中式面点师模拟考试500题及答案

中式面点师模拟考试500题及答案第一部分（100题及答案）1、【单选题】()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。（

A

）A、抻B、拨C、摊D、揪2、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（

B

）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快3、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（

D

）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本4、【单选题】()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（

A

）A、削B、拨C、擀D、抻5、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（

D

）A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫6、【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。（

D

）A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展7、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（

A

）A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类8、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（

D

）A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足9、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（

B

）A、美化面点形态B、决定点心的熟制方法C、形成面点特色D、增加花色品种10、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（

B

）A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品11、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（

A

）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水12、【单选题】下列选项中不属于杂豆的是()。（

A

）A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆13、【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是()（

C

）A、科学切配蔬菜B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C、在做排骨面时加少量醋D、先洗后切蔬菜14、【单选题】不属于食品污染危害的是()。（

D

）A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱15、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。（

B

）A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类16、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。（

A

）A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境17、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。（

C

）A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻18、【单选题】制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜。（

B

）A、160℃～180℃B、180℃～200℃C、200℃～180℃D、220℃～240℃19、【单选题】制作萝卜丝酥饼的面坯属于。（

C

）A、水油皮B、擘酥皮C、酵面层酥皮D、干油酥20、【单选题】副溶血性弧菌又称()。（

D

）A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌21、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（

B

）A、等于B、不等于C、一样D、无变化22、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（

D

）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状23、【单选题】在传统面点工艺基础上运用现代()手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。（

C

）A、工业B、科技C、面塑D、绘画24、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（

A

）A、小于B、大于C、不等于D、等于25、【单选题】在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。（

C

）A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子26、【单选题】外加毛利率是点心()的比率。（

C

）A、成本与点心售价B、售价与点心成本C、毛利额与点心成本D、毛利额与点心售价27、【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有()作用。（

C

）A、辅助B、补充C、稳定D、矫味28、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。（

B

）A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚29、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（

C

）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖30、【单选题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。（

A

）A、抻B、揪C、擀D、搓31、【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫()。（

D

）A、磨粉B、干磨C、水磨D、湿磨32、【单选题】将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。（

A

）A、“随行就市”B、“系数定价”C、“毛利率”D、“竞争定价”33、【单选题】尽"安全生产模拟考试一点通"职尽责的关键是()。（

A

）A、尽B、职C、忠D、责34、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。（

C

）A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅35、【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。（

C

）A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉36、【单选题】我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过g/Kg（

B

）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.537、【单选题】挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法。（

D

）A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态38、【单选题】挤注法讲究手法技巧和()。（

C

）A、原料的柔软B、面坯的柔软C、双手灵活、默契的配合D、身体有力的支撑39、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。（

D

）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.840、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（

A

）A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥41、【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。（

A

）A、圆酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥42、【单选题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。（

C

）A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥43、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月额，减去月末盘存额。（

A

）A、领用B、采购C、预定D、销售44、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（

D

）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.545、【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为()。（

C

）A、0.4B、0.667C、1.5D、2.546、【单选题】根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以左右为宜。（

D

）A、10%B>7%CB、5%D>2%47、【单选题】水油面具有()。（

D

）A、水调面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性48、【单选题】汤包馅馅心太软的重要原因是()。（

C

）A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、汤汁太稀D、水放得太少49、【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。（

D

）A、色泽洁白B、细腻柔软C、破裂D、粘牙50、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，()，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（

A

）A、用面杖搅匀B、用勺子搅匀C、离火静置D、在火上稍加热51、【单选题】煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法。（

B

）A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射52、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（

C

）A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识53、【单选题】甲醇的致死量是·安全生产模拟考试一点通·()毫升。（

C

）A、10B、20C、30D、4054、【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。（

C

）A、存放地点要阴凉、湿润B、存放的原料必须密封C、避免异味感染D、存放盘饰原料的温度应控制在6～10℃之间55、【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。（

C

）A、外观粗糙B、面坯黏和上劲C、韧性增强、可塑性减弱D、面坯的弹性、韧性不均56、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（

A

）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠57、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（

B

）A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性58、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（

