食品微生物 食品微生物检验技术1学习资料

同学们好

准备上课了弘德明志博学笃行同学们好准备上课了食品微生物学检验技术山东师范大学生命科学学院李世国lishiguo2004@126.co论第一章食品的微生物腐败及控制第二章食品微生物检验样品的采集与处理第三食品微生物的检验指标第四章食物中毒性微生物的检验1-7第五章食物中毒性微生物的检验8-10第六章肉类产品中的微生物及其检验

第七食品微生物快速检测技术.食品微生物学检验技术理论部分18学时食品微生物学检验技术实验部分36学时（一）食品中菌落总数的测定（糕点中菌落总数测定）（6学时）（二）大肠菌群的检验（饮料中大肠菌群测定）（6学时）（三）肉制品中沙门氏菌检验（8学时）（四）水产品中副溶血型弧菌检验（8学时）（五）食品中金黄色葡萄球菌的检验（乳制品中金黄色葡萄球菌检验）（8学时）（六）兴趣食品中真菌的检验食品微生物学检验技术绪论山东师范大学生命科学学院李世国lishiguo2004@126.co要学习内容:食品安全与我们食品安全与卫生学食品微生物检验学食品卫生标准的内容食品微生物检验方法的新进展“国以民为本，民以食为天，食以安为先”这十五个字可以从治国安民的古训中寻找或提炼出来，它道出了食品安全与卫生的极端重要性。随着食品生产和人们生活的现代化，食品的生产规模日益扩大，人们对食品的消费方式逐渐向社会化转变，从而使食品安全事件的影响范围急剧扩大，近几年由于食品安全问题造成的全球性食品恐慌事件足以说明了这一点。一、食品安全与我们有史以来，人们一直寻找和追求安全且富有营养的美味佳肴，然而，自然界一直存在着有毒有害物质，时刻都有可能混入食品，危及人们的健康与生命安全，特别是近代工农业发展对环境的破坏和污染，使这种情形变得更加严峻。有害微生物对人类和生产的影响：引起食品变质.引起食物中毒.导致人体患病.食品腐败抢救现场，中毒者生命危险英国医学专家：人类疯牛病可能会流行数10年(图)加强市场上的牛肉监测中国拦截美国牛肉禽流感病毒二.食品安全与卫生学

研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科。三.食品微生物检验学

食品微生物检验学是运用微生物学的理论与技术，研究食品中微生物的种类、特性等，建立食品微生物学检验方法和确定食品卫生的微生物学标准的一门应用性科学。A建国前：皇宫种设有专职人员检验食品，利用侍从人员对食品品进行试验性品尝；B建国后:各地建立卫生防疫站，站内设立食品检验科；C80年代：1.成立动植物检疫局等。

2.国家食品卫生机构和队伍不断增多和扩大。3.各卫生检测单位，商业、食品加工单位的化验室。卫生部门设有食品卫生检验所。

4.成立乳肉蛋食品检测中心站等，进行包括食品卫生检验的工作。（一）食品微生物检验学的特点1）研究对象以及研究范围广食品种类多，各地区有各地区的特色，分布不同，在食品来源、加工、运输等都可能受到各种微生物的污染；微生物的种类非常多，数量巨大。2）涉及学科多样食品微生物检验是以微生物学为基础的，还涉及生物学、生物化学、工艺学、发酵学等方面的知识，以及兽医学方面的知识等。根据不同的食品以及不同的微生物，采取的检验方法也不同。3）实用性及应用性强本学科在促进人类健康方面起着重要的作用。通过检验，掌握微生物的特点及活动规律，识别有益的、腐败的、致病的微生物，在食品生产和保藏过程中，可以充分利用有益微生物为人类服务，同时控制腐败和病原微生物的活动，防止食品变质和杜绝因食品而引起的病害，保证食品卫生的安全。4）采用标准化在食品的卫生质量标准中，有明确的微生物学标准。必须达到法规规定的标准。《中华人民共和国国家标准——食品卫生检验方法》中的具体规定，这是法定的检验依据。（二）食品微生物检验学的目的目的就是要为生产出安全、卫生、符合标准的食品提供科学依据。生产环境的检验原辅料的检验食品加工、储藏、销售储环节的检验食品的检验要使生产工序的各个环节得到及时控制，不合格的食品原料不能投入生产，不合格的成品不能投放市场，更不能被消费者接受，因而对食品进行微生物检验至关重要。车间杂乱苍蝇乱飞西安奇特食品公司被查处生产环境的检验原辅料的检验食品加工、储藏、销售储环节的检验成品食品的检验（三）食品微生物检验学的任务5）研究各类食品中微生物的检验方法及标准1）研究各类食品中微生物种类、分布及其特性2）研究食品的微生物污染及其控制，提高食品的卫生质量3）研究食品中的致病性、中毒性、致腐性微生物4）研究微生物与食品保藏的关系是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定被检食品能否食用的科学依据.可以判断食品加工环境及食品卫生的情况,为卫生管理工作提供科学依据.可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生.保证产品的质量,避免不必要的损失.四、食品卫生标准的内容感官指标.理化指标.微生物指标.菌落总数大肠菌群致病菌霉菌及其毒素其他指标菌落总数：

