食品加工工艺知识点题集

食品加工工艺知识点题集姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.食品加工过程中，下列哪种方法是属于物理变化？

a.水煮

b.发酵

c.烘焙

d.精炼

2.下列哪种食品添加剂不属于天然色素？

a.红曲米

b.硫磺

c.胭脂红

d.玉米黄

3.在食品加工中，防止食品变质的主要措施是：

a.提高温度

b.降低水分活性

c.增加湿度

d.减少氧气接触

4.下列哪种食品属于高盐食品？

a.酱油

b.醋

c.食盐

d.糖

5.食品加工中的巴氏杀菌通常指的是：

a.100℃杀菌

b.7075℃杀菌

c.8090℃杀菌

d.6065℃杀菌

答案及解题思路：

1.答案：d.精炼

解题思路：物理变化是指物质在形态或状态上发生的变化，但不产生新物质。精炼过程主要涉及物质的分离和纯化，如油脂的精炼、糖的精炼等，属于物理变化。水煮、发酵和烘焙则涉及化学反应，新物质。

2.答案：c.胭脂红

解题思路：天然色素是从天然来源提取的色素，如植物、动物等。红曲米、硫磺和玉米黄均可从天然来源获得。胭脂红则是一种人工合成的色素，不属于天然色素。

3.答案：b.降低水分活性

解题思路：降低水分活性可以减少微生物的生长，从而延长食品的保质期。提高温度和增加湿度反而可能加速食品变质。减少氧气接触也能有效防止食品变质，但降低水分活性更为重要。

4.答案：c.食盐

解题思路：高盐食品是指含盐量较高的食品。食盐是一种常见的调味品，含盐量极高，属于高盐食品。酱油和醋虽然也含有盐分，但含量相对较低。糖不是高盐食品。

5.答案：b.7075℃杀菌

解题思路：巴氏杀菌是一种低温杀菌方法，主要用于杀灭食品中的病原菌。巴氏杀菌通常在7075℃的温度下进行，既可杀死细菌，又不会破坏食品的口感和营养成分。其他选项的温度过高或过低，不适用于巴氏杀菌。二、填空题1.食品加工过程中的主要工艺包括：原料处理、成型、加热、冷却、包装、储藏等。

2.食品添加剂按功能分为：营养强化剂、着色剂、调味剂、防腐剂、抗氧化剂、品质改良剂等。

3.食品加工过程中，酶的作用主要是催化反应、降解物质、控制微生物生长等。

4.食品加工过程中，常见的杀菌方法有巴氏杀菌、高压杀菌、紫外线杀菌等。

5.食品加工过程中，常见的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、亚硝酸盐等。

答案及解题思路：

答案：

1.原料处理、成型、加热、冷却、包装、储藏

2.营养强化剂、着色剂、调味剂、防腐剂、抗氧化剂、品质改良剂

3.催化反应、降解物质、控制微生物生长

4.巴氏杀菌、高压杀菌、紫外线杀菌

5.苯甲酸钠、山梨酸钾、亚硝酸盐

解题思路：

1.食品加工工艺涉及多个环节，从原料处理到最终储藏，每个环节都有其特定的工艺流程。

2.食品添加剂的种类繁多，按功能分类有助于理解它们在食品加工中的作用。

3.酶在食品加工中发挥着重要作用，包括加速化学反应、分解食品成分以及抑制微生物的生长。

4.杀菌方法的选择取决于食品的安全性和加工条件，不同的杀菌方法适用于不同的食品和加工需求。

5.防腐剂的使用是为了延长食品的保质期，常见的防腐剂包括苯甲酸钠、山梨酸钾和亚硝酸盐等，它们各自有不同的防腐机制。三、判断题1.食品加工过程中，所有的食品添加剂都是有害的。（×）

解题思路：食品添加剂并不都是有害的。许多食品添加剂在合理使用的前提下，能够改善食品的色、香、味、形，延长食品的保质期，提高食品的营养价值。例如维生素C作为抗氧化剂可以防止食品氧化变质。

2.在食品加工过程中，酶的活性不会受到温度的影响。（×）

解题思路：酶的活性确实受到温度的影响。酶的活性在适宜的温度范围内达到最高，过高或过低的温度都会降低酶的活性，甚至导致酶失活。

3.食品加工过程中，水分活性越低，食品越容易变质。（×）

解题思路：实际上，水分活性越低，食品越不容易变质。因为水分活性低的环境中，微生物的生长受到限制，从而延缓食品的腐败。

4.食品加工过程中，巴氏杀菌可以使食品完全无菌。（×）

解题思路：巴氏杀菌是一种低温杀菌方法，其主要目的是杀灭食品中的致病微生物，而不是使食品完全无菌。在巴氏杀菌过程中，部分耐热性较强的微生物和芽孢可能无法被完全杀灭。