D

）A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收59、【单选题】蒸饺、馅饼是()品种。（

B

）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅60、【单选题】蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。（

D

）A、口味B、质感C、形态D、滋味61、【单选题】虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。（

D

）A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、鱼蓉面坯62、【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是：()。（

A

）A、没有反复摔哒至发黏起胶B、盐不够C、虾不新鲜D、放了料酒63、【单选题】蟑螂在气温时最活跃。（

D

）A、8~12°CB、14~22°CC、18~24°CD、24~32°C64、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，，安全生产模拟考试一点通，韧性好的新鲜()。（

D

）A、琼脂B、糖粉C、黄油D、蛋白65、【单选题】面点品种，其口味应稍淡一些。（

D

）A、甜馅B、咸馅C、无馅D、甜馅和咸馅66、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。（

D

）A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制，有些要失去部分水分67、【单选题】面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。（

D

）A、脂肪B、淀粉酶C、蛋白质D、淀粉68、【单选题】食品容器不能用于盛放()。（

C

）A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品69、【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。（

A

）A、化学合成物质或者天然物质B、天然物质C、化学合成物质D、生化物质70、【单选题】食品香料按来源和制造方法分为()、天然等同香料和人造香料。（

D

）A、天然香精B、人造香精C、合成香料D、天然香料71、【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是()。（

C

）A、可塑性B、弹性C、韧性D、延伸性72、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（

D

）A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱73、【多选题】据图示，下列描述错误的是（）。

（

ACD

）A、料斗使用钢筋+模板制作，满足使用要求B、料斗内装的扣件过多C、料斗放置位置稳固、安全D、图示洞口可以不设置临边防护E、图示料斗禁止使用74、【判断题】()}削面时削好的面片应直接进入面盆。（

×

）75、【判断题】()一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。（

×

）76、【判断题】()一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。（

×

）77、【判断题】()以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。（

×

）78、【判断题】()发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵。最新解析。时间太长。（

√

）79、【判断题】()天然色素易溶解、易染着均匀。（

×

）80、【判断题】()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。（

×

）81、【判断题】()层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。（

×

）82、【判断题】()开酥就是叠酥。（

×

）83、【判断题】()成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（

√

）84、【判断题】()松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。（

√

）85、【判断题】()某点心售价10元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。（

×

）86、【判断题】()沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。（

×

）87、【判断题】()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。（

×

）88、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（

×

）89、【判断题】()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。（

√

）90、【判断题】()线描法利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装“安全生产模拟考试一点通“饰工艺技法。（

√

）91、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（

√

）92、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。（

√

）93、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。（

×

）94、【判断题】门式脚手架的连墙件的安装必须随脚手架搭设同步进行，严禁滞后安装。（）（

√

）95、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。（

√

）96、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。（

√

）97、【判断题】为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240°C为宜。（

×

）98、【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。（

×

）99、【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。（

√

）100、【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。（

×

）第二部分（100题及答案）1、【单选题】()一般多用瓷制餐盘盛装。（

D

）A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点2、【单选题】()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。（

B

）A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的转化3、【单选题】()是以善恶为评价标准。（

D

）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德4、【单选题】()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。（

C

）A、涂抹B、裱型C、装盘D、淋挂5、【单选题】-1℃左左右，保存5~14天的鱼称为。（

A

）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜色D、冰鲜色6、【单选题】“honey”是指()。（

B

）A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味7、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。（

C

）A、12.6B、16.2C、16.7D、17.68、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。（

C

）A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出9、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（

A

）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间10、【单选题】下列中操作错误的是()。（

A

）A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净11、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()。（

C

）A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器12、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（

B

）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸13、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。（

C

）A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶14、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（

C

）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类15、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。（

A

）A、0.002B、0.005C、0.01D、0.0216、【单选题】人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。（

A

）A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水17、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。（

A

）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水18、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（

D

）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分19、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。（

C

）A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味20、【单选题】刮黄油球时应节握好黄油的（

C

）A、水分B、溶化温度C、软硬度D、环境条件21、【单选题】制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。（

