DB31∕T 1221-2020 传染病流行期间餐饮服务单位经营安全操作指南

DB31Operationsafetyguidanceforcateringserviceduringtheperiodofpandemic上海市市场监督管理局发布 汉海信息技术（上海）有限公司、丰收日（集团）股传染病流行期间餐饮服务单位经营安全操作指南毒、食品原料采购、食品加工、网络订餐和配送、供餐用餐和防控宣传等经营安本标准适用于上海市餐饮服务单位在呼吸道传染病流行（疫情）期间疫情防控管理食品安全国家标准消毒餐（饮）具及当日餐厅、外卖配送箱清洁消毒情况的信经与消费者沟通将商品送到指定位置，由消费者自行领取，减少人员直接接触的注：随申码分为红色码、黄色码和绿色码，绿色码可以通行，黄色码建议4.1餐饮服务单位落实疫情防控和食品安全管理主体责任，成立应对突发传染病疫情防控工作小组，4.2餐饮服务单位宜根据国家和本市传染病流行期间的防控要求，结合自身业态、经营项目、象、服务特点，建立健全疫情防控和食品安全管4.3餐饮服务单位宜建立疫情防控和食品安全应急预案，做好人员培训和应急物资准备等工作演练本单位的应急预案，并根据演练中发现的问题及时对应急预案进行修订或4.4突发传染病疫情应急预案宜包括4.5餐饮服务单位复工前，宜建立并实施本单位的疫情5.1餐饮服务单位发现有员工或入店消费者确诊为传染病感染者，需配合有关主管部门做好5.2餐饮服务单位需要停工停业的，应在停工后开展环境和5.3清理库存食品原料，及时处置即将过保质期6.1餐饮服务单位的从业人员健康管理按照《餐饮服务食品安全操6.2供货人员及外部访客应进行体温检测和健康检查，如有发热（6.3根据本市疫情防控要求，餐饮服务单位宜对从业人员——进行自我防护及特殊时期的生产规范、岗位操作规范等食品安全和公共卫生知识的培训；6.5从业人员勤洗手，包括在咳嗽及打喷嚏后、餐前便后、接触不清洁的设备设施6.6提供集体宿舍的餐饮服务单位宜参照加工场所的控制要求实施防控，根据本市置必要的临时隔离宿舍或减少宿舍入住人员，控制宿舍内人7.1.1每餐（或每次）使用专间前，宜用紫外线灯或空气消毒器7.1.4在停业复工前，清理杂物和废旧物品，对加工经营场所食7.2.2问询台和收银台等处配备有效的含醇速干7.2.3在满足食品安全条件下，确保室内空气流通，就餐环境首7.2.4每日对高频接触的物体表面，如收银台、就餐区、服务台手、门把手、菜单簿或移动点菜电子设备等，在营业前使用有效氯250mg/L～500mg/L的7.2.6洗手设施运行正常，宜配备自感卫生纸充足。营业期间开启卫生间的排风装置，卫生间7.2.8卫生间、洗手池等公共区域及相关物品，宜由专人负责定7.3.1空调采用全新风方式运行并关闭空调加湿功能，确保新风表冷器、加热（湿）器、冷凝水盘等设备部件进行清洗、消毒冷却塔内的冷却水进行清洁消毒，空调通风系统的清洗消毒按照WS/T396进行。杀虫，确保无蜘蛛网、无积尘、无虫害、无鼠迹，避免污染食物、场7.4.2垫纸、垫布、餐具托及口布等保持清洁卫生，与餐用具直8.1从正规渠道采购安全食材，确保食材来源可追溯，执行食品原料索票索证和进货查8.4餐饮服务单位在复工前开展库存食品原料清理，及时自查清理变质或者超过保质期9.2生熟食品容器及存放生熟食品的冰箱应分开使用，生熟食品加工过程应分开，冷食和生食9.3食品、半成品、成品避免长时间裸露，在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜采用保鲜或密闭容器等食品贮存方法，储存的食品标注生产日期、保9.4餐饮服务单位按需加工，现点（餐）现做，缩短成品存9.6高危易腐食品熟制后，在8℃~60℃条件下存放2h以上，且9.7在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2h）存放的9.8在清洁操作区内进行熟制、冷却需冷藏的成品，应在盛放容器上标注加工制作时间和保间隔2h对打包区域进行消毒。清洗消毒过程中，避免同时进行外卖打包。安封签，可选用一次性使用、不可复原的材料化的方式提供厨师、打包员、配送员等人员的健康信息及配送箱的清洁减少直接接触，保障消费者和配送员在收餐环11.4若发现消费者有传染病症状，如：发热（体温超过37.11.5根据本市疫情防控要求，餐饮服务单位采11.10餐饮服务单位宜将公筷公勺配置纳12.1餐饮服务单位宜设置导向标识，引导食安封签示例提示信息：如“收到食品后请确认封签完好”安心卡示例安心卡 ℃ ℃ ℃时间适用于堂食公示信息）[1]国务院应对新型冠状病毒感染肺炎疫情联防联控机制关于印发企事业单位复工复产疫情防控保障人民群众生命健康安全的决定（2020年2月24日第[4]关