5.食品加工过程中，高盐食品可以防止微生物生长。（√）

解题思路：高盐食品可以通过渗透压作用使微生物细胞脱水，抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期。因此，高盐食品确实可以防止微生物生长。四、简答题1.简述食品加工过程中的主要工艺。

解答：

食品加工过程中的主要工艺包括：

清洗和预处理：包括去污、去皮、去核等，以去除原料表面的杂质和不可食用的部分。

切割：将原料切割成所需的大小和形状，以便于后续加工。

粉碎：将原料粉碎成粉末或颗粒，以改变其物理状态，方便混合和加工。

烹调：通过热处理使原料熟化，增加口感和营养价值。

脱水：去除原料中的水分，降低其含水量，延长保质期。

脂肪分离：将脂肪从原料中分离出来，用于其他用途。

发酵：利用微生物（如酵母、细菌）的作用，将原料转化为发酵食品，如酸奶、泡菜等。

真空包装：在真空环境下包装食品，减少氧气对食品的影响，延长保质期。

热处理杀菌：通过高温杀菌，消灭食品中的病原微生物，保证食品安全。

2.简述食品添加剂的作用。

解答：

食品添加剂在食品加工中扮演着多种角色，主要包括：

改善食品的感官特性，如颜色、香味、口感等。

延长食品的保质期，防止食品变质。

调节食品的物理性质，如质地、质地稳定性等。

提高食品的营养价值，如添加维生素和矿物质。

降低加工成本，提高原料的利用率。

3.简述酶在食品加工中的作用。

解答：

酶在食品加工中发挥着重要作用，具体作用包括：

催化反应：加速食品加工中的化学反应，如糖化、水解等。

提高产品质量：通过酶的催化作用，改善食品的口感、质地和营养成分。

节能减排：酶催化反应通常在较低温度和压力下进行，有助于节能减排。

提高加工效率：酶可以提高生产效率，减少生产成本。

4.简述食品加工过程中的杀菌方法。

解答：

食品加工过程中的杀菌方法主要有：

热处理杀菌：通过高温杀死食品中的病原微生物，包括巴氏杀菌、高压杀菌等。

紫外线杀菌：利用紫外线的高能量破坏微生物的DNA，使其失去繁殖能力。

电离辐射杀菌：利用高能射线（如γ射线、X射线）破坏微生物的DNA和蛋白质。

化学消毒：使用化学药剂（如漂白粉、过氧化氢等）对食品进行消毒。

5.简述食品加工过程中的防腐剂。

解答：

食品加工过程中的防腐剂包括：

酸性防腐剂：如醋酸、乳酸等，通过降低食品pH值抑制微生物生长。

抑菌剂：如苯甲酸及其盐类，通过干扰微生物的细胞膜功能来抑制其生长。

抗氧化剂：如维生素E、BHA等，防止食品中的脂肪氧化，延长食品保质期。

生物防腐剂：如纳他霉素、纳豆杆菌等，利用生物活性物质抑制微生物生长。

答案及解题思路：

1.答案：见上述解答内容。

解题思路：根据食品加工的基本流程和常见的加工方法进行归纳总结。

2.答案：见上述解答内容。

解题思路：结合食品添加剂的定义和作用进行分析。

3.答案：见上述解答内容。

解题思路：从酶的催化作用、提高产品质量、节能减排等方面进行阐述。

4.答案：见上述解答内容。

解题思路：列举并解释常见的食品杀菌方法及其原理。

5.答案：见上述解答内容。

解题思路：介绍不同类型的防腐剂及其在食品加工中的应用。五、论述题1.论述食品加工过程中，如何合理使用食品添加剂。

（一）食品添加剂的合理使用原则