A

）A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力22、【单选题】制作采冻时为了提高制品赀养价值和口味特点，往往在制作中加入适娬的（

B

）A、牛奶B、水果丁C、设油D、奶油23、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（

B

）A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒24、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（

D

）A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数25、【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。（

B

）A、将糖水熬到很稠，不透明为止B、不要将糖水熬上颜色C、将糖水熬上适当的黄褐色D、不要将过多的水分蒸发26、【单选题】在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在()上，以突出整体效果。（

D

）A、小银盘B、花盘C、有艺术效果的方盘D、大镜盘27、【单选题】在西点制作中，通常情况下()都归入了干果类。（

C

）A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头B、花生、杏仁、松子、荔枝C、开心果、板栗、腰果、葡萄干D、花生、西梅干、杏、樱桃28、【单选题】奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。（

C

）A、密度B、比重C、含脂量D、来源29、【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。（

A

）A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物30、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拃缸内准各打发时的奶油温度应在（

B

）A、0~4℃B、7~10X：C、10~15T：D、-4~0℃31、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。（

B

）A、0～4℃B、7～10℃C、10～15℃D、-4～0℃32、【单选题】尽职尽责的关键是。（

A

）A、尽B、职C、忠D、责33、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。（

C

）A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚34、【单选题】布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。（

C

）A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶35、【单选题】当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。（

C

）A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告36、【单选题】揉面时要()，不可无规则地乱揉。（

B

）A、保持每个面都要揉到B、始终保持一个光洁面C、始终顺着一个方面揉D、始终保持一个力度揉37、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。（

A

）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作38、【单选题】果冻是完全靠结力的()而形成的。（

C

）A、黏结作用黏合B、乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合39、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（

D

）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.540、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（

C

）A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核41、【单选题】毛利率应从高（

B

）A、一般产品B、加绽的产品C、马件通客人又系密切的产品D、单位成本相对较低的产品42、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（

D

）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率43、【单选题】水占成年人体重的()左右。（

C

）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.844、【单选题】消逬糕足用全蛋、糖搅打与面粉浞合一起制成的（

D

）A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品45、【单选题】混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。（

C

）A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖46、【单选题】混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使()，二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。（

D

）A、易于切割操作B、使面团硬度加强C、使面坯保存期延长D、面团内部水分能充分均匀吸收47、【单选题】清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。（

A

）A、海绵蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕48、【单选题】溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。（

D

）A、水煮法B、烤化法C、烫化法D、微波溶化法49、【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间()。（

B

）A、相对长一些B、相对短一些C、一定要短D、与温度高低无关50、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。（

C

）A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热51、【单选题】脂肪不具备的生理功用是(,安全生产模拟考试一点通,)。（

D

）A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸52、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（

D

）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压53、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（

B

）A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质54、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（

D

）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质55、【单选题】英进5为westpastry，土要是指来澉7"欧美国家的点心（

A

）A、西式面点B、西式糕点C、内式面糊I、两式饼干56、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（

C

）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本57、【单选题】蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。（

A

）A、蛋糕类制品的松软度B、蛋糕类制品的膨胀度C、蛋糕类制品表面的色泽D、蛋糕类制品烘烤过度58、【单选题】表示原材料利用指标的叫()。（

C

）A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率59、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。（

A

）A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳60、【单选题】质M好的奶油耍求（

C

）A、色泽淡说、组织细腻光亮B、色泽洁白、织织细腻光亮C、色泽沽白、有光泽、较浓稠D、色泽淡«、濟澈明亮61、【单选题】采用'安全生产模拟考试一点通'蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至()即可。（

A

）A、用手将蛋清挑起能够立住B、用手将蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清，蛋清收缩D、用抽子能够挑起蛋清62、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和"安全生产模拟考试一点通"限制放电。（

B

）A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载63、【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。（

D

）A、外形大小B、香味大小C、色泽美观D、品质好坏64、【单选题】面点间食品存放必须做到()，成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。（

D

）A、不同原料分开B、不同成品分开C、不同半成品分开D、生与熟分开65、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。（

B

）A、糖B、蛋白质C、水分D、无机盐66、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。（

A

）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂67、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。（

