式提升机等。

6.食品加工中，常用的粉碎设备有锤式粉碎机、辊式粉碎机、球磨机和冲击式粉碎机等。

7.食品加工工艺中的混合设备包括搅拌机、混合机、捏合机和双轴混合机等。

8.食品加工工艺中的分离设备主要包括离心机、过滤机、蒸发器和蒸馏器等。

答案及解题思路：

答案：

1.原料处理、预处理、加工、包装、储存

2.原料处理设备、加工设备、包装设备、储存设备、其他辅助设备

3.物理消毒灭菌、化学消毒灭菌、生物消毒灭菌、综合消毒灭菌

4.板式热交换器、壳管式热交换器、螺旋板式热交换器、真空热交换器

5.皮带输送机、螺旋输送机、振动输送机、斗式提升机

6.锤式粉碎机、辊式粉碎机、球磨机、冲击式粉碎机

7.搅拌机、混合机、捏合机、双轴混合机

8.离心机、过滤机、蒸发器、蒸馏器

解题思路：

1.根据食品加工的基本流程，列出从原料处理到储存的各个环节。

2.根据食品加工设备的分类，列出主要的设备类别。

3.根据消毒灭菌方法的分类，列出常见的消毒灭菌方法。

4.根据热交换设备的分类，列出常用的热交换设备。

5.根据物料输送设备的分类，列出常用的物料输送设备。

6.根据粉碎设备的分类，列出常用的粉碎设备。

7.根据混合设备的分类，列出常用的混合设备。

8.根据分离设备的分类，列出常用的分离设备。二、选择题1.下列哪项不属于食品加工工艺的基本环节？

A.原料处理

B.加工

C.包装

D.污染

2.下列哪种设备不属于食品加工设备中的干燥设备？

A.蒸发器

B.真空干燥机

C.热风干燥机

D.热泵干燥机

3.下列哪种消毒灭菌方法适用于食品加工中的物料？

A.紫外线消毒

B.高压蒸汽灭菌

C.热风消毒

D.电离辐射消毒

4.下列哪种设备属于食品加工中的粉碎设备？

A.压缩机

B.切片机

C.粉碎机

D.打包机

5.下列哪种设备属于食品加工中的混合设备？

A.粉碎机

B.切片机

C.搅拌机

D.烘干机

6.下列哪种设备属于食品加工中的分离设备？

A.粉碎机

B.切片机

C.过滤器

D.烘干机

7.下列哪种食品加工工艺属于热处理工艺？

A.蒸煮

B.真空包装

C.冷冻

D.真空干燥

8.下列哪种食品加工工艺属于冷处理工艺？

A.蒸煮

B.真空包装

C.冷冻

D.真空干燥

答案及解题思路：

1.答案：D

解题思路：食品加工工艺的基本环节包括原料处理、加工、包装等，而污染不属于加工工艺的基本环节。

2.答案：A

解题思路：干燥设备主要用于去除物料中的水分，其中蒸发器不是专门的干燥设备，而是通过加热使液体蒸发来达到干燥的目的。

3.答案：D

解题思路：电离辐射消毒适用于食品加工中的物料，它通过高能射线破坏微生物的DNA结构，从而达到消毒的目的。

4.答案：C

解题思路：粉碎设备用于将物料粉碎成粉末，其中粉碎机是典型的粉碎设备。

5.答案：C

解题思路：混合设备用于将多种物料混合均匀，其中搅拌机是常用的混合设备。

6.答案：C

解题思路：分离设备用于将混合物中的组分分离开来，其中过滤器可以用来分离固体和液体。

7.答案：A

解题思路：热处理工艺通过加热来改变食品的物理和化学性质，其中蒸煮是一种常见的热处理工艺。

8.答案：C

解题思路：冷处理工艺通过降低食品的温度来达到加工的目的，其中冷冻是一种常见的冷处理工艺。三、判断题1.食品加工工艺是指将原料经过一系列加工手段，使其成为合格产品的过程。（√）