菌落总数：是指在被检样品的单位重量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其PH、培养温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌集落总数

大肠菌群目前该项指标已被广泛应用于食品生产中卫生质量方面的指标菌，其数量是采用相当于100g或100ml食品中的可能数来表示，或称大肠菌群最近似数(MaximunProbableNumber,MPN)。大肠菌数的高低，表明粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。典型大肠杆菌代表粪便的近期污染，非典型的可能为粪便的陈旧污染。大肠菌群：包括肠杆菌科的埃氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。这些细菌均来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，在37℃能分解乳糖产酸产气，以革兰氏阴性杆菌为多。致病菌：主要包括：沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等。五、食品微生物检验方法的新进展(一)、商品化鉴定系统：肠杆菌科及其他革兰氏阴性菌：（ApI20E、Enterotube、Minitck、MicroID等）葡萄球菌及链球菌（APIStaph、API20S）厌氧菌：（API20A、Minitek）酵母菌：（API20C、Minitck、Uni-Yeast-Tck）其他（APICoryne、API20NE、ApICampy等）微生物快速自动鉴定系统

美国BIOLOG

快速鉴定包括细菌、霉菌、酵母在内的2000多种微生物。获美国FDA认证全自动微生物鉴定/药敏分析系统VITEK32/60/120

一、检测方法

应用微生物数值编码鉴定技术、微生物快速生化反应技术、反应结果动态检测技术，每小时自动检测一次反应结果，并自动进行数据处理、结果报告及资料备份。

二、适用范围

适用于医疗、卫生防疫、兽医防疫、商检卫检动植检、大专院校、科研院所等单位的较大型实验室进行细菌鉴定、药敏试验及细菌生长动力学研究。

三、检测项目

1．革兰氏阴性杆菌鉴定（GNI+）102种

2．革兰氏阳性菌鉴定（GPI）47种

3．革兰氏阴性非发酵菌鉴定（NFC）42种

4．厌氧菌鉴定（ANI）85种

5．酵母菌鉴定（YBC）38种

6．需氧芽胞杆菌鉴定（BAC）17种

7．奈瑟菌、嗜血杆菌鉴定（NHI）28种

8．液体中细菌计数（BIO）

9．抗生素抑菌性能研究、维生素研究、抑菌实验（ASSAY）

10．肠道菌细菌推测性鉴定（EPS）API—细菌鉴定系统bioMérieux（生物梅里埃）API鉴定产品包括试剂条和数据库，试剂条通常包含20个微量生化试验。目前API系列提供的16个产品鉴定范围涵盖几乎所有的细菌群，超过550个不同的种。其范围在不断的扩增，以适应一些越来越重要的细菌鉴定，如：Corynebacterium,Campylobacter,Listeria,Neisseria,等。（二）、气相色谱法测定细胞的化学成分:鉴定细菌；测定代谢产物：鉴定细菌；测定代谢产物：进行传染病的快速诊断（三）、荧光免疫分析全自动荧光免疫分析仪miniVIDAS/VIDAS30本系统用于快速筛检标本中可能存在的原病微生物1、应用原理

以免疫技术捕获目标微生物，应用荧光技术进行全自动检测，达到快速、高灵敏度的检测目的。

2、检测项目

（1）．包括爱滋病、衣原体在内的人血清免疫项目，人致病性寄生虫、病毒项目，激素类，其它免疫项目共四十多项

（2）．工业微生物（李斯特菌属、单核增生李斯特菌、弯曲菌属、大肠杆菌O157、沙门氏菌属、葡萄球菌肠毒素检测，沙门氏菌免疫浓缩、大肠杆菌O157免疫浓缩）八项。

（四）、电阻抗技术应用电阻抗技术的全自动微生物监测系统——BACTOMETER1、用途

用于快速检测食品、化妆品、药品等的细菌总数、大肠菌群、酵母菌/霉菌、乳酸菌数…

经用户开发，还可用于：

高温灭菌产品(UHT)的商业灭菌检测；保藏期预测；发酵法生产食品的噬菌体检测；抗菌素留量的测定；乳类、肉类和酒类等工业中的促酵物试验…

2、特点

（1）．检测快速（见下表），污染越严重，越早出结果，使损失降至最低。

（2）．节省人力物力：一人一天可进行64项次细菌计数检测，而传统方法则需

4～5人才能完成。

（3）．耗材用量很小、检测项目多（见用途项）。

（4）．检测灵敏度高(酵母菌最低浓度可达10～100cfu/ml)。

（5）．标本中不透明物质不影响结果（如：饼干碎渣等会干扰传统方法）。

（6）．操作简便、自动化程度高。项目标准检测时间

传统方法

Buctometer

细菌总数

大肠菌群数

酵母和霉菌数

乳酸菌数

48小时

24小时

5天

3～5天

6～24小时

6～14小时

24～48小时

24～48小时菌落总数快速检验纸片本品可用于各类食品及饮用水中菌落总数的测