B

）A、自身的技巧B、自身的情感C、现有工具D、现配备的餐具容器68、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的()。（

A

）A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用69、【多选题】关于锅炉紧急停炉操作描述正确的是（）。（

AC

）A、立即停止给煤B、减少燃料供应C、停止送风D、减少送风70、【判断题】()“walnut”是指核桃。（

√

）71、【判断题】木脚手架的小横杆，长度以2～3m为宜，小头直径不得小于8cm。（

√

）72、【判断题】()全蛋搅打法又称“混打法”。（

√

）73、【判断题】()利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。（

√

）74、【判断题】()制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。（

√

）75、【判断题】()含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸。安全生产模拟考试一点通。败的可能。（

√

）76、【判断题】()因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（

√

）77、【判断题】()在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（

√

）78、【判断题】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（

√

）79、【判断题】()对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。（

√

）80、【判断题】()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。（

√

）81、【判断题】()机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。（

√

）82、【判断题】()机器分割面团的速度较快，重量也较准确，但对面团内面筋有一定的损伤。（

√

）83、【判断题】()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（

√

）84、【判断题】()果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（

√

）85、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（

√

）86、【判断题】()沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。（

√

）87、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（

√

）88、【判断题】()膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。（

√

）89、【判断题】()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（

√

）90、【判断题】()面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形操作。（

×

）91、【判断题】()食品强化剂是’安全生产模拟考试一点通’加入食品中的药物或化学物质（

×

）92、【判断题】制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂^（

√

）93、【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。（

×

）94、【判断题】如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。（

√

）95、【判断题】如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（

√

）96、【判断题】擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面（

√

）97、【判断题】派的外形一般冇单层派和双层派之分。（

√

）98、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。（

×

）99、【判断题】蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蚩糕和大使蛋糕。（

×

）100、【判断题】面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。（

×

）第三部分（100题及答案）1、【单选题】()不是定型用工具。（

A

）A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀2、【单选题】()不是食物中毒的特征。（

C

）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染3、【单选题】()制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。（

C

）A、金属B、塑料C、软橡胶D、玻璃纤维4、【单选题】()是以善恶为评价标准。（

D

）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德5、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（

C

）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类6、【单选题】()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。（

A

）A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子7、【单选题】()是打蛋机的英文名称。（

B

）A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer8、【单选题】()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（

A

）A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂9、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（

C

）A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻10、【单选题】()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。（

D

）A、牛奶B、黄油C、糖D、水11、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。（

D

）A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤12、【单选题】()有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（

A

）A、泡夫B、布丁C、饼干D、果冻13、【单选题】()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。（

B

）A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节14、【单选题】“addsalt”的意思是()。（

B

）A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖15、【单选题】“Agar”是指()。（

C

）A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽16、【单选题】下列不属于乳制品的是()。（

A

）A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉17、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。（

A

）A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间18、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（

B

）A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品19、【单选题】下列中操作错误的是()。（

D

）A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱20、【单选题】下列中说法错误的是()。（

D

）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志21、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。（

B

）A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气22、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（

B

）A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利23、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是()。（

B

）A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸24、【单选题】下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。（

C

）A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干D、三色饼干25、【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。（

A

）A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节类26、【单选题】施工材料的选择,首先应考虑()。（

A

）A、质量应满足设计要求B、价格合理C、与施工机具配合D、运输储存成本27、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。（

C

）A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间28、【单选题】克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（

D

）A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄29、【单选题】冰激淋的英文名称为()。（

A

）A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread30、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。（

C

）A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量31、【单选题】制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。（

D

）A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分32、【单选题】制作出来的木司成品要求：形态完整、()、口味香甜。（

C

）A、大小一致B、表面光滑C、软硬适中D、色泽均匀33、【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力()。（

A

）A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合34、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（

B

）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.135、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（

D

）A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数36、【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。（

A

）A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff37、【单选题】圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。（

D

）A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺38、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（

B

）A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业39、【单选题】在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。（