解题思路：食品加工工艺是指通过各种物理、化学和生物的方法，将原料转变为食品产品的过程。因此，该判断题的描述是准确的。

2.食品加工设备主要包括物料处理设备、热交换设备、物料输送设备和分离设备等。（√）

解题思路：食品加工设备种类繁多，主要包括上述几种类型，它们在食品加工过程中扮演着不同的角色，共同保证食品加工的顺利进行。

3.消毒灭菌是食品加工工艺中保证食品卫生质量的重要手段。（√）

解题思路：消毒灭菌是防止食品在加工、储存和运输过程中被细菌、病毒等微生物污染，保证食品卫生质量的重要手段。

4.热交换设备是食品加工中提高物料温度或降低物料温度的设备。（√）

解题思路：热交换设备通过传递热量，使物料温度升高或降低，以满足食品加工工艺中对温度的要求。

5.粉碎设备是食品加工中将物料进行粉碎处理的设备。（√）

解题思路：粉碎设备将物料粉碎成较小的颗粒或粉末，便于后续的混合、溶解等加工过程。

6.混合设备是食品加工中将两种或两种以上的物料混合均匀的设备。（√）

解题思路：混合设备使不同物料充分混合，以达到均匀分布、改善口感等目的。

7.分离设备是食品加工中将物料中不需要的部分分离出去的设备。（√）

解题思路：分离设备将物料中的固体、液体或气体等不同成分分离，提高产品的纯度和质量。

8.冷处理工艺是食品加工中将物料温度降低到一定程度的工艺。（√）

解题思路：冷处理工艺通过降低物料温度，使食品中的微生物活性降低，延长食品的保质期。四、简答题1.简述食品加工工艺的基本环节。

预处理：包括原料的选择、清洗、去皮、去骨等，目的是为后续加工提供合适的原料。

调制：通过添加调味料、添加剂等，改变食品的口味、色泽、质地等。

脱水干燥：通过加热或减压等方法，去除食品中的水分，延长保质期。

灌装：将加工好的食品装入包装容器中，进行密封。

灭菌：通过物理或化学方法，杀死食品中的有害微生物，保证食品安全。

2.简述食品加工设备的主要分类。

粉碎设备：包括锤式粉碎机、球磨机等，用于将原料粉碎成一定粒度的粉末。

混合设备：包括搅拌机、混合机等，用于将原料或添加剂进行均匀混合。

分离设备：包括离心机、筛分机等，用于将混合物中的固体和液体进行分离。

热交换设备：包括冷热交换器、蒸发器等，用于食品的加热、冷却和灭菌。

冷处理设备：包括冷冻机、冷藏库等，用于食品的冷冻和冷藏。

包装设备：包括包装机、封口机等，用于食品的包装和封口。

3.简述消毒灭菌在食品加工工艺中的作用。

消毒灭菌可以杀灭食品中的有害微生物，防止食品腐败变质。

消毒灭菌可以降低食品污染风险，保障食品安全。

消毒灭菌可以延长食品的保质期，提高经济效益。

4.简述热交换设备在食品加工中的应用。

加热：用于食品的杀菌、熟化、熟成等。

冷却：用于食品的冷却、冷冻、冷藏等。

灭菌：通过高温灭菌，杀灭食品中的有害微生物。

5.简述粉碎设备在食品加工中的应用。

粉碎原料：将原料粉碎成一定粒度的粉末，提高加工效率。

调制：将调味料、添加剂等与原料进行混合。

提取：从原料中提取有效成分。

6.简述混合设备在食品加工中的应用。

混合原料：将原料或添加剂进行均匀混合。

混合调料：将调味料进行混合，调整食品口味。

混合添加剂：将添加剂与原料进行混合，提高食品品质。

7.简述分离设备在食品加工中的应用。

分离固体和液体：通过离心、筛分等方法，将混合物中的固体和液体进行分离。

分离杂质：通过过滤、离心等方法，去除食品中的杂质。

提取有效成分：从原料中提取有效成分。

8.简述冷处理工艺在食品加工中的应用。

冷冻：将食品进行冷冻处理，延长保质期。

冷藏：将食品进行冷藏处理，保持食品新鲜度。

冷却：用于食品的冷却和灭菌。

答案及解题思路：

1.答案：预处理、调制、脱水干燥、灌装、灭菌。解题思路：根据食品加工工艺的基本流程，依次列出各环节。

2.答案：粉碎设备、混合设备、分离设备、热交换设备、冷处理设备、包装设备。解题思路：根据食品加工设备的主要分类，依次列出各类设备。

3.答案：杀灭有害微生物、降低污染风险、延长保质期、保障食品安全。解题思路：根据消毒灭菌的作用，从四个方面进行阐述。

4.答案：加热、冷却、灭菌。解题思路：根据热交换设备在食品加工中的应用，从三个角度进行描述。