1.严格遵守国家相关法规和标准。

2.根据食品特性选择合适的添加剂。

3.控制使用量，避免超量添加。

（二）具体措施

1.严格筛选添加剂供应商，保证原料质量。

2.制定详细的添加剂使用标准，规范操作流程。

3.加强生产过程中的质量控制，避免交叉污染。

（三）案例分享

举例说明在烘焙食品中如何合理使用酵母、乳化剂等添加剂。

2.论述食品加工过程中，如何提高食品的安全性。

（一）食品安全控制关键点

1.原料采购与验收。

2.生产环境与设备管理。

3.加工过程监控。

4.成品检验与储存。

（二）具体措施

1.建立健全食品安全管理体系。

2.定期对生产设备和环境进行清洁与消毒。

3.加强员工培训，提高食品安全意识。

4.实施HACCP（危害分析与关键控制点）体系。

（三）案例分享

分析某食品公司在生产过程中如何实施HACCP体系，提高食品安全水平。

3.论述食品加工过程中，如何控制食品的品质。

（一）品质控制的重要性

1.提高消费者满意度。

2.维护企业声誉。

3.提升产品市场竞争力。

（二）具体措施

1.制定严格的质量标准。

2.加强原料质量控制。

3.优化生产工艺流程。

4.实施在线监测与追溯系统。

（三）案例分享

介绍某食品企业如何通过在线监测系统实时监控产品质量，保证产品品质。

4.论述食品加工过程中，如何降低食品的能耗。

（一）能耗控制的重要性

1.降低生产成本。

2.减少对环境的污染。

（二）具体措施

1.采用节能设备与技术。

2.优化生产流程，减少能源浪费。

3.加强能源管理，提高能源利用率。

4.推广可再生能源利用。

（三）案例分享

举例说明某食品加工企业如何通过改进生产工艺，降低能耗。

5.论述食品加工过程中，如何处理废弃的食品加工材料。

（一）废弃材料处理原则

1.减量化。

2.资源化。

3.无害化。

（二）具体措施

1.建立废弃材料分类收集体系。

2.推广废弃材料回收利用技术。

3.加强废弃物处理设备的技术改造。

4.加强废弃物处理过程中的环境保护。

（三）案例分享

介绍某食品加工企业如何实施废弃物分类处理，实现资源循环利用。

答案及解题思路：

1.答案：合理使用食品添加剂需遵循国家法规和标准，根据食品特性选择合适的添加剂，并控制使用量。解题思路：结合最新法规和标准，分析食品添加剂在食品加工中的应用及其对食品安全的影响。

2.答案：提高食品安全性需建立健全食品安全管理体系，定期清洁消毒生产设备和环境，加强员工培训，实施HACCP体系等。解题思路：根据食品安全关键点，分析各环节可能存在的风险，并提出相应的控制措施。

3.答案：控制食品品质需制定严格的质量标准，加强原料质量控制，优化生产工艺流程，实施在线监测与追溯系统等。解题思路：结合实际案例，分析如何通过优化生产过程和加强质量控制，保证食品品质。

4.答案：降低食品能耗需采用节能设备与技术，优化生产流程，加强能源管理，推广可再生能源利用等。解题思路：从能源利用角度出发，分析降低能耗的具体措施及其实施效果。

5.答案：处理废弃食品加工材料需建立分类收集体系，推广回收利用技术，加强废弃物处理设备改造，注重环境保护。解题思路：根据废弃材料处理原则，分析废弃材料的处理流程及可能存在的环境问题。六、案例分析题1.分析食品加工过程中，如何处理微生物污染。