B

）A、黄油酱B、糖粉酱C、鲜奶油D、巧克力40、【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。（

A

）A、黑、白色B、三原色C、标准色D、纯色41、【单选题】在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。（

A

）A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白42、【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。（

A

）A、细腻光滑B、洁白细腻C、柔韧性强D、光滑流畅43、【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。（

D

）A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性44、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。（

C

）A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅45、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和(),安全生产模拟考试一点通,。（

D

）A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法46、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。（

D

）A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉47、【单选题】成本可以综合反映企业的()。（

B

）A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平48、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（

A

）A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观49、【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。（

B

）A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin50、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（

B

）A、小于B、大于C、等于D、不等于51、【单选题】木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。（

A

）A、直接挤到各种上台服务的容器B、用其他食品原料做包装，将木司包入C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用D、将木司表面经过简单装饰后供给客人52、【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（

B

）A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%53、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（

C

）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元54、【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（

C

）A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》55、【单选题】根据下列描述，属于。安全生产模拟考试一点通。新鲜鸡蛋的是()。（

C

）A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B、触摸蛋壳，手感光滑C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起56、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（

C

）A、0.3B、0.35C、0.4D、0.557、【单选题】泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的()。（

B

）A、蛋液B、油脂C、胶液D、芝麻58、【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。（

A

）A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间59、【单选题】泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。（

A

）A、大小B、色泽C、风味D、口味60、【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。（

A

）A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、盐61、【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。（

A

）A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃62、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（

B

）A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰63、【单选题】由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生()，所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。（

B

）A、内外部颜色太深B、内部夹生、外部颜色过深C、内部太软，外部硬且色泽深D、外部焦糊，内部无变化64、【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。（

C

）A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻65、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。（

A

）A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地66、【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()。（

C

）A、10～12分钟以内B、15～18分钟以内C、20～25分钟以内D、30～50分钟以内67、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（

B

）A、成本B、价格C、费用D、税金68、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的、安全生产模拟考试一点通、主要来源。（

A

）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类69、【单选题】蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点。（

A

）A、成本低廉B、高档C、精美D、便于携带70、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。（

D

）A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理71、【单选题】质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()的特点。（

D

）A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包72、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（

B

）A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康73、【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。（

A

）A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团柔软度74、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。（

A

）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂75、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（

A

）A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素76、【单选题】饼干有甜咸两种，适用于酒会()或餐后食用。（

D

）A、大型展览会B、大型宴会C、自助餐D、茶点77、【单选题】饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。（

A

）A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、复合法78、【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。（

B

）A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软D、不能太黏稠79、【判断题】()“mar’安全生产模拟考试一点通’garine”的意思是起酥油。（

×

）80、【判断题】()制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。（

√

）81、【判断题】()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。（

√

）82、【判断题】()合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。（

×

）83、【判断题】()在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复杂的制品。（

√

）84、【判断题】（）可燃、易爆介质系指按GB50160和GB50016定义的甲、乙类以及工作温度高于闪点的流体的总称。（

√

）85、【判断题】()在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。（

√

）86、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（

√

）87、【判断题】()某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克（

×

）88、【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（

√

）89、【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。（

√

）90、【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。（

×

）91、【判断题】()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。”安全生产模拟考试一点通”（

×

）92、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（

×

）93、【判断题】()用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具。（

√

）94、【判断题】()硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。（

√

）95、【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（

×

）96、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（

×

）97、【判断题】()营养强化要有针对性。（

√

）98、【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（

√

）99、【判断题】()采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。（

×

）100、【判断题】()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。（

√

）第四部分（100题及答案）1、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（

B

）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌2、【单选题】()是食品添加剂的意思。（

D

）A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive3、【单选题】()有搅拌的功能。（

C

）A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机4、【单选题】()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（

B

）A、牛奶B、膨松剂C、奶油D、白糖5、【单选题】“Brush”的中文意思为()。（

D

）A、炸B、打C、煮D、刷6、【单选题】“Container”的中文意思是()。（

B

）A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱7、【单选题】“knife”是指()。（

D

）A、秤B、叉子C、杯子D、刀8、【单选题】“ovensheet”是指()。（

C

）A、铲片B、炉片C、烤盘D、容器9、【单选题】“Strawberry”是指()。（

C

）A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨10、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（