5.答案：粉碎原料、调制、提取。解题思路：根据粉碎设备在食品加工中的应用，从三个方向进行阐述。

6.答案：混合原料、混合调料、混合添加剂。解题思路：根据混合设备在食品加工中的应用，从三个方面进行描述。

7.答案：分离固体和液体、分离杂质、提取有效成分。解题思路：根据分离设备在食品加工中的应用，从三个角度进行阐述。

8.答案：冷冻、冷藏、冷却。解题思路：根据冷处理工艺在食品加工中的应用，从三个方向进行描述。五、论述题1.结合实际，论述食品加工工艺在食品安全中的作用。

论述：

食品加工工艺对食品安全。通过合理的加工工艺，可以有效降低食品中病原微生物的数量，延长食品的保质期，减少食物中毒的风险。例如熟食加工过程中的高温杀菌可以消灭病原菌，而真空包装和冷冻保存可以有效抑制微生物的生长。食品加工工艺还可以通过物理方法去除或降低有害物质，如农药残留和重金属等。

2.结合实际，论述食品加工设备在提高食品加工效率中的作用。

论述：

食品加工设备在现代食品工业中扮演着关键角色。通过采用先进的加工设备，可以显著提高生产效率，降低生产成本。例如自动化包装设备可以加快包装速度，减少人力成本；连续生产线可以连续不断地进行加工，提高生产效率。同时高效设备的应用还能提高产品质量，保证食品安全。

3.结合实际，论述消毒灭菌在保障食品卫生质量中的作用。

论述：

消毒灭菌是保证食品卫生质量的关键环节。通过有效的消毒灭菌措施，可以杀死食品中的病原微生物，防止食品污染。实际应用中，巴氏杀菌、紫外线消毒和臭氧消毒等消毒方法广泛应用于食品加工过程中。这些消毒方法可以有效降低食品中病原微生物的数量，保障消费者健康。

4.结合实际，论述热交换设备在食品加工中的重要性。

论述：

热交换设备在食品加工中具有重要作用。通过调节食品的温度，热交换设备可以影响食品的物理和化学性质，从而提高食品质量和口感。例如在乳品加工中，热交换设备可以用于杀菌、均质和冷却等环节；在肉类加工中，热交换设备可以用于解冻、熟制和冷却等环节。合理使用热交换设备可以提高食品加工效率，降低能耗。

5.结合实际，论述粉碎设备在食品加工中的应用及其对产品质量的影响。

论述：

粉碎设备在食品加工中具有广泛应用。通过粉碎，食品原料可以变为适宜加工的形态，提高加工效率。例如在面粉加工中，粉碎设备可以将小麦磨成面粉；在肉类加工中，粉碎设备可以将肉块加工成肉末。粉碎设备的选用对产品质量有直接影响，合适的粉碎粒度可以保证产品口感和营养成分。

6.结合实际，论述混合设备在食品加工中的应用及其对产品质量的影响。

论述：

混合设备在食品加工中具有重要作用。通过混合，可以将不同原料均匀混合，提高产品质量。例如在乳品加工中，混合设备可以用于均匀混合原料；在糖果加工中，混合设备可以用于混合糖浆、香精和色素等。合理使用混合设备可以保证产品成分均匀，提高产品质量。

7.结合实际，论述分离设备在食品加工中的应用及其对产品质量的影响。

论述：

分离设备在食品加工中具有广泛应用。通过分离，可以将混合物中的不同组分分离出来，提高产品质量。例如在果汁加工中，离心分离设备可以分离果肉和果汁；在乳品加工中，离心分离设备可以分离乳清和乳脂。合理使用分离设备可以保证产品成分纯净，提高产品质量。

8.结合实际，论述冷处理工艺在食品加工中的应用及其对产品质量的影响。

论述：

冷处理工艺在食品加工中具有重要作用。通过降低食品温度，可以抑制微生物生长，延长食品保质期。例如在肉类加工中，低温冷却可以防止细菌繁殖；在果品加工中，预冷可以保持果实新鲜。合理使用冷处理工艺可以提高产品质量，保证食品安全。

答案及解题思路：

1.食品加工工艺在食品安全中的作用：通过合理的加工工艺，可以有效降低食品中病原微生物的数量，延长食品的保质期，减少食物中毒的风险。例如熟食加工过程中的高温杀菌可以消灭病原菌，而真空包装和冷冻保存可以有效抑制微生物的生长。

2.食品加工设备在提高食品加工效率中的作用：食品加工设备可以显著提高生产效率，降低生产成本。例如自动化包装设备可以加快包装速度，减少人力成本；连续生产线可以连续不断地进行加工，提高生产效率。

3.消毒灭菌在保障食品卫生质量中的作用：消毒灭菌是保证食品卫生质量的关键环节。通过有效的消毒灭菌措施，可以杀死食品中的病原微生物，防止食品污染。

4.热交