案例分析：

某食品加工厂在产品生产过程中，发觉部分产品中出现微生物污染，影响了产品质量和安全。

解答：

处理方法：

1.原料控制：保证原料的新鲜度和质量，对原料进行严格筛选和预处理。

2.加工设备清洗消毒：定期对加工设备进行清洗和消毒，使用高温高压消毒或化学消毒剂。

3.工艺改进：优化加工流程，减少微生物生长的机会，如提高加工温度、延长热处理时间等。

4.包装材料选择：使用防渗透、防污染的包装材料，如真空包装、无菌包装等。

5.卫生管理：加强生产车间的卫生管理，保证操作人员卫生符合要求。

2.分析食品加工过程中，如何防止食品氧化。

案例分析：

在烘焙过程中，发觉面包颜色过深，口感变硬，这是因为面包中的油脂和蛋白质发生了氧化反应。

解答：

防止方法：

1.使用抗氧化剂：在食品中添加适量的抗氧化剂，如维生素E、维生素C、亚硫酸盐等。

2.控制温度：在加工过程中控制温度，避免过高的温度加速氧化过程。

3.隔绝氧气：使用真空包装或充氮包装，减少氧气接触食品。

4.避光保存：将食品存放在避光的环境中，减少紫外线对食品的氧化作用。

3.分析食品加工过程中，如何防止食品变色。

案例分析：

在水果罐头生产中，发觉某些水果在加工和储存过程中颜色发生了变化，影响了产品的外观。

解答：

防止方法：

1.合理选材：选择成熟度适宜、颜色稳定的水果。

2.控制温度：在加工过程中保持适宜的温度，避免高温引起的酶促褐变。

3.添加防腐剂：使用适量的防腐剂，如亚硫酸盐，以抑制氧化酶的活性。

4.酸化处理：通过添加酸性物质降低pH值，抑制酶促褐变。

5.避光储存：使用不透明的容器储存，避免光照导致的氧化反应。

4.分析食品加工过程中，如何提高食品的口感。

案例分析：

某食品加工厂生产的零食口感较差，消费者反映没有达到预期。

解答：

提高方法：

1.原料选择：选用优质的原料，如新鲜的肉类、优质的谷物等。

2.加工工艺：优化加工工艺，如采用适当的温度、时间和压力控制。

3.调味品选择：使用合适的调味品，如优质的盐、糖、香料等，提升食品的味觉体验。

4.包装设计：改善包装设计，如增加吸潮剂，保持食品的干燥和新鲜。

5.口感测试：定期进行口感测试，根据消费者反馈调整产品。

5.分析食品加工过程中，如何降低食品的营养损失。

案例分析：

在水果和蔬菜的冷冻加工过程中，发觉营养成分有一定程度的损失。

解答：

降低方法：

1.快速冻结：采用快速冻结技术，减少冰晶形成和营养物质的破坏。

2.低温储存：在适宜的低温下储存，减缓酶活性，减少营养损失。

3.避免过度加工：减少加工时间，避免高温处理，降低营养素的破坏。

4.使用抗氧化技术：添加抗氧化剂或采用特殊包装技术，保护易氧化的营养素。

5.合理储存条件：控制湿度、氧气和温度，减缓食品的腐败和营养损失。

答案及解题思路：

答案：

1.针对微生物污染，通过原料控制、设备消毒、工艺改进、包装材料和卫生管理综合处理。

2.通过抗氧化剂、温度控制、隔绝氧气和避光保存来防止食品氧化。

3.通过合理选材、温度控制、防腐剂添加、酸化处理和避光储存来防止食品变色。

4.通过原料选择、加工工艺优化、调味品选择、包装设计和口感测试来提高食品口感。

5.通过快速冻结、低温储存、避免过度加工、抗氧化技术和合理储存条件来降低营养损失。

解题思路：

分析问题的原因，结合食品加工工艺的知识点。

提出针对性的解决方案，结合实际操作中的经验和数据。

考虑成本效益，选择最合适的处理方法。七、综合应用题一、设计一套食品加工工艺流程，包括原料处理、加工、杀菌、包装等环节。【题目】

设计一套以草莓果酱为产品的食品加工工艺流程，包括原料处理、加工、杀菌、包装等环节。

【答案】

1.原料处理：

a.采摘成熟、新鲜草莓。

b.去除蒂头、杂质，清洗。

c.去皮、去核。

d.切块，分装于不锈钢锅中。

2.加工：

a.将草莓块和糖按照1:1的比例混合。

b.中火加热至沸腾，搅拌均匀。

c.继续煮沸510分钟，煮至草莓块完全软烂。

3.杀菌：

a.关火，待果酱温度降至60℃以下。

b.加入适量的柠檬酸，调节pH值至3.54.5。

c.使用高压杀菌器进行杀菌，保持121℃杀菌30分钟。

4.包装：

a.将杀菌后的果酱装入无菌玻璃瓶或塑料瓶中。

b.密封，贴上标签，放置于干燥、通风、阴凉处。

【解题思路】

根据草莓果酱的加工特点，设计出合理的原料处理、加工、杀菌、包装工艺流程。在原料处理环节，去除杂质和不良部分，保证产品品质。在加工环节，加热至沸腾并煮沸，使草莓软烂，便于搅拌和杀菌。在杀菌环节，使用高压杀菌器进行杀菌，保证产品安全。在包装环节，选择合适的容器和标签，保证产品卫生和保质。二、根据食品添加剂的种类和作用，设计一套食品配方。【题目】

设计一款以蜂蜜为主要原料的面包配方，根据食品添加剂的种类和作用，确定添加剂的种类、用量和添加时机。

【答案】

1.面粉：500g

2.红糖：50g

3.蜂蜜：30g

4.酵母：7g

5.盐：3g

6.温水：约240ml

添加剂：

1.添加剂种类：山梨酸钾（防腐剂）、BHA（抗氧化剂）

2.用量：山梨酸钾0.1%，BHA0.02%

3.添加时机：在面团揉制过程中添加

【解题思路】

蜂蜜面包配方中，选用山梨酸钾和BHA作为食品添加剂，以延长面包保质期和保持新鲜口感。山梨酸钾用于防腐，抑制微生物生长；BHA用