A

）A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类11、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。（

D

）A、文件B、行政命令C、法令D、法律12、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。（

A

）A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻13、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（

C

）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”14、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（

C

）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性15、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（

C

）A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况16、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（

C

）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类17、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。（

D

）A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本18、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。（

C

）A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂19、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（

C

）A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%20、【单选题】从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。（

A

）A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济21、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（

D

）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精22、【单选题】任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的质量和()。（

C

）A、营养B、卫生C、口感D、规格23、【单选题】优质的脆皮面包()。（

B

）A、外皮松软B、外皮松脆C、内质松脆D、内质柔软24、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。（

D

）A、口感要求B、形态要求C、风味要求D、各项要求25、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。（

D

）A、色泽B、形状C、大小D、口感26、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（

D

）A、1条B、4条C、3条D、2条27、【单选题】出材率与()的和等于100%。（

C

）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率28、【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（

C

）A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻29、【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。（

A

）A、干果B、苹果C、糖粉D、鲜桃30、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。（

C

）A、20%～35%B、15%～30%C、5%～10%D、10%～20%31、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（

B

）A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒32、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。（

B

）A、水B、油脂C、带手布D、纸33、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。（

B

）A、结块B、出水C、变软D、变硬34、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（

D

）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率35、【单选题】将()、奶油分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。（

A

）A、鸡蛋B、牛奶C、黄油D、白糖36、【单选题】巴菲的英文名称为()。（

A

）A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle37、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。（

B

）A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房38、【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。（

C

）A、搅拌B、搓圆C、冷藏D、调制39、【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。（

D

）A、硬度B、软度C、酥度D、厚度40、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()。（

C

）A、大小一样B、软硬一致C、形状不整D、粗细一致41、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（

D

）A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”42、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（

C

）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.543、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。（

D

）A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.000344、【单选题】按照各国饮食习俗的不同，()大致可分为欧式、美式和日式三种。（

D

）A、果料面包B、软质面包C、硬质面包D、松质面包45、【单选题】搅拌脆皮面包面团时，要求()，以使面坯形成最大膨胀值。（

B

）A、调制均匀B、搅拌充分C、和制均匀D、调和均匀46、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。（

A

）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作47、【单选题】有些()的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用，使制品成型。（

D

）A、牛奶饼干B、苏夫力C、清蛋糕D、风味蛋糕48、【单选题】木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。（

C

）A、散热性强B、抗腐蚀性强C、质地软D、传热性能强49、【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。（

D

）A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒50、【单选题】松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、，安全生产模拟考试一点通，美式和()三种。（

C

）A、俄式B、法式C、日式D、中式51、【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（

B

）A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%52、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元、安全生产模拟考试一点通、，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（

C

）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元53、【单选题】某类产品毛利额与成本的百分比叫()。（

C

）A、分类销售毛利率B、综合毛利率C、分类成本毛利率D、销售毛利率54、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（

D

）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.255、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（

D

）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率56、【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。（

B

）A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿57、【单选题】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。（

D

）A、蛋糕B、面包C、饼干D、脆皮面包58、【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。（

C

）A、薄厚B、种类C、耐高温性D、质地59、【单选题】热苏夫力成熟的温度一般在()。（

C

）A、250℃B、220℃C、190℃D、160℃60、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。（

D

）A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油61、【单选题】煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。（

D

）A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液62、【单选题】用杏仁面制作象形水果’最新解析’的一般方法是运用()、捏等手法造型。（

C

）A、片B、挤C、搓D、擀63、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（

D

）A、电压B、电网C、电流D、电弧64、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（

D

）A、塑料B、铜C、铁D、玻璃65、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（

B

）A、成本B、价格C、费用D、税金66、【单选题】竞争的实质是是人才和()的竞争。（

D

）A、科技B、技术C、管理D、知识67、【单选题】肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。（

B

）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病68、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（

A

）A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸69、【单选题】脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。（

C

）A、白糖B、鸡蛋C、面粉D、黄油70、【单选题】脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。（

D

）A、柔B、轻C、灵活D、准确71、【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。（

A

）A、发酵速度B、发酵时间C、操作时间D、操作速度72、【单选题】膳食中“安全生产模拟考试一点通“缺铁，可患()。（

A

）A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大73、【单选题】若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶()后，再与其它原料混合。（

D

）A、煮温B、煮热C、冷冻D、煮开74、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（

C

）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本75、【单选题】蛋糕的英文名称为()。（

A

）A、cakeB、breadC、cookieD、pie76、【单选题】西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。（

B

）A、恒温箱B、电烤箱C、发酵箱D、电冰箱77、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。（

D

）A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法78、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（

A

）A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体79、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。（

D

）A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕80、【单选题】鱼类脂肪大部分为()。（

B

）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸81、【单选题】黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。（

D

）A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松剂82、【多选题】承插型盘扣式钢管脚手架立杆采用铸钢套管连接应符合（）。（

ABE

）A、连接套长度不应小于90mmB、外伸长度不应小于75mmC、连接套长度不应小于160mmD、外伸长度不应小于110mmE、套管内径与立杆钢管外径间隙不应大于2mm83、【多选题】企业在建筑业企业资质证书有效期内（）等发生变更的，应当在工商部门办理变更手续后1个月内办理资质证书变更手续。（

ABCD

）A、名称B、地址C、注册资本D、法定代表人E、组织机构代码84、【判断题】()“cheese”是一种西式蛋糕。（

×

）85、【判断题】()“Molder”的中文意思是成型机。（

√

）86、【判断题】()临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。（

√

）87、【判断题】()使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（

×

）88、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（

×

）89、【判断题】()加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（

√

）90、【判断题】()可”安全生产模拟考试一点通”可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（

√

）91、【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（

√

）92、【判断题】()对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。（

√

）93、【判断题】()打蛋机是西点中常用的机械设备。（

√

）94、【判断题】()松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。（

×

）95、【判断题】()清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。（

√

）96、【判断题】()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。（

×

）97、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。（

√

）98、【判断题】()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（

×

）99、【判断题】()膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（

√

）100、【判断题】()黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。（

√

）第五部分（100题及答案）1、【单选题】()不符合脆皮面包的质量的标准。（

D

）A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软2、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。（

D

）A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯3、【单选题】()毛利率应从低。（

C

）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品4、【单选题】()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。（

B

）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重5、【单选题】“butter”是指()。（

A

）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油6、【单选题】“creampuff”是指()。（

A

）A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司7、【单选题】“spongecake”是指()。（

C

）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕8、【单选题】“toastbread”的意思是()。（

D

）A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司9、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（

A

）A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类10、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。（

C

）A、2~3B、3~4C、4~5D、611、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（

A

）A、12B、20C、22D、4012、【单选题】下列中操作错误的是()。（

A

）A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净13、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。（

D

）A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要14、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（

D

）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物15、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（

C

）A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%16、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（

C

）A、管理B、质量C、技术D、成本17、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。（

D

）A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、柔韧可口D、口味香甜18、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（

B

）A、淀粉B、蛋C、黄油D、面粉19、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。（

B

）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色20、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。（

C

）A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油21、【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（

C

）A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻22、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（

D

）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状23、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（

D

）A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素24、【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()相配合。（

A

）A、纯度不同B、彩度不同C、色相不同D、纯度相同25、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（

C

）A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱26、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。（

D

）A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快27、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（

D

）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率28、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。（

D

）A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右29、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。（

D

）A、用模具成型B、手工捏制C、机械压制D、加工装饰30、【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。（

C

）A、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间31、【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。（

D

）A、淀粉B、黄油C、打起黄油D、蛋白32、【单选题】奶油胶冻在冷却过程中，应()。（

B

）A、多晃动B、避免剧烈震动C、勤开门看看D、在0℃以下冷却33、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在()内完成。（

C

）A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱34、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制.安全生产模拟考试一点通.品的松酥度，应()。（

D

）A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的温度高低35、【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。（

D

）A、硬度B、软度C、酥度D、厚度36、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体